Kvasená kapusta je tradičný a mimoriadne zdravý fermentovaný pokrm, ktorý si vďaka svojim probiotickým vlastnostiam a bohatému obsahu vitamínov získava čoraz väčšiu popularitu. Jej príprava nie je zložitá a predstavuje výborný spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov a zároveň posilniť svoju imunitu. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?
Kvasená kapusta je výnimočný fermentovaný produkt s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy.
Výber kapusty a suda na kvasenie
Ako si vybrať správnu kapustu a súdok?
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.
Výber správneho suda
Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Ako pripraviť súdok na kvasenie?
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Recepty na domácu kvasenú kapustu
Základný recept na kvasenú kapustu
Tento recept je jednoduchý a osvedčený, vhodný pre začiatočníkov.
Suroviny:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Voliteľne: celé strúčiky cesnaku
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Overený recept od odborníka (RNDr. Juraj Tárnok)
Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.
Budete potrebovať:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
- Pre poľovníkov a milovníkov diviny: 3 až 5 kusov borievky
Postup:
Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (My sme, ako vidíte vo videu kapustu s ostatnými surovinami vrstvili a priebežne utláčali.) Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina: Turecké recepty
Dôležité: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Kvasená kapusta od svokričky
Postup prípravy
- Kapustu si očistíme a ručne, alebo robotom nastrúhame najemno.
- Cibuľu si ošúpeme, prekrojíme a nakrájame na tenké polkolieska.
- Jablká si prekrojíme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na hrubšie pásiky.
- Soľ, korenie, rascu a bobkový list si každé dáme zvlášť do misky.
- Pripravíme si detskú vaničku, poriadne ju vyumývame. Zvlášť dbáme na sterilitu nádob aj rúk.
- Na dno vaničky si rozvrstvíme hrubšiu vrstvu kapusty. Posypeme cibuľou, jablkami, soľou, koreninami a bobkovým listom. Opäť pridáme hrubšiu vrstvu kapusty a opäť koreniny. Takto vrstvíme až po vrch vaničky a pokým sa nám neminú všetky suroviny.
- Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.
- Následne po postátí kapustu natlačíme skoro povrch do súdka. Na vrch dáme očistené dve drevá, na to čistý kameň, ktorý to zaťaží, pritlačíme, prikrijeme poklopom, do ktorého nalejeme vodu a necháme 2-4 týždne vykvasiť, ideálne v chladnejšom prostredí - pivnici. Ak nemusíme, neotvárame, aby sa tam nedostal vzduch.
- Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať. Takto vykvasená kapusta nám vydrží aj celú zimu, pokým z nej vždy čistým sáčkom, alebo inak sterilne odoberáte kapustu, nemá sa čo pokaziť.
Poznámka k receptu
TIP : recepty sú rôzne, mnohí do kapusty pridávajú aj koreňovú zeleninu, mrkvu, alebo červenú repu, prípadne si robia rôzne kvasené zeleninové zmesy.
Kvasenie kapusty bez suda
Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok.
Postup
- Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ).
- Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši.
- Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky. Čim tenšie, tým lepšia bude.
- Pripravíme si veľkú misu v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.
- Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy. My sme na to použili zaváraninovú fľašu, ale môžete to urobiť aj zovretou päsťou či paličkou z mažiaru.
- Opäť zakryjeme utierkou a necháme postáť zhruba 10 minút.
- Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš (na 2,2 kg vyšli 2 sedem decové fľaše). A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou.
Náš tip
Ak máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
- Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.
- Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote.
- Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.
Ako sa vyhnúť znehodnoteniu kapusty?
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. A musíte ju vyhodiť…A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina pre zdravie
Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Teplota pri kvasení
Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Ako postupovať?
Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty
- Kapusta je mäkká, nie chrumkavá: Príčinou môže byť použitie skorej odrody kapusty, málo soli alebo príliš vysoká teplota počas dlhodobého skladovania. Tip: Vždy používajte overené neskoré odrody a na dokvasenie ju presuňte do naozaj chladného prostredia.
- Na vrchu sa tvorí pleseň alebo biely povlak: Kapusta prišla do kontaktu so vzduchom. Tip: Dôsledne kontrolujte, či je kapusta stále úplne ponorená pod šťavou. Biely povlak (kvasinky) môžete opatrne odobrať, pleseň je znakom znehodnotenia.
- Kapusta je príliš slaná: Použili ste viac soli, ako je potrebné. Tip: Dôsledne dodržujte pomer 200 g soli na 10 kg kapusty. Ak je hotová kapusta príliš slaná, môžete ju pred konzumáciou zľahka prepláchnuť vodou.
- Použitie jodidovanej soli: Jód môže spomaliť alebo narušiť proces mliečneho kvasenia. Tip: Vždy používajte nejodidovanú kamennú alebo morskú soľ.
- Kapusta nechce pustiť šťavu: Pravdepodobne ste ju málo postláčali alebo je odroda príliš suchá. Tip: Buďte trpezliví a stláčajte intenzívnejšie. V krajnom prípade môžete doliať malé množstvo prevarenej a vychladnutej slanej vody (20 g soli na 1 l vody).
Alternatívy a jednoduché vychytávky
- Farebná kapusta: Pre zaujímavú farbu a jemne sladšiu chuť pridajte k bielej kapuste aj jednu nastrúhanú cviklu alebo pár mrkiev.
- Pikantná verzia: Ak máte radi pikantné chute, pridajte do zmesi pár sušených čili papričiek alebo lyžičku celých horčicových semienok.
- Kvasenie v pohároch: Ak nemáte súdok, menšie množstvo kapusty môžete pripraviť aj vo veľkých 3- až 5-litrových pohároch. Princíp je rovnaký, na zaťaženie môžete použiť menší pohár naplnený vodou.
- Pridanie chrenu: Plátky čerstvého chrenu položené na vrch kapusty (pod závažie) pôsobia ako prírodný konzervant a pomáhajú predchádzať tvorbe plesní.
Využitie kvasenej kapusty v kuchyni
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-). Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Ahojte!