Pľundrové cesto predstavuje zlatú strednú cestu medzi tradičným kysnutým cestom a jemným lístkovým cestom. Vyznačuje sa nadýchanosťou, chrumkavosťou a zároveň vláčnosťou, čo ho robí ideálnym základom pre širokú škálu sladkých aj slaných dobrôt. Jeho univerzálnosť spočíva v tom, že z jedného kila múky môžeme pripraviť množstvo rôznych tvarov a príchutí - od rožkov, buchtičiek a šatôčiek až po slimáčiky, záviny a buchty. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé pľundrové cesto a aké možnosti ponúka jeho využitie.
Čo je pľundrové cesto?
Pľundrové cesto je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dá sa povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Je to kysnuté cesto, ktoré sa opakovane prekladá s maslom, čím sa vytvára charakteristická lístková štruktúra. Táto štruktúra umožňuje cestu pri pečení krásne sa nadvihnúť a vytvoriť jemné a vzdušné vrstvy.
Prečo si pripraviť domáce pľundrové cesto?
Hoci je pľundrové cesto dostupné aj ako polotovar, príprava domácej verzie má svoje nesporné výhody. Domáce cesto chutí výborne aj niekoľko dní po upečení a vieme presne, aké suroviny sme použili. Navyše, samotný proces prípravy môže byť príjemným a relaxačným zážitkom.
Recept na pľundrové cesto
Recept na pľundrové cesto sa dedí z generácie na generáciu. Nižšie nájdete podrobný postup, ako si ho pripraviť doma.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Vajíčko
- Bielko
- Smotana alebo biely jogurt
- 300 g studeného masla
- Teplé mlieko (asi 50 °C)
- 100 g roztopeného masla alebo Hery
Postup:
- Príprava kvásku: Droždie zmiešame s cukrom a necháme 10 minút postáť, kým sa nevytvorí kvások.
- Príprava cesta: V mise zmiešame múku so soľou. V druhej miske zamiešame cukor s vajíčkom, prilejeme teplé mlieko a zamiešame. Do misky s múkou rozdrobíme droždie. Prilejeme roztopené maslo alebo Heru, mlieko s cukrom a vajíčkom a vypracujeme hladké cesto. Cesto je hotové, keď sa jemne oddeľuje od misky.
- Kysnutie cesta: Cesto dáme do uzavretej nádoby kysnúť. Môžeme použiť pomalé kysnutie a nechať cesto na noc v chladničke. Ráno ho už len prihrejeme v mikrovlnke (cca 1/2 min).
- Príprava tukového cesta: Maslo a múku miesime, až kým nevznikne elastické cesto.
- Vrstvenie cesta: Kvasnicové cesto rozgúľame na obdĺžnik a do stredu vložíme maslové cesto. Potom strany kvasnicového cesta obalíme okolo tukového cesta ako obálku a rozvaľkáme opäť na obdĺžnik. Opäť poskladáme ako obálku, prikryjeme a necháme oddychovať 30 minút. Tento postup zopakujeme ešte aspoň 3-4 krát.
- Spracovanie cesta: Cesto rozvaľkáme a ďalej spracujeme do želanej podoby.
Podrobný postup vrstvenia cesta s maslom
- Studené maslo prerežeme na polovicu a medzi dvomi papiermi na pečenie vyvaľkáme natenko. Jemným pomúčením predídeme tomu, aby sa maslo lepilo na papier. Dáme stuhnúť do chladničky.
- Vykysnuté cesto vyvaľkáme na šírku maslového plátu a hrúbku asi pol centimetra. Do stredu vyvaľkaného cesta položíme maslový plát.
- Preložíme tretinu cesta sprava a k nej tretinu cesta zľava. Preložené cesto vyvaľkáme natenko.
- Vyvaľkané cesto otočíme o 45 stupňov a pravú stranu preložíme do polovice cesta k nej preložíme ľavú stranu a celé ešte raz preložíme na polovicu. Cesto odložíme do chladničky.
- Potrieme 1/3 maslovej hmoty a cesto preložíme - z oboch bokov smerom do stredu a zhora aj zdola smerom do stredu. Získame akýsi balíček, ktorý necháme pár minút odpočívať pod utierkou a následne postup zopakujeme ešte 2x.
- Podľa starého receptu necháme cesto po prvom preložení odpočívať len 5 minút, po druhom 15 minút a po treťom preložení asi 20 minút. Potom cesto rozvaľkáme a používame na prípravu plnených koláčov, rožkov, slimákov alebo iného pečiva.
Alternatívny recept na pľundrové cesto z tukového a vodového cesta
Existuje aj alternatívny spôsob prípravy pľundrového cesta, ktorý spočíva vo vytvorení dvoch samostatných ciest - tukového a vodového.
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Postup:
- Vypracujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou.
- Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto.
- Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky.
Ďalší variant prípravy tukového cesta
- Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm.
- Maslo roztlačte najprv rukami a potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako.
- Na rozvaľkané cesto umiestnite štvorec vychladeného masla. Uložte ho na kosoštvorec a rohy cesta preložte do stredu masla a takýmto spôsobom ho zabaľte ako do obálky.
Tipy a triky pre dokonalé pľundrové cesto
- Teplota surovín: Je veľmi dôležité, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá, mali približne rovnakú teplotu. Ak sa Vám zdá, že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte.
- Pomúčená podložka: Neustále kontrolujte podložku pod cestom, aby bola pomúčená. Cesto sa nesmie prilepiť.
- Trpezlivosť: Pri príprave pľundrového cesta je dôležitá trpezlivosť. Dôkladne dodržiavajte postup a neponáhľajte sa.
- Aktívny kvások: Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások. Toto kŕmenie môže trvať 2 dni.
- Chladenie: Neustále chlaďte cesto počas prípravy.
- Žiadny tlak: Nikdy na cesto netlačte pri vaľkaní.
- Kondícia kvásku: Ak nemáte kvások v dobrej kondícii, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, vždy keď minimálne zdvojnásobí, a prestane rásť. Ak máte PH meter, ideálne ak má PH 4,1.
Využitie pľundrového cesta
Pľundrové cesto je veľmi univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych sladkých aj slaných jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Slané rožky: Naplňte cesto šunkou, syrom alebo inou obľúbenou náplňou a vytvarujte rožky.
- Škoricové slimáky: Cesto potrite škoricovou plnkou, zrolujte a nakrájajte na slimáky.
- Plnené koláče: Cesto naplňte ovocím, tvarohom alebo orechmi a upečte koláče.
- Croissanty: Rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
- Buchty: Naplňte cesto džemom, lekvárom alebo inou sladkou náplňou a vytvarujte buchty.
- Záviny: Cesto naplňte jablkami, tvarohom alebo makom a upečte záviny.
- Focaccia: Vytvorte nadýchané talianske pečivo ochutené olivovým olejom a rôznymi prísadami.
- Kvietky - koláčiky: Pripravte koláčiky podobné lineckým, ale bez cukru, bez vajec a zo špaldovej múky.
Pečenie pľundrového cesta
Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min.
Skladovanie pľundrového cesta
Čo neminiete, jednoducho odložte do chladničky. Cesto vydrží aj niekoľko dní!
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy