Kváskový chlieb je pre mnohých ten najchutnejší a najúžasnejší chlieb na svete. Ak ste ho ešte neskúsili, určite by ste mali, aby ste pochopili, o čom je reč. Tento chlieb si obľúbi celá rodina a akonáhle sa ho naučíte piecť, budete ho pripravovať niekoľkokrát týždenne.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb sa stáva čoraz populárnejším vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže na prvý pohľad zdať zložité a časovo náročné, stojí za to to vyskúšať. Zistíte, že to bol len predsudok a kváskovanie sa oplatí.
Zdravotné benefity kváskového chleba
- Nižší glykemický index (GI): Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie: Na rozdiel od chleba z droždia, kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu: Kváskovanie zvýrazňuje prirodzenú chuť a vôňu múky a ďalších ingrediencií.
- Podpora trávenia: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a priaznivo ovplyvňuje tráviaci systém.
- Vhodný pri histamínovej intolerancii: Kváskový chlieb je často lepšie tolerovaný ľuďmi s histamínovou intoleranciou v porovnaní s chlebom z droždia.
- Znižuje riziko zubného kazu: Kváskovaním sa znižuje riziko vzniku zubného kazu.
Kváskovanie ako relax a zlepšenie vzťahov
Práca s cestom je relaxačná a pre mnohých ľudí predstavuje psychohygienu po náročnom dni. Navyše, keď žena upečie chlieb a muž ju po rokoch manželstva pochváli za skvelú vôňu a chuť, kto by nebol rád? Preto je dôležité pripravovať cesto s radosťou.
Čo je kvások a ako funguje?
Kvások nie je žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu kvások potrebuje viac času ako droždie.
Prečítajte si tiež: Lokálne potraviny Senica
Kvas vs. Kvások
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Ako začať s kváskovaním
- Založenie kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
- Príprava rozkvasu: Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť.
- Kde zohnať kvások? Ak nemáte vlastný kvások, môžete ho získať od niekoho, kto už kváskuje. Môžete sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je vhodný pre začiatočníkov, ktorí chcú vyskúšať pečenie kváskového chleba.
Suroviny
- 1 lyžica ražného kvásku
- 90 g ražnej múky (na rozkvas)
- 90 g vlažnej vody (na rozkvas)
- 150 g rozkvasu
- 300 g múky (napr. pšeničná chlebová, špaldová)
- 200 ml vody
- 1 čajová lyžička soli
- 1 čajová lyžička rasce (mletá alebo celá)
Čas prípravy
- Rozkvas: 10 minút + 2,5 - 3 hodiny
- Príprava cesta a prvé kysnutie: cca 10 hodín
- Druhé kysnutie v chladničke: cez noc
- Pečenie: 30 minút
Postup
- Príprava rozkvasu: Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík. (rozkvas si robím okolo 13:00 hod)
- Príprava cesta: Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke). Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
- Miesenie cesta: Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.)
- Prvé kysnutie: Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol.
- Tvarovanie cesta: Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod) Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Zvolíme si buď kruhový alebo oválny, podľa ošatky akú máme.
- Druhé kysnutie: Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor. Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
- Pečenie: Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod) Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položime na plech. Pečieme 10minút na 250st. Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
- Kontrola upečenia: Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvrdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Tipy a triky
- Múka: Každá múka je inak savá, preto je dôležité sledovať konzistenciu cesta a prípadne pridať viac múky alebo vody.
- Teplota: Teplota v kuchyni ovplyvňuje rýchlosť kysnutia cesta. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie, v teplejšom kratšie.
- Prekladanie cesta: Prekladanie cesta posilňuje lepkovú štruktúru a zabezpečuje, že chlieb bude nadýchaný.
- Ošatka: Ošatka pomáha chlebu udržať tvar počas kysnutia. Ak nemáte ošatku, môžete použiť misku vystlanú utierkou.
- Pečenie s parou: Pečenie s parou vytvára chrumkavú kôrku.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Problémy a riešenia
- Cesto sa lepí: Ak sa cesto príliš lepí, pridajte viac múky. Je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
- Cesto sa rozteká: Ak sa cesto rozteká, pravdepodobne ste pridali príliš veľa vody alebo múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny.
- Chlieb je hustý a tvrdý: Ak je chlieb hustý a tvrdý, mohlo byť cesto prekysnuté alebo ste ho nedostatočne prekladali.
- Chlieb má veľké diery: Ak má chlieb vo vnútri veľké diery, pravdepodobne ste ho zle stočili alebo ste ho pri stáčaní nedostatočne podsypali múkou.
- Chlieb prekysol v ošatke: Ak chlieb prekysol v ošatke, nabudúce ho nechajte kysnúť kratšie alebo v chladnejšom prostredí.
Múky na kváskovanie
Na kváskovanie je vhodné používať kvalitné múky, napríklad ražnú chlebovú, pšeničnú chlebovú alebo špaldovú múku. Je dôležité, aby múka obsahovala dostatok lepku, ktorý je potrebný na vytvorenie pružného cesta.
Kváskovanie a bezlepková diéta
Aj celiatici si môžu dopriať kváskový chlieb. Kváskovať sa dá aj bez lepku, napríklad z pohánkovej múky.
Záver
Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Nebojte sa experimentovať a skúšať rôzne recepty a postupy. S trochou snahy a lásky sa vám určite podarí upiecť lahodný a zdravý kváskový chlieb, ktorý si zamiluje celá vaša rodina.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Inšpirácie a recepty
- Kváskový chlieb z remosky: Skúste upiecť kváskový chlieb v remoske, ktorá bola kedysi v každej domácnosti.
- Francúzsky kváskový chlieb: Vyskúšajte recept na francúzsky kváskový chlieb, ktorý je zvonku chrumkavý a vo vnútri má jemnú striedku.
- Rýchly chlieb bez rozkvasu: Ak nemáte čas na prípravu rozkvasu, môžete upiecť kváskový chlieb bez rozkvasu.
- Papučkový chlieb s lievito madre: Vyskúšajte recept na mäkučký papučkový chlieb s chrumkavou kôrkou.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba