Mäso a mäsové výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou stravy mnohých ľudí po celom svete. Výrobný proces v mäsových závodoch je komplexný a zahŕňa celý rad krokov, od spracovania suroviny až po finálny produkt. Tento článok sa zameriava na podrobný popis tohto procesu, s dôrazom na kvalitu, bezpečnosť a moderné technológie.
História a vývoj mäsového priemyslu
História spracovania mäsa siaha hlboko do minulosti, no moderné spracovateľské závody sú výsledkom dlhého vývoja a inovácií. Napríklad, firma Bardog, založená v roku 2008, si za svojho partnera pre výrobu granúl vybrala holandskú spoločnosť s históriou siahajúcou až do roku 1937. Táto spoločnosť prešla rozsiahlymi rekonštrukciami a modernizáciami v rokoch 1992 a 2009, čo jej umožnilo implementovať najmodernejšie výrobné linky a technológie.
Kvalita a certifikácia: Základné piliere výroby
Kvalita a bezpečnosť potravín sú v mäsovom priemysle prvoradé. Moderné závody sú certifikované podľa prísnych noriem, ako sú GMP a IFS.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Výrobca s certifikátom GMP musí spĺňať najprísnejšie normy a predpisy počas celej výroby, pričom sa certifikácia musí každoročne obnovovať. GMP zahŕňa požiadavky na pestovanie rastlinných komodít, ich spracovanie, prepravu a ďalšie využitie.
- IFS (International Featured Standards): Certifikácia IFS slúži pre kontrolu bezpečnosti a kvality potravín. Norma zahŕňa všetky stupne výroby a spracovania poľnohospodárskej produkcie. Prísne podmienky týchto noriem sú kontrolované a vyhodnocované podľa kľúčových kritérií pri monitorovaní celého priebehu výroby. IFS zahŕňa aj značenie alergénov a zložiek GMO.
Splnenie noriem IFS požadujú niektoré obchodné reťazce pre svojich dodávateľov, čo zdôrazňuje ich význam v modernom obchode s potravinami.
Výrobný proces krok za krokom
1. Príjem a kontrola surovín
Prvým krokom je príjem surovín, teda mäsa. TAURIS, a.s., napríklad, kladie dôraz na kvalitnú základnú surovinu produkovanú vo vlastnom závode, ktorou je výlučne čerstvé mäso z vlastnej produkcie vyrobené v ich rozrábke. Suroviny musia spĺňať prísne kritériá kvality a bezpečnosti. Vzorky vstupných surovín sa často uchovávajú aj niekoľko rokov. Dodávatelia surovín sú starostlivo vyberaní a sledovaní podľa prísnych kritérií.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
2. Rozrábka a spracovanie mäsa
Po prijatí surovín nasleduje ich rozrábka. V prípade spoločnosti TAURIS sa mäso rozrába do 24 hodín od porazenia zvieraťa, čo zaručuje jeho čerstvosť a chuť. Rozrábka zahŕňa delenie mäsa na menšie časti, odstraňovanie kostí a tuku, a prípravu na ďalšie spracovanie.
3. Výroba mäsových výrobkov
V závislosti od typu výrobku nasledujú rôzne procesy spracovania. Môže ísť o:
- Mletie: Mäso sa melie na rôzne hrubosti, v závislosti od požadovanej konzistencie výrobku.
- Miešanie: Mleté mäso sa mieša s prísadami, ako sú soľ, korenie, bylinky a ďalšie prídavné látky.
- Plnenie: Zmes sa plní do obalov, ako sú črevá, fólie alebo plechovky.
- Tepelné spracovanie: Výrobky sa tepelne spracúvajú, napríklad varením, údením, pečením alebo grilovaním. Teplota a dĺžka tepelného spracovania závisia od typu výrobku a požadovanej trvanlivosti.
- Údenie: Niektoré výrobky, ako napríklad slanina alebo klobásy, sa údia studeným alebo teplým dymom, čo im dodáva charakteristickú chuť a vôňu.
- Sušenie: Trvanlivé salámy sa sušia, čím sa znižuje ich obsah vody a predlžuje trvanlivosť.
4. Balenie a expedícia
Po spracovaní sa výrobky balia do vhodných obalov, ktoré ich chránia pred kontamináciou a poškodením. Balenie musí byť označené všetkými potrebnými informáciami, ako sú názov výrobku, zloženie, dátum spotreby a podmienky skladovania. Hotové výrobky sa následne expedujú do obchodov a reštaurácií.
Moderné technológie a inovácie
Mäsový priemysel sa neustále vyvíja a implementuje nové technológie na zlepšenie efektivity, kvality a bezpečnosti výroby.
- Automatizácia a robotizácia: Automatizácia a robotizácia sa používajú na rôzne úlohy, ako sú rozrábka mäsa, plnenie, balenie a manipulácia s výrobkami. To zvyšuje efektivitu výroby a znižuje riziko ľudskej chyby.
- Moderné baliace technológie: Používajú sa moderné baliace technológie, ako sú vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov a chránia ich pred kontamináciou.
- Škvariace linky: Niektoré závody, ako napríklad TAURIS Rimavská Sobota, používajú škvariace linky na výrobu domácich produktov, ako sú bravčová masť a oškvarky.
- Kutre a rezačky: Moderné kutre a rezačky umožňujú presné a efektívne spracovanie mäsa na rôzne výrobky.
Udržateľnosť a ekologické aspekty
Výroba mäsa má významný dopad na životné prostredie. Chov dobytka je spojený s produkciou skleníkových plynov, spotrebou vody a zaberaním pôdy. Preto je dôležité, aby sa mäsový priemysel zameral na udržateľné postupy.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Alternatívy k tradičnej výrobe mäsa
- Rastlinné náhrady mäsa: Rastlinné náhrady mäsa, vyrobené zo strukovín a iných rastlinných zdrojov, predstavujú alternatívu k tradičnému mäsu s nižším dopadom na životné prostredie.
- Čisté mäso (Cultured meat): Čisté mäso, vyrobené z bunkových kultúr v laboratóriu, je považované za ekologicky priateľskú a nezávadnú formu živočíšneho hospodárstva s minimálnym množstvom skleníkových plynov a celkovým znečistením.
- Znižovanie spotreby mäsa: Obmedzenie spotreby mäsa a uprednostňovanie rastlinnej stravy môže významne znížiť dopad na životné prostredie.
Značka TAURIS: Príklad kvalitnej výroby mäsa na Slovensku
Značka TAURIS je na Slovensku synonymom pre kvalitné mäsové výrobky. Spoločnosť sa špecializuje na výrobu a distribúciu mäsových výrobkov a výsekového mäsa.
Produkty TAURIS
TAURIS vyrába širokú škálu výrobkov, vrátane:
- Salám
- Šuniek
- Klobás
- Špecialít
- Drobných mäsových výrobkov (párkoviny a špekáčiky)
- Čerstvého mäsa (bravčové, hovädzie, morčacie, kuracie)
- Zverinového mäsa
Medzi zákaznícky najobľúbenejšie patria výrobky z rady ZIPSER, ako napríklad Zipser šunka Originál a Zipser párky.
História a vývoj spoločnosti TAURIS
Spoločnosť TAURIS má bohatú históriu, ktorá siaha až do roku 1977, kedy vznikol v Rimavskej Sobote areál nového mäsokombinátu. V roku 1992 bol podnik sprivatizovaný a vznikla spoločnosť TAURIS Rimavská Sobota. V roku 2021 došlo k zlúčeniu spoločnosti s niekoľkými ďalšími podobne zameranými podnikmi, s cieľom vytvoriť efektívneho výrobcu a distribútora mäsových a rybacích produktov.
Kvalita a bezpečnosť v TAURIS
TAURIS kladie veľký dôraz na kvalitu a bezpečnosť svojich výrobkov. V spoločnosti sú zavedené požiadavky medzinárodných noriem kvality a bezpečnosti potravín IFS FOOD a FSSC. Samozrejmosťou je splnenie požiadaviek národnej aj európskej potravinárskej a súvisiacej legislatívy.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?