Zamrazovanie je bežný spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť potravín, vrátane mäsa. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne zamraziť chladené mäso, aby ste zachovali jeho kvalitu a bezpečnosť.
Skladovanie čerstvého mäsa pred zamrazením
Ak plánujete spracovať čerstvé, surové mäso do 1-2 dní, nie je potrebné ho zamrazovať. Aby mäso vydržalo čo najdlhšie, je dôležité ho správne uskladniť:
- Vybaľte mäso z pôvodného obalu z obchodu.
- Vložte ho do hlbšej nádoby.
- Nádobu prekryte fóliou alebo uzatvorte vekom.
- Skladujte v chladničke pri teplote maximálne do 5°C, ideálne 0-2°C.
Je prirodzené, že mäso môže čiastočne zmeniť farbu a stratiť určité množstvo vody. Tieto zmeny neznamenajú, že je mäso pokazené.
Ak chcete mäso pripraviť napríklad na grilovanie a vopred ho napácovať, môžete tak urobiť 3-4 dni vopred. Dôležité je, aby bolo mäso ponorené v oleji, ktorý zabráni prístupu vzduchu. Pridané koreniny, najmä tie s obsahom sírnych aminokyselín (cesnak, čili), majú antiseptické účinky a potláčajú množenie baktérií. Aj v najlepšom páci však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7 dní, hovädzie, baranie, divina max.).
Chladenie mäsa
Chladenie má kľúčový význam pri predlžovaní skladovateľnosti mäsa. Znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna a enzymatická aktivita. Chladenie umožňuje skladovanie mäsa niekoľko dní až týždňov pri teplotách od 0 do +7 °C. Výraznejšie obmedzenie mikrobiálnej aktivity nastáva pri znížení teploty pod +4 °C. Počas chladenia prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy, tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu. Psychrofilná mikroflóra (najmä rodu Pseudomonas) pokračuje vo svojom vývoji a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Zamrazovanie chladeného mäsa
Zmrazovanie je ideálny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa. Umožňuje uchovať prebytky alebo vytvoriť zásobu na nečakané príležitosti.
Postup:
- Zamrazujte mäso začerstva: Mäso by malo byť čo najčerstvejšie, keď ho zamrazujete.
- Suché mäso: Mäso musí byť suché, bez nadbytočnej vody alebo šťavy.
- Porciovanie: Zamrazujte mäso rozdelené na také množstvá, aká je vaša obvyklá spotreba na jedno varenie. Predídete tak opätovnému zamrazovaniu už raz rozmrazeného mäsa.
- Ploché balenie: Mäso pred zamrazením naporciujte na jednotlivé diely a ukladajte do čo najplochejšieho tvaru. To ušetrí miesto v mrazničke a urýchli rozmrazovanie.
- Odstránenie kostí: Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, zbavte ho kosti ešte pred zamrazením. Kosť zamrazte osobitne.
- Balenie: Mäso zabaľte do fólie, ideálne do niekoľkých vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
- Označenie: Nezabudnite na označenie druhu mäsa a dátumu zamrazenia.
- Rýchle zamrazenie: Použite miesto s najnižšou teplotou v mrazničke. Ak je mraznička plná, vložte mäso hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté.
Trvanlivosť mrazeného mäsa
Ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso dlhšie ako 3 mesiace.
Ekonomická stránka mrazenia
Zvážte aj ekonomickú stránku mrazenia. Je potrebné zohľadniť spotrebu energie mrazničky a potenciálne straty kvality mäsa pri dlhodobom skladovaní.
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom (vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou), alebo ohrevom vnútorným (elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom). Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Kvalita mrazeného mäsa
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.
Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom
- Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode.
- Používajte rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá.
- Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte.
Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií.
Konzervácia mäsa v minulosti
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu. Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak
Časté chyby pri mrazení mäsa
O mrazení mäsa sa toho povedalo a napísalo už veľa, je však pár všeobecných pravidiel, ktoré by sme si mali zopakovať, pretože mnohí tieto chyby pravidelne opakujeme. Je dôležité mäso aj podpísať dátumom zmrazenia a zabrániť zmrazeniu v pôvodnom obale často obsahujúcom absorpčnú vložku. Rôzne druhy mäsa možno v mrazničke skladovať od jedného mesiaca do jedného roka. Nižšie v článku nájdete ďalšie cenné rady aj presný rozpis času, ako dlho mraziť. Nie každý si však uvedomuje, že ani v tejto forme ho nemožno skladovať donekonečna. Po určitom čase začne strácať svoje vlastnosti a neskôr nám môže aj uškodiť. V závislosti od druhu vydrží v mrazničke bezpečne od jedného mesiaca do jedného roka. Po uplynutí tejto doby je lepšie neriskovať. Mäso už pravdepodobne nebude chutné.
Ako dlho môže byť mäso v mrazničke?
Mrazenie je však jedným z najjednoduchších a najlepších spôsobov uchovávania potravín a predĺženia ich trvanlivosti. Musíte však dodržiavať niekoľko pravidiel. Pred zmrazením je dobré mäso zbaviť tuku a nakrájať ho. To nám umožní vybrať len také množstvo, ktoré budeme neskôr potrebovať. Mali by sme ho umiestniť do vzduchotesných nádob. Dôležitým bodom, na ktorý mnohí ľudia zabúdajú, je podpísanie mäsa. A to nielen druh, ale aj dátum zmrazenia. Takto budeme môcť kontrolovať plynutie času. Zabudnuté mäso môže ležať na dne mrazničky celé roky, ale nie je dobré ho konzumovať. Mäso by sa nemalo zmrazovať v pôvodnom obale, ak je v ňom absorpčná vložka. Ide o kus materiálu, ktorý má absorbovať unikajúce tekutiny. A tiež nezabudnite, že mäso, ktoré malo izbovú teplotu, nesmie byť zmrazené! Takýto postup predstavuje riziko vzniku nebezpečných mikroorganizmov. Od mesiaca do roka. Mesiac - max. Najkratšie môžeme zamraziť slaninu, klobásu, mrazené párky v rožku a otvorenú šunku v konzerve a varenú šunku. Max.
Znížená DPH a riziká predaja rozmrazeného mäsa
Na zoznam potravín so zníženou sadzbou dane z pridanej hodnoty (DPH) sa nedostalo mrazené mäso, len čerstvé a chladené. A práve to môže podľa poslanca Národnej rady (NR) SR Alojza Hlinu (KDH) priniesť ľuďom na Slovensku zdravotné riziká. Poslanec sa totiž obáva, že pôvodne mrazené mäso sa bude rozmrazovať a ďalej predávať ako chladené, keďže na chladené mäso sa má od januára budúceho roku vzťahovať znížená 10-% DPH. "Mäso, keď rozmrazíte, neodporúča sa ho znova zamraziť. Nie je to zakázané, ale neodporúča sa to," upozornil Hlina. Okrem toho, ľudia to podľa poslanca na obale mäsa nezistia. Ako ukážku priniesol jahňací chrbát z Nového Zélandu, ktorý sa predával chladený či hovädzie predné z Argentíny, ktoré sa rovnako predáva chladené. Hlina sa však pýtal, ako by sa mohli tieto výrobky prepraviť na Slovensko z takých vzdialených krajín bez zamrazenia. "To sú všetko destinácie, ktoré sú ďalej ako Nitra," konštatoval poslanec. Po znížení dane na chladené mäso od januára bude pritom takýto postup podľa jeho slov pre predajcov výhodnejší, ušetria na ňom. Hlina tvrdí, že nemá nič proti zníženiu DPH na potraviny na 10 %.
Podľa ministerstva pôdohospodárstva sa však musia na základe nariadenia Európskeho parlamentu potraviny, ktoré boli pred predajom zmrazené a predávajú sa rozmrazené, označiť slovom "rozmrazené". Podľa agrorezortu je teda zrejmé, že v prípade, ak by sa na trhu vyskytovalo mäso, ktoré sa predáva po rozmrazení, musí byť aj príslušne označené ako rozmrazené. Poslancom použité príklady argentínskeho hovädzieho alebo novozélandského jahňacieho sú teda podľa ministerstva účelové a nesprávne. Treba pritom podľa neho zdôrazniť, že v súčasnosti platná legislatíva pre povinné označovanie pôvodu mias vysoko a nadštandardne prevyšuje povinné označenie pre ostatné potraviny, čo práve umožnilo oddeliť mäso chladené od mrazeného a pomôcť tak slovenskej lokálnej produkcii čerstvého mäsa. Ministerstvo sa zároveň vzhľadom na vysoko funkčnú úradnú kontrolu potravín neobáva, že sa zamrazené mäso bude predávať ako chladené.
Príprava mrazeného kuracieho mäsa
Často sa stáva, že zabudneme rozmraziť mäso včas. Je možné variť aj ešte zmrazené kuracie prsia?
Základná odpoveď na túto otázku znie: áno, je možné variť aj mrazené kuracie mäso, ale treba mať na pamäti, že čas prípravy bude asi o 50 až 100 percent dlhší. Kuracie mäso nikdy nevarte zmrazené v pomalom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre. V prvom prípade je veľmi pravdepodobné, že mrazené mäso neprejde takzvanou bezpečnou teplotou zónou, v rámci ktorej sa likvidujú baktérie zo surového mäsa. Ani pri rýchlej príprave v mikrovlnke nemusí dosiahnuť minimálnu bezpečnú vnútornú teplotu, čo je 74 stupňov Celzia. Podľa nasledujúcich návodov pripravíte kuracie mäso z mrazeného stavu do jedlého - bezpečne, ale o čosi pomalšie, ako keby bolo rozmrazené.
Pečenie v rúre:
Pečenie kurčaťa v rúre z mrazeného stavu je rovnaké ako z čerstvého, len s dlhším časom prípravy.
- Predhrejte rúru na 180 stupňov Celzia.
- Umiestnite rošt do stredu rúry.
- Vysteľte plech papierom na pečenie.
- To, či je už upečené zistíte pomocou kuchynského teplomera. Vložte ho do najhrubšej časti mäsa. Akonáhle sa zobrazí aspoň 74 stupňov, mäsko je hotové.
Vo vyššie uvedenom návode sme čas pečenia nespomenuli zámerne, pretože záleží od hmotnosti a časti kuracieho mäsa.
Varenie na varnej doske:
Mrazené kuracie mäso môžete uvariť aj na varnej doske. Aj keď je možné mrazené mäso restovať, nie je to najlepšie riešenie, pretože, kým by sa prehrialo vnútro mäsa, vonkajšie časti by boli spálené.
- Kuracie mäso vložte do panvice alebo hrnca.
- Okoreňte podľa chuti a podlejte ho vývarom alebo omáčkou.
Varenie v multifunkčnom hrnci:
- Mrazené kurča vložte do vnútorného hrnca v jednej vrstve a posypte korením.
- Pridajte šálku vývaru a varte pri vysokom tlaku po dobu určenú nižšie.
V teplovzdušnej fritéze:
- Predhrejte vzduchovú fritézu na 180 stupňov Celzia.
- Kuracie mäso potrite olejom a okoreňte podľa chuti.
- Vložte mäso do košíka a varte, kým vnútorná teplota mäsa nebude aspoň 74 stupňov Celzia.
Dobrou správou je, že pri dodržaní postupu nebude cítiť, či mäso bolo na začiatku mrazené alebo len chladené. Rozhodne je však zlý nápad robiť z mrazeného mäsa rýchle steaky alebo ho len restovať, či vysmážať. Zvoľte postup, ktorý mu dodá šťavnatosť a prehreje ho i vo vnútri dostatočne, mäso dochuťte korením a bylinkami. Ak robíte soté - na čím menšie kúsky ho nakrájate, tým skôr bude hotové, ani v tomto prípade sa však neunáhlite. Mnohí kuracie mäso pripravujú zlým spôsobom, preto zostávajú suché a nemajú tak dobrú chuť.