Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. Táto nenápadná hľuza pochádza z Južnej Ameriky a stala sa základom stravy mnohých kultúr. Na Slovensku, podobne ako v iných krajinách, majú zemiaky dôležité miesto v kuchyni. Sú dostupné po celý rok a ponúkajú nekonečné možnosti prípravy. Avšak, nie všetky zemiaky sú rovnaké. Rozlišujeme medzi skorými a neskorými zemiakmi, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami, dobou zberu a využitím v kuchyni.
História a význam zemiakov
Zemiaky majú bohatú históriu, ktorá siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. Do Európy sa dostali v roku 1565 ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa rozšírili v Írsku a neskôr aj v Severnej Amerike. V kontinentálnej Európe sa spočiatku pestovali ako okrasné rastliny. Až pruský kráľ Fridrich II. nariadil ich pestovanie v Prusku okolo roku 1740.
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky sú tiež významným zdrojom vitamínov a minerálnych látok, najmä draslíka a vitamínu C. Farebné zemiaky obsahujú aj antokyány, ktoré sú dôležitými antioxidantmi. Vďaka zemiakom dokonca vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C.
Rozdelenie zemiakov podľa doby zberu
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú:
- Nové zemiaky: Zberajú sa od začiatku januára do prvej polovice mája, zvyčajne sa dovážajú z teplejších krajín. Vyznačujú sa tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe.
- Skoré zemiaky: Na Slovensku sa zbierajú od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zberajú sa po 30. júni.
S príchodom jari sa na trhoch objavujú nové zemiaky, ktoré sa často zamieňajú so skorými zemiakmi. Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody patria Fresco, Denar a Arielle. Tieto zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody dovezené zo zahraničia. Nové zemiaky sa dajú kúpiť už koncom mája, sú malé a majú jemnú, tenkú šupku.
Prečítajte si tiež: Neskoré zemiaky a ich pestovanie
Nové zemiaky sú menej kalorické ako skoré zemiaky, obsahujú menej škrobu a viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal. Vegetačná doba zemiakov v slovenských podmienkach trvá vo všeobecnosti 3 až 4,5 mesiaca, ale nové zemiaky sa zbierajú už približne 90 dní po výsadbe.
Rozdiely medzi skorými a neskorými zemiakmi
Hlavné rozdiely medzi skorými a neskorými zemiakmi spočívajú v:
- Doba zberu: Skoré zemiaky sa zbierajú skôr, v máji a júni, zatiaľ čo neskoré zemiaky sa zbierajú od septembra do októbra.
- Šupka: Skoré zemiaky majú tenkú šupku, ktorá sa dá ľahko zoškrabať, zatiaľ čo neskoré zemiaky majú hrubšiu šupku.
- Obsah škrobu: Skoré zemiaky majú nižší obsah škrobu a vyšší obsah vody, vďaka čomu sú jemnejšie a menej múčnaté. Neskoré zemiaky majú vyšší obsah škrobu.
- Trvanlivosť: Skoré zemiaky majú kratšiu trvanlivosť a mali by sa spotrebovať čo najskôr po zbere. Neskoré zemiaky sa dajú pri správnom skladovaní uskladniť aj niekoľko mesiacov.
Vlastnosti a nutričné hodnoty zemiakov
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu, vďaka čomu sú zdrojom energie. Obsahujú aj vitamíny, minerály a vlákninu, ktorá prispieva k správnej funkcii tráviacej sústavy.
Zemiaky sú zdrojom vitamínu C a vitamínov skupiny A, kyseliny listovej, flavonoidov a karotenoidov, ktoré patria medzi antioxidanty. Z minerálnych látok obsahujú draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm.
Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý nie je trávený v tenkom čreve a stáva sa potravou pre zdravé črevné baktérie. Je to skvelá prevencia proti rakovine.
Prečítajte si tiež: Recenzie na brunch v Banskej Bystrici
Je dôležité vedieť, že v zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín, najmä v zelených častiach a klíčkoch. Preto je potrebné klíčky pred varením vykrojiť a zelené zemiaky nekonzumovať. Varenie s rascou pomáha proti účinkom solanínu, ktorý sa pri varení uvoľňuje do vody. Dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
Využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky sú v kuchyni veľmi univerzálne a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov. Výber varného typu zemiakov závisí od toho, na aký účel ich chceme použiť. Zemiaky sa rozdeľujú do troch základných varných typov: A, B a C. Existujú aj prechodné typy AB a BC.
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Pevné, šťavnaté, nerozvárajú sa. Vhodné na zemiakový šalát, varenie v šupke a pečenie. Medzi obľúbené odrody patrí napríklad odroda typu A Kennebec.
- Varný typ B (prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté, univerzálne. Vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie.
- Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Mäkké, krehké, múčnaté, obsahujú najviac škrobu. Vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky, do cesta a na hranolky.
- Varný typ D: Používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Pri výbere zemiakov je dôležité zvážiť, aký varný typ je najvhodnejší pre daný pokrm. Ak chceme pripraviť zemiakový šalát, siahneme po varnom type A, ktorý sa nerozvarí a zachová si pevnú štruktúru. Na prípravu zemiakovej kaše alebo cesta je ideálny varný typ C, ktorý je múčnatý a ľahko sa rozpadáva. Varný typ B je univerzálny a dá sa použiť na rôzne spôsoby prípravy.
Okrem varných typov existujú aj rôzne odrody zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou a farbou dužiny. Medzi obľúbené skoré odrody patria Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Stredne skoré odrody zahŕňajú Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady a Soraya. Medzi stredne až neskoro dozrievajúce odrody patria Antonia, Jelly, Marena, Salinero a Tosca.
Ako správne variť a konzumovať zemiaky
Najzdravšou úpravou zemiakov je varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Menej zdravé je smaženie, pri ktorom vznikajú potenciálne karcinogénne látky.
Prečítajte si tiež: Bohatá úroda neskorých zemiakov
Pred varením zemiakov je potrebné vykrojiť všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, môžete pridať napríklad do polievky, aby ste využili všetky živiny.
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Ak bojujete s nadváhou, odporúča sa v zime uprednostňovať zemiaky varené alebo pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je aj múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhnite sa kombináciám s mäsom a uprednostnite spojenie s inou zeleninou. Zemiaky by sa nemali jesť na noc.
Skladovanie zemiakov
Aby vám zemiaky vydržali čo najdlhšie, skladujte ich na suchom a tmavom mieste pri teplote medzi 2 - 8 °C. Vyššie teploty môžu spôsobiť, že zhnijú alebo naklíčia. Nevystavujte ich priamemu slnečnému žiareniu, pretože by zozelenali a stali sa jedovatými.
Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť vlhkosť a mäkkosť zemiakov. Namiesto toho ich skladujte v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku. Neskladujte ich spolu s cibuľou alebo jablkami, pretože produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie. Zemiaky pravidelne kontrolujte a hľadajte príznaky plesne, čiernych alebo mäkkých škvŕn a klíčkov.
Pestovanie zemiakov
Ak si chcete vypestovať vlastné zemiaky, môžete si na jeseň vybrať sadbu z vlastných výpestkov. Ak chcete sadbu obnoviť alebo rozšíriť, siahnite po certifikovanej sadbe, ktorá zaručuje dodržanie predpismi stanoveného zdravotného, biologického a fyzikálneho stavu sadbových hľúz. Certifikovanú sadbu kupujte v uzavretých obaloch označených úradnou náveskou.
Ešte pred výsadbou je potrebné hľuzy predklíčiť pri teplote 12 - 16 °C po dobu dvoch až troch týždňov. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm. Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú a dobre priepustnú pôdu s dostatkom humusu. Najvhodnejšie sú hlinito-piesočnaté pôdy. Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C.
Ak sa prejaví žltnutie a poklesávanie vňate, je to znak, že zemiaky už môžeme vyberať na okamžitú spotrebu. Skoré zemiaky sa zbierajú ešte s nie úplne vyzretou šupkou a majú viac vody ako škrobu, preto nemajú dlhú skladovateľnosť.