Múka je základnou zložkou mnohých potravín a existuje v nespočetných variantoch. Jednou z kľúčových vlastností múky je obsah lepku, ktorý ovplyvňuje jej pekárske vlastnosti. Tento článok sa zameriava na múku s vysokým obsahom lepku, jej vlastnosti, použitie a alternatívy.
Čo je lepok a prečo je dôležitý?
Lepok je proteín nachádzajúci sa v pšenici, raži, jačmeni a špalde. Je zodpovedný za elasticitu cesta a schopnosť udržať plyn, ktorý vzniká počas kysnutia. Vďaka lepku je cesto pružné a nadýchané, čo je dôležité pri pečení chleba, pečiva a iných produktov.
Múky s vysokým obsahom lepku
Múky s vysokým obsahom lepku sú obzvlášť cenené v pekárenskom priemysle. Medzi najznámejšie patrí manitoba múka.
Manitoba múka
Manitoba múka je typ pšeničnej múky s mimoriadne vysokým obsahom bielkovín (priemerne 14-15%), čo zabezpečuje vynikajúcu tvorbu lepku. Pôvodom je z Kanady a je známa svojou silou a elasticitou. Vďaka vysokému obsahu lepku je ideálna na prípravu chlebov s dlhým časom kysnutia, ako sú ciabatta a bageta, a ďalšie pečivo, ktoré vyžaduje silnú štruktúru, ako sú croissanty, briošky, vianočky a pizzové cesto. Je tiež použiteľná na rôzne cukrárske výrobky, ktoré vyžadujú múku s vysokým obsahom bielkovín.
Výhody Manitoba múky:
- Vysoký obsah bielkovín: Zabezpečuje vynikajúcu tvorbu lepku a elastické cesto.
- Silný obsah lepku: Ideálna na chleby s dlhým časom kysnutia a pečivo, ktoré vyžadujú silnú štruktúru.
- Prémiová kvalita: Vyrobená z najkvalitnejšej pšenice, garantujúca konzistentné výsledky a vynikajúcu kvalitu pri každom pečení.
Použitie múky s vysokým obsahom lepku
Múka s vysokým obsahom lepku je mimoriadne všestranná a nájde uplatnenie v rôznych oblastiach:
Prečítajte si tiež: Chutný a zdravý chlieb z mandľovej múky
- Chlieb: Ideálna na prípravu chleba s dlhým časom kysnutia, ako sú ciabatta a bageta.
- Pečivo: Vynikajúca voľba na croissanty, briošky, vianočky a ďalšie sladké či slané pečivo.
- Pizzové cesto: Perfektná voľba na prípravu pizzového cesta, ktoré potrebuje silnú štruktúru a elasticitu.
- Cukrárske výrobky: Použiteľná na rôzne cukrárske výrobky, ktoré vyžadujú múku s vysokým obsahom bielkovín.
Ako skladovať múku s vysokým obsahom lepku
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti, vône a výživových hodnôt múky. Múku vždy uchovávajte v suchu, tme a chlade, ideálne vo vzduchotesnej nádobe. Nevystavujte ju priamemu svetlu ani teplu. Ak múku nepoužívate často, uložte ju do chladničky alebo mrazničky.
Alternatívy múky s vysokým obsahom lepku
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok existuje mnoho alternatívnych múk, ktoré neobsahujú lepok:
- Ovsená bezlepková múka: Dodáva cestu vláčnosť, jemnosť a lepšiu štruktúru. Skvelá na lievance, sušienky, koláče a bábovky, ale aj do slaných placiek, domáceho chleba alebo na zahusťovanie polievok a omáčok. Výborne sa kombinuje s mandľovou, cassava alebo tapiokovou múkou.
- Ryžová múka: Má jemnú, neutrálnu chuť, je ľahko stráviteľná a prirodzene bezlepková.
- Pohánková múka: Prirodzene bezlepková, plná minerálov a antioxidantov. Má výraznú chuť, preto sa odporúča kombinovať ju s inými múkami.
- Kokosová múka: Vyrába sa z dužiny kokosu po vylisovaní oleja. Má jemnú chuť, ktorá sadne do sladkých aj slaných jedál. Je super na bezlepkové aj paleo pečenie.
- Cícerová, šošovicová, fazuľová alebo z hrachu: Nutrične nabité alternatívy s vysokým obsahom bielkovín.
- Kukuričná múka a strúhanka: Majú jemne sladkastú chuť a sú super do sladkého pečiva aj na obalovanie.
- Čiroková múka: Exotická múka s jemne obilnou, mierne sladkastou chuťou a je prirodzene bezlepková. Hodí sa na slané aj sladké pečenie. Ideálne je použiť ju v pomere 30 % čirokovej a 70 % inej.
- Manioková múka (cassava): Vyrába sa z celého koreňa manioku. Má jemnú chuť, kypriace aj zahusťujúce vlastnosti a je obľúbená hlavne v paleo kuchyni.
- Tapioková múka: Škrob extrahovaný z manioku pomocou preplachovania a drvenia.
- Zlatá ľanová múka: Jemnejšia a neutrálna, skvelá do svetlého alebo sladkého pečiva. Je nutrične bohatá a vhodná na zahusťovanie, pridanie do cesta či kaší.
Špeciálne múky a zmesi
Na trhu existuje množstvo špeciálnych múk a zmesí, ktoré sú určené na konkrétne použitie:
- AIDA 2.0 BIO: Polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Obsahuje klíčok aj otruby, je bohatá na živiny a vlákninu. Špeciálne určená na prípravu poctivého voňavého chlebíka a pravej talianskej pizze.
- AIDA 2.0 na sladké BIO: Polozrnná múka typu 1 mletá na kamennom mlyne pri 80 ot/min, vďaka čomu si zachováva všetky živiny vrátane klíčka a vlákniny. Ideálna na prípravu výživných zákuskov.
- Profesionálna múka Frolla 200: Špeciálne vyvinutá na výrobu Pastafrolla, Pasta Brisé, Pan Di Spagna, Plum Cake, Ciambelle, Torta Paradiso, Torta Margherita, Sbrisolona, Crostate, Frolle sladké a slané, Biscotti, Pasticceria Da Thè.
- Kamutová múka: Veľmi dobre stráviteľná a výrobky z kamutu vydržia dlhšie čerstvé. Obsahuje veľa selénu, zinku a horčíka.
- Manitoba múka BIO Antico Molino Rosso: Vysokoproteínová múka ideálna na kváskovanie, pizzu a remeselné pečivo.
- Multicereálna múka: Zmesou 5 zŕn mletých na kamennom mlyne. Vhodná pre ľahký a veľmi chutný chlieb.
- Profesionálna múka Panettone 380: Špeciálne vyvinutá na pečenie Panettone, Pandoro, Colomba, Brioches, maslové Sfoglie, Cornetti, Baba a mrazených produktov.
- Energetické proteínové lievance od Antico Molino Rosso
- Proteínová zmes na pizzu od Antico Molino Rosso
Tipy a triky pri pečení
- Ak chcete nahradiť klasickú múku mandľovou, použite ju v pomere 1:1.
- Pri použití kokosovej múky zvýšte množstvo tekutých surovín, pretože kokosová múka nasáva veľa tekutiny.
- Preosiatím múku prevzdušníte a rozbijete hrudky, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta.
- Pri použití bezlepkovej múky pridajte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok, napríklad tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať ryžovú múku na pečenie
Prečítajte si tiež: Použitie múky Schär