Bavorské koleno, známe aj ako "Schweinshaxe" v Nemecku, je obľúbená pochúťka, ktorá poteší milovníkov mäsa svojou chrumkavou kožou a šťavnatým vnútrom. Táto tradičná pochúťka sa často podáva v Bavorsku a iných častiach Nemecka, ale jej popularita sa rozšírila aj do iných krajín. Ak hľadáte recept na poriadny kus mäsa, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka, ste na správnom mieste. Pripravte sa na kulinársky zážitok, ktorý zvládne aj začínajúci kuchár.
Čo je bavorské koleno?
Bavorské koleno je bravčové koleno, zvyčajne zadné, ktoré je solené, údené (niekedy) a následne pečené alebo varené. Charakterizuje ho hrubá vrstva kože, ktorá sa počas pečenia stáva chrumkavou a zlatistou. Mäso pod kožou je šťavnaté a plné chuti, čo vytvára dokonalú kombináciu textúr a chutí.
Príprava bavorského kolena: Krok za krokom
Príprava bavorského kolena si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, ale výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ako na to:
1. Výber a príprava mäsa
- Výber kolena: Vyberte si kvalitné bravčové koleno s dostatočnou vrstvou mäsa a kože. Ideálne by malo mať hmotnosť okolo 1,5 až 2 kg.
- Príprava kože: Dôkladne umyte koleno a osušte ho papierovými utierkami. Potom ostrým nožom narežte kožu do mriežky. Rezy by mali preniknúť až po tuk, ale nie do mäsa. To zabezpečí, že sa koža počas pečenia rovnomerne vypraží a stane sa chrumkavou.
- Solutie: Koleno dôkladne nasoľte zo všetkých strán, vrátane rezov v koži. Použite hrubozrnnú soľ, ktorá pomôže vytiahnuť vlhkosť z kože.
2. Marináda a predvarenie (voliteľné, ale odporúčané)
Marináda a predvarenie nie sú striktne nevyhnutné, ale môžu výrazne zlepšiť chuť a textúru kolena. Predvarenie pomáha zmäkčiť mäso a uľahčiť jeho pečenie.
- Marináda: Pripravte si marinádu z piva (tmavé pivo je ideálne), cesnaku, cibule, bobkového listu, celého korenia, nového korenia a horčice. Koleno vložte do marinády a nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne 48 hodín.
- Predvarenie: Vyberte koleno z marinády a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte ho vodou alebo vývarom, pridajte zeleninu z marinády a varte na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké, ale stále drží tvar. Nič nemôže byť jednoduchšie. Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny. Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne.
3. Pečenie
Pečenie je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavej kože a šťavnatého mäsa.
Prečítajte si tiež: Príbeh a recept: Stará mama a palacinky
- Príprava rúry: Predhrejte rúru na 180°C (350°F).
- Umiestnenie kolena: Koleno položte na pekáč s mriežkou, aby sa tuk mohol odkvapkávať. Pod pekáč môžete naliať trochu vody alebo vývaru, aby sa zabránilo pripáleniu a udržala sa vlhkosť.
- Pečenie: Pečte koleno približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Počas pečenia ho pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté. Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Idéalne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
- Chrumkavá koža: Na posledných 15-20 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 220°C (430°F) alebo zapnite gril. Dávajte pozor, aby sa koža nespálila. Ak začne príliš tmavnúť, prikryte ju alobalom.
4. Údenie (voliteľné)
Údenie pridáva kolenu dymovú chuť, ktorá ho obohacuje a robí ho ešte lahodnejším. Údenie sa môže vykonať pred pečením alebo počas neho.
- Údenie pred pečením: Koleno môžete údiť v udiarni pri nízkej teplote (okolo 90°C alebo 200°F) po dobu 2 až 3 hodín pred pečením.
- Údenie počas pečenia: Ak nemáte udiareň, môžete pridať dymovú chuť aj počas pečenia. Použite tekutý dym alebo pridajte do pekáča niekoľko drevených štiepok. Údenie v grile.
Recept od oka
Kedze s kuchynskou vahou a odmerkami niesom kamarat varim od oka. Vcera som dostal za ulohu dochutit udene a predvarene koleno, pozrel som co. V miske rozmiesame olej, pivo, med, papriku, peper a rozdrveny cesnak. Rozmiesame do konzistentnej hmoty. Na pekac polozime predvarene vyudene kusy kolena (lepsie su kusy ako celok), polejeme to nasou krasnou a vonavou omackou. Vsetkou, netreba setrit na neskor. Nasledne pridame susene paradajky (podla chuti), moze ist aj cela flasa a asi polovicu oleja z flasky vylejeme na kolena. Prikryjeme alobalom a vlozime do pece aby sa to krasne upieklo. Kedze je to uz predvarene koleno, staci max. hodinka a poslednych par minut pecieme bez alobalu. Na konci by sme mali dostat krasne upecene kolienko s dostatkom nasej stavy. Nakrajame na marne kusky (asi centimeter+ hrube), nalozime na tanier a polejeme stavou z pekaca. K tomu podavame uz spomenute susene paradajky z pekaca a zavarane feferonky.
Bavorské koleno s kyslou kapustou: Recept s postupom
Ponúkame vám recept na pečené bravčové koleno v perfektnej marináde s kyslou kapustou.
Potrebujeme:
- 1,5 kg bravčového kolena
- 3 bobkové listy
- 6 klinčekov
- 2 cibule
- petržlenovú vňať
- 2 mrkvy
- 1 ČL soli
- čili papričku
- 500 ml svetlého piva
- údený bravčový bôčik
- 500 - 600 g kyslej kapusty
- 2 strúčiky cesnaku
- čierne mleté korenie
- 1 PL celozrnnej horčice
- 1 PL medu
- rascu podľa chuti
- 200 ml svetlého piva
- voliteľné: borievky, aníz podľa chuti
Na marinádu:
- 1 ČL dijonskej horčice
- 1 PL medu
- 1 PL sójovej omáčky
- 1 ČL olivového oleja
Postup:
- Bravčové koleno si vložíme do hrnca, pridáme bobkový list, borievky, klinčeky, ošúpanú cibuľu, stonky petržlenu a aníz.
- Potom vložíme ošúpanú, na menšie kusy nakrájanú mrkvu, osolíme, pridáme čili a všetko zalejeme 500 ml piva.
- Nakoniec ešte dolejeme vodu, aby bol hrniec plný.
- Dáme na sporák na mierny ohrev, prikryjeme pokrievkou a varíme asi 2 hodiny.
- Medzitým si nakrájame údený bôčik (alebo slaninu) a na rozohriatu panvicu s olejom si dáme orestovať nadrobno nakrájanú cibuľu s nasekaným cesnakom.
- Kyslú kapusty zbavíme prebytočnej vody a navrstvíme ju na orestovanú cibuľu spolu s pokrájaným bôčikom.
- Okoreníme, pridáme rascu a podlejeme 200 ml piva.
- Pridáme horčicu, med, dobre premiešame a dusíme na miernom ohni asi 15 - 20 minút.
- Uvarené koleno vyberieme z hrnca, uložíme ho na tanier a narežeme po povrchu. Kožu na kolene narežeme do tvaru mriežky.
- Mäso preložíme do zapekacej misy, osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Okolo neho poukladáme na rezance nakrájané cibule, rozpučené strúčiky cesnaku, nové korenie a štyri bobkové listy.
- Koleno prelejeme medom a podlejeme pivom. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 2 hodiny.
Príprava prílohy:
- Medzitým umyté zemiaky prepolíme, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom.
- Na rozohriatej panvici s olejom restujeme na plátky nakrájanú bielu časť lahôdkovej cibuľky.
- Pridáme precedenú a nasekanú kapustu, soľ, korenie a dva bobkové listy. Restujeme do zlatohneda.
Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Dozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky.
Servírovanie bavorského kolena
Bavorské koleno sa tradične podáva s prílohami, ako sú:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre ovčie pokrmy
- Knedľa: Zemiaková alebo žemľová knedľa je klasickou prílohou k bavorskému kolenu.
- Kapusta: Kyslá kapusta alebo dusená červená kapusta sú skvelým doplnkom k mastnému mäsu. Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
- Horčica a chren: Ostrá horčica a čerstvý chren sú nevyhnutné na dochutenie kolena.
- Pivo: Samozrejme, k bavorskému kolenu patrí aj dobré pivo, ideálne bavorské ležiak alebo pšenica.
Tipy a triky pre dokonalé bavorské koleno
- Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a ostatných surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť.
- Nezabudnite na narezanie kože: Narezanie kože je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavosti.
- Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.
- Dávajte pozor na teplotu: Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť 10-15 minút pred krájaním, aby sa šťava rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu na bavorské koleno. Niektoré z nich zahŕňajú:
- Pečenie v pomalom hrnci: Koleno môžete piecť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade ho pečte na nízkej teplote (low) po dobu 8-10 hodín.
- Varenie v tlakovom hrnci: Varenie v tlakovom hrnci skráti dobu prípravy. Koleno varte v tlakovom hrnci po dobu približne 1 hodiny.
- Príprava bez údenia: Ak nemáte možnosť údiť koleno, môžete ho pripraviť aj bez údenia.
Ďalšie recepty s kyslou kapustou
Kyslá kapusta je skvelá ingrediencia, ktorú môžete použiť v rôznych receptoch. Okrem klasiky s bavorským kolenom môžete vyskúšať aj:
- Údené rebierka s kyslou kapustou: Rebierka varte s kyslou kapustou a zemiakmi.
- Kapustnica s údeným kolenom: Polievka z kyslej kapusty s údeným kolenom je výborná v chladných dňoch.
- Zapečená kyslá kapusta: Kyslú kapustu zapečte so zemiakmi a údeným mäsom.
- Sedliacky obed: Bravčové koleno alebo iné údené mäso uvarte s kyslou kapustou.
- Kurča pečené na kyslej kapuste: Kurča upečte na kyslej kapuste pre zaujímavú chuť.
Prečítajte si tiež: Potešte svoje chuťové poháriky s buchtami