Čokoládové pralinky sú synonymom luxusu a dokonalého sladkého potešenia. Tieto malé čokoládové cukríky sú obľúbené pre svoju rozmanitosť chutí a prekvapenie, ktoré sa skrýva vo vnútri. Aj keď sa na prvý pohľad môže zdať, že ich príprava je zložitá, s trochou trpezlivosti a správnymi postupmi si môžete vychutnať lahodné domáce pralinky. V tomto článku vás prevedieme svetom praliniek, od ich histórie a základných techník až po inšpiratívne recepty.
Prečo si vyrobiť domáce pralinky?
Aj keď je najjednoduchšie kúpiť cukrovinky v supermarkete, darovať vlastnoručne urobené sladkosti má svoje čaro. Domáca výroba vám umožňuje prispôsobiť si príchute a zloženie podľa vlastných preferencií. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi čokolády, náplní a zdobenia, čím vytvoríte pralinky presne podľa svojho gusta. Navyše, domáce pralinky sú skvelým jedlým darčekom pre blízkych na rôzne príležitosti.
História praliniek
História praliniek siaha do minulého storočia. Pôvodne boli za pralinky označované oriešky, presnejšie mandle obalené v čokoláde. Tie si od svojho kuchára v 17. storočí nechal pripravovať generál Choiseul do Plessis Praslin.
Až na začiatku 20. storočia sa na pultoch belgických čokoládovní začali objavovať čokoládové pralinky, v ktorých sa ukrývali oriešky, sladké krémy alebo ovocie. K dokonalosti ich ale priviedol úplne iný cukrár Hugo Asbach, ktorý čokoládu začal plniť rôznymi likérmi, hlavne brandy a mal nato veľmi dobrý dôvod! V tej dobe totiž neprichádzalo do úvahy, aby dámy z vyššej spoločnosti pili na verejnosti alkohol, a práve preto zamaskoval alkohol do čokoládových praliniek.
Onedlho sa čokoládové pralinky dočkali ďalšej veľkej revolúcie, ktorú odštartoval čokoládový gurmán Dominique Persoon, rodený Belgičan. Vo svojej cukrárni v Antverpách začal pridávať do praliniek aj úplne iné, trošku netradičné suroviny. Ponúkal kombinácie čokolády a čili, avokáda, cesnaku, ustríc alebo údeného lososa.
Prečítajte si tiež: Netradičné plnky do palaciniek
Základné kategórie praliniek
Pralinky sa delia do troch hlavných kategórií: belgické, americké a francúzske. Belgické pralinky sú charakteristické čokoládovou škrupinkou plnenou rôznymi náplňami, ako sú alkoholové krémy či ovocné ganache. Americké pralinky sa odlišujú použitím pekanových orechov, smotany a karamelu. Francúzske pralinky, známe tiež ako lanýže, sa odlišujú svojou jednoduchou výrobou, ktorá nevyžaduje špeciálne nástroje ani formičky. Ide o čokoládové guľôčky, ktoré si môžete prispôsobiť podľa vlastnej fantázie - obaliť ich v kakau, kokose, orechoch či sušenom ovocí.
Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?
S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie. Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády.
Temperovanie čokolády
Temperovanie čokolády je proces zahrievania a ochladzovania čokolády, ktorý zabezpečuje, že kakaové maslo v čokoláde kryštalizuje správnym spôsobom. Správne temperovaná čokoláda má hladký, lesklý povrch, príjemne sa láme a netopí sa v rukách.
V čokoláde sa pri temperovaní mení jej chemická štruktúra. Čokoláda sa skladá z malých kryštálikov, ktoré sú chemicky neusporiadané, po temperovaní sa usporiadajú do správneho poradia. Správne temperovaná čokoláda sa bude dokonale lesknúť. Ne-temperovaná čokoláda je vo výsledku matná, navyše môže aj vyraziť na povrch čokoládové maslo, čo sa prejavuje ako biele fľaky, pásiky. Vy-temperovaná čokoláda sa pri chladení trošku scvrkne, čo je potom veľká pomoc pri vyklopení praliniek z formy. Správne vytemperovaná čokoláda krásne praskne keď ju zlomíme a pri zahryznutí sa do pralinky pukne.
Existuje niekoľko metód temperovania čokolády:
Prečítajte si tiež: Plnky pre svadobnú tortu
- Temperovacia vanička: Najdrahšia, ale najjednoduchšia metóda. Vanička udržuje čokoládu na stálej teplote.
- Mramorová doska: Stredne drahá metóda, ktorú používajú aj profesionáli. Mramor rýchlo ochladí čokoládu.
- Temperovanie zaočkovaním: Najlacnejšia metóda, ktorá si vyžaduje trpezlivosť a opatrnosť.
Postup temperovania zaočkovaním:
- Zoberte si misku, ideálne sklenenú, ale postačí aj hrniec. Do druhého hrnca dáme vodu, prvý hrniec položíme na ten s vodou - toto je vodný kúpeľ.
- Do vrchného hrnca vložíme asi 80% hmotnosti čokolády a začneme nahrievať. Druhú časť (tých 20%) si dáme zatiaľ na bok.
- Odporúčame rozpúšťať čokoládu radšej na nízkom ohni ako na vysokom, aby sa náhodou neprešvihli stupne.
- Keď čokoláda dosiahla požadovaný stupeň, dáme ju dole z ohňa, pridáme zvyšných 20% čokolády a miešame kým sa čokoláda neroztopí a kým zase nedostaneme požadovaný stupeň zchladenia čokolády.
- Potom si hrniec/misku znova dáme na vodný kúpeľ. V tejto fáze už ani nezapíname oheň, stačí teplo, ktoré sála z horúcej vody, pretože tu manipulujeme už len s pár stupňami a nechceme čokoládu prehriať. Samozrejme stále miešame.
- Voda sa čokolády nesmie dotknúť! Preto je najlepšie ak vrchný hrniec/miska úplne sadne na dolný hrniec. Ďalšia dôležitá vec je, že vody v spodnom hrnci by malo byť len toľko, aby sa jej vrchný hrniec nedotýkal.
Temperovanie v mikrovlnke:
Toto temperovanie v podstate prebieha podobne ako temperovanie očkovaním, akurát sa čokoláda neroztápa nad vodnou kúpeľou, ale v mikrovlnke. Treba dávať veľký pozor, nie je to o tom, že sa čokoláda vloží na 5 minút do mikrovlnky a čakáme. Čokoláda dokáže veľmi rýchlo prihorieť, najmä ak pod sebou nemá vodnú kúpeľ. Preto sa to robí tak že sa čokoláda vkladá do mikrovlnky max. na 10 sekúnd, ale bezpečnejšie je po 5 sekundách. Zakaždým sa vyberie poriadne premiešá a vkladá sa späť až kým nenameráme vhodnú teplotu.
Príprava formy a vytváranie škrupinky
Existuje viac druhov foriem na pralinky. Polykarbonátová je najdrahšia, práca s takouto formou vyžaduje viac praxe, ale na druhej strane pralinky z nej sú najkrajšie a najefektívnejšie. Komu sa pralinkovanie páči, alebo si to len chce vyskúšať, mal by si kúpiť najprv len silikónovú formu, je lacnejšia a pre začiatočníka je jednoduchšia práca.
Práca s polykarbonátovou formou:
- Vezmeme si vytemperovanú čokoládu, ktorá má teplotu pripravenú na prácu. Vylejeme si formu čokoládou úplne doplna, alebo do polovice, ako komu ľahšie treba to odskúšať.
- Potom vezmeme formu do oboch rúk a hýbeme s ňou do všetkých strán, krúžime tak, aby sa čokoláda roztiekla všade na okraje priehlbiniek.
- Keď sú priehlbinky poriadne začokoládované, tak 2-3 krát buchneme silno formou o pracovný pult (no lepšie je o dosku na krájanie, pod ktorou je zložená utierka- aby sme si nepoškodili pult), môžeme kľudne silno - PVC forma je veľmi odolná a silná. Toto buchotanie je preto dôležité, že teraz nám vyplávu na povrch všetky bublinky, ktoré sú naspodku - a po vyklopení by vlastne špatili vrch pralinky vo forme malinkých dierok.
- Keď sme do buchotali vezmeme si špachtličku a jedným, rýchlým, ráznym ťahom stiahneme z povrchu formy nadbytočnú čokoládu.
- Keď sme si stiahli všetkú nadbytočnú čokoládu, chytíme formu oboma rukami a otočíme ju dolehlavou, aby sme si vyliali čokoládu z priehlbiniek. Keď čokoláda poriadne vytiekla obrátime si formičku a znova stiahneme nadbytok špachtličkou. Po tomto stiahnutí nám zase natečie trošku čokolády do priehlbiniek, takže zase trošku vytraseme čokoládu, znova obrátime a znova stiahneme nadbytok.
- Keď je všetko perfektné vložíme formu do chladničky aspoň na 15 minút.
Je dôležité tuhnutie škrupiniek sledovať. Správne stuhnutá škrupinka je vtedy ak na ňu zaklopkáme nožíkom a bude klopkať - nožík sa ani nezaborí a ani nezanechá veľkú jazvu v škrupinke.
Práca so silikónovou formou:
Postup je teoreticky rovnaký, akurát bez obracania a bez buchotania. Keďže je silikónová forma ohybná, tak postup je takýto: temperovanú čokoládu vlejeme do priehlbiniek asi po 1/3 priehlbinky. Potom štetcom (určeným, len na toto!) rozotierame v každej priehlbinke čokoládu na okraje aby pokryla každú stenu priehlbiniek. Stiahneme - chladnička - škrupinka je hotová.
Plastové formy:
Postup rovnaký, akurát plast je niečo medzi PVC a silikónom - čo sa týka labilnosti, takže dá sa vyliať a obrátiť a postupovať rovnako ako pri PVC.
Prečítajte si tiež: Parené buchty bez plnky
Príprava náplne
Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Ja si plnky dávam do cukrárskych sáčkov, z ktorých sa to plní veľmi ľahko. Pralinky sa plnia maximálne po 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Po naplnení škrupiniek vložíme formu znovu späť aspoň na 10-15 minút. Nech sa všetko zjednotí, poprípade ak nám pri plnení zostali špičky z plnky alebo sme veľmi priehlbinku naplnili tak ešte možeme prstom jemne potlačiť plnku.
Náplne do praliniek môžu byť rôznorodé a závisia od vašej chuti a fantázie. Môžete použiť orechy, sušené ovocie, marcipán, karamel, ovocné pyré, likéry, kávu, smotanu a mnohé iné. Dôležité je, aby náplň mala správnu konzistenciu - nemala by byť príliš tekutá, aby nevytekala z praliniek, ale ani príliš hustá, aby sa dala ľahko nanášať.
Uzatváranie praliniek
Po úplnom stuhnutí škrupiniek si vyberieme formy z chladničky a plníme pralinky. Kým ju zohrievame forma je v chladničke a celkovo pri každom postupe nech je forma čím menej mimo chladničky! Vždy kým niečo robíme popri tom a čakáme tak forma čaká v chladničke nie vonku na pulte. Takže keď sme znova zahriali čokoládu (na pracovnú teplotu - podľa toho s akou pracujeme), môžeme vybrať z chladničky formu a uzatvárať škrupinky. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky. Minimálne zase na 15-20min. záleží aj na tom ako dobre sme čokoládu vytemperovali, správne vytemperovaná čokoláda tuhne rýchlo. Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, zase si to môžeme skontrolovať klopkaním do čokolády. Keď ju vyberieme skontrolujeme si aj to, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie - vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchyňskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane.
Recepty na domáce pralinky
Jednoduché čokoládové pralinky
Potrebujeme:
- 300 g kvalitnej čokolády (aspoň 70%)
- 250 ml šľahačkovej smotany
- cca 1 PL amaretta alebo iného likéru (nemusí byť)
- čokoláda alebo kakao na obaľovanie
Postup:
- Čokoládu nalámem na menšie kúsky a dám do misky. Šľahačkovú smotanu zohrievam v hrnčeku až kým nie je horúca, ale pozor, nesmie vrieť.
- Horúcou šľahačkovou smotanou prelejem pripravenú čokoládu a nechám minútku postáť. Potom čokoládu so smotanou dobre premiešam, až kým nevznikne jednotná, hladká hmota.
- Ak chcem pridať ešte ďalšiu chuť, tak do čokoládovej hmoty vmiešam ešte lyžicu likéru. V chlade nechám postáť aspoň niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Čokoládová hmota musí poriadne stuhnúť.
- Po stuhnutí nasleduje tá špinavšia časť práce. Lyžičkou alebo inou odmerkou odoberám kúsky hmoty, ktoré potom prstami tvarujem do guličky. Opäť nechám dobre stuhnúť.
- Nakoniec guličky namáčam do ďalšej čokolády, ktorú som si rozpustila vo vodnom kúpeli. A opäť nechám dobre stuhnúť. Alebo ich obalím v kakaovom prášku.
Limetkové pralinky z bielej čokolády
Ingrediencie:
- Biela čokoláda
- Smotana
- Limetková kôra a šťava
- Maslo
- Horká čokoláda (na namáčanie)
Postup:
- V hrnci na miernom ohni zohrejte smotanu a pridajte limetkovú kôru. Nemiešajte. Keď je smotanová zmes hotová, priveďte ju na miernom ohni do varu a odstavte zo sporáka.
- Pomaly miešajte stierkou jedným smerom. Keď sa čokoláda rozpustí a zmes je hladká, prikryte misu potravinovou fóliou a nechajte ju 1 hodinu odstáť.
- Po vychladnutí čokoládovej zmesi vyberte misku z chladničky a vytvarujte z nej guľôčky s priemerom asi 2 cm. Guľôčky položte na veľký plech vystlaný papierom na pečenie. Na tvarovanie guľôčok môžete použiť lyžicu alebo naberačku na zmrzlinu.
- Kvapky horkej čokolády rozpustite vo vodnom kúpeli. Vyberte guľôčky z chladničky a namočte ich do horkej čokolády. Vo vodnom kúpeli rozpustite kvapky bielej čokolády.
Čokoláda s mandľami
Ingrediencie:
- Mandle
- Smotana
- Maslo
- Amaretto (voliteľné)
- Kvalitná čokoláda
Postup:
- Mandle nasypeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vložíme ich do rúry predhriatej na 170 °C a opražíme do ružova. Necháme ich celkom vychladnúť.
- Smotanu privedieme k varu a odstavíme. Maslo rozpustíme a oboje necháme vychladnúť približne na 40 °C.
- Čokoládu rozohrejeme vo vodnom kúpeli, odstavíme a postupne prilievame smotanu, ktorú pomocou silikónovej stierky zamiešame do čokolády.
- Potom vmiešame po troškách maslo a amaretto (ak sa stane, že sa hmota zrazí, premixujeme ju do hladka ponorným mixérom). Nakoniec primiešame 200 g opražených mandlí.
- Hotovú zmes nalejeme do silikónových formičiek s veľkosťou malých rakvičiek (alebo do pekáčika vystlaného potravinovou fóliou) a necháme stuhnúť v mrazničke do druhého dňa.
Ďalšie tipy a inšpirácie
- Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa kombinovať rôzne druhy čokolády, orechov, ovocia a korenín.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín sa priamo odrazí na chuti vašich praliniek.
- Dbajte na teplotu: Dodržiavajte presné teploty pri temperovaní čokolády a príprave náplní.
- Zdobte: Pralinky môžete ozdobiť trblietavým jedlým práškom, transferovými fóliami, orechmi, sušeným ovocím alebo čokoládovými hoblinami.
- Uskladňujte: Pralinky skladujte v chlade a suchu, ideálne v chladničke.