Ak sa zaujímate o zdravý životný štýl, určite ste už počuli o pozitívnom vplyve fermentovaných jedál a potravín. Okrem kefíru, kvasenej kapusty či uhoriek k nim patrí ázijská zeleninová delikatesa - kimči. Kimči je tradičné kórejské národné jedlo pripravené z fermentovanej sezónnej zeleniny, ktoré je populárne aj v Japonsku. Kimči sa datuje do obdobia Kórejského kráľovstva, kde sa využívalo na zachovanie zeleniny počas zimných mesiacov. Jeho korene siahajú do tradičnej kórejskej kultúry a dodnes je dôležitou súčasťou jedálnička v Kórei. Kimči je považované za kórejské národné jedlo a klasiku kórejskej kuchyne - ako napríklad sushi v Japonsku alebo pekinská kačica v Číne a zároveň je jedno z najzdravších jedál na svete. Každý, kto vie pripraviť dobré kimči je v Kórei veľmi uznávaný.
Čo je Kimči?
Kimči je kórejský pojem označujúci druh prípravy zeleniny pôsobením mliečneho kvasenia, ako aj samotný hotový produkt. Kimči je fermentovaná nakladaná čínska kapusta, takže ide o niečo ako kórejskú verziu našej kvasenej kapusty v pohári.
Rôznorodosť Kimči
Ešte skôr než sa rozhodnete pripraviť si Kimči, môže vás zaujímať, že táto delikatesa z kórejskej kuchyne nie je len jeden druh nakladanej zeleniny, ale receptov na Kimči sú byť stovky, ak nie tisíce. Najznámejšie Kimči je z kapusty Napa, u nás známej ako čínska kapusta. Zberá sa na jeseň. Na jar kraľuje čerstvá zelenina a v lete sú hlavnou ingredienciou pre výrobu Kimči uhorky a reďkovky. Nie je problém urobiť Kimči z baklažánu, brokolice, hrachu, machovky a dokonca aj z jabĺk. Myslite na to, že Kimči nie je len recept, ale aj prostriedok, ako uchovať zeleninu, keď je najlepšia a plná živín.
Ingrediencie a Variácie
Kimči môžete vylepšiť množstvom korenín a doplnkov, tradičných alebo aj netradičných. Dodajú konečnému produktu výraznú chuť. Pridajte doň solené krevety, ustrice alebo huby. Ak máte radšej niečo ľahšie a čistejšie, vynechajte morské plody a pripravte si vegánske kimči. To isté platí aj o korení. Upravte množstvo štipľavej papriky či korenín tak, aby vyhovovalo vašim chutiam. Kimči sa vyrába fermentáciou zeleniny s použitím kombinácie surovín ako čínska kapusta, cesnak, zázvor, mrkva, reďkovka, jarná cibuľka, ryžový múka, čili papričky, sójová omáčka, či rybacia omáčka. Niekedy sa pridávajú aj sušené krevety, či kalamáre. Ďalšou špeciálnou surovinou v pôvodnom recepte sú nasolené krevety.
Dôležitosť Soli
Pre Kimči je soľ nevyhnutná. Slané prostredie podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré riadia fermentačné procesy. Tie dodávajú zelenine charakteristickú chuť a zároveň ju zbavujú škodlivých mikroorganizmov. Nedostatok soli zvyšuje pravdepodobnosť, že vám zelenina namiesto fermentácie zhnije. Na druhej strane, priveľa soli zabije laktobacily, zastaví fermentáciu a výsledok sa nebude dať jesť. Mnoho receptov na Kimči vyžaduje dvojstupňové solenie. Najskôr očistenú a nakrájanú zeleninu potriete soľou, aby zmäkla a otvorila sa. Vďaka tomu lepšie absorbuje chute počas druhej fázy, keď bude naložená v náleve, ktorý je zhruba taký slaný ako morská voda. Vo väčšine tradičných receptov sa používa hrubá morská soľ. Nezabúdajte však, že hustota soli na objem vody sa mení v závislosti od veľkosti a tvaru kryštálov, takže slanosť treba kontrolovať pomocou chuťových pohárikov. Určite však nepoužívajte jodizovanú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Ako zabrániť pokazeniu Kimči
Jednou z najčastejších chýb, ktoré „Kimči nováčikovia“ robia, je ponechanie vzduchu medzi naloženou zeleninou. Priveľa vzduchu zvyšuje riziko nežiaducich baktérií, vytvára nepríjemné pachute a má za následok nerovnomerne ochutené a fermentované Kimči. Ubezpečte sa, že ste zeleninu dobre zatlačili, aby všetok vzduch unikol. V ideálnom prípade by mal nálev pokrývať vrch zeleniny.
Proces Fermentácie
Vyššie teploty pomôžu naštartovať fermentáciu, takže Kimči počas prvých dní pokojne skladujte pri izbovej teplote. Keď získa mliečny nádych, môžete ho presunúť do chladničky, aby ste spomalili proces fermentácie. Potom bude zrieť jemne a plynulo. Neprepadnite pokušeniu ochutnať Kimči po niekoľkých dňoch. Snažte sa otváranie nádoby obmedziť na minimum. Rovnako ako dobré víno, aj dobré Kimči potrebuje čas. Čím dlhšie ho necháte odležať a kvasiť, tým bude komplexnejšie a zaujímavejšie.
Recept na domáce Kimči
Tu je jeden z mnohých receptov na domáce Kimči:
Ingrediencie:
- 1 ks veľká čínska kapusta (cca 1,5kg)
- 1/2 šálky soľ
- 2 šálky voda
- 2 PL ryžová múka
- 2 PL trstinový cukor
- 1/4 šálky mletá červená paprika, alebo gochugaru
- 1/2 šálky sójová omáčka
- 2 cm zázvor
- 2 hlávky cesnak
- 1 ks veľká cibuľa
- 1 zväzok reďkoviek
- 3 ks mrkva
- 3 ks jarná cibuľka
- 1 ks pór
Postup:
- Kapustu rozkrojíme na 1/4ky a vyrežeme hlúbik. Celú kapustu nakrajame na kocky asi 2x2cm. Preplachneme vodou. Vodu zlejeme a zasypeme soľou. Dobre premiesame a nechame 2 hodiny odpocitvat.
- Medzitym si pripravime fermentačnú kašu. Ryžovú múku a cukor vmiešame v hrnci s vodou a privedieme k varu. Odstavime a necháme vychladnúť.
- Cesnak a zázvor očistíme a nadrobno nasekáme. Cibuľu očistíme a nakrájame na plátky. Reďkovky umyjeme, odrežeme vrch a spodok a nakrájame na plátky. Zvyšnú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké pásiky, buď nožom alebo julienne škrabkou.
- Po dvoch hodinach kapustu prepláchneme a zlejeme vodu. Do ryžovej kaše pridáme nasekaný cesnak a zázvor, papriku, alebo gochugaru prášok a zalejeme sójovou omackou. Dobre premiešame.
- Do misy s kapustou pridáme všetku pripravenú zeleninu, zalejeme fermentaťnou kašou a všetko spolu dobre premiešame. Prikryjeme, tak by bolo všetko ponorené v tekutine a nechame 3 dni kvasiť na kuchynskej linke. Od druhého dňa, podľa chuti, už môžeme začať konzumovať. Dva krát za deň dobre premiešame. Po troch dňoch preložíme do uzatvarateľnej nádoby do chladničky.
Ďalší postup:
- Prekrojte kapustu na polovicu pozdĺžne, potom priečne na 5 centimetrové kúsky, koreňový koniec vyhoďte.
- Nakrájanú zeleninu vložte do veľkej misy, posypte soľou a rukami premiešajte, aby sa obalila. Pridajte toľko studenej vody, aby ste ju prikryli a bola ponorená.
- Nádobu zakryte plastovým obalom alebo potravinárskou fóliou nechajte pri izbovej teplote najmenej 12 hodín až 24 hodín.
- Potom zeleninu sceďte a opláchnite studenou vodou.
- Zvyšné ingrediencie vložte do veľkej misy a premiešajte, aby sa spojili. Pridajte zeleninu a dôkladne miešajte rukami.
- Zmes pevne utlačte do čistej 2-litrovej sklenenej nádoby s tesne priliehajúcim vrchnákom a nádobu uzavrite.
- Nechajte 24 hodín odležať na chladnom a tmavom mieste (môže bublať). Potom otvorte nádobu, aby unikli plyny, znova uzavrite a dajte do chladničky.
- Kimči je najlepšie asi po 10 až 14 dňoch fermentácie, nezabúdajte priebežne uvoľniť vzniknuté plyny.
Vegánske Kimči
Pretransformovať tradičný Kimči recept na vegánsku verziu nie je žiadna veda. Rybacia omáčka sa nahradí kvalitnou sójovou omáčkou - prirodzene fermentovanou. Ostatné živočíšne suroviny sa vynechajú. Zástancovia tradícií by mohli argumentovať, že už to nie je pravé Kimči.
Vegánske Kimči - Suroviny:
- 1ks veľká čínska kapusta (cca 1,5kg)
- 1/2 šálky soľ
- 2 šálky voda
- 2pl ryžová múka
- 2pl trstinový cukor
- 1/4 šálky mletá červená paprika, alebo gochugaru
- 1/2 šálky sójová omáčka
- 2cm zázvor
- 2 hlávky cesnak
- 1ks veľká cibuľa
- 1 zväzok reďkoviek
- 3ks mrkva
- 3ks jarná cibuľka
- 1ks pór
Postup:
- Kapustu rozkrojíme na 1/4ky a vyrežeme hlúbik. Celú kapustu nakrajame na kocky asi 2x2cm. Preplachneme vodou. Vodu zlejeme a zasypeme soľou. Dobre premiesame a nechame 2 hodiny odpocitvat.
- Medzitym si pripravime fermentačnú kašu. Ryžovú múku a cukor vmiešame v hrnci s vodou a privedieme k varu. Odstavime a necháme vychladnúť.
- Cesnak a zázvor očistíme a nadrobno nasekáme. Cibuľu očistíme a nakrájame na plátky. Reďkovky umyjeme, odrežeme vrch a spodok a nakrájame na plátky. Zvyšnú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké pásiky, buď nožom alebo julienne škrabkou.
- Po dvoch hodinach kapustu prepláchneme a zlejeme vodu. Do ryžovej kaše pridáme nasekaný cesnak a zázvor, papriku, alebo gochugaru prášok a zalejeme sójovou omackou. Dobre premiešame.
- Do misy s kapustou pridáme všetku pripravenú zeleninu, zalejeme fermentaťnou kašou a všetko spolu dobre premiešame. Prikryjeme, tak by bolo všetko ponorené v tekutine a nechame 3 dni kvasiť na kuchynskej linke. Od druhého dňa, podľa chuti, už môžeme začať konzumovať. Dva krát za deň dobre premiešame. Po troch dňoch preložíme do uzatvarateľnej nádoby do chladničky.
Benefity Kimči pre zdravie
Kimči nie je len lahodná pochúťka, ale tiež poskytuje mnohé benefity pre zdravie, najmä pokiaľ ide o podporu zdravej črevnej mikroflóry.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina: Turecké recepty
- Probiotický „Powerhouse“: Kimči je bohaté na probiotiká, živé mikroorganizmy, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém.
- Rozmanitosť Kmeňov Baktérií: V Kimči nájdeme rôzne kmene baktérií, ako napríklad Lactobacillus, ktoré majú pozitívny vplyv na trávenie a imunitný systém.
- Zlepšená Vstrebateľnosť Živín: Proces fermentácie vytvára enzymy, ktoré pomáhajú rozkladať potravu, čím zvyšujú vstrebateľnosť živín.
Vychutnávanie Kimči nie je len o chuťovom zážitku; je to investícia do zdravia nášho tráviaceho systému.
Servírovanie Kimči
Kimči môže slúžiť ako príloha k jedlám alebo byť hlavnou zložkou pokrmov ako Kimči polievka, Kimči placky či Kimči stir fry rice. Kimči sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví. Kvasená zelenina Kimči vynikajúco chutí aj so sushi. Kimči však môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom.
Kimči však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte Kimči a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou. Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: Kimči palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka.
Tipy a triky
- Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík.
- Umeocet dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
- Ako pri všetkom, aj pri fermentovanej zelenine platí príslovie - všetkého s mierou!
- Niektoré druhy zeleniny uvoľňujú málo šťavy, iné takmer žiadnu.
- Počas kvasenia sa šťava zväčšuje.
- Hotovú zmes rozdeľte do niekoľkých malých uzatvárateľných pohárov a uložte do chladničky.
- Ak máte radi Kimči čerstvé, môžete ho podávať ihneď. Ak ho máte radšej fermentované, nechajte ho 5 dní odstáť.
- To najlepšie na doma pripravenom Kimči je, že mieru pikantnosti určujete sami. Zaobchádzajte preto s koreninami opatrne a zmes priebežne ochutnávajte, aby ste dosiahli dokonale harmonickú chuť.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina pre zdravie