Plesňové syry, s ich jedinečnou arómou a charakteristickým vzhľadom, si našli svoje miesto v kulinárskom svete. Sú však tieto syry naozaj zdravé a bezpečné na konzumáciu? Tento článok sa zameriava na plesňové syry s bielou plesňou, ich druhy, vlastnosti, nutričné hodnoty a potenciálne riziká spojené s ich konzumáciou.
Úvod do sveta plesňových syrov
Plesňové syry patria medzi najexkluzívnejšie a najvýraznejšie potraviny v gastronómii. Ich výrazná chuť, jedinečná textúra a nezameniteľný vzhľad ich robia obľúbenými u gurmánov a tých, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Väčšina plesňových syrov vzniká prirodzeným procesom fermentácie, kedy plesne postupne prenikajú do syra a vytvárajú charakteristické štruktúry a chuť. Niektoré z týchto plesní môžu mať prospešný vplyv na črevnú mikroflóru a zlepšovať trávenie. V skutočnosti sú niektoré plesne obsiahnuté v týchto syroch podobné tým, ktoré sa nachádzajú v probiotikách.
Ako vznikajú plesňové syry?
Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi. Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.
Druhy plesňových syrov
Existuje mnoho druhov plesňových syrov, ktoré sa líšia typom použitej plesne, druhom mlieka a procesom výroby. Medzi najznámejšie patria:
- Syry s bielou plesňou: Tieto syry majú plesne len na povrchu, preto je ich chuť jemnejšia a krémová. Vonkajší povlak sa postupne mení na ľahkú bielu kôrku, kým vnútro zostáva krémové. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi, preto sú tieto syry známe aj ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní, ale môže pokračovať až do dvoch mesiacov. Medzi najznámejšie syry s bielou plesňou patria Brie, Camembert, Encián či Hermelín a Plesnivec.
- Syry s modrou plesňou: Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Medzi najznámejšie syry s modrou plesňou patria Roquefort, Gorgonzola, Stilton a Niva.
- Chèvre: Tieto plesňové syry sú vyrábané z kozieho mlieka a ich chuť môže byť od ľahkej až po robustnú. Plesne dávajú syru charakteristickú kyslú chuť.
Charakteristika syrov s bielou plesňou
Syry s bielou plesňou sú známe svojou jemnou chuťou, krémovou textúrou a bielou plesňovou kôrkou na povrchu. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka, preto je aj obsah tuku pomerne vysoký.
Prečítajte si tiež: Plesňové syry vo francúzskej kuchyni
- Camembert: Je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
- Brie: Je francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke. Hodí sa nielen k vínu, ale i ako dezert.
- Hermelín a Encián: Sú syry podobné Camembertu, ktoré sa vyrábajú aj na Slovensku a v Česku.
Nutričné hodnoty plesňových syrov
Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy. Mnohé plesňové syry obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie.
Zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov
Konzumácia plesňových syrov, obzvlášť rokfortu, môže pomôcť chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“. Modrý syr obsahuje aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.
Potenciálne riziká a kontraindikácie
Hoci plesňové syry sú chutné a môžu mať aj zdravotné benefity, je dôležité poznať aj potenciálne riziká spojené s ich konzumáciou. Niektorí ľudia by sa mali konzumácii plesňových syrov vyhýbať:
- Deti do 12 mesiacov: Nemali by jesť plesňové syry, pretože ich imunitný systém ešte nie je dostatočne vyvinutý.
- Tehotné ženy: Konzumácia plesňových syrov môže spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, čo môže mať pre tehotné ženy veľmi zlé zdravotné následky.
- Ľudia s alergiou alebo intoleranciou na mlieko: By sa mali plesňovým syrom vyhýbať.
- Ľudia s vysokým cholesterolom alebo hypertenziou: By mali konzumovať plesňové syry s mierou kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov a soli.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia.
Ako rozpoznať pokazený plesňový syr?
Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu. Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte. Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené. Ak už pleseň chytá aj iné farby, syr bez milosti vyhoďte. Že je so syrom niečo zle, spoznáte aj podľa toho, že zhorkne. Syr by mal mať konzistenciu a farbu typickú pre daný druh syra. Ak je pleseň na ňom skôr čierna alebo do ružova so žltými oblasťami, je to signál, že syr už nie je v poriadku. Tiež nie je v poriadku syr, ktorý je na povrchu slizký alebo naopak vyschnutý.
Prečítajte si tiež: Slané lístkové koláče pre každú príležitosť
Skladovanie plesňových syrov
Ak viete, že syr budete čoskoro konzumovať, stačí, keď bude zabalený v potravinárskej fólii, aby neoschol. Ak však ide o dlhšiu dobu, napríklad viac ako týždeň, je dobré vymeniť fóliu za pergamenový papier, ktorý zabraňuje vysychaniu syra, no zároveň odvádza aj jeho vlhkosť, aby syr neplesnivel. Plesňové syry by sa mali skladovať osobitne v uzatvárateľnej škatuľke, aby vám pleseň "nezamorila" celú chladničku. Do uzatvárateľných nádob by sa mali dávať všetky aromatickejšie syry, aby vám od nich nevoňali ostatné potraviny. Plesňové alebo zrejúce syry sa neodporúča skladovať dlhšie ako pár dní. Plesňové syry by sa nemali skladovať vybalené, pretože rýchlo vyschnú. Zabalené vydržia až do posledného dňa dátumu spotreby. Aromatické či pikantné môžu ešte o čosi dlhšie. V chladničke pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia. Syry s povrchovou plesňou, ktoré nie sú dostatočne zrelé, nechajte dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Tipy na servírovanie a použitie v kuchyni
Plesňové syry majú výraznú chuť a vôňu, čo ich robí ideálnymi na dochutenie rôznych jedál. Modré syry môžu byť skvelým doplnkom k šalátom, pečivu alebo postačia samé o sebe s čerstvým ovocím a orechmi. Syr s plesňou na povrchu je chutný aj celkom obyčajne nakrájaný s kúskom chleba či pečiva alebo ako chuťovka k vínu. Ak sa ho takto chystáte podávať, aby sa dokonale rozvinula jeho chuť a vôňa, kľúčová je jeho teplota. Syr vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred servírovaním a nechajte ho postáť pri izbovej teplote. Nebojte sa kombinovať rôzne chute. Skúste však Hermelín, Camembert, Encián, Plesnivec či iný syr s bielou plesňou pripraviť na rôzne aj menej tradičné spôsoby.
Niekoľko tipov na prípravu syrov s bielou plesňou:
- Vydlabte menší bochníček chleba alebo chlebovú žemľu, vložte doň celý syr s bielou plesňou, posypte ho tymianom, cesnakom a pokvapkajte medom. Bielu pleseň na povrchu syra nakrojte, aby sa syr vo vnútri lepšie roztápal. Pečte v rúre na 180 °C asi 15-20 minút, kým sa syr neroztopí. Chlieb môžete natrieť cesnakovým maslom pre ešte intenzívnejšiu chuť.
- Obaľte celý syr v trojobale (múka, vajce, strúhanka) a vypražte v oleji dozlatista z oboch strán. Podávajte s brusnicovou omáčkou alebo pikantným džemom. Obalený syr môžete rovnako dobre aj upiecť v rúre alebo pripraviť v teplovzdušnej fritéze.
- Syr dobre zabaľte do lístkového cesta spolu s lyžicou medu a nasekanými vlašskými orechmi, pridať môžete aj plátky šunky či prosciutta.
- Syr môžete ugrilovať na grilovacej panvici, na klasickom grile alebo aj v rúre na funkcii gril. Nezabudnite ho dochutiť, napríklad rozmarínom, čili vločkami, rôznym grilovacím korením a pokvapkať olivovým olejom. Grilujte 5-7 minút.
- K rôznym druhom syra s bielou plesňou sa skvelo hodí hrozno, figy, brusnice ale aj hrušky, jablká či dokonca čučoriedky. Na syr položte ovocie, pokvapkajte balzamikovým octom a zapečte v rúre. Na panvici môžete opiecť napríklad jablká či hrušky s cibuľou.
- Celý syr vložte do zapekacej misky, prekrojte povrch a vložte doň cesnak, tymian a pokvapkajte bielym vínom. Pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 15 minút.
- Nahraďte klasickú mozzarellu plátkami syra s bielou plesňou. Skombinujte ho s hruškami, orechmi a rukolou.
- Pripravte jemný zeleninový vývar, pridajte kocky zemiakov, cesnak a po uvarení zemiakov nakoniec aj nakrájaný syr s bielou plesňou. Rozmixujte dohladka. Polievku dochuťte soľou, korením a tymianom.
- Naplňte palacinky nakrájaným plesňovým syrom, špenátom a ochuťte štipkou muškátového orieška.
- Nakrájajte syr s bielou plesňou na tenké plátky, poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, podľa chuti posypte napríklad sušenými bylinkami alebo grilovacím korením.
Prečítajte si tiež: Perla severného Talianska