Leto je obdobím, kedy si radi pripravujeme domáce dobroty, ktoré nám spríjemňujú horúce dni. Medzi takéto pochúťky patria aj kvašáky - chrumkavé, osviežujúce kvasené uhorky. Nakladanie uhoriek v sude je tradičný spôsob konzervovania, ktorý si zachováva popularitu aj v modernom svete.
Konzervovanie potravín v minulosti: Návrat k tradíciám
V minulosti, keď neexistovali moderné konzervačné prostriedky, boli naši predkovia odkázaní na prírodné metódy, ako uchovať úrodu z polí, lesov a záhrad. Absencia chemických prísad znamenala, že konzumácia potravín bola silne ovplyvnená sezónnosťou. Medzi najstaršie a najpoužívanejšie metódy patrilo nakladanie do soli, ktorá bránila rastu mikróbov a predlžovala trvanlivosť potravín. Okrem soli sa používalo aj mliečne kvasenie.
Mäso, ryby, tuky a mliečne výrobky sa nakladali do soli a ukladali do drevených nádob. Najčastejšie sa solilo bravčové a baranie mäso, hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Z mliečnych výrobkov sa solením konzervovali bryndza a tvaroh. Oštiepky a ovčie syry sa nakladali do slaného nálevu pred údením a následne sušili alebo údili. Soľ sa používala aj na uchovávanie rôznych pochutín, ako cesnak, kôpor a pažítka, ktoré sa používali na dochucovanie jedál počas zimy.
Ďalšou bežnou metódou bolo údenie, ktorému často predchádzalo solenie alebo ponáranie potraviny do soľného roztoku. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti a uskladňovali v kameninových alebo smaltovaných nádobách v komore s nízkou teplotou. Sušenie potravín na slnku, povale, v dyme alebo v chlebovej peci bolo tiež bežné. Sušilo sa ovocie, huby a rôzne druhy mäsa, predovšetkým ovčie a kozie, ale aj bravčové a ryby.
Naši predkovia tiež zavárali potraviny, najmä slivkový lekvár, ktorý sa uskladňoval v keramických nádobách so zamedzením prístupu vzduchu. Kompóty v súčasnej podobe sa objavili až v 30. rokoch minulého storočia. Na južnom Slovensku bola tradíciou príprava nakladanej kyslej zeleniny, uhoriek alebo čalamády do kamenných sudov. Predchodcami chladničiek boli tzv. ľadové jamy, ktoré sa vykopali za dedinou a vyložili drevom, do ktorých sa ukladali kusy ľadu. Zemiaky, mrkva, petržlen, hlúbová a koreňová zelenina sa uchovávali v tzv. hrobčekoch, ktoré sa vykopali v záhrade a vyložili drevom alebo polystyrénom.
Prečítajte si tiež: Zdravé kvasené uhorky a zelenina
Recept na kvašáky v kameninovom súdku
Tento recept kombinuje tradičné postupy s modernými poznatkami pre dosiahnutie najlepšej chuti a chrumkavosti.
Suroviny:
- Uhorky (nakladačky), menšie (do 4 cm) len poukladať, väčšie napichať (šidlom, ihlicou na mäso)
- Chren (kúsky očisteného chrenu)
- Kôpor (suchý alebo čerstvý)
- Listy hrozna a višne
- Feferónka (prekrojené feferónky)
- Cesnak
- Soľ (kamenná alebo morská soľ bez prídavkov jódu)
- Voda
Nálev:
Na 5 l vody:
- 2 balíky ZELKO / DEKO (nakladač bez cukru a octu)
- 2 PL soli (50 g soli na 1 liter vody)
Postup:
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte a nechajte ich odkvapkať. Môžete ich na niekoľko hodín namočiť do studenej vody, aby boli chrumkavejšie. Uhorky poumývame, odrežeme konce a na každom konci nakrojíme do kríža.
- Príprava nálevu: Na každých 10 litrov vody použite približne 500 g soli. Soľ rozpustite vo vode a nechajte nálev vychladnúť. Na 5 l vody použijeme 2 balíky ZELKO + 2 PL soli. Nálev necháme asi minútu prevrieť.
- Príprava suda: Sud dôkladne umyte a vydezinfikujte horúcou vodou a octom.
- Ukladanie surovín: Na dno suda dáme listy hrozna, kúsky očisteného chrenu, prekrojené feferónky, cesnak a kôpor. Uhorky ukladáme do suda tesne vedľa seba. Medzi vrstvy uhoriek pridávame kôpor, cesnak, chren a korenie. Uhorky ukladáme na výšku a prekladáme ich kôprom, chrenom a cesnakom, prípadne listami hrozna a višne. Na každé poschodie dáme kôpor, ale už nie kvet (ten ide iba na vrch a spodok fľaše) a cesnak.
- Zaliatie nálevom: Uhorky zalejte vlažným nálevom tak, aby boli všetky uhorky ponorené. Ak je potrebné, zaťažte uhorky tanierom alebo kameňom, aby zostali pod hladinou nálevu. Je dobré odložiť nabok 2-3 dlhšie uhorky a uložiť ich navrchu priečne a "zakliniť" ich pod hrdlo, aby nemohli vyplávať. Uhorky musia byť zakryté tak, aby mohol unikať vzduch, no aby sa k nim nedostal hmyz, napríklad muchy.
- Kvasenie: Sud uzavrite vekom a nechajte kvasiť na chladnom a tmavom mieste. Optimálna teplota pre kvasenie je 15-20°C. Do žliabku dáme vodu a položíme v kuchyni na podlahu. Vodu treba dolievať. Doba kvasenia závisí od teploty a veľkosti uhoriek, ale zvyčajne trvá 1-3 týždne. Pri teplote 20-30 stupňov Celzia uhorky vykvasia za 2-3 týždne. Ak uhorky zalejeme nálevom zohriatym na 50-60 stupňov Celzia, na kvasákoch si pochutíme už o 7-8 dní.
- Skladovanie: Po ukončení kvasenia preneste sud do chladnejšej miestnosti (napr. pivnice) s teplotou 5-10°C. Uchovávame ich v chladničke ponorené v pôvodnom náleve. V podstate, keď sa prestane tvoriť pena, mali by byť vykvasené.
Tipy a triky pre dokonalé kvašáky
- Kvalita surovín: Používajte čerstvé a zdravé uhorky. Kôpor, cesnak a chren by mali byť čerstvé a aromatické.
- Soľ: Používajte kamennú alebo morskú soľ bez prídavkov jódu.
- Hygiena: Dbajte na dôkladnú hygienu pri príprave, aby ste predišli kontaminácii.
- Teplota: Udržujte optimálnu teplotu počas kvasenia a skladovania.
- Kontrola: Pravidelne kontrolujte uhorky počas kvasenia a odstraňujte prípadnú pleseň.
- Umiestnenie: Pohár podložíme táckou alebo tanierom a postavíme ho na kľudné miesto, mimo dosahu slnka.
- Pena: Už na ďalší deň budeme pozorovať zakalenie roztoku a penu na hladine. O 2 dni po naložení uhoriek penu odoberieme a nálev zlejeme. Precedíme ho cez sitko naspäť k uhorkám. Je to preto, aby sme zabezpečili rovnomerné kvasenie v celom pohári.
Bežné problémy a ich riešenia
- Pleseň: Ak sa na povrchu nálevu objaví pleseň, odstráňte ju. Ak je pleseň rozsiahla, je lepšie uhorky vyhodiť.
- Mäkké uhorky: Ak sú uhorky mäkké, pravdepodobne ste použili príliš málo soli alebo bola teplota počas kvasenia príliš vysoká.
- Horké uhorky: Horkosť uhoriek môže byť spôsobená odrodou uhoriek alebo nesprávnym skladovaním.
- Presolenie: Keď sú kvasáky "akurát", doporučujem ich vybrať z nálevu a uložiť do chladničky. V náleve sa môžu presoliť.
Kyslá kapusta v sude: Tradičný poklad
Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Je veľmi obľúbená najmä pre svoj jedinečný chuťový profil a všestrannosť v kuchyni. Pripravujeme si z nej rôzne jedlá, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, alebo tradičné kapustové halušky. Aby vydržala čo najdlhšie, je potrebné nielen ju správne naložiť, ale aj dbať na jej údržbu.
Každý milovník kyslej kapusty už má jej nakladanie zrejme za sebou, ale to to nie je všetko. To, že sme kapustu naložili, neznamená, že proces je ukončený. Existuje jednoduchý a efektívny trik, ktorý vám pomôže udržať kapustu bez plesní a plnú chuti po celú dobu skladovania.
Ako skladovať kyslú kapustu v sude?
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty. Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja. Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli. Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko. Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví. Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Prečítajte si tiež: Kvasené uhorky: Zdravie a chuť
Výživové hodnoty a benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú:
- Vitamín C: Posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív.
- Vitamín K: Podieľa sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí.
- Vitamíny skupiny B: Podporujú správnu funkciu nervového systému a produkciu energie.
- Kyselina listová: Dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek.
- Probiotiká: Napomáhajú zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry.
Konzumácia kyslej kapusty prináša množstvo zdravotných výhod. Probiotiká obsiahnuté v kyslej kapuste zlepšujú trávenie a pomáhajú predchádzať zažívacím problémom. Vysoký obsah vitamínu C a ďalších antioxidantov posilňuje imunitný systém, zatiaľ čo probiotiká môžu pomáhať pri znižovaní zápalových procesov v tele.
Čalamáda do súdka: Tradičná pochúťka
Čalamáda, tradičná pochúťka v mnohých slovenských domácnostiach, predstavuje spôsob, ako uchovať zeleninu a zároveň si vychutnať jej chuť počas chladnejších mesiacov. Príprava čalamády do súdka je starodávna metóda, ktorá zaručuje dlhú trvanlivosť a jedinečnú chuť, ktorá sa nedá dosiahnuť bežným zaváraním.
História a tradícia čalamády
História čalamády siaha hlboko do minulosti, keď ľudia hľadali spôsoby, ako uchovať úrodu na dlhšie obdobie. Kvasenie, ako jeden z najstarších spôsobov konzervácie, zohrávalo kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní potravy počas zimy. Čalamáda, ako ju poznáme dnes, sa vyvinula z jednoduchých receptov na kvasenú zeleninu, ktoré sa postupne obohacovali o rôzne druhy zeleniny, korenia a byliniek. V slovenskej kuchyni má čalamáda nezastupiteľné miesto a je súčasťou mnohých tradičných jedál.
Výber surovín pre čalamádu do súdka
Kvalita surovín je základom pre úspešnú a chutnú čalamádu. Pri výbere zeleniny je dôležité zamerať sa na čerstvé, zdravé a zrelé plody. Medzi najčastejšie používané druhy zeleniny patria:
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina
- Kapusta: Základná ingrediencia, ktorá dodáva čalamáde charakteristickú chuť a štruktúru. Najvhodnejšie sú biele alebo červené odrody.
- Uhorky: Chrumkavé uhorky sú neodmysliteľnou súčasťou čalamády. Používajú sa nakladačky alebo šalátové uhorky.
- Paprika: Farebné papriky (zelené, červené, žlté) nielenže zlepšujú vzhľad čalamády, ale aj obohacujú jej chuť.
- Cibuľa: Dodáva čalamáde pikantnosť a arómu. Používajú sa biele, červené alebo šalotky.
- Mrkva: Pridáva sladkosť a farbu.
- Karfiol: Jeho jemná chuť a štruktúra sa výborne dopĺňajú s ostatnými ingredienciami.
- Zeler: Dodáva čalamáde výraznú arómu a chuť. Používa sa bulvový aj stonkový zeler.
- Feferónky: Pre milovníkov pikantných chutí sú feferónky nevyhnutnou súčasťou čalamády.
Okrem zeleniny je dôležité zvoliť aj kvalitné korenie a bylinky. Najčastejšie sa používajú:
- Soľ: Konzervačný prostriedok, ktorý zároveň ovplyvňuje chuť čalamády. Používa sa kamenná alebo morská soľ.
- Cukor: Pomáha pri kvasení a vyvažuje kyslosť. Používa sa kryštálový alebo trstinový cukor.
- Ocot: Pridáva kyslosť a pomáha konzervovať zeleninu. Používa sa 8% ocot.
- Korenie: Čierne korenie, nové korenie, horčičné semienko, bobkový list a iné.
- Bylinky: Kôpor, petržlenová vňať, majoránka, tymián a iné.
Príprava čalamády do súdka: Krok za krokom
Príprava čalamády do súdka vyžaduje precíznosť a dodržiavanie správnych postupov. Tu je podrobný návod:
- Príprava zeleniny: Zeleninu dôkladne umyte, očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Veľkosť kúskov závisí od preferencií, ale všeobecne platí, že by mali byť primerané a rovnomerne nakrájané. Kapustu nakrájajte na tenké rezance, uhorky na kolieska alebo hranolčeky, papriku na pásiky, cibuľu na polkolieska a mrkvu na tenké plátky. Karfiol rozoberte na malé ružičky.
- Príprava nálevu: V hrnci zmiešajte vodu, ocot, cukor, soľ a korenie. Priveďte do varu a nechajte prebublať niekoľko minút, aby sa cukor a soľ úplne rozpustili. Odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť.
- Plnenie súdka: Súdok dôkladne umyte a vydezinfikujte. Na dno súdka uložte vrstvu kapusty, potom pridajte ostatnú zeleninu v rôznych vrstvách. Medzi vrstvy zeleniny pridajte korenie a bylinky. Dbajte na to, aby bol súdok naplnený rovnomerne.
- Zaliatie nálevom: Zeleninu v súdku zalejte vychladnutým nálevom tak, aby bola všetka zelenina ponorená. Ak je potrebné, zaťažte zeleninu tanierom alebo kameňom, aby zostala pod hladinou nálevu.
- Kvasenie: Súdok uzavrite vekom a nechajte kvasiť na chladnom a tmavom mieste. Optimálna teplota pre kvasenie je 15-20°C. Doba kvasenia závisí od teploty a druhu zeleniny, ale zvyčajne trvá 2-4 týždne. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte, či sa na povrchu nevytvára pleseň. Ak sa pleseň objaví, odstráňte ju.
- Skladovanie: Po ukončení kvasenia preneste súdok do chladnejšej miestnosti (napr. pivnice) s teplotou 5-10°C. Čalamáda v súdku vydrží až do jari, ak sa správne skladuje.
Varianty receptov na čalamádu do súdka
Recept na čalamádu do súdka sa môže líšiť v závislosti od regionálnych zvyklostí a osobných preferencií. Tu je niekoľko variantov receptov:
- Pikantná čalamáda: Pridajte viac feferóniek, čili papričiek alebo horčičného semienka.
- Sladkokyslá čalamáda: Zvýšte množstvo cukru v náleve.
- Čalamáda s bylinkami: Pridajte viac kôpru, petržlenovej vňate, majoránky alebo tymiánu.
- Čalamáda s jablkami: Pridajte na kocky nakrájané jablká.
- Čalamáda so slivkami: Pridajte na polovičky nakrájané slivky.
Tipy a triky pre úspešnú čalamádu
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dôkladne umyte a očistite zeleninu.
- Nakrájajte zeleninu na rovnomerne veľké kúsky.
- Používajte kvalitný súdok.
- Dbajte na hygienu pri príprave.
- Zabezpečte správnu teplotu a vlhkosť počas kvasenia.
- Pravidelne kontrolujte čalamádu počas kvasenia.
- Skladujte čalamádu na chladnom a tmavom mieste.
Čalamáda v kuchyni: Ako ju využiť
Čalamáda je univerzálna pochúťka, ktorá sa dá využiť v mnohých jedlách. Je výborná ako príloha k mäsu, klobásam, grilovaným jedlám, zemiakovým plackám a iným tradičným slovenským jedlám. Môže sa použiť aj ako súčasť šalátov, obložených chlebíčkov, bagiet a sendvičov. Čalamáda sa dá pridať aj do polievok alebo omáčok, aby im dodala kyslú a pikantnú chuť.
Zdravotné benefity kvasenej zeleniny
Kvasená zelenina, vrátane čalamády, je bohatá na probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. Probiotiká pomáhajú udržiavať zdravú črevnú mikroflóru, posilňujú imunitný systém a zlepšujú trávenie. Kvasená zelenina je tiež zdrojom vitamínov (najmä vitamínu C a vitamínov skupiny B) a minerálov. Kvasenie tiež zvyšuje dostupnosť niektorých živín, ako napríklad železa a zinku.
Riziká a opatrenia pri príprave čalamády
Pri príprave čalamády je dôležité dodržiavať hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii a vzniku nežiaducich mikroorganizmov. Ak sa na povrchu čalamády objaví pleseň, je potrebné ju odstrániť. Ak je pleseň rozsiahla a prenikla hlboko do čalamády, je lepšie ju vyhodiť. Pri nadmernej konzumácii čalamády môže dôjsť k nadúvaniu alebo iným tráviacim ťažkostiam. Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumovať čalamádu s mierou, pretože obsahuje soľ.
Alternatívne spôsoby prípravy čalamády
Okrem tradičnej prípravy čalamády do súdka existujú aj iné spôsoby, ako si túto pochúťku pripraviť. Medzi najpopulárnejšie patrí zaváranie čalamády do pohárov. Zaváranie je jednoduchší a rýchlejší spôsob, ako uchovať zeleninu, ale čalamáda zaváraná v pohároch nemá takú výraznú chuť ako čalamáda kvasená v súdku. Ďalšou alternatívou je príprava čalamády na studeno, ktorá nevyžaduje varenie ani zaváranie. Táto metóda spočíva v nakladaní surovej zeleniny do nálevu s octom, soľou a cukrom. Čalamáda na studeno je hotová už za niekoľko dní, ale má kratšiu trvanlivosť.
Moderné trendy v príprave čalamády
V súčasnosti sa čalamáda stáva opäť populárnou, a to aj vďaka záujmu o fermentované potraviny a tradičné recepty. Moderné trendy v príprave čalamády zahŕňajú experimentovanie s rôznymi druhmi zeleniny, korenín a byliniek. Niektorí kuchári pridávajú do čalamády exotické ingrediencie, ako napríklad zázvor, kurkumu alebo čili papričky. Ďalším trendom je používanie kvalitných surovín od lokálnych farmárov a pestovateľov. V neposlednom rade sa čalamáda stáva súčasťou moderných jedál a reštauračných menu.
Čalamáda ako súčasť slovenskej kultúry
Čalamáda je viac ako len jedlo. Je to súčasť slovenskej kultúry a tradície. Príprava čalamády je často spojená s rodinnými oslavami, sviatkami a stretnutiami s priateľmi. Čalamáda sa odovzdáva z generácie na generáciu a je symbolom pohostinnosti a štedrosti.
Ako fermentovať zeleninu: Postup pre začiatočníkov
Aj keď je domáce fermentovanie (nazývané aj divoké kvasenie) jednoduché, je niekoľko zásad, ktoré treba dodržať. Pripravte si sklenené nádoby. Vedeli ste, že obyčajná kapusta môže byť vaším najsilnejším spojencom v boji za zdravšie črevá? Fermentovaná zelenina, ktorú naše babičky bežne pripravovali, zažíva v súčasnosti renesanciu, a nie je to náhoda. Tento storočiami preverený proces premieňa bežnú zeleninu na výživovú bombu plnú probiotík, enzýmov a vitamínov. Fermentovaná zelenina nie je len módny trend, ale overený spôsob, ako podporiť svoje zdravie prirodzenou cestou. Pravidelná konzumácia fermentovaných potravín môže významne prispieť k lepšiemu tráveniu, silnejšej imunite a celkovej pohode organizmu.
Kvasenie, ako spôsob uchovávania zeleniny na zimu, sa v našich zemepisných šírkach používa od nepamäti. Nebola to len kyslá kapusta, ale aj čalamáda (zmes nakrájanej zeleniny) a kvasené uhorky. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad , ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá. Kvasená zelenina črevá regeneruje, vytvára zdravú mikroflóru, udržuje rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšuje trávenie.
Našťastie teraz kapustu kúpite aj vo februári a tak som veľmi rýchlo doplnila zásoby. Musím povedať, že tento spôsob konzervácie ma veľmi baví. Do zaváracích pohárov naskladám zeleninu, napríklad podľa farieb. Alebo použijem rôzne štýly krájania. Keď máme chuť na pikantné, ochutím chilli papričkou alebo pridám viac chrenu. A viete čo je na tom najlepšie? Okrem zeleniny potrebujete len soľ a vodu - naozaj nič viac.
Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. A toto všetko má na svedomí len niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12. Navyše, príroda zariadila, aby sa tieto potrebné baktérie pri zrení zeleniny na nej i samy namnožili, takže si ich zelenina do fermentačného prostredia prinesie sama. Nám zostáva len pomôcť uvoľniť zo zeleniny potrebné sacharidy jej nakrájaním, nastrúhaním i nasolením a natlačením do kvasnej nádoby, ale tiež aj nutnou ochranou fermentačného prostredia pred kyslíkom.
Slovo pickles je prevzaté z angličtiny . Jeho význam je - naložená zelenina. Je to širší pojem a môže sa jednať aj o zeleninu sterilizovanú, s pridaním cukru a octu. Japonci sú známi nielen svojou dlhovekosťou, ale aj svojou obľubou fermentovať potraviny. Viac o umení tradičného aj netradičného kvasenia sa dozviete v mojej knihe TAJNÉ TROMFY ZELENINY. Ale dosť bolo teórie, pripravte si zaváracie poháre, zeleninu, soľ a urobte si možno svoju prvú mliečne kvasenú zeleninu. Nepotrebujete na to zvláštny priestor, ani veľký sud na kapustu. Zvládnete to aj v maličkom byte.
Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín
Prečo je kvasená zelenina taká zdravá?
Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová si pochvaľuje: "Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela."
Princíp kvasenia zeleniny
Pri procese fermentácie sa zelenina sama zakonzervuje, takže je po ruke vždy, keď na ňu máme chuť. Sacharidy, ktoré zelenina obsahuje pri kvasení, sa premieňajú na kyselinu mliečnu, čomu napomáhame krájaním, strúhaním, solením a stlačením zeleniny vo vhodnej nádobe. Získame tak telu prospešné baktérie a vitamíny, predovšetkým vitamín B12. Aby fermentácia prebehla úspešne, musíme zabezpečiť aj bezkyslíkaté prostredie a vhodnú teplotu.
Úloha kyslomliečnych baktérií
Niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu a vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.
Prečo pridávame soľ?
Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. K zelenine sa najčastejšie pridáva vo vrstvách, no niekedy aj vo forme roztoku. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny. Bez soli je kvasená zelenina podstatne mäkšia, je chuťovo iná a kratšie vydrží.
Ak chcete kvasiť bez soli, môžete ju skúsiť nahradiť bielym vínom, prípadne pridať určité množstvo semien saturejky, ktorá udrží napríklad kapustu chrumkavú; občas sa pridávajú aj listy čiernych ríbezlí alebo hrozna. Soľným roztokom dolievame aj zníženú hladinu nálevu a plníme ňou žliabok na kvasnom kameninovom sude.
#