Hovädzí steak, a zvlášť steak z hovädzej sviečkovej, je jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších jedál v reštauráciách po celom svete. Jeho príprava však môže byť náročná, a preto je dôležité poznať správne postupy a techniky, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť perfektný steak z hovädzej sviečkovej, od výberu mäsa až po samotné servírovanie.
Čo je to vlastne sviečkovica?
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.
Výber mäsa: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom pri príprave dokonalého steaku je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pri výbere mäsa sa zamerajte na nasledujúce aspekty:
- Pôvod Mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru.
- Mramorovanie: Mramorovanie (intramuskulárny tuk) je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatjší.
- Farba: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny.
- Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie.
Príprava mäsa pred varením
Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Teplota: Vyberte mäso z chladničky a nechajte prikryté asi hodinu postáť, aby sa ohrialo na izbovú teplotu. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
- Osušte Mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
- Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Ochucujte tesne pred varením. Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Pokvapkáme ich olivovým olejom a opečieme na rozohriatej grilovacej panvici z oboch strán.
Techniky varenia steaku z hovädzej sviečkovej
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:
Prečítajte si tiež: Bravčové rezance minútky
Varenie na panvici
Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol. Mäso potrieme olejom, hojne osolíme a okoreníme. Na liatinovej panvici s hrubým dnom rozpálime olej (asi 1 lyžicu) a mäso opečieme pár sekúnd z každej strany, aby sa zatiahlo.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Mäso otáčame pomocou kuchárskych klieští, nesmieme ho napichávať na vidličku, pretože by z neho vytiekla vzácna šťava. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany prekrojeným strúčikom cesnaku. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany maslom. Potom namočíme čerstvé bylinky do výpeku a potierame nimi pečúci sa steak z každej strany. Ak chcete steak medium, teda stredne prepečený, opekajte asi 3 - 4 minútky, na prepečený steak stačí tak 4 - 5 minút.
- Pridajte Bylinky a Maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatjší. Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu. Mäso vyberieme na dosku a pod uhlom asi 30 stupňov nakrájame na asi 1,5 - 2 - centimetrové kúsky. Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna.
Varenie na grile
Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presuňte na Chladnejšiu Zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.
Sous vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:
- Zabaľte Steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Ponorte do Vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
- Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
- Opečte na Panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií. Medzi najčastejšie stupne patria:
- Krvavý (Blue rare): Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé.
- Stredne krvavý (Medium rare): Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C.
- Stredne prepečený (Medium): Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C.
- Takmer prepečený (Medium well done): Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C.
- Prepečený (Well done): Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C.
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Prečítajte si tiež: Chutné rybie jedlá
Servírovanie steaku z hovädzej sviečkovej
Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami. Medzi obľúbené patria:
- Prílohy: Pečené zemiaky, grilovaná zelenina, zemiaková kaša, hranolky. Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút. Na tanier naservírujeme porciu pečených zemiakov a paradajok so špenátom. Umyté a osušené cherry paradajky prekrojíme na polovice. Očistený cesnak a štipľavú papričku nakrájame na tenké plátky a spolu orestujeme na rozohriatej panvici s trochou oleja. Po chvíli pridáme nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Tesne pred dokončením pridáme umytý a osušený špenát a maslo.
- Omáčky: Beurre Manie, omáčka zo zeleného korenia, hubová omáčka, chimichurri. Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
- Bylinky: Čerstvá petržlenová vňať, rozmarín, tymian. Môžete si pripraviť lolo šalát s francúzskou medovou zálievkou. Šalát umyjeme, necháme odkvapkať a rukami natrhám na menšie kúsky. Pripravíme si zálievku. V miske vyšľaháme med s octom a pomaly primiešavame olej.
Recept na minútkový steak zo sviečkovice
Dokonalý steak zo sviečkovice je pre mňa slávnostné jedlo, ktoré milujem. Naučím vás ho pripraviť tak, aby bol jemný, šťavnatý, stredne prepečený, skrátka delikátny.
Suroviny na 1 porciu:
- 200 g hovädzej sviečkovice
- 0,5 dcl olivového panenského oleja
- Morská soľ
- Korenie 4-farieb
- 50 g vareného karfiolu
- 50 g čerstvej mrkvy
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
- 50 g paradajok cherry
- 1 ks červenej cibule
- 1 ks šalátovej uhorky
- Jablkový ocot alebo balsamicoredukcia balsamicová na ozdobenie
- Pažítka
- 20 g masla
Postup prípravy:
- Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote.
- Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme.
- Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom.
- Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky.
- Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme. Ja osobne obľubujem Médium Rare, tesne pred koncom pečenia pridávam do vypeku maslo, aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
- Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinúť.
- Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu.
- Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu.
Podávame s čerstvou sezónnou zeleninou a ľahkým šalátikom.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Používajte Kvalitné Ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
- Nepreplňujte Panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
- Neotáčajte Steak Príliš Často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý.
- Nechajte Mäso Odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
Prečítajte si tiež: Kulinárske inšpirácie so srnčím mäsom