Kyslá kapusta je tradičná a obľúbená súčasť slovenskej kuchyne, ktorá sa teší obľube pre svoju jedinečnú chuť a množstvo zdravotných benefitov. Hoci si ju dnes môžeme ľahko zakúpiť v obchode, domáca príprava ponúka možnosť kontrolovať jej zloženie a chuť. V tomto článku sa zameriame na výrobu kyslej kapusty v malom sude, pričom sa budeme venovať výberu suda, vhodným rozmerom, postupu prípravy a dôležitým aspektom kvasenia a skladovania.
Výber a rozmery suda
Prvým krokom k úspešnej výrobe kyslej kapusty je výber správneho suda. Tradične sa používali keramické sudy, ktoré sú určené na fermentáciu kyslej kapusty. Dubové sudy sú v súčasnosti drahšie a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, preto ich nahradili keramické kameninové súdky. Pri výbere suda dbajte na to, aby jeho veľkosť zodpovedala vašim potrebám. Na trhu sú dostupné sudy s objemom od 5 litrov (pre nenáročných konzumentov) až po 40 litrov (pre maximalistov). Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20 kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov.
Technicky je možné použiť aj vhodný plastový sud, estetické hľadisko však hovorí jasné „nie“.
Dostupné rozmery keramických sudov:
- 5 litrov: vhodné pre menšie domácnosti alebo jednotlivcov
- 10 litrov: postačujúce pre sporadických konzumentov
- 15-20 litrov: ideálne pre stredne veľké rodiny
- 27-40 litrov: pre väčšie rodiny a milovníkov kyslej kapusty
Pred naplnením je potrebné každý sud dôkladne vyčistiť. Vyprázdnený sud opláchnite studenou vodou a použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vnútra. Sud môžete aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom vhodným pre potravinárske nádoby. Po očistení nechajte sud úplne vyschnúť. Súdok aj nádobu, z ktorej budete kapustu odoberať, je potrebné pred začatím dobre vyčistiť horúcou vodou a octom.
Výber a príprava kapusty
Pre výrobu kvasenej kapusty vyberajte tvrdé hlávky kapusty, ideálne neskoré alebo poloneskoré odrody. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Prečítajte si tiež: Ako Vybrať Malý Sekáčik
Z hláv kapusty odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlávku rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo polovice a môžete začať krájať na krájači. Dnes už predajcovia kapusty ponúkajú aj službu jej pokrájania.
Ak sa rozhodnete dopestovať si vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty sa stáva obradom, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina. Pripravte si dva „hokerlíky“ alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri alebo štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu veľmi rýchlo a potrebuje preto aj „nabíjača“, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. Dávajte si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu, ktorý sa montuje na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je potrebné točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
- Horčičné semienko
- Koriander
Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok.
Prečítajte si tiež: Prvá pomoc: Pes zjedol surové mäso
Nakladanie kapusty
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť. Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.
Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na obed
V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Závažie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
Uzatváranie suda a kvasenie
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.
Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte. Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte! Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť. Tak čo, urobili sme Vám chuť? Potom je najvyšší čas zadovážiť si kapustu, vhodný súdok a šup do práce!
Ako skladovať kyslú kapustu v sude?
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Kvasená kapusta v pohári - alternatíva
Ak nemáte sud, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v pohároch.
- Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.
- Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.
- Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
- Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
- Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
- Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
Stupavské zelé
Stupavská kapusta, známa aj ako „stupavské zelé“, je chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Rozdiel oproti iným kapustám spočíva v pestovateľských podmienkach v Stupave, ktoré priaznivo vplývajú na jej kvalitu. Preto neexistuje žiadny originálny recept na jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, kapusta sa dá dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, existuje množstvo receptov, ako tento produkt mliečneho kvasenia využiť.
Medzi najznámejšie patrí kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby.
Fermentácia a jej benefity
Fermentovaná zelenina, ktorú pripravovali naše babičky, zažíva v súčasnosti renesanciu. Fermentácia je prirodzený biochemický proces, pri ktorom baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry a škroby v zelenine na kyselinu mliečnu. Fermentovaná zelenina je bohatým zdrojom živých probiotických kultúr, ktoré podporujú zdravú rovnováhu črevnej mikroflóry, čo je nevyhnutné pre správne trávenie a imunitu.
Viac ako 70 % imunitného systému sa nachádza v črevách, a preto je zdravý črevný mikrobiom kľúčový pre celkové zdravie. Fermentovaná zelenina obsahuje tráviace enzýmy, ktoré podporujú proces trávenia. Pravidelná konzumácia fermentovaných potravín môže významne prispieť k lepšiemu tráveniu, silnejšej imunite a celkovej pohode organizmu.