Kvasená kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá potravina, ktorá má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Vďaka procesu fermentácie je bohatá na vitamíny, probiotiká a antioxidanty, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Liptov, malebný región Slovenska, je známy svojimi tradičnými receptami, medzi ktorými nechýba ani recept na kvasenú kapustu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby prípravy kvasenej kapusty, tradičné liptovské jedlá, v ktorých sa používa, a na jej zdravotné benefity.
Príprava domácej kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je zložitá a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík.
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta (alebo 12 kg čerstvo narezanej zimnej kapusty)
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Voliteľné: cibuľa, cvikla, jablká, chren, cesnak, strapec hrozna, kôrka z chleba
Postup:
- Príprava kapusty: Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Z kapusty očistíme povrchové listy a 6 čistých listov si odložíme bokom. Hlávky prekrojíme na polovice, vyrežeme hlúby a kapustu nastrúhame na jemné rezance do veľkého hrnca alebo vaničky.
- Miešanie s korením: Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Nastrúhanú kapustu osolíme a poriadne premiešame. Koreniny si zmiešame v jednej miske.
- Odstátie: Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.
- Príprava súdka: Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Plnenie súdka: Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Na spodok suda uložíme kapustné listy, pridáme pár kúskov chrenu, strapec hrozna, kôrku z chleba, zakryjeme to vrstvou narezanej kapusty a posolíme. Pridáme cibuľu, ktorú sme si narezali spolu s kapustou, ďalej na kolieska nakrájanú cviklu, celé jablko (sladšie), bobkový list, trochu čierneho korenia a rasce, zakryjeme vrstvou kapusty a posolíme. Celé to zatlačíme, nadbytočnú vodu odčrpkáme a postup opakujeme niekoľko krát (chren, hrozno a kôrku z chleba už nepridávame). Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky).
- Zaťaženie: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Poslednú vrstvu len dobre utlačte. Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí). Vložte záťažové kamene a zalejte vodou z kapusty až po vrch.
- Kvasenie: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór….použite akúkoľvek staršiu nádobu. Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť.
- Uskladnenie: Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.
- Kontrola a údržba: Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať. Počas roka nezabúdame pravidelne umývať dosku aj kameň.
Tipy a triky:
- Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
- Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Nemusíte sa báť pridať aj nasekaný kôpor alebo kôrku z chleba, ktorú pridáte hneď na začiatok, s hroznom. Čo sa týka množstva surovín, cibule, chrenu, cvikly alebo korenín, to závisí len od vašej chuti. Pokojne môžete čohosi ubrať alebo naopak pridať, veď ako sa hovorí 100 ľudí, 100 chutí.
Kvasená kapusta od svokričky
Tento recept zdôrazňuje dôležitosť prírodných probiotík pre posilnenie imunity, ktoré sa nachádzajú v kvasenej kapuste.
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cibuľa
- Jablká
- Soľ
- Korenie
- Rasca
- Bobkový list
Postup:
- Kapustu očistíme a ručne, alebo robotom nastrúhame najemno.
- Cibuľu ošúpeme, prekrojíme a nakrájame na tenké polkolieska.
- Jablká si prekrojíme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na hrubšie pásiky.
- Soľ, korenie, rascu a bobkový list si každé dáme zvlášť do misky.
- Pripravíme si detskú vaničku, poriadne ju vyumývame. Zvlášť dbáme na sterilitu nádob aj rúk.
- Na dno vaničky si rozvrstvíme hrubšiu vrstvu kapusty. Posypeme cibuľou, jablkami, soľou, koreninami a bobkovým listom.
- Opäť pridáme hrubšiu vrstvu kapusty a opäť koreniny. Takto vrstvíme až po vrch vaničky a pokým sa nám neminú všetky suroviny.
- Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.
- Následne po postáti kapustu natlačíme skoro povrch do súdka. Na vrch dáme očistené dve drevá, na to čistý kameň, ktorý to zaťaží, pritlačíme, prikrijeme poklopom, do ktorého nalejeme vodu a necháme 2-4 týždne vykvasiť, ideálne v chladnejšom prostredí - pivnici.
- Ak nemusíme, neotvárame, aby sa tam nedostal vzduch. Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať.
Takto vykvasená kapusta nám vydrží aj celú zimu, pokým z nej vždy čistým sáčkom, alebo inak sterilne odoberáte kapustu, nemá sa čo pokaziť.
Meteník: Tradičné liptovské jedlo
Krásny Liptov ponúka množstvo skvelých receptov. Sezónne určite oceníte ten z kapusty, ktorá je plná v zime potrebných vitamínov. Meteník je liptovské tradičné jedlo, ktoré základnou zložkou je práve kyslá kapusta. Pár jednoduchých ingrediencií, ktoré boli na Liptove vždy k dispozícii. Môžete si ho obmeniť podľa svojej chuti, pokojne pridať viac cesnaku. Recept, ktorý ponúkla relácia Na chalupe je však tradičný. Takto ho pripravovali naši predkovia.
Prečítajte si tiež: Nátierky pre každú príležitosť
Kapustnica: Polievka plná chutí
Kapustnica je tradičná polievka, ktorá sa pripravuje z kvasenej kapusty. Existuje mnoho variantov, ale základom je vždy kyslá kapusta a údené mäso alebo klobása.
Ingrediencie:
- Kvasená kapusta a kapustová šťava
- Údená slanina
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká paprika
- Celé čierne korenie
- Voňavé korenie
- Borievky
- Bobkový list
- Mletá rasca
- Sušené slivky
- Zemiaky
- Klobása
- Kyslá smotana
- Mleté korenie
- Palivá paprika
Postup:
- Umyte huby a uvarte v 3 litroch vody, pridajte kapustu a kapustovú šťavu, celé čierne korenie, voňavé korenie, borievky, bobkový list, mletú rascu, sušené slivky.
- Cele spolu uvarte.
- Údenú slaninu pokrájajte, na panvici usmažte, na nej na drobno posekanú cibuľu uduste do sklovita, pridajte pretlačený cesnak, sladkú papriku a hneď pridajte do kapustnice.
- Na druhý deň znova uveďte do varu, pridajte postrúhané zemiaky a umytú klobásu, spolu povarte.
- Kyslú smotanu zmiešajte s mletým korením, palivou paprikou a vlejte do hrnca.
- Po zovretí klobásku vyberte, pokrájajte na kolieska a vložte nazad.
- Jedzte s čiernym chlebom, zapíjajte pivom.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
- Posilnenie imunity: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.
- Podpora nervového systému: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
- Zlepšenie spánku a zvládanie stresu: Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.
- Celkové zdravie a vitalita: Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
- Probiotiká pre zdravé črevá: Imunita začína v črevách, a kvasená kapusta je vynikajúcim zdrojom prírodných probiotík, ktoré pomáhajú naštartovať a udržiavať zdravú črevnú mikroflóru.
Kvasená kapusta v minulosti a dnes
Výroba kvasenej kapusty patrila v minulosti k štandardným zvykom mnohých domácností. Dnes si vlastnú kyslú kapustu vyrába už len málokto. A je to naozaj škoda. Pre mnohých je v dnešnej uponáhľanej dobe oveľa pohodlnejšie a jednoduchšie kúpiť si priemyselne vyrábanú kyslú kapustu vo vrecúškach alebo konzervách. Táto sa však často pasterizuje, čím sa ničia mnohé živiny bielej kapusty. Ak sa tomu chcete vyhnúť, pripravte si kyslú kapustu sami.
Kyslá kapusta sa vyrába kvasením čerstvej bielej kapusty s kyselinou mliečnou. Mliečna fermentácia je proces, pri ktorom sa cukor v kapuste pomocou neškodných baktérií premení na kyselinu mliečnu.
Prečítajte si tiež: Regionálne variácie kapustovej polievky
Prečítajte si tiež: Recept na Liptovskú Bryndzovú Nátierku