Liptovská kuchyňa je známa svojimi tradičnými jedlami, z ktorých najznámejšie sú bryndzové halušky. Avšak, Liptov ponúka oveľa viac a medzi tradičné jedlá tohto regiónu patrí aj liptovská kapustová polievka, známa aj ako kapustnica.
História a význam kapusty v liptovskej kuchyni
Kapusta, spolu so zemiakmi, tvorila v minulosti základ každodennej stravy na Liptove. Jedla sa čerstvá i kvasená, surová i varená. Z čerstvej kapusty sa pripravovala polievka, ochucovali sa ňou halušky a iné cestoviny (fliačky - šiflíky), či plnili sa ňou koláče z kysnutého cesta - kapustníky.
Liptovská kapustová polievka: Základný recept
Najtradičnejšou liptovskou polievkou je pravá liptovská kyslá kapustová polievka. Recepty na jej prípravu sa rôznia, ale základ zostáva rovnaký. Jej čaro spočíva v tom, že kompletný obed uvaríte v jednom hrnci. Kyslá kapustnica (voda z kvasenej kapusty), niekedy i kapusta sa varí vo veľkom hrnci spolu s údeným mäsom, čerstvým bravčovým mäsom (krkovičkou alebo kolenom), sušenými gribmi a celými väčšími zemiakmi. Niekto dáva i klobásu, často sa polievka zahusťuje paradajkovým pretlakom. V kapustovej polievke sa varí i slepá kura či bábka, knedličky v podobe valčekov z rôznych prísad (slepá kura napríklad z krájaného pečiva, múky, vajíčka, slaninky či bábka zo strúhaných zemiakov s múkou, dochutená pochutinami).
Regionálne variácie a obohatenia receptu
Kapustnica má mnoho podôb a ešte viac chutí. Líši sa podľa regiónu a aj podľa obdobia v roku. Delíme ju na pôstnu a nepôstnu, čiže sviatočnú. Ľudia držiaci pôst ju varia bez mäsa. Okrem vianočnej kapustnice sa varí i silvestrovská kapustnica, ktorá je už veľmi bohatá.
Do kapustnice sa podľa regiónov pridávajú biele hladké halušky, kyslá alebo šľahačková smotana, paradajkový pretlak, uvarené zemiaky, sušené slivky, čerstvé alebo sušené jablká a hrušky ale i surová či údená ryba, surové neúdené mäso, šošovica, fazuľa, krúpy, ryža, zázvor a orechy.
Prečítajte si tiež: Nátierky pre každú príležitosť
Slepá kura
Slepá kura je druh plnky, ktorá sa pridáva do kapustnice. Pripravíme ju tak, že cibuľku pokrájame nadrobno a opražíme ju na masti spolu s nakrájanou slaninkou. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia, slaninku s cibuľkou, nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a pretlačený cesnak. Z tejto hmoty tvarujeme veľké gule, ktoré dáme variť do polievky.
Tipy a rady pri varení kapustnice
- Pred varením kapustu ochutnajte za surova. Jej chuť bude základom pre naozaj dobre navarenú kapustnicu.
- Uprednostnite takú klobásu, ktorú poznáte.
- Kyslá kapusta sa dá ešte pred varením premyť, málo kyslá uvarená kapustnica sa dá doliať vodou z kapusty alebo ochutiť troškou octu či citrónu.
- Ak je už uvarená kapustnica veľmi kyslá a nepomohlo ani premývanie, skúste ju trošku docukriť, alebo do vlažnej kapustnice pridajte trošku jedlej sódy (bikarbóny).
- Ak sa vám podarilo kapustnicu presoliť, skúste v nej povariť aspoň na 10 minút jablko alebo zemiak.
- Ak máte huby zaručene čisté, nemusíte ich po zaliatí vriacou vodou scediť na sitku, ale ich môžete pridať i s tmavohnedou vodou, do ktorej sa vylúhovali chute a vône.
- Ak máte kapustnicu bohatú, netreba ju vôbec zahusťovať.
Recept na liptovskú kapustovú polievku
Ingrediencie:
- 500 g kyslej kapusty
- 1 údené koleno
- Sušené huby
- 750 g zemiakov
- Cesnak
- Cibuľa
- Celé čierne korenie
- Paradajkový pretlak
- Domáce hrubé rezance
- 3 litre vody z kyslej kapusty
Na slepú kuru:
- 4 rožky
- 4 vajcia
- Zelená petržlenovú vňať
- Cibuľa
- Cesnak
- Údená slanina
- Masť
Postup:
- Do kyslej kapustovej vody dáme asi 3 hrste kyslej kapusty a dáme do nej variť údené koleno.
- Pridáme vopred namočené sušené huby a varíme, kým nie je koleno polomäkké.
- Potom dáme do polievky na kocky nakrájané zemiaky, cesnak, cibuľu, celé korenie a kvôli farbe paradajkový pretlak.
- Necháme variť a asi 20 minút pred dokončením dáme do polievky slepú kuru.
Ďalšie liptovské špeciality
Okrem kapustovej polievky a bryndzových halušiek ponúka Liptov aj ďalšie zaujímavé jedlá:
- Bryndzové pirohy: Zemiakové cesto plnené bryndzou.
- Demikát: Polievka z bryndze.
- Šmirkas: Bryndzová nátierka.
- Liptovské droby: Zemiakové klobásy plnené do bravčových čriev.
- Liptovské šialence: Tenké baranie črevá plnené zemiakovou zmesou, stočené do slimákov.
- Tradičné liptovské syry: Údené a neúdené parenice, oštiepky, korbáčiky, uzlíky či liptovské nite.
- Švábovníky: Zemiakové placky s bryndzou.
- Meteník: Kapustový koláč.
Prečítajte si tiež: Recept na Liptovskú Bryndzovú Nátierku
Prečítajte si tiež: Liptovská Bryndzová Nátierka: História a Recepty