Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), známy aj ako zemiak, je jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín na svete a v slovenskej kuchyni má nezastupiteľné miesto. V rôznych regiónoch Slovenska sa pre zemiaky používajú odlišné názvy, ako napríklad bandurky alebo krumple. Spolu s ryžou a obilninami patria zemiaky medzi najdôležitejšie plodiny sveta. Pestovanie zemiakov je na Slovensku veľmi rozšírené a venujú sa mu rôzne roľnícke družstvá a iné inštitúcie. Rôzne odrody zemiakov sa líšia farbou šupky a dužiny, veľkosťou hľúz, dĺžkou vegetačného obdobia a odolnosťou voči chorobám. Správny výber odrody umožňuje dosiahnuť vyššie úrody a pripraviť chutné jedlá podľa preferencií.
Systematika a názvoslovie
Ľuľok zemiakový má bohatú synonymiku a rôzne odborné aj hovorové názvy. Medzi odborné slovenské názvy patria: ľuľok zemiakový, zemiak, staršie ľuľok zemiak, staršie zemiak obyčajný. Hovorové názvy rastliny aj hľuzy sú rôzne v závislosti od regiónu, napríklad bandura/bandurka (východné Slovensko), krumpeľ, krumpľa alebo krumpla.
Botanicky sa rozlišujú rôzne poddruhy a variety, napríklad:
- Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. tuberosum
- Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. andigenum (Juzepčuk & Bukasov) J. G. Hawkes
- Solanum subandigena J. G. Hawkes
- Solanum estradae L. E. López-Jaramillo & Hawkes subsp. estradae (L. E. López-Jaramillo, 1983) J. G. Hawkes
- Solanum phureja Juzepčuk & Bukasov, 1929 subsp. phureja
- Solanum maglia var. guaytecarum (Bitter, 1913) J. G. Hawkes
- Parmentiera edulis Rafinesque, 1840 (nom. illeg.)
- Papas americanum Opiz in Berchtold & Opiz, 1843 (nom. illeg.)
Botanická charakteristika zemiakov
Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum) patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Rastie ako bylina, ktorá má výšku od 60 do 100 centimetrov. Nadzemné časti, teda listy sú jedovaté a ich konzumácia môže spôsobiť smrť. Konzumujú sa len spodné hľuzy tejto rastliny. Kvety rastliny sú prevažne biele alebo môžu mať aj ružovú, či fialovú farbu. Plody, teda hľuzy rastliny majú oválny tvar, vo vnútri sú žlté a ich pokožka môže byť žltkastá, hnedá alebo pri niektorých odrodách aj červená.
Zemiak je bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá dorastá do výšky 60 až 100 cm, niekedy aj 1,5 m. Stonka je priama alebo poliehavá a porastená krátkymi chĺpkami. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté a pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm, obsahujúce biele semená.
Prečítajte si tiež: Baklažán v slovenskej kuchyni
Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), čo znamená, že má v každom lokuse 4 nezávislé gény.
Pôvod a rozšírenie
Zemiak má dve centrá biodiverzity: andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na podmienky krátkeho dňa, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej geografickej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Predpokladá sa, že európske kultúrne odrody pochádzajú z čilského centra. V týchto oblastiach sa vyskytuje množstvo lokálnych kultúrnych a polokultúrnych odrôd, ako aj divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie. Tieto divoké druhy sa dajú krížiť so zemiakmi, čo umožňuje získavať požadované vlastnosti, ako napríklad skoré dozrievanie alebo odolnosť voči chorobám.
Zemiaky sa na komerčné účely rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely. Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a moderné molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo je pomenovanie, ktoré sa v latinskoamerickej španielčine používa dodnes.
Zemiaky sa považujú za najlepšiu vec, ktorú si od Ameriky Európa vzala. Sú veľmi nenáročné na podmienky prostredia a jedna rastlina dokáže vyprodukovať veľké množstvo zemiakov. Z výskumov sa zistilo, že zemiak bol domestikovaný pravdepodobne na území Peru a z tejto oblasti sa postupne rozširoval do celého sveta.
Zemiaky v histórii
Zemiaky boli pre ríšu Inkov dôležitým zdrojom potravy, podobne ako kukurica pre Aztékov. Konzumovali sa priamo alebo sa uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno). Inkovia z nich vyrábali aj alkoholický nápoj „chacha“ podobný pivu a využívali ich aj na medicínske účely. V andskej kultúre sú zemiaky považované za posvätné plodiny, ktoré symbolizujú ochranu a výživu.
Prečítajte si tiež: Zemiak: Botanický profil a tipy na pestovanie
Po dobytí ríše Inkov Španielmi v 16. storočí sa zemiaky dostali do Európy. Prvú väčšiu zásielku zemiakov dostal španielsky kráľ Filip II. v roku 1565 z Cusca. Neskôr ich španielski námorníci používali ako hlavnú potravinu, čím si zabezpečovali prevenciu proti skorbutu. Nezávisle od Španielov sa zemiaky dostali do Anglicka v roku 1585 na palube lode Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.
V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou a obavami. Považovali ich za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Niekedy sa používali len ako okrasná exotická rastlina na dvoroch šľachticov a v kláštorných záhradách. Niektorí lekári ich dokonca predpisovali ako liek proti rôznym ochoreniam.
Na Slovensko sa zemiaky dostali pravdepodobne okolo roku 1654, prvú zmienku o nich však uviedol až mních Cyprián z Červeného Kláštora v roku 1768. Zmienka z roku 1786 hovorí, že zemiaky na Spiš priniesli študenti, ktorí študovali na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ pochádza ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“.
K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Následné poľnohospodárske reformy Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín, vrátane zemiakov. Rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda vyhovovali zemiakom viac ako obiliu. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a získali si označenie „druhý chlieb“.
V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici, ktorý začal s touto činnosťou v roku 1872 a vyšľachtil tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa neskôr presunula do Veľkej Lomnice.
Prečítajte si tiež: Sadenie a zber ľuľka zemiakového
Zloženie a využitie zemiakov
Hlavnými zložkami zemiakov sú škrob, cukry, bielkoviny, látky ako tuky, polyfenoly, kyselina citrónová, minerálne látky, napríklad železo, draslík, horčík mangán a mnoho iných. Z vitamínov obsahujú mnoho druhov zo skupiny B a taktiež vitamín C a iné. Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý a pohybuje sa v rozmedzí 9 - 25 mg/100g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín z nich robí ochrannú potravinu proti skorbutu. Zemiaky plnia vo výžive aj objemovú a sýtiacu funkciu. V porovnaní s obilninami sa zemiaky považujú za zdravšie vzhľadom na chudnutie, pretože obsahujú menej sušiny ako obilniny.
V hľuzách je najväčšia koncentrácia alkaloidov (najmä solanínu) pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, obsah alkaloidov však nemusí so zelenou farbou hľúz priamo súvisieť. Vyšší obsah alkaloidov je v okolí očiek a v blízkosti poranenia hľuzy. Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, otravy zemiakmi sú však vzácne.
Pestovanie a zber zemiakov
Zemiaky sa pestujú najmä v oblastiach kde je chladnejšie a vlhké prostredie. Sú však háklivé na zimu a pri mrazoch môžu hľuzy ľahko zamrznúť, preto si na tento fakt treba dávať pozor. Zemiaky v súčasnosti u nás napáda hlavne pásavka zemiaková, ktorú určite dobre poznáte. Obhlodáva listy, čím zmenšuje transpiračnú plochu a rastlina nedokáže dýchať ani prijímať svetlo. Najhoršie na tomto škodcovi je to, že sa rýchlo rozmnožuje a dokáže vám vo veľmi krátkom čase zožrať veľkú úrodu. Pre klíčenie hľúz sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.
Podľa údajov FAO sa svetová plocha, na ktorej sa zemiaky pestujú, zmenšila medzi rokmi 1970-2008 z 20,8 miliónov ha na 18,2 miliónov ha. Priemerný výnos však v tomto období vzrástol zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha. Najvyššie hektárové výnosy dosahujú pestovatelia na Novom Zélande a v Holandsku.
Keď už zemiaky vyrastú a je čas ich vykopať nasleduje zaujímavý postup. Najprv prostriedok, ktorý je určený na zber zemiakov, napríklad kombajn príde na pole a zemiaky sa začnú orať. Na tomto stroji je akási mini triedička zemiakov, pri ktorej sedí jeden alebo dvaja ľudia a počas toho ako k nim po páse prichádzajú zemiaky, odhadzujú kamene a hrudy hliny späť na pole. Takto už do vlečky padajú o trošku čistejšie zemiaky. Potom sa zemiaky premiestnia do auta, ktoré putuje na miesto, kde sa robí hlavné triedenie. Tam sa zemiaky vysypú a dostávajú sa na veľkú triedičku, kde pri každom páse stoja ľudia a taktiež odhadzujú kamene alebo v prípade, že vidia sadbové zemiaky alebo kŕmne, to sú menšie zemiaky alebo poškodené, odhodia ich na iný pás alebo určené mieste. Takýto je proces získavania a triedenia zemiakov.
Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh.
Skladovanie zemiakov
Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Pre poľnohospodárske potreby sa zemiaky uskladňovali hroblovaním. V niektorých krajinách sa používa rádioaktívne ožarovanie zemiakov na zabránenie predčasnému klíčeniu a ničeniu spór plesní. Zemiakom sa najviac darí na tmavom a pomerne chladnom mieste s teplotou do 10 °C. Z tohto pohľadu je pre túto potravinu ideálna dobre vetraná pivnica. Na svetle a ak je príliš horúco, sa začnú rýchlo zelenať a klíčiť. Vtedy sa v nich zvýši hladina jedovatého alkaloidu - solanínu, ktorý je pre organizmus toxický.
Priemyselné spracovanie zemiakov
Väčšina produkcie zemiakov v rozvinutých krajinách sa priemyselne spracúva, predovšetkým na škrob a etanol. Značnú časť zemiakov spracováva potravinársky priemysel na výrobu potravinových polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky a krokety.
Choroby a škodcovia zemiakov
Zemiaky sú napádané mnohými chorobami a škodcami. Najznámejším príkladom je Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou zničená celá úroda zemiakov, čo malo za následok ťažké straty na životoch a masovú emigráciu.
Medzi ďalšie významné choroby patria:
- Čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
- Bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
- Vírusové choroby (vírus zemiakových listov, vírus zemiakovej mozaiky, vírus zemiakového vretienkovitého hľúz)
Medzi najvýznamnejších škodcov patrí háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida).
Legislatíva a uvádzanie sadiva zemiakov na trh
Vláda Slovenskej republiky upravuje podmienky uvádzania sadiva zemiakov na trh prostredníctvom nariadení. Tieto nariadenia stanovujú požiadavky na výrobu, kontrolu a označovanie sadiva zemiakov rôznych kategórií.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 55/2007 Z. z., ktorým sa ustanovujú požiadavky na uvádzanie sadiva zemiakov na trh, bolo niekoľkokrát zmenené a doplnené (napr. nariadeniami č. 177/2015 Z. z., 276/2016 Z. z. a 214/2020 Z. z.).
Kategórie sadiva zemiakov
Podľa nariadenia sa rozlišujú tieto kategórie sadiva zemiakov:
- Predzákladné sadivo zemiakov
- Základné sadivo zemiakov
- Certifikované sadivo zemiakov
- Šľachtiteľské sadivo zemiakov
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov musí pri uznávaní vykonávanom kontrolným ústavom spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č. Predzákladné sadivo zemiakov a základné sadivo zemiakov okrem poslednej generácie základného sadiva zemiakov možno vyrábať len z množiteľských porastov, ktoré boli založené v katastrálnom území okresov uvedených v prílohe č. 3.
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov vo všetkých generáciách množenia musia pri uznávaní sadiva vykonávanom kontrolným ústavom spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č. 1.
Sadivo zemiakov sa uznáva ako predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov vo všetkých generáciách množenia, ak spĺňa požiadavky podľa § 2 písm. b) až d) a podľa § 3 a 4. Šľachtiteľské sadivo zemiakov možno uznať, ak spĺňa požiadavky podľa § 6 ods.
Pri uznávaní sadiva zemiakov podľa odseku 2 vzorky sadiva zemiakov odoberá kontrolný ústav podľa metód schválených medzinárodnými organizáciami z dávok, ktorých najvyššia hmotnosť je 50 t. Najnižšia hmotnosť vzorky je 25 kg. Kontrolný ústav z odobratých vzoriek hľúz sadiva zemiakov vykoná mechanický rozbor. Dávka sadiva musí spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č.
Triedy Únie pre sadivo zemiakov
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do príslušnej triedy Únie, ak pri skúške vykonávanej kontrolným ústavom spĺňa požiadavky pre príslušnú triedu Únie ustanovené v prílohe č. Predzákladné sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie PBTC a triedy Únie PB, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č. 4. Základné sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie S, triedy Únie SE a triedy Únie E, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č. 4. Certifikované sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie A a triedy Únie B, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č.
Označovanie a balenie sadiva
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov musia byť uzatvorené do nových obalov alebo čistých kontajnerov kontrolným ústavom alebo pod dohľadom kontrolného ústavu tak, aby balenie alebo kontajner nebolo možné otvoriť bez porušenia uzáveru alebo bez zanechania stopy na obale, kontajneri alebo na náveske po nedovolenom zasahovaní do návesky, kontajnera alebo obalu.
Náveska sa nesmie použiť viackrát a údaje podľa odseku 1 musia byť na nej čitateľne a nezmazateľne vyznačené v štátnom jazyku, ak sú splnené podmienky podľa osobitného predpisu, alebo v inom úradnom jazyku Európskej únie. Ak dodávateľ návesku k obalu pripevňuje motúzom, jej upevnenie musí zabezpečiť pečaťou alebo plombou.
Dodávateľ je povinný do každého obalu alebo kontajnera vložiť doklad vzťahujúci sa k sadivu zemiakov (ďalej len „sprievodný doklad“) v rovnakej farbe, ako je farba návesky, ktorý pri dodávke základného sadiva zemiakov alebo certifikovaného sadiva zemiakov musí obsahovať najmenej údaje uvedené v odseku 1 písm. c), d) a f). Sprievodný doklad musí byť vyhotovený takým spôsobom, aby ho nebolo možné zameniť s náveskou.
Hnedá farba návesiek je určená pre sadivo zemiakov neregistrovanej odrody zemiakov uvádzané na trh podľa § 6 ods. 4 písm.
Kontrola a dohľad
Kontrolný ústav kontroluje počas výroby, spracúvania, balenia, skladovania a uvádzania sadiva zemiakov na trh náhodnými kontrolami splnenie požiadaviek ustanovených týmto nariadením vlády.
Nové a skoré zemiaky
S príchodom jari sa mnohí ľudia na trhoch obzerajú po nových zemiakoch, ktoré sa v mnohých prípadoch zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi. Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody týchto zemiakov patria: Fresco, Denar, Arielle. Skoré zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody zemiakov dovezených zo zahraničia. Ide o staré hľuzy skorých odrôd zemiakov, ktoré sa vyznačujú hladkou a jednotnou šupkou, ktorú je vhodné pred konzumáciou zemiakov ošúpať.
Nové zemiaky môžete kúpiť už koncom mája. V tom čase sú malé a majú jemnú, tenkú šupku. Nové zemiaky sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal. Vegetačná doba zemiakov v slovenských podmienkach trvá vo všeobecnosti 3 až 4,5 mesiaca, ale nové zemiaky sa zbierajú už približne 90 dní po výsadbe. Nové zemiaky by sa mali variť bez šúpania, pretože sú potom chutnejšie a zachovávajú si viac zdraviu prospešných vlastností, najmä ak sa varia pomerne krátko a na miernom ohni. Nové zemiaky sú tiež bohaté na vlákninu, ktorá má dôležitú funkciu počas tráviacich procesov v tele.
Prílohy k nariadeniu vlády
Nariadenie vlády č. 55/2007 Z. z. obsahuje niekoľko príloh, ktoré podrobne špecifikujú požiadavky na sadivo zemiakov:
- Príloha č. 1: Požiadavky na sadivo zemiakov pri uznávaní
- Príloha č. 2: Tolerancie pre výskyt škodcov a chorôb na hľuzách
- Príloha č. 3: Zoznam okresov, v ktorých sa môže vyrábať predzákladné a základné sadivo
- Príloha č. 4: Triedy Únie pre sadivo zemiakov
- Príloha č. 5: Preberané právne akty Európskej únie
Požiadavky na kvalitu sadiva zemiakov
Požiadavky na kvalitu sadiva zemiakov sú podrobne špecifikované v prílohách nariadenia vlády. Medzi hlavné kritériá patrí:
- Výskyt regulovaných nekaranténnych škodcov
- Zdravotný stav hľúz
- Tolerancie pre výskyt chorôb
Nasledujúca tabuľka uvádza príklady najvyšších prípustných hodnôt výskytu regulovaných nekaranténnych škodcov pre základné a certifikované sadivo zemiakov:
| Regulovaný nekaranténny škodca | Základné sadivo zemiakov (% hmotnosti) | Certifikované sadivo zemiakov (% hmotnosti) |
|---|---|---|
| Candidatus Liberibacter | 0 % | 0 % |
| Ditylenchus destructor | 0 % | 0 % |
| Vločkovitosť zemiakov (Thanatephorus cucumeris) | 5,0 % | 5,0 % |
| Prašná chrastavitosť zemiaka (Spongospora subterranea) | 5,0 % | 5,0 % |
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa ho nachádza až do 45% dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík. Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Pre vysoký obsah škrobu sú zemiaky energetickou lahkostráviteľnou a dobre využiteľnou potravinou. Uľahčuje aj trávenie ťažšie stráviteľných potravín napríklad: tukov. Bielkoviny zemiakov patria k najhodnotnejším rastlinným bielkovinám. Obsahujú viac ako 70 % vody. Obsah škrobu je 12 - 20 %. Obsah bielkovín je asi 1,5 %. Z vitamínov je tam vitamín C, zo skupiny B Karotén.
Hoci zemiaky často považujeme za obyčajnú prílohu, ich nutričná hodnota je prekvapivo vysoká:
- Sacharidy: Zemiaky sú bohaté na škrob, čo je forma komplexných sacharidov.
- Vitamíny: Zemiaky sú bohaté na vitamín C, čo je silný antioxidant podporujúci imunitný systém.
- Minerály: Zemiaky sú dobrým zdrojom draslíka, ktorý podporuje zdravie srdca a reguluje krvný tlak.
Jeden stredne veľký zemiak obsahuje viac draslíka než banán a môže pokryť až 30 percent dennej dávky vitamínu C - samozrejme, ak sa konzumuje so šupkou.
Výživové hodnoty zemiakov (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 300 kJ |
| Sacharidy | 15 g |
| Vláknina | 2-3 g |
| Bielkoviny | 2 g |
| Vitamín C | - |
| Vitamíny skupiny B | - |
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov
Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať, otravy zemiakmi sú vzácne. Ak varíte zemiaky s rascou, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum. Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky.