Huspenina, tradičná slovenská pochúťka, je silný vývar z bravčových častí, ktorý sa podáva studený a stuhnutý. Tento pokrm, bohatý na kolagén, je nielen chutný, ale aj prospešný pre zdravie kĺbov. Recepty na huspeninu sa dedia z generácie na generáciu, a preto si každý región uchováva svoje vlastné špecifiká a tajomstvá prípravy.
História a tradícia huspeniny
Staré príslovie hovorí: "Veľká noc a nemať tam huspeninu, ako robiť svadbu bez hudcov." Huspenina sa tradične varievala počas fašiangov alebo na Bielu sobotu a podávala sa na Veľkonočnú nedeľu. V minulosti sa dokonca verilo, že huspenina má magickú moc. Slovenská povesť hovorí, že kto pre hada na Bielu sobotu neuvarí huspeninu, alebo aspoň vody z mäsa neodleje, zle obíde. Preto gazdiné vykladali kúsok huspeniny pred dvere pre hadov.
Čo je huspenina a prečo ju jesť?
Huspenina je silný vývar z bravčových paprčiek a koží, doplnený o obraté mäso z kolena, zeleninu a ochucovadlá. To všetko stuhnuté tvorí zdravé a chutné želé, ktoré obsahuje kolagénne látky a tie napomáhajú ľudskému organizmu k lepšej pohyblivosti kĺbov. U starších ľudí je prirodzenou náhradou farmaceutických prostriedkov. Kolagén a elastín v mäse sú prospešné bielkoviny, ktoré sa nachádzajú vo väzivových tkanivách ako sú chrupavky, šľachy alebo kĺby. V detstve pomáha pri tvorbe kostí a vytvára sieť pre ukladanie vápnika. V dospelosti chráni kĺby pred artrózou, ovplyvňuje stav zubov, chrupaviek, pružnosti a elasticity šliach a zabezpečuje pevnosť nechtov.
Huspenina z údeného kolena: Recept od pána Ondreja Palicu z Rastislavíc
Tento recept pochádza od pána Ondreja Palicu, ktorý sa varí už roky a recept zdedil od svojej mamy.
Ingrediencie:
- 4 údené paprčky (môžu byť aj čerstvé)
- 1 údené koleno
- 4-5 stredne veľkých kožiek
- 5 cibúľ
- 3-4 bobkové listy
- cca 20 ks celé čierne korenie
- soľ a cesnak
Postup:
- Údené mäso si vopred namočíme.
- Do hrnca dáme variť 7 litrov vody, pretože sa odparí. Koleno treba rozdeliť na polovicu, pretože takto sa z neho lepšie vyvarí dôležitá zložka huspeniny - želatina. Nezabudnite pridať chvostík z prasiatka.
- Dobre umyté a očistené mäso nehádžeme, ale pozorne ho ukladáme do hrnca. Vody by malo byť asi na 2 prsty vyššie od mäsa. Pridáme bobkový list a čierne korenie celé. Cibuľu pridávame celú.
- Dáme to na prudkejší oheň zovrieť a potom oheň znížime a varíme na miernom ohni približne 5-6 hodín. "Záleží od veku prasaťa" - povedal pán Palica. Ak je hrniec príliš veľký, zapálime pod ním 2 horáky.
- Očistíme si cesnak a roztlačíme ho na dno tanierov, do ktorých pôjde huspenina. Rada pána Palicu: Cesnak nedáva variť do huspeniny, pretože chutnejší je čerstvý v tanieri a zostane v ňom viac vitamínov.
- Vývar ochutnáme a podľa potreby ochutíme soľou.
- Keď sa mäso začne oddeľovať od kostí a kožka sa začne rozpúšťať medzi prstami, vyberieme ho a necháme vychladnúť.
- Ak nechceme príliš mastnú huspeninu, z vrchu zoberieme vzniknutú masť.
- Vývar precedíme cez husto tkanú látku. Ak chceme vyskúšať či stuhne, naberieme na lyžicu a vylejeme na kúsok ľadu. Mal by hneď stuhnúť, ale ak nie, varíme to ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
- Vychladnuté mäso rozdelíme do tanierov a vývar nalejeme do tanierov. Ak robíme huspeninu na Veľkú noc, dáme na dno tanierov na tvrdo uvarené rozpoltené vajíčko. Pre lepšie vyklopenie huspeniny z misky, najskôr ju na chvíľku namočíme do teplej vody.
- Huspeninu si môžete uvariť, ak bude chladnejšie počasie aj po Veľkej noci.
Huspenina podľa babičky: Diétnejšia verzia s morčacím mäskom
Ak preferujete diétnejšiu verziu huspeniny, môžete vyskúšať recept s morčacím mäsom. Tento recept je upravený tradičný recept od babky.
Prečítajte si tiež: O huspenine v konzerve
Ingrediencie:
- Paprčky
- Kože
- Morčacie stehná (bez kože)
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Kaleráb
- Cibuľa
- Cesnak
- Pór
- Korenie (celé čierne korenie, bobkový list, rasca)
- Soľ
- Vajíčko (na ozdobu)
Postup:
- Paprčky si dobre pod vodou umyjeme, aj kefkou poriadne vykefujeme. Môžeme im spraviť aj manikúru ak nemajú 😀 Ak sa nachádzajú medzi paprčkami chĺpky vyrežeme ich. Každú paprčku si narežeme na viacerých miestach aj 7 krát. Zarežeme pokiaľ nás kosť pustí, tak aby boli narezané, ale aby sa neprerezali úplne. Dáme ich do hrnca.
- Kože si tiež poriadne "opucujeme" ako babka hovorieva. Kefkou ich poriadne "vyšurujeme", nakrájame na menšie kúsky a prídáme do hrnca k paprčkám.
- Morčacie stehná stiahneme z kože, neurobila by tam dobrú chuť, umyjeme a pridáme k paprčkám aj spolu s kosťami.
- Zalejeme studenou vodou tak aby bolo všetko zaliate a necháme zovrieť. Medzitým si necháme zovrieť vodu v kanvici.
- Keď nám už voda v hrnci zovrie a na vrchu máme nečistoty z mäsa, celú ju vylejeme. Paprčky, kože aj mäsko pod teplou vodou umyjeme, hrniec vyutierame kuchynskou utierkou a dáme mäsko naspäť.
- Zalejeme vriacou vodou z kanvice ja som dala 9 litrov. Ak tú prvú vodu zlejete, huspenina bude mať oveľa lepšiu chuť aj vôňu. Vytiahne aj takú silnú chuť údeného ak ho použijete.
- Do variacej zmesi pridáme všetky suroviny na dochutenie, čiže korenia, bobkový list, rascu a dobre osolíme.
- Prikryjeme pokrievkou tak, aby bola na 1/3 odchýlená a necháme variť na úplne stiahnutom ohni 2-3 hodinky.
- Následne si ošúpeme zeleninu mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnaky, pór a pomaly spúšťame do vývaru, kde je miesto.
- Varíme ďalšie 2-3 hodinky prikryté na 3/4 na malom ohni.
- Uvarenú huspeninu precedíme cez sitko.
- Mäsko oberieme, môžete ho nechať vcelku a dať do stredu taniera, alebo natrhať, alebo nakrájať na menšie kúsky a pokryť ním dno taniera. Keď máme pekné kože, nakrájame aj tie na malé kúsky a kde tu posypeme na mäsko. Mäsko a jemné chrupavky môžete obrať aj z paprčiek.
- Pekne ukáže keď posypeme kde-tu nadrobno nakrájanou mrkvou a do stredu taniera dáme prekrojené uvarené vajíčko.
- Pripravené misky zalejeme pomaly tekutou časťou.
- Misky necháme pomaly vychladnúť, ideálne v chladnejšej špajzi, nie hneď do chladničky.
Ako dosiahnuť čistú huspeninu?
Pre dosiahnutie čistej huspeniny je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Používať kvalitné suroviny: Mäso na prípravu huspeniny poumývame, dočistíme a odrežeme z neho nežiadúce kúsky. Keď je údené mäso slané, tak je dobré ho dať do vlažnej vody na pár hodín.
- Odstraňovať penu počas varenia: Počas varenia musíme pozbierať penu z vývaru.
- Variť na miernom ohni: Vývar by mal byť priezračný, takže varme to mäso radšej na menej stupňoch. Keď sa bude variť trebárs aj na 75 - 80 C nič sa nestane, akurát sa nám predĺži čas varenia.
- Šokovo schladiť: Keď sa nám huspenina uvarí tak ju ďalej šokovo (rýchlo) schladíme.
- Odstrániť tuk: Keď nám vychladne, tak potom z jej hladiny pomocou lyžice odstránime usadnutý tuk.
- Precediť vývar: Do tanierov sa nalieva precedené cez sitko s malými otvormi.
Tipy a triky pre dokonalú huspeninu
- Doba varenia: Huspeninu môžete variť aj 10-12 hodín.
- Prísady: Pridať môžete aj kúsok údeného mäska.
- Korenie: Pri PKD, najmä tá najprísnejšia verzia, sa koreniny nepoužívajú. Avšak, údené mäso dodá huspenine skvelú chuť aj bez korenín.
- Pomalý hrniec: Veľmi dobrým pomocníkom je pomalý hrniec, ktorý nie je potrebné kontrolovať a huspeninu uvarí napríklad počas noci.
- Vitamín C: Keď chceme, aby sa kolagén do tela dobre vstrebal, je potrebné ho konzumovať s vitamínom C. Čiže buď pokvapkať huspeninu citrónovou šťavou, alebo zapiť vodou s citrónom, prípadne užiť tabletkový vitamín c.
- Maďarská huspenina: Ak máte radi bohatú chuť, inšpirujte sa maďarskou huspeninou, ktorá sa vyznačuje pridaním cibule, cesnaku, celého čierneho korenia a ďalších tradičných korenín.
Ako podávať huspeninu?
Huspenina najlepšie chutí poliata octom a s nakrájanou cibuľkou. Zajedať ju môžete dobrým zemiakovým chlebíkom a nesmie chýbať ani pohár oroseného piva.
Huspenina a zdravie
Huspenina je zdravá vďaka prítomnosti kolagénu a elastínu v mäse. Tieto bielkoviny sú dôležité pre zdravie kĺbov, kostí, chrupaviek a pokožky. Pravidelná konzumácia huspeniny sa odporúča hlavne ľuďom s nadváhou, seniorom a športovcom.
Prečítajte si tiež: Tipy pre stuhnutie huspeniny
Prečítajte si tiež: Tradičná vianočná huspenina