Jeseň je obdobím, kedy sa na našich stoloch čoraz častejšie objavujú recepty z diviny, ktoré sa premieňajú na výborné jedlá. Mnohým sa už pri predstave špecialít ako jelení guláš, diviak na víne, srnčia sviečková či pečená prepelička zbiehajú slinky. Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody, a preto by sme tento druh mäsa mali z času na čas zaradiť do svojho jedálnička. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu.
Prečo zaradiť divinu do jedálnička?
Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť, pretože divá zver sa aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná rastovými hormónmi. Chuť sa líši v závislosti od druhu zvieraťa - inak chutí mäso z jeleňa a inak z diviaka. Divina je chutná, diétna (obsahuje len 2 - 3 % tukov) a zdravá.
Tipy na prípravu diviny
Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí. Divina sa hodí pre všetky kuchynské úpravy. Silný vývar sa získa varením, pri dusení sa uprednostňuje mäso srnčie, z daniela alebo zajačie a pre minútky je obľúbená sviečkovica z daniela, jeleňa či srny. Väčšinou sa všetky typy mäsa pred úpravou marinujú alebo moria.
Marinovanie diviny
Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch. Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže, pretože prebije chuť mäsa.
Varenie a dusenie diviny
Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát sa odporúča spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef. Z diviny sa dajú zužitkovať aj kosti.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Recepty z diviny
Najlepší poľovnícky guláš z diviny
Guláš originál sa pripravuje bez múky. Ak chceme guláš ešte hustejší, ku koncu pridáme najemno nastrúhaný surový zemiak.
Suroviny:
- Mäso z diviny
- Cibuľa
- Nové korenie
- Bobkový list
- Sušené borievky
- Paradajkový pretlak
- Červené víno
- Horúca voda
- Zemiaky
- Cesnak
- Feferónka (voliteľné)
Postup:
- Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky.
- Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Cibuľou nešetríme, pretože cibuľa guláš nielen dochutí, ale aj zahustí.
- Mäso z diviny orestujeme, aby sa zatiahlo (bude mať bledú farbu). Potom ho prikryjeme pokrievkou, na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
- K mäsu pridáme ešte nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
- Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme.
- Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné.
- Guláš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci.
Tip: Keď si pripravíme guláš deň vopred, prejdú všetky chute a náš guláš bude dokonalý. Je však dôležité ho správne uskladniť.
Srnčie filé s cesnakom a petržlenovou vňaťou
Postup:
- Srnčie filé osoľte, okoreňte a prudko opečte v panvici s 3 PL oleja.
- Keď ste mäso opiekli z oboch strán, vyberte ho a vložte do predhriatej rúry.
- Očistite cesnak a nasekajte ho nadrobno.
- V panvici rozohrejte olej, na ktorom podusíte cesnak. K nemu primiešajte petržlenovú vňať a med.
- Všetko podlejte sherry, potom prilejte smotanu a krátko povarte. Podľa chuti osoľte a okoreňte.
Zajac na bylinkách
Postup:
- Na oheň postavte biele víno s vodou, štipkou soli a tymiánom.
- Naporciovaného zajaca nasoľte a nakoreňte z oboch strán a opečte v olivovom oleji.
- Potom ho vložte do vývaru z vody a vína a približne 45 minút ďalej pomaly varte.
- Mäso po dovarení vyberte z hrnca a vložte doň zvyšné posekané bylinky.
- Olivy zmiešajte s maslom a dochuťte soľou, cukrom a korením.
- V malom množstve studenej vody rozmiešajte múku, ktorú pridáte do vývaru.
Steaky z diviny s tymiánom a borievkami
Postup:
- Mäso potrite olejom.
- V mažiari rozdrvte tymián, borievky a celé čierne korenie.
- Rozdrvenou zmesou posypte mäso.
- Zakryte ho a nechajte odpočívať cca 60 minút.
- Na gril položte steaky a z každej strany ich 5 minút opečte.
Šalát z diviny s hruškami a zelerom
Postup:
- Mäso a ošúpané hrušky nakrájajte na pásiky. Hrušky hneď pokvapkajte citrónovou šťavou.
- Očistite zeler, tiež ho nakrájajte na jemné pásiky a nechajte variť v osolenej vode cca 2 minúty. Následne ho nechajte odkvapkať v cedidle.
- Pripravte marinádu: Zmiešajte majonézu, horčicu a smotanu so štipkou soli.
- Marinádou polejte šalát a na ozdobenie použite lolo rosso.
Diviačie ragú na víne so zemiakovo-zelerovým pyré
Postup:
- Pripravte si marinádu: Zmiešajte víno, borovičku, bobkové listy, tymián a korenie.
- Do marinády vložte diviačie mäso a nechajte ho odpočívať 24 hodín.
- Nasledujúci deň vyberte mäso z marinády a zľahka osušte. Marinádu preceďte cez sitko.
- Očistite cibuľu a nakrájajte najemno.
- V hrnci rozohrejte olej a opečte v ňom mäso z oboch strán. Pridajte k nemu cibuľu a poduste.
- Do výpeku nasypte múku a podlejte ju 1/3 marinády. Tekutinu nechajte zovrieť a potom do nej vlejte zvyšok marinády. Osoľte, zakryte a všetko nechajte dusiť cca 60 minút.
- Potom prilejte smotanu a povarte ragú ďalších 10 minút. Medzitým ošúpte jablko, nakrájajte ho na kocky a pridajte do zmesi.
- Pripravte si zemiakovo-zelerové pyré, ktoré divne dodá intenzívnu chuť. Očistite 200 g zemiakov a 400 g zeleru a nakrájajte ich na kocky. Spolu s trochou vody, štipkou soli a muškátového orieška ich domäkka poduste.
Minútkové plátky z diviny s ustricovou omáčkou
Ingrediencie:
- 50-75 dkg diviny zo stehna, alebo z chrbta mladého diviaka prípadne srnca
- Ustricová omáčka
- Mleté čierne korenie
- Škrobová múčka
- Masť (popr. olej)
- Múka (½ hladkej + ½ polohrubej múky)
- Soľ
Postup prípravy:
- Mrazené mäso necháme čiastočne rozmraziť deň pred prípravou (mäso je ešte tuhé, ale dá sa už krájať). Mäso neumývame!
- Mäso odblaníme ostrým nožom a nakrájame na plátky v smere vlákien a necháme úplne rozmraziť (najlepšie v chladničke do druhého dňa), odstránime prípadné vnútorné blany, šľachy a tuk.
- Rozmrazené mäso zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme. Vytečenú šťavu z mäsa zásadne nevylievame. Uchováme ju v miske a použijeme ju pri ďalšej príprave.
- Do šťavy z mäsa pridáme lyžicu ustricovej omáčky a šťavu trošku zahustíme škrobovou múčkou.
- Naklepané osolené a okorenené plátky vložíme do misky s ochutenou šťavou z mäsa, všetko premiešame a necháme v chlade odležať aspoň hodinu do ďalšieho spracovania (šťava sa vsiakne späť do mäsa a plátky tak budú nesmierne šťavnaté). Takto upravené plátky môžeme uchovať v miske v chladničke aj niekoľko dní. Optimálne je takto si pripraviť plátky deň-dva vopred.
- Odležené plátky vyberieme z misky a obalíme v múke. Môžeme použiť aj iný obal alebo ho úplne vynechať. Do múky môžeme tiež pridať mletú sladkú alebo pálivú papriku.
- Plátky prudko opečieme po oboch stranách na masti alebo oleji (môžeme do tuku pre chuť pridať malé kocky slaniny), často obraciame do doby, než je mäso prepečené (z mäsa nevyteká krvavá šťava). Plátky pri opekaní nesmú pustiť vodu, preto na obracanie zásadne nepoužívame vidličku aby sme mäso neprepichli (poklesla by teplota vyprážania a plátky by zostali tuhšie). Opekáme na panvici v rozpálenom tuku a plátky sa nesmú dotýkať.
- Plátky vyberieme a horúce hneď podávame na tanier alebo uchováme krátko v teple. Výpek z panvice môžeme rôzne upraviť a použiť ako omáčku.
Príloha: Ako príloha sú vhodné na masle orestované lusky zelenej fazuľky, orestované cherry paradajky, rôzna zelenina, prípadne klasické opečené, alebo varené zemiaky.
Odporúčanie: Ustricová omáčka je vynikajúci doplnok k minútkovým mäsám. Plátky (rezne) len zľahka potrieme omáčkou (cca 1-2 lyžice na 1 kg mäsa). Môžeme s ňou dochucovať aj omáčky, je výborná aj k restovanej zelenine. Na trhu je niekoľko dodávateľov. Najkvalitnejšie sú Thajské. Ak budete vyberať omáčku, tak vyberte tú hustú.
Variácie úpravy výpeku:
- Do výpeku v panvici dáme hrášok, na tenké rezančeky nakrájanú mrkvu, nakrájanú uhorku, šampiňóny (alebo iné huby), prúžky kápie, krátko osmažíme, pridáme kečup, 1 dl sladkej smotany, krátko povaríme a zahustíme zápražkou, dosolíme.
- Do výpeku (môžeme stiahnuť tuk) pridáme maslo, múku, krátko opražíme, zalejeme vínom, pridáme jemne nasekaný pór, kúsky kápie, a podusíme cca 8 min. Zmes rozložíme na plátky a porcie polejeme nahriatym ginom, ktorý môžeme zapáliť.
- Do výpeku zamiešame mletú sladkú papriku, pridáme smotanu (sladkú alebo kyslú), zahustíme zápražkou a krátko povaríme.
- Do výpeku pridáme 1 pokrájaný strúčik cesnaku a 4 pokrájané olúpané paradajky. Krátko opražíme, podlejeme troškou vývaru, pridáme cca 10 čiernych olív bez kôstky a krátko povaríme. Plátky vrátime na panvicu a všetko spolu krátko prehrejeme.
- Do výpeku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, posekané orechy, na plátky nakrájaný cesnak a krátko opražíme.
- Do výpeku pridáme trochu vývaru, nakrájané huby a dusíme do mäkka. Keď sú huby mäkké, zaprášime výpek múkou, posmažíme a podlejeme smotanou. Pridáme pretlak, krátko povaríme, omáčku dosolíme a dochutíme citrónovou šťavou. Plátky vložíme do hotovej omáčky a prehrejeme.
- Do výpeku pridáme jemne nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme kocky nakrájaného údeného mäsa, 2 pokrájané paradajky, 1 pokrájanú papriku a podusíme.
- Do výpeku pridáme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme na prúžky nakrájané 2 papriky, 10 dkg šampiňónov (môžu byť aj iné huby), roztlačený strúčik cesnaku, lyžicu kečupu, lyžičku ustricovej omáčky, 1 dl červeného vína. Krátko podusíme a prelejeme na plátky.
- Do výpeku pridáme 1 malý pohár sterilizovaného zeleninového leča, osolíme, dochutíme ustricovou a chilli omáčkou, ohrejeme a dáme na tanier k plátkom.
- Do výpeku dáme pokrájané huby (šampiňóny, hríby, plávky!), Opražíme a dáme na plátky.
- Do výpeku dáme olúpané a na kolieska narezané kiwi, pohárik vína, podrvené mandle, kúsok masla a zmes podusíme. Zahustíme zápražkou, dosolíme, krátko povaríme a prelejeme na pláty.
- Na výpeku v panvici speníme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, pridáme na prúžky nakrájanú zelenú papriku (cca 1-2 ks), lyžicu ustricová omáčky, priostríte chilli omáčkou, krátko opražíme a dosolíme.
Jágereček - Jedlo z vnútorností srnčej zveri
Medzi vychýrené pochúťky patrí "jágereček" - jedlo z vnútorností srnčej zveri. Medzi poľovníkmi je zaužívaný nepísaný zákon, že vnútornosti vždy patria tomu, kto zver zastrelil. Preto túto špecialitu bežní ľudia jedávali málokedy.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Suroviny:
- Vnútornosti z diviny
- Bravčová masť
- Cibule
- Horčica
- Soľ
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- Červené víno
Postup:
- Pečeň z diviny si odblaníme, povyrezujeme kanáliky, pokrájame na plátky cca 1 cm hrubé, plátky na rezance.
- V pripravenej rajnici (kotlíku) rozpustíme masť. Pridáme nadrobno nakrájané cibule, podusíme do zlatista. Pridáme trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavíme nabok.
- Pridáme pečienku, horčicu a ďalej dusíme 10 min.
- Pred dokončením zhruba 3 - 5 minút pridáme zbytok cibule a premiešame.
- Po 5 min. nádobu odstavíme, pridáme trošku soli, vegetu, riadne premiešame, necháme 2 - 3 minúty postáť, aby zmes prešla soľou, pridáme červené víno.
Príloha: chlieb, prípadne zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Guláš z diviny
Suroviny:
- Divina
- Zemiaky
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina
- Korenie
- Soľ
- Voda
- Rasca
Postup:
- Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
- Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu. Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
- Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
- Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.
Pečený diviak
Suroviny:
- Diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- Cesnak
- Cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti
- Olej
- Hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Tipy na prílohy k divine
To, čo z diviny robí skutočnú delikatesu na tanieri, je chutná príloha. Nikdy nesklamú a nikdy neprestanú chutiť. Prílohy ako varené a opekané zemiaky, zemiakové pyré, zemiakové knedličky alebo chrumkavé kroketky sa hodia k väčšine receptov z diviny. Nič nepokazíte ani knedľou, červenou kapustou alebo rezancami.
Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe. Pokiaľ ako prílohu použijete bežnú zeleninu, zmiešajte ju s bylinkami alebo koreninami.
Sladká príloha urobí z vašej diviny gastronomický zážitok pre fajnšmekrov.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Divina a víno
Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
Pravidlo pri podávaní vína k divine sa odvíja od jeho typu. Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandské modré…).
Nutričné hodnoty diviny
Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy. Má nízky obsah tuku (2-3%), vysoký obsah vitamínov A a B, minerálov (vápnik, fosfor, železo) a nízky obsah cholesterolu. Obsahuje dôležité aminokyseliny, potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek.