Kváskový chlieb je čoraz obľúbenejšou voľbou pre tých, ktorí si chcú vychutnať poctivý, domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať jeho príprava zložitá, s týmto receptom a postupmi ju zvládne aj začiatočník. Navyše, pečenie v rímskom hrnci zaručí dokonalý výsledok bez potreby parnej rúry či iných špeciálnych pomôcok.
Čo je to kváskový chlieb a prečo ho piecť doma?
Kváskový chlieb je chlieb, ktorý namiesto komerčného droždia kysne pomocou kvásku - kultúry divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Vďaka tomu má kváskový chlieb charakteristickú, mierne kyslú chuť a dlhšiu trvanlivosť. Okrem toho je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín ako chlieb pečený s droždím.
Pečenie kváskového chleba doma má mnoho výhod. Okrem toho, že si môžete vychutnať čerstvý, chutný a zdravý chlieb, máte plnú kontrolu nad použitými surovinami. Navyše, samotný proces pečenia môže byť veľmi relaxačný a uspokojujúci.
Pečenie kváskového chleba v rímskom hrnci: Jednoduchý a spoľahlivý spôsob
Rímsky hrniec je keramická nádoba s vrchnákom, ktorá sa pred použitím namáča vo vode. Počas pečenia sa z pórov hrnca uvoľňuje para, ktorá vytvára ideálne prostredie pre kysnutie a pečenie chleba. Vďaka tomu je chlieb pečený v rímskom hrnci krásne nadýchaný, s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou.
Čo budeme potrebovať?
- Kvások: Základom je kvalitný, aktívny kvások. Ak nemáte vlastný, môžete si ho vypestovať (recept nižšie) alebo si ho zadovážiť od niekoho, kto už s kváskovým pečením má skúsenosti.
- Múka: Na kváskový chlieb sa najčastejšie používa ražná a pšeničná múka, prípadne ich kombinácia. Pre celozrnnejšiu verziu môžete použiť ražnú celozrnnú múku dmBio, ktorá je vhodná na pečenie chutných a plnohodnotných chlebov.
- Voda: Používajte kvalitnú, nechlorovanú vodu.
- Soľ: Soľ je dôležitá pre chuť a štruktúru chleba.
- Voliteľné: Rasca, semienka (ľanové, tekvicové, slnečnicové), korenie, bylinky - pre vylepšenie chuti a nutričnej hodnoty chleba. Slnečnicové semienka lúpané od dmBio sa vyznačujú svojou jemnou orieškovou chuťou. Ľanové semená, hnedé celé od dmBio sú z celých kúskov a pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva.Tekvicové jadierka, lúpané od dmBio sa vyznačujú svojou mimoriadne jemnou orechovou chuťou.
Recept na kváskový chlieb z rímskeho hrnca
Suroviny:
- 140g ražnej múky (na rozkvas) + 600g hladkej múky (na cesto)
- 160g vody (na rozkvas) + 330g vody (na cesto)
- 3 ČL soli
- 1 štipka rasce (voliteľné)
- Celý kvások z chladničky (na rozkvas)
- Semienka (ľanové, tekvicové, slnečnicové) - podľa chuti (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: Ak máte kvások uskladnený v chladničke, deň pred pečením ho vyberte a prikŕmte. Zmiešajte v poháriku cca lyžicu ražnej múky a lyžicu vody, premiešajte a nechajte postáť na linke. Do večera by mal byť pohárik plný a kvások v dobrej kondícii na pečenie. Pohárik zatvorte a vložte na noc do chladničky.
- Rozkvas: V deň pečenia ráno zmiešajte v mise robota pomocou stierky 140g ražnej múky, 160g vody a celý kvások z chladničky. Stačí úplnú chvíľku, kým sa suroviny nespoja, a prikryte utierkou, resp. ak má miska kryt, tak ním. Nechajte 8-10 hodín kvasiť.
- Cesto: Po návrate domov vsypte do misky s rozkvasom 600g hladkej múky, prilejte 330g vody, 3 ČL soli a štipku rasce. Ak chcete, môžete prihodiť aj semienka. Šupnite do mixéra s hnetacím hákom a nechajte ho vypracovať hladké cesto - trvať mu to bude pár minút, ale nechajte ho pracovať aspoň desaťminútovku - cestu to pomôže.
- Kysnutie: Po vypracovaní misku s cestom prikryte utierkou a nechajte dve hodiny na linke pri izbovej teplote pracovať. Ak máte čas, môžete ho preložiť - zasuniem silikónovú stierku pod cesto a snažím sa jednu časť cesta preložiť cez druhú. Takto to spravím štyrikrát - z každej strany - opäť prikryjem utierkou a nechám ďalej pracovať.
- Tvarovanie: Cesto vyklopte na namúčenú pracovnú dosku, trošku ho preplesknite a vytvarujte z neho bochník. Preložte ho do ošatky alebo cedníka vystlaného bavlnenou utierkou a vysypaného múkou, alebo ešte lepšie, zemiakovým škrobom.
- Druhé kysnutie: Pripravený bochník prikryte tak, aby vrch neobschol. Nechajte ho kysnúť ďalšie dve hodiny, kým viditeľne nepodrastie.
- Príprava rímskeho hrnca: Pol hodinu pred pečením namočte rímsky hrniec do vlažnej vody (platí pre neglazovaný).
- Pečenie: Rúru rozohrejte na 250°C aj s rímskym hrncom. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, chlebík vyklopte z ošatky na kúsok papiera na pečenie a narežte žiletkou, aby nepraskol. Narezaný bochník presuniem s papierom na pečenie do rímskeho hrnca, prikryjem a vložím do rúry.
- Pečenie s vrchnákom: Pečte 35 minút na 250 stupňoch.
- Pečenie bez vrchnáka: Potom chlieb vytiahnite z nádoby a odstráňte ho z papiera, aby pekne schrumkavel aj zospodu, teplotu znížte na 200 stupňov a dopekajte ešte cca 10-15 minút na horkovzduchu dochrumkava.
- Chladnutie: Vytiahnite, nechajte aspoň trošku vychladnúť na mriežke a až potom krájajte.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvások: Ak nemáte vlastný kvások, môžete si ho vypestovať. Približne ¾ šálky kukuričnej múky (hladkej alebo polohrubej) zalejte vodou tak, aby vzniklo hustejšie cesto (ako na palacinky). Nechajte pri izbovej teplote 2 dni stáť, pričom kvások 2x denne premiešajte. Vodu, ktorá sa oddelí, opatrne zlejte. Na tretí deň pridajte 2PL múky a vodu. Dobre prebublaný kvások získate asi za 7 dní.
- Múka: Používajte kvalitnú múku. Ak používate celozrnnú múku, je potrebné pridať viac vody.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia a aktivity kvásku. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Tvarovanie: S tvarovaním bochníka sa netrápte, hlavne nech pekne drží pokope.
- Narezávanie: Narezávanie chleba pred pečením je dôležité, aby chlieb počas pečenia kontrolovane praskal.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok, korenín a byliniek.
- Uskladnenie: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý, ak ho uskladníte v plátennom vrecku alebo chlebníku.
Alternatívne spôsoby pečenia kváskového chleba
Okrem rímskeho hrnca existujú aj ďalšie spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb:
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
- Pečenie v jenskej mise alebo smaltovanom hrnci: Tento spôsob je podobný pečeniu v rímskom hrnci. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre.
- Pečenie na plechu so zaparovaním: Na dno rúry položte starú hlbšiu nádobu, do ktorej nalejete vodu. Počas pečenia sa bude voda odparovať a vytvárať paru, ktorá je potrebná pre chrumkavú kôrku.
- Pečenie v remoske: Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva