Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenských Vianoc, jarmokov a trhov. Ich vôňa a chuť evokujú spomienky na detstvo a rodinnú pohodu. Poďme sa spoločne pozrieť na recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, a tiež na históriu a tradície spojené s touto obľúbenou pochúťkou.
História Medovníkov
História medovníkov siaha až do starovekého Ríma. V Európe sa objavili v 14. storočí vďaka križiackym výpravám, ktoré priniesli nové koreniny a recepty z arabských krajín. Rozkvet zažili v 16. storočí, kedy sa začali vyrábať prvé medovníkové formy. O ich rozšírenie sa zaslúžili najmä kláštory, ktoré ich predávali v pútnických centrách a mestách. Kolískou medovnikárskeho cechu sa stal Norimberg. V 16. a 17. storočí mala Bratislava vďaka svojmu politickému a hospodárskemu významu ideálne podmienky pre rozvoj medovnikárstva. Výroba bola vzácna a určená pre bohatších obyvateľov.
V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal generálnemu cechu vo Viedni. Medzi jeho členov patrili majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a banských miest.
Výroba Medovníkov na Slovensku
Medzi najznámejšie strediská výroby medovníkov patrili okolie Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca a Topoľčian. V strednej časti Slovenska to boli banské mestá (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa) a oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina a Trstenej. Na východnom Slovensku bola centrom Levoča.
Najrozšírenejšie boli drevené formy na vtláčanie cesta. Každý výrobca mal svoj tajný recept, ktorý závisel od kvality múky, medu a korenín. Umením bola aj rezba drevených foriem, ktorú vykonávali profesionálni rezbári z dreva ovocných stromov. Po zrušení cechov v roku 1872 sa medovnikárstvo stalo súčasťou remesla pekárov a cukrárov.
Prečítajte si tiež: Vianočná pohoda s medovníkovými cookies
Zmeny vo Výrobe Medovníkov
Nové technológie ovplyvnili výrobu medovníkov. Začalo sa pridávať viac cukru kvôli záujmu kupujúcich. Aj výzdoba sa zmenila - biela cukrová poleva nahradila jednoduché tvary z drevených foriem. Cukor bol lacnejší ako med, čo zlacnilo výrobu.
Medovníky určené pre mestá boli veľké a bohato zdobené, zatiaľ čo tie pre vidiek boli menšie a jednoduchšie.
Tematika Medovníkov
Medovníky sú nielen chutné, ale aj umelecké diela. Tematika bola rôznorodá - náboženská (narodenie Ježiša Krista, Mária s dieťaťom, Adam a Eva) a zo spoločenského života. Obľúbené boli aj zložitejšie tvary ako domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy a vláčiky. Tie sa vyrábali pečením jednotlivých dielov a spájaním múčnym lepidlom.
Príprava Cesta na Medovníky
Základnou surovinou je med, ktorého kvalita ovplyvňuje kvalitu medovníkov. Výrobcovia nakupovali med od miestnych včelárov a z vosku vyrábali sviečky.
Medovníky sa pripravujú niekoľko dní pred konzumáciou. Uvarený med sa odkladal do drevených sudov, pridala sa ražná múka a cesto sa nechalo stáť niekoľko mesiacov alebo rokov. Pred spracovaním sa pridali koreniny. Cesto sa rozvaľkalo, vtlačilo do formy a piekli sa na miernom ohni.
Prečítajte si tiež: Dokonalé medovníkové hríby
Z posledných zvyškov medu sa vyrábali medové chlebíky. Najdrahší bol marcipánový medovník z najlepšieho medu, hladkej múky, kypriaceho prášku, vajec a prísad podľa chuti. Na východnom Slovensku boli známe debrecínky z drevených foriem s rastlinnou výzdobou, úľom, uhorskou korunou alebo erbom.
Recepty a Variácie
Existuje mnoho variácií receptov. Niektorí pridávajú kakao, iní perníkové korenie, orechy alebo škoricu. Každý má svoju overenú receptúru. Na jarmokoch sa predávajú medovníky lepené lekvárom, zdobené orechmi alebo mandľami. Populárne sú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky.
Základný Recept na Medovníkové Zvieratká
Tento recept na perníky používam už mnoho rokov, sem tam vyskúšam nový, ale aj tak sa vždy vrátim k tomuto…
Ingrediencie:
- Múka pšeničná hladká (T 650) alebo ražná
- Cukor práškový (čo najjemnejší)
- Koreninová zmes (škorica, klinčeky, citrón) alebo perníkové korenie
- Sóda bikarbóna alebo uhličitan amónny (amónium, cukrárske droždie)
- Med
- Vajcia
- Maslo izbovej teploty
- 1 ČL škorica
- 4-5 klinčekov, citrón
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte preosiatu múku a práškový cukor. Maslo izbovej teploty zmiešajte s vajíčkami a medom. Prisypte suchú zmes a pomocou mixéra vymieste hladké cesto.
- Odpočinutie cesta: Ak sa vám bude zdať cesto riedke, pridajte trochu múky, ale nepreháňajte to. Radšej cesto uťapkajte a odložte do chladu, trebárs na balkón. Ja ho mávam v miske uzavretej viečkom (miska rýchlokyska) na druhý deň cesto premieste a znova odložte, kľudne ho nechajte aj dva tri dni odležať potom bude ako plastelína a bude sa s ním dobre robiť.
- Tvarovanie medovníkov: Po vytiahnutí cesto jemne premieste. Rozvaľkajte do požadovanej hrúbky a pomocou vykrajovačiek vykrajujte tvary zvieratiek. Podsýpajte hladkou múkou. Čím menší medovníček robíte, tým tenšie cesto treba vyvaľkať a čím väčší je medovníček, tým treba cesto hrubšie. Použiť môžete rôzne vianočné vykrajovačky. Napríklad pri veľkosti medovníčka 4-5 cm je hrúbka asi 3-4 mm, pri veľkosti 7-8 cm je hrúbka asi 5 mm. Urobte niekoľko skúšobných kúskov rôznych veľkostí a hrúbok a upečte ich. Tak najlepšie zistíte, aká hrúbka vám vyhovuje.
- Pečenie: Pečieme pri 170°C cca 6 - 8 min. Odsledujte si čas. Závisí od typu rúry aj veľkosti medovníka. Menšie medovníčky pečieme pri teplote 170 st.C asi 5-6 minút, väčšie trochu dlhšie 7-8 minút. Dĺžka pečenia závisí od hrúbky a veľkosti medovníka a podľa toho ako vám pečie rúra. Je to veľmi individuálne, treba to odskúšať.
- Potieranie vajíčkom: Kým sa medovníčky pečú, dobre rozšľahajte 1 celé vajíčko a 2x ho preceďte cez husté sitko. Po upečení a vybratí medovníčkov z rúry ich rýchlo - ešte horúce potierajte so štetcom pripraveným vajíčkom.
- Zdobenie: Zdobíme cukrovou polevou (bielok, cukor a pár kvapiek citrónovej šťavy vyšľaháme do tuha) podľa vlastných schopností. Kráľovská glazúra na zdobenie. Hustotu polevy si musíte určiť sami. Pri zdobení je skvelé mať zarobené polevy v miske vystlanej a prikrytej vlhkým obrúskom. Ak neminiete všetku polevu, vložte v misku s polevami do chladničky. Vrecká na zdobenie môžete použiť rôzne. Hneď po ozdobení cukrovou polevou ich posypem jemným kryštálovým cukrom, alebo hnedým cukrom, robím to nad tanierom, niečo sa prilepí a zbytok popadá naspäť… medovníčky vyzerajú ako zasnežené.
Tipy a Triky
- Výber múky: Používajte pšeničnú alebo ražnú múku, hladkú (T 650). Múka špeciál sa neosvedčila - cesto sa viac lepí! Pred miesením cesta múka nemá byť v chladnej miestnosti. Múka má mať izbovú teplotu.
- Výber cukru: Cukor má byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší. Na polevu iný cukor nie je možné použiť. Výrazne sa líši kvalita práškového cukru od jednotlivých výrobcov. Je vhodné dostupné značky vyskúšať. Jemnosť cukru je dôležitá aj pre prípravu cesta, no najviac sa jeho kvalita prejaví na poleve.
- Koreniny: Základnú zmes perníkového korenia tvoria - fenikel, aníz a klinček. K tomu podľa chuti môžme pridať badián (plod tropického stromu Illicium verum), škoricu, vanilku, muškátový kvet. Korenie mlieť tesne pred prípravou cesta inak by mohlo stratiť na intenzite chute a vône. Osvedčilo sa mletie na elektrickom mlynčeku na kávu.
- Kyprenie: Na kyprenie medovníkov používame buď jedlú sódu bikarbónu alebo uhličitan amónny (tzv. amónium, alebo cukrárske droždie). Ak je sódy bikarbóny alebo amónia kúpené väčšie množstvo, rozdelíme ho podľa množstva do mikroténových vrecúšok a zatavíme ich. Na niektoré medovníky (napr. liate) sa používa aj klasický práčok do pečiva. Kypridlo v recepte nikdy nesmieme zameniť. Do cesta na zdobené medovníky použiť sódu bikarbónu a nie amónium. Pri použití amónia by figúrky príliš "narástli" do výšky a zmenili tvar. Kypridlo musíme tiež preosiať!
- Med: Mlieko, maslo a med spoločne ohriať. Med potom dobre prijme potrebné množstvo múky. Liter medu váži 1,41 kg a naopak 1 kg medu má obsah 710 ml. Med v medovníkoch nemožno nahradiť žiadnym sirupom. Všetky (domáce aj priemyselné) pokusy skončili neúspešne.
- Lepivosť cesta: Lepivosť cesta závisí od druhu medu, veľkosti vajec a druhu múky. Ďalšiu múku pridať a zapracovať do cesta podľa potreby.
- Vaľkanie cesta: Z odpočinutého cesta odoberáme po častiach a rozvaľkáme na placku. Čím väčšie figúrky, tým hrubšia placka. Ak je cesto už príliš tuhé a predsa sa lepí, očistíme valček až potom pokračujeme. Rozvaľkanú placku nesmieme prevracať.
- Pečenie: Plech na pečenie vytrieme tukom (tenká vrstva) a posypeme hladkou múkou. Plech je taktiež možné potrieť včelím voskom, alebo použiť papier na pečenie. Na plech dávame medovníky len približne rovnakej veľkosti, inak sa tie menšie spália skôr ako sa dopečú tie väčšie. Kúsok medovníka na plechu uhladíme inak inak nám pod ním môže zostať bublina vzduchu. Medovníky pečieme vo vopred vyhriatej rúre do svetlo hneda.
- Skladovanie: Konzistencia medovníkov sa v priebehu skladovania mení podľa použitého receptu a vlhkosti prostredia.
Betlehem z Medovníkového Cesta
Sestra Kristína Petrášová z rehole Školských sestier sv. Františka v Žiline vysvetľuje, ako pripraviť betlehem z medovníkového cesta.
Postup:
- Príprava cesta: Cukor dáme do vyššieho hrnca a necháme skaramelizovať. Pridáme doň vriacu vodu a rozmiešame hrudky. Pridáme med a olej a dobre rozmiešame. Zmes necháme vychladnúť, potom ju zmiešame so sypkými surovinami a vajíčkami. Hotové cesto dáme do chladu odpočívať aspoň na 24 hodín.
- Vykrajovanie: Z cesta vykrojíme najskôr ovál, ktorý bude slúžiť ako podklad na betlehem a oblúk, ktorý poslúži ako pozadie. Do oblúka môžeme drobnými formičkami vykrojiť hviezdičky, stromčeky alebo anjelika. Potom podľa šablóny vykrojíme Jezuliatko v jasličkách a Pannu Máriu so sv. Jozefom. Šablónu si môžeme nakresliť alebo nájdeme obrázok Svätej rodiny na internete a vytlačíme ho.
- Pečenie: Vykrojené medovníčky dáme na vymastený plech, potrieme vajíčkom a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov.
- Poleva: Bielok vyšľaháme vidličkou a postupne doň primiešame dobre preosiaty práškový cukor a pár kvapiek citrónovej šťavy. Poleva sa nesmie liať. Ak steká z varešky, treba pridať viac cukru.
- Zdobenie: Ozdobíme polevou a necháme zaschnúť.
Chalúpka z Medovníkov
Cesto: Vyšľahať vajcia, cukor a med. Pridať koreniny a časť múky so sódou bikarbónou a ďalšiu múku pridávať postupne, aby sme mali hladké a vláčne cesto. Odpočinuté cesto znova premiesiť (ja som ho mala dosť husté, tak som musela pridať ešte trochu medu a asi 1 dcl vody) a vykrajovať jednotlivé diely chalúpky, ako sme si naplánovali. Ja som mala 1 ks najväčší diel, ktorý slúžil ako podložka. 2 diely na strechu, 2 obdĺžnikové diely na bočné steny a 2 menšie diely so špicom do strechy. No a aby chalúpka dobre držala pokope, tak som ešte upiekla 2 diely, ktoré slúžili ako plafón a podlaha vo vnútri chalúpky. Ešte som povykrajovala malé zvieratká, stromčeky a veľa malých koliesok a srdiečok, ktorými sme ozdobili potom chalúpku. Na plotík som použila formičku zo sady hracích kariet. No a na zlepovaní sa vyšantil môj muž. Ten si urobil aj šablónu z kartónu. Povyrezával okná a dvere, zo zvyškov cesta urobil komín. Lepil všetko polevou so štetcom a používal aj špáradlá na niektoré spoje. Keď bola chalúpka zlepená, tak ja som trošku vyzdobila figúrky, strechu a okolie chalúpky.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre svadobné medovníky
Zábava s Deťmi
No a toto sú naše zlatíčka kvôli ktorým som toto vianočné pečenie zorganizovala… samozrejme, že sa zapojili do práce a z veľkou vervou… a takto vyzerali asi po desiatich minútach… a toto je obrázok ešte z minulých Vianoc… Preto by sme sa s Vami radi podelili o ten náš.