Makronky, tie malé, farebné a delikátne koláčiky, sú právom považované za majstrovské dielo francúzskeho cukrárstva. Ich príprava si vyžaduje precíznosť, trpezlivosť a kvalitné suroviny, no výsledok stojí za to. V tomto článku vám prinášame podrobný recept a tipy, ako si makronky pripraviť doma a dosiahnuť perfektný výsledok.
Ingrediencie, ktoré potrebujete
- 1 hrnček mandľovej múky (250 ml)
- 1 hrnček práškového cukru (250 ml)
- 90 g vaječných bielkov (odstátych pri izbovej teplote) - rozdelené na dve časti
- 230 g kryštálového cukru
- 150 g vody
- Potravinárske farby (voliteľné)
- Náplň podľa vlastnej chuti (napr. čokoládová ganache, malinový krém, pistáciový krém)
Príprava mandľovej zmesi
- Zmiešanie a preosievanie suchej zmesi: Mandľovú múku a práškový cukor zmiešame. Veľmi krátko môžeme premixovať na jemnejšie, ale skutočne krátko, aby sa z mandlí neuvoľnil olej. 3-5 krát preosejeme cez sitko. Väčšie kúsky mandlí, ktoré sa zachytili v sitku nepoužijeme! Pozor, ak ich je viac, pridáme ešte mandľovú múku, aby nechýbala do uvedeného potrebného množstva. Preosiať mandľovú múku s práškovým cukrom je veľmi dôležitý úkon, aby povrch makróniek bol dokonale hladký a lesklý. Môžeme použiť aj zamrazené mandľové plátky, ktoré po malých množstvách rozmixujeme najemno. Následne ich ešte raz rozmixujeme spolu s práškovým cukrom a zmes preosejeme.
Príprava talianskeho meringue
- Príprava bielkov: Bielky rozdelíme na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dáme do čistej suchej misy.
- Príprava cukrového rozvaru: Zároveň si pripravíme na sporák hrniec, do ktorého dáme 150 g vody a 230 g kryštálového cukru. Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začneme šľahať bielky na slabých obrátkach.
- Šľahanie s rozvarom: Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievame do bielok, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.
Spojenie zmesí a macaronage
- Zriedenie mandľovej zmesi: Z vyšľahaných bielok odoberieme zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej kaše, čím ju zriedime. Takto pridáme ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka. Tento proces sa nazýva macaronage. Hmota je pripravená, keď sa po zdvihnutí lyžice tvorí jednoliata stuha, ktorí drží cca 20 sekúnd svoj tvar.
- Ak chcete farebné makrónky, teraz môžete pridať potravinárske farby.
Tvarovanie a sušenie makroniek
- Príprava plechu: Silikónovou formou na makrónky alebo hladkou teflónovou fóliou vyložíme plech na pečenie. Môžeme použiť aj papier na pečenie, ale musí byť dostatočne kvalitný. Pre dosiahnutie rovnakej veľkosti môžeme na papier zospodu nakresliť ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm.
- Nanášanie cesta: Hotovú zmes dáme do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášame na pripravené plechy s papierom na pečenie.
- Odstránenie bubliniek: Plechom s makrónkami zospodu pobúchame, aby sme pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máme pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichneme bublinky špáradlom a opätovne pobúchame plech zospodu. Potom plechom niekoľkokrát silno buchneme o stôl, aby sa z makróniek uvoľnili všetky bublinky. Ak sú kopčeky nerovné, uhladíme ich prstom namočeným vo vode.
- Sušenie: Makrónky necháme odpočívať aspoň 30 minút - 2 hodiny. Ak sa prstom dotkneme povrchu makróniek a nelepia sa, sú pripravené na pečenie. Niektoré recepty nevyžadujú sušenie, čo je uvedené v konkrétnom postupe.
Pečenie makroniek
- Predhriatie rúry: Rúru vyhrejeme na 160 °C (pri teplovzdušnej na 180 stupňov) a pečieme 10 - 15 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč.
- Pečenie: Makrónky dáme rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč. Pri pootvorených dvierkach ich sušíme približne 3 až 4 minúty, aby sa na povrchu urobila škrupinka. Potom rúru zatvoríme, teplotu zvýšime na 135 °C a pečieme 15 až 18 minút.
- Teraz sa ukáže, či sme správne dodržali všetky postupové kroky. Upečené makrónky necháme vychladnúť a potom ich odlepíme od podložky.
Príprava náplne
- Čokoládová ganache: Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Je to vlastne krém, ktorý si jednoducho pripravíme tak, že zovretou šľahačkou zalejeme čokoládu, rozmiešame a necháme vychladnúť. Smotanu nalejeme do hrnca a tesne pred tým ako začne vrieť nasekáme čokoládu a smotanu stiahneme z platničky. Pridáme maslo a miešame kým nevznikne hladká, lesklá čokoládová hmota.
- Pistáciový krém: Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy. Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí a potom pridáme mleté pistácie a zamiešame. Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť.
- Malinový krém: Nasekanú čokoládu zalejeme horúcou smotanou. Necháme asi minútu postáť, potom rozmiešame dohladka. Maliny rozmixujeme a na miernom ohni rozvaríme na pyré. Prepasírujeme ho a pridáme ku krému.
- Bielu plnku môžeme prifarbiť potravinárskymi farbami. Plnku vložíme do chladničky a necháme stuhnúť. Po stuhnutí krátko prešľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou.
Plnenie a skladovanie makroniek
- Plnenie: Plnkou naplníme makrónky. Vždy po dve ich spájame a plníme krémom. Krém vytlačíme po obvode makrónky a do stredu dáme malinový džem alebo čerstvú malinu.
- Skladovanie: Naplnené makrónky skladujeme v chladničke.
Tipy a triky pre dokonalé makronky
- Používajte kvalitné suroviny: Mandľová múka by mala byť jemne mletá a čerstvá. Vaječné bielky nechajte odstáť pri izbovej teplote aspoň jeden deň.
- Presné meranie: Pri pečení makroniek je veľmi dôležité presné meranie surovín. Používajte kuchynskú váhu a odmerky.
- Trpezlivosť: Príprava makroniek si vyžaduje trpezlivosť. Neponáhľajte sa a dodržujte všetky kroky postupu.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi farbami a príchuťami. Vyskúšajte rôzne náplne a ozdoby.
- Vlhkosť: Vyhnite sa príprave makroniek počas vlhkých dní, pretože vlhkosť môže ovplyvniť výsledok.
Alternatívny recept s mandľovou pastou
- Príprava mandľového základu: Zamrazené mandľové plátky po malých množstvách rozmixujeme najemno. Ešte raz ich rozmixujeme spolu s práškovým cukrom a zmes potom preosejeme. Pridáme 50 g bielkov a stierkou vymiešame na hladkú pastu. Zafarbíme naružovo.
- Príprava meringue: Zvyšné bielky vyšľaháme na tuhý a lesklý sneh. Cukor s vodou varíme na sirup, kým jeho teplota nedosiahne 112 °C. Potom ho pomaly po stene misky vlejeme za stáleho šľahania do snehu. Šľaháme do vychladnutia.
- Macaronage: Najprv zmiešame približne 1/3 snehu s mandľovým základom. Potom pridáme zvyšok a miešame, až kým cesto nezačne pomaly stekať zo stierky.
- Tvarovanie a sušenie: Naplníme ním cukrárske vrecko a nanesieme na silikónovú podložku, ktorú sme položili na plech na pečenie. Plechom niekoľkokrát buchneme o pracovnú dosku, aby sme sa zbavili bubliniek. Makrónky necháme zaschnúť pri izbovej teplote, až kým sa pri dotyku nelepia na prsty.
- Pečenie: Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 120°C. Keď je predhriata, vložíme do nej makrónky. Pri pootvorených dvierkach ich sušíme približne 3 až 4 minúty, aby sa na povrchu urobila škrupinka. Potom rúru zatvoríme, teplotu zvýšime na 135 °C a pečieme 15 až 18 minút.
Prečítajte si tiež: Rozdiely medzi makarónkami a makronkami
Prečítajte si tiež: História francúzskych makrónok
Prečítajte si tiež: Overený recept na makrónky