Srnčie mäso patrí medzi vyhľadávané delikatesy, a to nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre svoje nutričné hodnoty. Obsahuje len malé množstvo tuku (2-3%), je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotné. Vďaka svojej univerzálnosti sa hodí na rôzne kuchynské úpravy, od varenia a dusenia až po prípravu minútok. Navyše, divina sa často pred úpravou marinuje, čím sa zvýrazní jej chuť a zjemní štruktúra.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Jágereček - Tradičná pochúťka z vnútorností srnčej zveri
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Recept na Jágerček## Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Guláš z diviny s vôňou čečiny
Ďalším obľúbeným jedlom zo srnčieho mäsa je guláš. Na záver sa doň pridáva vetvička čečiny pre chuť a vôňu.
Prečítajte si tiež: Srnčí chrbát pre každú príležitosť
Recept na guláš z diviny## Suroviny:
- 300 g diviny na 1 porciu
- 200-250 g zemiakov na 1 porciu
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Korenie (mletá paprika, rasca, majoránka)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Mäso umyte vcelku, odblaňte a odkrojte väčšie kusy loja. Kosti môžete použiť do vývaru.
- Mäso pokrájajte na stredne veľké kocky a premyte dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustite masť, pridajte očistenú pokrájanú cibuľu a rascu. Cibuľku uduste do zlatista, odstavte zo zdroja tepla a pridajte mletú papriku. Miešajte, kým nadobudne červenú farbu.
- Postupne pridávajte mäso, zeleninu, korenie a soľ. Ďalej pridajte na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejte teplou vodou a duste cca 1 hodinu.
- Keď je mäso mäkké, pridajte zvyšné zemiaky.
- Približne 10 minút pred dovarením prelisujte očistený cesnak a na záver pridajte trochu majoránky.
Pečený diviak - jednoduchý a chutný recept
Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.
Recept na pečeného diviaka## Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (stehno, karé, krk alebo rebrá)
- Korenie na bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián alebo rozmarín (podľa chuti)
- Olej
- 0,5 l hovädzieho vývaru alebo bujónu
Postup:
- Mäso odblaňte a zbavte šliach. Ak sa na mäse nachádza vrstva tuku, ponechajte ju.
- Mäso nahrubo okoreňte korením na bravčové pečené, polejte olejom, pridajte pretlačený cesnak a vmasírujte do mäsa spolu so soľou a bylinkami.
- Takto pripravené mäso vložte do pekáča s olejom, prekrojte cibule na polovicu, pekáč zakryte alobalom a pečte v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka.
- Počas pečenia diviaka podlievajte hovädzím vývarom alebo bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Príloha: Pečené zemiaky, opekané zemiaky alebo ryža.
Minútky zo srnčieho mäsa
Na rýchlu prípravu sú najvhodnejšie stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka, treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán. Dôležité je zvoliť úpravu, ktorá zvýrazní typickú chuť zveriny. Z korenín sa používajú bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie.
Srnčí chrbát na smotane s borievkami
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Smotana
- Citrónová kôra (nastrúhaná)
- Borievky (rozdrvené)
- Vývar
- Múčne maslo
- Brandy
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte. Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
- Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
- Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
- Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.
Srnčí chrbát so šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Šampiňóny
- Múka
- Vývar
- Víno
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
- Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
- Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
- Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.
Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Maslo
- Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
- Víno
- Brusnicový kompót
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
- Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte plátok duseného jablka, ozdobte brusnicovým kompótom a podlejte šťavou.
Srnčie medailóniky so smotanovou omáčkou a šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Cibuľa (najemno nakrájaná)
- Maslo
- Šampiňóny (na tenké plátky nakrájané)
- Smotana
- Citrónová šťava
- Pažítka (najemno nasekaná)
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky pomúčte a rýchle opečte na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložte do čistej nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní vložte najemno nakrájanú cibuľu, maslo, zľahka opražte, pridajte na tenké plátky nakrájané šampiňóny a duste domäkka.
- Šampiňóny zalejte smotanou a spolu krátko poduste, dochuťte citrónovou šťavou a nakoniec pridajte najemno nasekanú pažítku.
- Pri podávaní medailóniky polejte smotanovou šťavou so šampiňónmi.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí.
Srnčie ragú
Suroviny:
- Srnčie mäso (pokrájané na kocky)
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Tuk
- Múka
- Ríbezľový lekvár
- Víno
- Citrón
Postup:
- Mäso pokrájané na kocky vložte do rajnice a na miernom ohni opražte zo všetkých strán so zeleninou.
- Mäso duste vo vlastnej šťave, neskoršie podlievajte horúcou vodou a duste asi 50-60 minút do mäkka.
- Mäso vyberte.
- Z kúska tuku a múky pripravte zápražku, rozrieďte vodou, vlejte do zeleninového základu, rozmiešajte, pridajte ríbezľový lekvár, víno, citrón a varte 10 minút.
- Omáčku preceďte na mäso.
Príloha: Žemľové alebo krupicové knedle, alebo varené zemiaky.
Prečítajte si tiež: Sviatočný Medový Srnčí Chrbát
Marinovaný srnčí chrbát
Suroviny:
- Srnčí chrbát (prešpikovaný údenou slaninou)
- Zelenina
- Ocot
- Čierne korenie
- Borievky
- Bobkový list
- Soľ
- Horčica
- Cukor
- Smotana
- Citrónová šťava
- Brusnicový džem
Postup:
- Pokrájanú zeleninu dajte do 1,5 l vody, pridajte ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ.
- Priveďte do varu a krátko povarte.
- Do vychladnutého nálevu dajte cibuľu a vložte mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté nechajte odležať 3 až 7 dní.
- Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložte do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečte asi jednu hodinu.
- Po hodine mäso odokryte a rýchle ponatierajte horčicou. Takto pečte, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút.
- Na suchú panvicu dajte cukor a urobte z neho karamel.
- Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujte a prepasírujte.
- Omáčku vylejte na karamel, pridajte smotanu, citrónovú šťavu.
- Mäso nakrájajte, prelejte omáčkou a na kraj položte lyžicu brusnicového džemu.
Srnčie stehno s mandľovou krustou
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté, osušené, prešpikované slaninou obalenou v korení)
- Žĺtky
- Strúhanka
- Mandle (olúpané, najemno nakrájané)
- Bazalka (nasekaná)
- Šalvia (nasekaná)
- Estragón (nasekaný)
- Maslo (roztopené)
- Víno
- Vývar
Postup:
- Srnčie stehno prešpikujte tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
- Upravené mäso osoľte a opečte na oleji.
- Do oleja pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, krátko opražte, zastreknite vínom a spolu s mäsom vložte do rúry piecť domäkka. Počas pečenia mäso obracajte, polievajte vlastnou šťavou a podľa potreby podlievajte vývarom a vínom.
- Upečené mäso nechajte čiastočne vychladnúť.
- Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí pripravte cesto, do ktorého pridajte najemno nasekanú zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom mäso obaľte, pokvapkajte roztopeným maslom a v rozohriatej rúre prudko zapečte.
- Do zvyšku výpeku s cibuľou pridajte zvyšok vína a vývaru, dobre prevarte, preceďte a podľa potreby dochuťte soľou.
- Pri podávaní mäso opatrne krájajte, aby obal neodpadol, klaďte na tanier alebo na misu a podlievajte šťavou. Ak podávate na mise, šťavu podávajte osobitne v omáčniku.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát