Zemiaky sú na Slovensku neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne už celé generácie. No práve spôsob prípravy rozhoduje o tom, či nám tento obľúbený pokrm prospieva, alebo naopak škodí. Sú lacné, zasýtia a dajú sa pripraviť na desiatky spôsobov.
Zemiaky a zdravie: Rozporuplná povesť
Zemiaky boli dlho považované za potravinu, ktorej by sa mali diabetici radšej vyhýbať. Sú bohaté na sacharidy a majú vysoký glykemický index, teda rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi. No vedci upozorňujú, že nie je spravodlivé hádzať všetky podoby zemiakov do jedného vreca. Predchádzajúce štúdie prinášali protichodné výsledky. Niektoré tvrdili, že zemiaky zvyšujú riziko cukrovky, iné nie. A niektoré dokonca naznačovali, že môžu byť neutrálne alebo dokonca prospešné. Hlavný problém bol, že výskumníci neriešili spôsob prípravy - varené zemiaky tak končili v jednej skupine spolu s hranolkami.
Nový výskum tieto nedostatky odstránil. Strava účastníkov sa hodnotila do detailov: vedci zisťovali, či jedia zemiaky fritované, varené alebo pečené. Zároveň sledovali, ako často nahrádzali zemiaky celozrnnými potravinami, ako je hnedá ryža, celozrnný chlieb či cestoviny. Výsledky boli jednoznačné. Riziko sa viazalo predovšetkým na fritované zemiaky. Naopak, ak niekto obmedzil hranolky a namiesto nich si doprial celozrnné produkty, jeho riziko cukrovky kleslo až o 19 %.
Za všetkým sú hranolky
Vedci sledovali viac ako 200-tisíc ľudí počas niekoľkých desaťročí a porovnávali ich stravovacie návyky so zdravotným stavom. Ukázalo sa, že tí, ktorí si dopriavali hranolky aspoň trikrát do týždňa, mali o pätinu vyššiu pravdepodobnosť, že u nich vznikne cukrovka 2. typu. Naopak, varené či pečené zemiaky takýto nárast rizika neprinášali.
Prečo sú práve hranolky také problematické? Pri vyprážaní v oleji vznikajú škodlivé zlúčeniny, ktoré podporujú zápal v tele. Navyše, porcia hranolčekov obsahuje viac tuku, než si mnohí uvedomujú. A tento tuk sa v organizme správa inak než prirodzené sacharidy v klasicky pripravených zemiakoch.
Prečítajte si tiež: Získanie online receptu
Smaženie mení potravinu na nepoznanie
Pri príprave jedla zohráva úlohu nielen surovina, ale aj samotný proces varenia. Smaženie pri vysokých teplotách mení zemiak na potravinu s úplne iným zložením. Olej sa pri vysokých teplotách oxiduje, vznikajú látky poškodzujúce cievy a podporujúce zápal. Kedysi sa navyše často používali tuky s transmastnými kyselinami, ktoré patria k najškodlivejším.
Naopak, varenie vo vode či pečenie v rúre takéto nežiaduce zlúčeniny nevytvára. Zemiaky si zachovajú vlákninu, vitamíny skupiny B aj draslík, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie. Preto ich odborníci považujú za vhodnú súčasť vyváženej stravy - ak sa pripravujú bez vyprážania.
Zaujímavý bol aj pohľad na celozrnné produkty. Prečo práve tie znižujú riziko cukrovky? Odpoveďou je vláknina. Tá spomaľuje vstrebávanie cukrov do krvi, takže hladina glukózy nestúpa prudko, ale pozvoľna. Telo sa tak ľahšie vyrovnáva s prijatými sacharidmi. Navyše, celozrnné produkty dodávajú dlhší pocit sýtosti a môžu pomôcť kontrolovať telesnú hmotnosť.
Praktické odporúčania pre každého
Čo si z týchto poznatkov odniesť? Ak patríte medzi ľudí, ktorí si radi doprajú hranolky, skúste ich jesť menej často. Varený alebo pečený zemiak je zdravšia alternatíva. A ak ešte k tomu občas zameníte zemiaky za celozrnné potraviny, urobíte pre svoje zdravie veľký krok.
Ďalšie odporúčania, ktoré znižujú riziko cukrovky:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na obed
- obmedziť veľkosť porcií mastných a sladkých jedál,
- piť vodu namiesto sladených nápojov,
- vyhýbať sa transmastným tukom a nadmernému množstvu nasýtených tukov,
- voliť jednoduché, ale zdravšie alternatívy (napríklad pečený zemiak namiesto hranolčekov).
Zemiaky: Od hladomoru k delikatese
Do Európy ich doviezli španielski moreplavci z Ameriky asi v 16. storočí. Európania túto pre nich neznámu plodinu spočiatku rázne odmietali. Hľuzy im pripadali príliš tvrdé a škaredé. Napríklad panovník v Nemecku nútil svojich poddaných pestovať zemiaky, aby sa vyhli hladomoru. Tých, ktorí jeho príkaz odmietali, mohol postihnúť trest v podobe odrezania ucha.
Ľudia nedôverovali novej rastline, z ktorej sa malo konzumovať niečo hnedé, čo rástlo pod zemou. Vtedy sa konzumovalo veľa obilnín, rôzne kaše, pohánka bola veľmi obľúbená. A zrazu nejaký zemiak. Možno nevedomky skonzumovali listy alebo zelené plody a prichádzalo k otravám. Trvalo to veľmi dlho, ale postupne sa šírili a vďaka vojnám a hladomoru sa zistilo, že zemiaky dokážu uživiť masu ľudí. Bežnejšie sme ich začali v Európe konzumovať až niekedy v 17. - 18. storočí. Začali sme ich vnímať ako základnú potravinu, ktorá je veľmi výživná a energeticky výhodná.
Zemiaky a ich zloženie
Sú to hlavne polysacharidy a cukry, ktoré sa ľahko rozkladajú na energetické cukry. Zemiaky obsahujú asi iba 2 % bielkovín, čo je pomerne málo, ale zato sú to hodnotné rastlinné bielkoviny. Tiež majú v sebe pomerne veľa vody. Ale čo je dôležité, obsahujú prospešné minerálne látky: uvádza sa najmä horčík, zinok, mangán, železo. A plus pomerne veľké množstvo vitamínu C a vitamíny zo skupiny B.
Čerstvé zemiaky, či už sú to skoré odrody, ktoré si už v júni/júli/auguste (počas leta) vykopeme, nie je problém konzumovať a variť aj v šupke, prípadne potom ošúpať. Neskôr je šupka tuhá a vyskytuje sa pod ňou aj viac solanínu.
Farebné zemiaky a nové trendy
Za posledných 30 rokov pribudlo veľmi veľa odrôd, ktoré sú dovážané aj šľachtené v blízkych oblastiach. Šľachtitelia sa okrem iného (výnosnosti a odolnosti voči teplu) zameriavajú na odolnosť voči chorobám, pretože zemiaky ľahko podliehajú predovšetkým plesni zemiakovej. Posledné roky sú trendom hlavne farebné zemiaky. Dnes vieme pestovať fialové zemiaky, s dužinou ružovo-červenou, šupka fialová, dužina fialová. Odrôd je niekoľko a ich pozitívom je, že obsahujú viac antioxidantov či karotenoidov.
Prečítajte si tiež: Prekonajte hlad a vzdor: Sprievodca pre rodičov
Varenie a príprava zemiakov
Spôsobov spracovania zemiakov je veľké množstvo. Zemiaky len olúpe, nakrája na mesiačiky, dá ich na plech, posolí, porascuje a dá ich piecť - dokonca bez oleja. Pomaly vytvárajú šupku až dohneda. Druhým obľúbeným receptom sú zemiaky na cibuľke. Olúpeme, nakrájame dve väčšie alebo stredne veľké cibule, na oleji ju udusíme alebo opečieme a pridáme na kolieska nakrájané zemiaky. Posolíme, pridáme rascu, podlejeme vodou, zakryjeme pokrievkou a necháme dusiť. Skončíme s dusením, keď sa zemiaky začnú rozpadať a to je už hotové štádium.
Pri príprave zemiakov sa často dopúšťame chýb, ktoré ovplyvňujú ich textúru, chuť a obsah živín. Jedným z najrozšírenejších omylov je začínať varenie zemiakov v studenej vode. Tento postup spôsobuje, že zemiaky varom stvrdnú a strácajú cenné vitamíny a minerály, ako sú vitamíny C, A, E, skupina B, draslík či horčík. Správny spôsob je pridávať zemiaky priamo do vriacej vody. Zemiaky obsahujú množstvo vitamínov a minerálov priamo pod šupkou. Preto je ideálne lúpať ich čo najtenšie alebo ich variť v šupke, ak je to možné. Zemiaky budú ideálne mäkké, ak ich necháte variť 20-25 minút.
Voda z varenia zemiakov je bohatá na škrob a výživné látky, ktoré sa uvoľnili počas varenia. Jej vyliatím prichádzame o cenný zdroj živín. Vývar zo zemiakov môže poslúžiť ako základ pre zeleninové polievky alebo omáčky. Zvyšková voda sa dá použiť ako prírodné hnojivo pre kvitnúce rastliny, napríklad orchidey alebo africké fialky.
Varenie zemiakov na sporáku môže trvať aj viac ako pol hodiny. Ak však hľadáte rýchlejší spôsob, ako ich uvariť bez toho, aby ste prišli o chuť či živiny, mikrovlnná rúra je skvelá voľba. Väčšie zemiaky pokrájajte na menšie kúsky - tým urýchlite prípravu.
Varné typy zemiakov
V obchodoch sa zvyčajne stretávame s označeniami A, B, C. Typ D sa málokedy vyskytuje v obchodoch, lebo sa používa skôr na výrobu liehu.
- Typ A (šalátový): Po uvarení zostávajú zemiaky tvrdé, preto ich využívame hlavne do šalátov, na hranolky alebo možno ako príloha.
- Typ B (prílohové): Sú hlavne prílohové zemiaky.
- Typ C (múčnaté): Sú typické tým, že sú po uvarení veľmi múčne a rozpadávajú sa. Keby ich chceme pretlačiť cez sitko, rozpadnú sa pomaly až na kašu.
Pestovanie zemiakov
Zemiaky dopestujeme na celom území Slovenska. V súčasnosti im môžu trochu nevyhovovať vysoké teploty, najmä v južných oblastiach. Naše typické zemiakarské oblasti sú skôr na severe - Orava a tak ďalej. Máme zemiaky veľmi skoré, skoré, polo-neskoré a neskoré. Dôležité je vegetačné obdobie - za ako dlho ich dopestujeme. Napríklad veľmi skoré zemiaky vieme dopestovať už za 90 dní, čo sú tri mesiace od výsadby. Na rozdiel od tých neskorých, kde sa uvádza 140 - 150 dní od výsadby. Pokiaľ chceme počas leta konzumovať vlastné zemiaky, mali by sme si zabezpečiť hľuzy, ktoré budú veľmi skoré až skoré.
Asi o 2 až 3 týždne urýchlime zber v porovnaní s výsadbou nepredklíčených zemiakov. Buď sa nám podarí kúpiť predpestovanú sadbu s cieľom dosiahnuť 1 - 2 cm klíčky, ktoré sú pomerne hrubé a vitálne. Alebo pokiaľ máme sadbové zemiaky v pivnici, tak zhruba 2 - 3 týždne pred plánovanou sadbou ich vytiahneme z pivnice a dáme na svetlo do tepla (asi okolo 10 °C).
Pri manipulácii naklíčených zemiakov si musíme dať pozor, aby sme klíčky nevylámali. Klíčky sú krehké, preto musíme zemiaky opatrne vkladať do ryhy/jamky a nie hádzať. Vyberáme určité slnečné stanovisko. Nemal by to byť prudký svah, kde hrozí vodná erózia. Lepšia je rovina alebo veľmi mierny svah. Nemali by to byť veľmi hutné pôdy - tam sa ťažko tvoria hľuzy a sú skôr malé. Lepšie sú kypré pôdy, hlinito-piesočnaté, trochu piesočnaté, nie je vhodná ílovitá pôda. Nie sú vhodné ani kamene, kde sa nemôžu hľuzy dobre tvarovať a boli by deformované.
Na jeseň je dobré hnojiť odležaným hnojom, nie čerstvým, ale dnes je už ťažšie dostupný. Môžeme použiť granulovaný hnoj, ktorý zapracujeme do pôdy.
Teraz je trendom pestovanie zemiakov v sudoch. Jeho cieľom je väčší zber - očakávame, že zemiaky vytvoria úrodu až do celého metra. Začíname pestovať hlboko v sude, postupne dosýpame pôdu a vňať rastie. Niekto skúša pestovanie vo vreciach a postupne pridáva pôdu. Jeho nevýhodou je, že ak by sme náhodou zobrali čierne vrece alebo niečo podobné, dochádza tam k veľkému prehrievaniu. To zastavuje rast hľúz.
Pri zemiakoch je obzvlášť dôležité, aby sme sa vyhli pestovaniu na tých istých riadkoch aj budúci rok. V našich lokalitách sa vyskytuje najmä pleseň zemiaková. Druhým problémom sú drôtovce - to je larva chrobáka, ktorý sa volá kováčik. Keby sme ich pestovali opakovane na tom istom mieste, hmyz zistí, že sú tam dobré podmienky, začne sa viac zliezať a klásť vajíčka.
Vyhla by som sa pestovaniu plodín z rovnakej čeľade. Napríklad paradajky sú tiež náchylné na pleseň zemiakovú. Zemiaky vedia dobre pripraviť pôdu pre ostatné rastliny. Pestujeme ich v riadkoch (hovorí sa tomu aj v hrobkoch) a tým, že sú hľuznaté rastliny, ich hľuzy prirodzene drvia pôdu, vyrábajú drobnú štruktúru a nadýchanú pôdu, ktorá je potrebná práve pre koreňovú zeleninu. V ďalšom roku tam môžeme umiestniť mrkvu, petržlen, zeler a v treťom roku sú vhodné cibule, cesnaky, fazuľové rastliny a hrachy.
Koncom marca a v apríli vysádzame zemiaky na juhu Slovenska. Tento rok máme extrémne teplý, ale ak by hrozili mrazy a chceli by sme si vysadiť veľmi skoré zemiaky, môžeme ich prikryť napríklad čiernou netkanou textíliou, ktorá prepúšťa vodu a ochráni ich pred prízemnými mrazmi. Väčšinou sa však uvádza polovica apríla. Skoré zemiaky majú menšiu vňať a riadky môžu byť od seba vzdialené 50 cm. Pri neskorých 60 aj 70 cm. Pestujeme ich teda v riadkoch, aby sa nám neskôr dobre okopávali. Pokiaľ ich vysádzame, je vhodné natiahnuť si špagát - zatlčieme dva kolíky a natiahneme špagát. Buď si spravíme ryhu zhruba 15 - 20 cm, do ktorej zemiaky vysádzame. Nemusia ísť do veľmi veľkej hĺbky. Pokiaľ budú extrémne suchá, mali by sme počítať so zálievkou, aby nám hľuzy dorástli a úspešne sme ich dopestovali. Zálievka je dôležitá aj v období, pred a na začiatku kvitnutia zemiakov. Vtedy hľuzy výrazne rastú.
Zemiaky budeme okopávať a kopcovať. Čiže ich pestujeme vo vyvýšených hriadkach. Počkáme, kým vňať dorastie do približne 20 cm a môžeme začať pomocou motyky prvýkrát okopávať. Okopávame tak, že nahŕňame pôdu na stonky rastliny, aby trčal iba vrcholček.
Kopcovaním prekyprujeme pôdu a vytvárame priestor, kde zemiak môže dobre rásť. Ak by sme ho nekopcovali, hľuzy sa budú vytláčať von z pôdy. Pokiaľ sme dobre vyhnojili pôdu na začiatku (na jeseň), mohli by stačiť dve-tri zálievky zo žihľavového výluhu. Výrazne hnojiť už nemusíme. Ďalej sa staráme o odstraňovanie buriny. V pôde, ktorá ostáva odkrytá a polievame ju, okamžite rastie.
Zemiak ako vianočný bonus
Príbeh Amandy, ktorá dostala ako vianočný bonus pečený zemiak, obletel internet. "Môj zamestnávateľ vymyslel ako vianočný bonus pečený zemiak. Ako bonus som dostala doslova nemocničný upečený zemiak. Povedali tiež, že má hodnotu 15 dolárov, takže odmena bude zdanená na našej ďalšej výplatnej páske. Nepotrebuje niekto asistenta, aby som mohla dať hneď výpoveď?" uviedla Amanda v príspevku na platforme X, ktorý sa stal okamžite virálnym.
Bizarný darček v podobe zemiaku je zlepšením oproti minulému roku, kedy dostali 30-minútový videokonferenčný hovor s vedením spoločnosti. Amanda sa spýtala svojich sledujúcich na to, ako celú situáciu využiť. S vianočným bonusom v podobe slaného pečeného zemiaku sa nikdy predtým nestretla. "Takže zemiaky sú teraz menou. Včera som natankoval benzín, stálo ma to 2 žlté zemiaky a jeden ružový," napísal vtipne jeden z používateľov. Množstvo používateľov poukázalo na to, že zdaňovanie potravín im príde nemorálne, ak nie aj nezákonné. Mnohí tiež Amande navrhovali, aby odišla a našla si lepšiu prácu. Zdá sa, že sa jej nezvyčajný darček nakoniec zapáčil, a tak sa len o niekoľko dní neskôr podelila so svojimi sledovateľmi o obrázok svojho naloženého pečeného zemiaka. "Moment, na ktorý ste všetci čakali, môj zdanený zemiak za 15 dolárov," napísala k fotografii.
Zemiak ako strelivo?
Hoci myšlienka strieľať zemiaky zo zemiakového dela môže znieť zábavne, je dôležité si uvedomiť potenciálne riziká a nebezpečenstvá spojené so zemiakovými delami a inými improvizovanými zbraňami. Bezpečnosť pri manipulácii so zbraňami a potreba dôkladného poznania balistických vlastností zbrane je mimoriadne dôležitá.
Krumplovník: Zemiaková špecialita z Hiadľa
Obec Hiadeľ v druhej polovici septembra organizuje obecnú slávnosť, kde sa pečie Krumplovník. Ľudia si na ňom majú možnosť pochutiť, zároveň prebieha súťaž o najchutnejší Krumplovník, ktorý vyhlási porota každoročne zriadená za týmto účelom a pri bohatom sprievodnom programe sa všetci zabávajú až do rána.
Už naši prastarí otcovia a mamy pripravovali toto výborné jedlo zo zemiakov a múky. Vtedy to bolo jedlo na prežitie, teraz pochúťka, za ktorou sa po nedeľnom obede len tak zapráši. V podstate je to cesto z nahrubo postrúhaného zemiaku, zmiešané s múkou, soľou, rascou a trochou mlieka, ktoré sa dá na hrúbku cca 1 cm na vymastený plech a v rúre sa do chrumkava upečie.