Makarónky, malé farebné koláčiky, ktoré pripomínajú snehové pusinky, si v posledných rokoch získali obrovskú popularitu po celom svete. Tieto delikátne mandľové koláčiky s krehkou škrupinkou a jemnou náplňou sú považované za symbol francúzskej cukrárenskej elegancie. Hoci sú makarónky známe ako francúzsky dezert, ich pôvod pravdepodobne siaha do Talianska. Do Francúzska ich priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí. Prvý písomný recept na makarónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí. V 19. storočí parížski cukrári predstavili svetu "Macaron Parisien".
Príbeh Gallé a remeselná výroba makaróniek na Slovensku
Príbeh značky Gallé sa začal v Paríži, kde majiteľ ochutnal makarónky Pierre Hermé. Chuť a vzhľad týchto makaróniek ho očarili natoľko, že sa rozhodol rozbehnúť remeselnú výrobu makaróniek na Slovensku. Počas štúdia na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave začal s prvými pokusmi o pečenie makaróniek. Prvá väčšia objednávka prišla od kolegu, ktorý plánoval svadbu. Hoci prvých šesť plechov skončilo v koši, nakoniec sa všetko podarilo a makarónky zožali úspech. To bol impulz na založenie biznisu.
Koncept Gallé je založený na dvoch princípoch: kvalite surovín a tíme správnych ľudí. Používajú sa najkvalitnejšie suroviny, ako napríklad piemontské lieskovce a bio mandle Valencia, ktoré si melú sami. O dizajn sa stará Marek Čapkovič, o financie Richard Vilkus a o copywriting a biznis konzultácie Juraj Beráts.
Suroviny a príchute
Základom makaróniek sú mandle, najvhodnejšie sú mandle Valencia, kvôli pomeru olejov, ktoré obsahujú. V Gallé používajú mandle v bio kvalite a melú si ich sami, aby mali kontrolu nad jemnosťou a čerstvosťou. V ponuke majú aj rôzne druhy karamelových omáčok, napríklad slaný karamel, slaný karamel s lieskovcami z Piemonte a slaný karamel s kandizovaným pomarančom.
Recepty a postupy
Existujú dva základné postupy prípravy makaróniek: francúzsky a taliansky. Rozdiel je v spôsobe prípravy cukrovo-bielkového snehu (meringue). Francúzsky meringue sa pripravuje so suchým cukrom a taliansky s horúcim cukrovým rozvarom. Dôležité je dodržiavať postupy a teploty. Makarónky sú náchylné na okolité podmienky, ako sú teplota a vlhkosť vzduchu.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť makronky
Francúzska metóda
Francúzska metóda je jednoduchšia, ale výsledok nemusí byť vždy konzistentný. Odporúča sa použiť odležané bielky. Mandľovú múku a práškový cukor treba pomlieť a preosiať. Bielky sa vyšľahajú s kryštálovým cukrom na tuhý lesklý sneh. Do snehu sa vmieša suchá zmes mandlí a cukru. Cesto má mať konzistenciu tečúcej lávy.
Recept:
- 110g mandľovej múky
- 200g práškového cukru
- 100g bielkov (odstátych 1-3 dni)
- 50g kryštálového cukru
Talianska metóda
Talianska metóda je spoľahlivejšia a makarónky sú z nej krajšie. Spočíva v šľahaní bielkov s horúcim cukrovým rozvarom, aby sa vytvoril tuhý meringue.
Recept:
- 150g mandľovej múky
- 150g práškového cukru
- 55g bielkov
- 55g bielkov
- 150g krištáľového cukru
- 40g vody
- Mandľovú múku a práškový cukor zomelieme a preosejeme.
- Pridáme 55g bielkov a premiešame na mandľovú pastu.
- Z cukru a vody uvaríme cukrový sirup (118°C).
- 55g bielkov vyšľaháme so štipkou soli.
- Horúci cukrový sirup vlejeme do vyšľahaných bielkov a šľaháme na tuhý lesklý sneh.
- Sneh vmiešame do mandľovej pasty.
- Cesto naplníme do cukrárskeho vrecka a striekame na plech.
- Necháme zaschnúť cca hodinu.
- Pečieme pri 160°C 8 minút a potom znížime na 140°C a pečieme ďalších 8 minút.
Pečenie makaróniek
Pečieme po jednom plechu. Plech vložíme do prostredného roštu rúry a pečieme 12-15 minút. Po upečení ihneď stiahneme z plechu a necháme makarónky úplne vychladnúť.
Dôležité je sledovať teplotu v rúre a prispôsobiť ju svojej rúre. Ak makarónky praskajú, znížte teplotu.
Plnky do makaróniek
Plnky môžu byť rôzne, napríklad čokoládová ganache, ovocné curdy, maslové krémy alebo karamel. Najvďačnejšou náplňou je čokoládová ganache. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť perfektné makrónky
Príklad receptu na malinovú plnku:
Mrazené maliny rozvaríme, popučíme, zmiešame z maslom a cukrom.
Tipy a triky pre dokonalé makarónky
- Mandľovú múku VŽDY sušte!
- Používajte kvalitné gélové farby.
- Šľahajte sneh do polopevných až pevných špičiek.
- Makaronáž má tiecť a vytvárať efekt súdržnosti.
- Začnite piecť, nie pozorovať!
- Vyberte si jeden recept a ten pilujte.
- Zapisujte si informácie o pečení: Vzhľad snehu, hustotu makaronáž, dĺžku a teplotu pečenia.
- Optimálne pečenie: Makrónky sa lepšie pečú na horkovzduch pri teplotách 135-155°C.
- Pamätajte si: Makrónky sú ako život - chce to trpezlivosť, vytrvalosť a chuť sa učiť.
Problémy a riešenia
- Duté makarónky: Pridajte do snehu 1-2 kávové lyžičky sušených bielkovín.
- Mäkké makarónové škrupiny: Nepoužívajte kukuričný škrob.
- Popraskané makarónky: Znížte teplotu v rúre.
- Makarónky bez dna: Zvýšte teplotu v rúre alebo pečte dlhšie.
- Pokrčené škrupinky: Neprehrievajte sirup z cukru a vaječných bielkov.
Kde nájdete makarónky Gallé
Makarónky Gallé nájdete v Concept Store SORT na Dunajskej, karamel môžete nájsť v YEME plnochutné potraviny, Bio shope Zrnko na Mariánskej ulici a v predajni Dobroty u Zajka.
Deň makróniek
- marec je Deň makróniek. Oslavuje sa po celom svete a zúčastnené obchody s makarónkami ponúkajú svojim zákazníkom vzorky zadarmo.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?