Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, má bohatú históriu a zložitý výrobný proces. Od luxusného tovaru pre elitu sa stala dostupnou súčasťou nášho života. Tento článok sa zameriava na históriu čokolády, jej výrobu, kritériá kvality a medzinárodné organizácie, ktoré sa zaoberajú kakaovým priemyslom.
História čokolády
Pôvod a šírenie čokolády
História čokolády siaha tisíce rokov dozadu, keď si ľudia pochutnávali na plodoch kakaovníka. Pôvodní obyvatelia Ameriky, Aztékovia, využívali nápoj z kakaových bôbov nazývaný chocolātl ako náboženský dar a obchodný artikel. Tento nápoj bol horký a drahý, dostupný len pre elitu.
Do Európy sa čokoláda dostala až v 16. storočí, keď ju Španieli priniesli zo svojich objavných ciest. Pôvodne bola konzumovaná ako horký nápoj, ale postupne sa začala upravovať a sladiť. V 19. storočí bola svetu predstavená klasická tabuľková čokoláda, ktorá bola stále horká a neopracovaná. Mliečna čokoláda vznikla v roku 1875, keď Rodolphe Lindt zdokonalil proces jej výroby a zjemnil jej chuť.
História čokolády na Slovensku
Na Slovensku má čokoládový priemysel bohatú históriu, siahajúcu až do obdobia Rakúsko-Uhorska. V roku 1896 vznikla v Bratislave čokoládovňa, ktorá neskôr bola známa ako Figaro. Podnik mal strategickú polohu a získal finančnú injekciu vo výške 300 000 mariek, pretože bratislavská továreň bola pobočkou firmy Stollwerck, ktorá chcela rozšíriť svoju produkciu. Firma vyrábala rôzne sladkosti, vrátane kvalitnej čokolády pre cisársky dvor a obľúbené karamelové „štolverky“. Koncom 19. storočia sa v podniku začali vyrábať marcipánové dobroty, čokolády, pralinky a lacnejšie sladkosti pre bežných ľudí.
V 30. rokoch 20. storočia zasiahla svet hospodárska kríza, ktorá sa dotkla aj predchodcu Figara. Množstvo ľudí prišlo o prácu, no firme sa podarilo v roku 1937 postaviť na nohy. V decembri 1944 bola továreň zbombardovaná Červenou armádou a utrpela finančné straty vo výške 24 miliónov korún.
Prečítajte si tiež: Gastronomické dobrodružstvo
V roku 1958 vznikol celoslovenský národný podnik Figaro so sídlom v Bratislave, zlúčením závodov v Trnave a Piešťanoch. Podnik sa stal súčasťou Československej čokoládovne, ktorá združovala všetky továrne na cukrovinky. V roku 1992, v rámci privatizácie, vznikla spoločnosť Figaro tak, ako ju poznáme dnes. Až 67 percent akcií získal Jacobs Suchard, ktorý sa o rok neskôr spojil s Kraft General Foods Europe. V roku 2012 sa koncern Kraft General Food rozdelil na dve spoločnosti.
Výroba čokolády
Proces výroby čokolády
Kým sa z kakaovníka, respektíve zo stromu Theobroma cacao stane tabuľková čokoláda, musí prejsť proces zberu, fermentácie, sušenia, triedenia, praženia, drvenia, previevania, mletia, rafinovania, konšovania, tuhnutia, temperovania a formovania. Až potom, ako suroviny prejdú celým spracovateľským procesom, pristane čokoláda na pultoch obchodov a následne v našich žalúdkoch.
Odroda kakaa a krajina pôvodu
Odroda kakaa je jedným z predpokladov dobrej čokolády. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie (Fino de aroma), ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Medzi najkvalitnejšie odrody patria trinitario a criollo, ktoré sú špecifické svojou chuťou a vôňou pripomínajúcou kvety a ovocie.
Takmer 70 % kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero). V týchto krajinách kakao často ani nefermentujú, preto sa praží pri vysokých teplotách (až 300 stupňov), čo znižuje jeho kvalitu a môže viesť k vzniku karcinogénnych látok.
Bean-to-bar
Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády, pri ktorom výrobca kontroluje všetky výrobné procesy od kakaových bôbov až po finálny produkt. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a len ich temperuje a formuje.
Prečítajte si tiež: Trh s kakaom a ICCO
Šetrenie nákladov pri výrobe čokolády
Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom alebo inými náhradami.
Kvalita čokolády
Ako rozoznať kvalitnú čokoládu?
Nie je čokoláda ako čokoláda. Spotrebitelia by mali vedieť rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá sa len tvári zdravo.
Ideálne zloženie kvalitnej čokolády
Základ kvalitnej čokolády by mal tvoriť kakaová hmota (obsahujúca kakaový prach a kakaové maslo) a prírodný cukor. Pomer kakaového prachu a kakaového masla ovplyvňuje krémovosť čokolády. Výber kvalitných kakaových bôbov je kľúčový pre vytvorenie originálnej čokolády. Pre mliečnu čokoládu sa používa kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškovú čokoládu orechy alebo maslá z nich vyrobené. Fajnšmekerské čokolády môžu obsahovať koreniny ako vanilka, škorica, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ alebo lyofilizované ovocie.
Kritériá pre výber kvalitnej čokolády
- Vôňa a vzhľad: Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a mala by byť čistá a hladká. Môže byť lesklá alebo matná, ale nemala by mať rôzne odtiene farby alebo kakao vystúpené na povrch.
- Konzistencia: Pri rozlomení by ste mali počuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda príliš mäkká, poddajná alebo mazľavá, pravdepodobne obsahuje rastlinné oleje.
- Chuť: Chuť závisí od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, typu a množstva použitého cukru a ďalších ingrediencií. Kvalitná čokoláda sa dá prirovnať k vínu alebo výberovej káve, s rôznymi odtieňmi ovocia, korenia alebo kvetov. Môžete v nej nájsť vyladenú aciditu, plné telo alebo jemnú slanosť.
Obsah kakaa a zavádzajúci marketing
Marketing, ktorý tvrdí, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, môže byť zavádzajúci. Percento na obale čokolády udáva celkový podiel všetkého, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo). Kvalitná čokoláda sa nevyrába z kakaového prášku, ale z kakaovej hmoty.
Druhy čokolády
- Horká čokoláda: V jej zložení nájdete iba kakaové bôby, kakaové maslo a cukor.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje aj mlieko a viac cukru.
- Biela čokoláda: Keďže neobsahuje kakaové bôby, je celkom diskutabilné, či vôbec ide o čokoládu.
- Ruby čokoláda: Je prirodzene ružová, keďže pri výrobe sa vynecháva proces fermentácie a praženia kakaových bôbov.
Fairtrade a udržateľnosť
Fairtrade čokoláda
Aj výroby čokolády sa dotýkajú nekalé praktiky, za ktorými sa skrýva najmä veľmi zle platená práca či nehumánne pracovné podmienky. Fairtrade čokoláda so zeleným certifikátom je výrobok, ktorý sa vyrába s dôrazom na spravodlivý obchod a dodržiavanie sociálnych a environmentálnych noriem. Týmto spôsobom sa zabezpečuje, že farmári a pracovníci v oblasti pestovania kakaa sú spravodlivo platení za svoju prácu a majú primerané pracovné podmienky. Taktiež sa pri tomto procese dbá na udržateľné pestovanie kakaa, aby sa minimalizovali negatívne vplyvy na životné prostredie.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý čokoládový krém
Pri nákupe si všímajte obal daných výrobkov. Hľadajte označenie fairtrade a dajte prednosť takémuto druhu čokolády. Nielen, že vám bude chutiť o čosi viac, ale tiež podporíte spravodlivý obchod a udržateľné hospodárstvo.
Rainforest Alliance
Logo žaby na obaloch čokolády a iných tovarov je znakom Rainforest Alliance Certified. Toto označenie zaručuje, že produkt bol vyrobený v súlade s prísnymi environmentálnymi, sociálnymi a ekonomickými kritériami, ktoré pomáhajú chrániť biodiverzitu, zlepšovať živobytie a zvyšovať trvalo udržateľné poľnohospodárske praktiky.
Rainforest Alliance je medzinárodná nezisková organizácia, ktorá sa snaží riešiť problémy týkajúce sa lesov, chudoby, klímy a využívania pôdy.
Lindt & Sprüngli a udržateľnosť
Dôležitou súčasťou firemnej filozofie spoločnosti Lindt & Sprüngli je udržateľnosť, ktorá je pevne zakotvená v jej stratégii od získavania kakaových bôbov až po finalizáciu čokoládových produktov. Od roku 2008 predstavuje farmársky program spoločnosti Lindt & Sprüngli vyjadrenie nášho záväzku týkajúceho sa udržateľnosti.
Príklady slovenských výrobcov čokolády
- Lyra Chocolates: Príklad slovenskej kvality. Karol Stýblo, zakladateľ spoločnosti Lyra Chocolates, je seriózny čokolatiér, ktorý vyrába prémiové a bean-to-bar čokolády. Lyra Chocolates získala niekoľko medzinárodných ocenení, ako napríklad Great Taste Awards. Na Slovensku sa tak vyrábajú nielen kvalitné, ale aj funkčné čokolády s ambíciou preraziť v zahraničí. Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
- Figaro: S dlhou históriou a tradíciou na slovenskom trhu.
- Powerlogy: Spolupracuje s Lyra Chocolates na výrobe funkčných čokolád.
- DEVA: Cukrovinársky závod, ktorý vyrábal DEVU, sa stal počas roka 1980 najúspešnejší v krajine. Vtedy sa začala vyrábať aj vianočná kolekcia DEVA.
- Rawr: Všetky čokolády Rawr sú presné, vegánske, bezlepkové, obsahujú 100 % organických zložiek, sú prirodzene sladené a certifikované ako Fairtrade.
Svetový deň čokolády
Ako inak, aj čokoláda, obľúbená sladkosť mnohých z nás, má svoj deň v kalendári. Práve na 7. júla pripadol Svetový deň čokolády, ktorý by sme mali patrične osláviť. Dňa 7. júla 1550 bola čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnejšou aj pre tunajšie obyvateľstvo. Niektorí však čokoládu oslavujú aj 13. septembra, čo je deň narodenín Roalda Dahla, autora populárnej knižky Charlie a továreň na čokoládu.