Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda a tradičnej slovenskej kuchyne. Avšak, existujú aj iné, exotickejšie varianty, ako napríklad vietnamský vývar Pho Bo alebo Pho Ga, ktoré sa od našej klasickej verzie líšia najmä použitím aromatických korenín. Tento článok vám ponúka recept na tradičný slovenský masový vývar a zároveň vás zoznámi s vietnamskou alternatívou, ako aj s radami šéfkuchárov pre prípravu dokonalého vývaru.
Tradičný slovenský masový vývar - recept
Ingrediencie:
- Mäso (napr. kosť z karé, drobky z kačice, kuracie stehná)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, paštrnák)
- Zemiak
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajka
- Paprika
- Pór
- Petržlenová vňať
- Ligurček
- Kelové alebo kapustové listy (voliteľné)
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Soľ
- Mrazená zelerová vňať
- Rezance (ideálne domáce)
Postup:
- Príprava surovín: Mäso si pripravte podľa vlastného výberu. Koreňovú zeleninu očistite a dajte do misky. Zemiak ošúpajte, cibuľu, cesnak, paradajku a papriky len umyte. Pór vyberte z mrazničky. Petržlenovú vňať aj ligurček umyte. Ak máte, môžete použiť aj pár kelových či kapustových listov.
- Varenie vývaru: Do veľkého hrnca striedavo ukladajte mäso a zeleninu s vňaťou a ligurčekom. Zalejte vodou, pridajte soľ a dajte na najmenší plameň variť.
- Odstraňovanie peny: Pravidelne zbierajte vytvorenú penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Keď sa už prestáva tvoriť, asi po hodine varenia od bodu varu, pridajte celé čierne aj nové korenie a nechajte ďalej variť.
- Dĺžka varenia: Vývar varte pomaly, na miernom plameni, minimálne 3 hodiny, ideálne 4 hodiny. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší a silnejší.
- Dokončenie: Po 4 hodinách vypnite oheň. Zvlášť vyberte mäso aj zeleninu a vývar preceďte. Mäso obtrhajte od kostí, krky nechajte vcelku. Zeleninu pokrájajte na malé kúsky, zalejte vývarom a pridajte mrazenú zelerovú vňať.
- Podávanie: Uvarte rezance (môžete použiť aj kupované) a pridajte ich do polievky. Polievka je pripravená na servírovanie.
Vietnamský masový vývar (Pho Bo/Pho Ga) - alternatíva plná vôní
Vietnamský vývar sa odlišuje od tradičného slovenského najmä svojou arómou, ktorú mu dodávajú špecifické koreniny. Existujú dve hlavné verzie:
- Pho Bo: Hovädzia polievka
- Pho Ga: Kuracia polievka
Charakteristické ingrediencie pre vietnamský vývar:
- Badián
- Škorica
- Klinčeky
- Zázvor
- Kardamón
- Ryžové rezance
- Jarná cibuľka
- Koriander
- Chilli papričky
- Thajská bazalka (voliteľné)
Príprava:
- Cibuľu nakrájajte na polovice, zázvor na plátky a spoločne s koreninami (škorica, badiány, fenikel, klinčeky, kardamón) opražte na suchej panvici.
- Ďalej postupujte podobne ako pri slovenskom vývare, ale pridajte opraženú cibuľu, zázvor a koreniny do hrnca s mäsom a zeleninou.
- Podávajte s ryžovými rezancami, jarnou cibuľkou, koriandrom, chilli a thajskou bazalkou.
Tipy od šéfkuchárov pre dokonalý masový vývar
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje tajné triky, ako uvariť ten najlepší masový vývar:
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso z mladého býčka alebo hydinu z domáceho chovu. Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom.
- Pomer kostí a vody: Ideálny pomer je 1 kg kostí na 2-3 litre vody.
- Zapekanie kostí: Pred varením zapečte kosti v rúre vyhriatej na 220 stupňov Celzia na 15 minút. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar bude mať krásnu zlatistú farbu.
- Studená voda: Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Menej mrkvy: S množstvom mrkvy to nepreháňajte, inak bude vývar príliš sladký.
- Žiadna vegeta ani bujón: Do poctivého vývaru nepatria vegeta ani bujón.
- Čas varenia: Vývar varte pomaly, minimálne 4 hodiny.
- Odstraňovanie peny: Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Číry vývar: Ak chcete dosiahnuť číry vývar, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu alebo mierne rozšľahané vaječné bielka, ktoré po usadení vytvoria na dne zrazeninu, ktorú potom odstránite.
- Koncentrovaný vývar (Glace de Viande): Varte vývar dlhšie, kým sa neodparí časť vody a nezíska hustejšiu konzistenciu.
Druhy vývarov
Okrem hovädzieho a hydinového vývaru existujú aj ďalšie varianty:
- Vývar z bielych kostí: Pripravuje sa z bravčových alebo teľacích kostí.
- Zeleninový vývar: Používa sa koreňová zelenina, cibuľa, pór, cesnak a plodová zelenina.
- Špeciálne vývary: Rybací, divinový, hubový, koreninový atď.
Ako skladovať vývar?
- V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva.
- Horúci vývar nalejte do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch, uzavrite a otočte viečkom dole. Nechajte vychladnúť a uložte do chladu.
- Vývar môžete zamraziť v nádobách alebo vo formičkách na ľad.
Vývar a zdravie
Vývar je bohatý na živiny, hrejivý a má blahodarné účinky na zdravie.
Prečítajte si tiež: Recepty na veľkonočnú plnku
- Kurací vývar: Je šetrný k žalúdku a používa sa na liečenie tráviacich problémov.
- Hovädzí vývar: Podporuje detoxikáciu pečene a pomáha telu bojovať s infekciami.
Prečítajte si tiež: Masový koláč pre začiatočníkov
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť mäsový nákyp