Štrúdľa, tradičný koláč siahajúci hlboko do histórie, je obľúbenou pochúťkou v mnohých domácnostiach. Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Do Rakúska sa dostala v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži. Tento článok vás prevedie prípravou domácej ťahanej štrúdle, od prípravy cesta až po finálne upečenie, a ponúkne inšpirácie na rôzne sladké aj slané plnky.
História a pôvod štrúdle
Pôvod štrúdle siaha do obdobia Osmanskej ríše, odkiaľ sa recept rozšíril do Rakúska a neskôr do ďalších krajín. Slovo "štrúdľa" pochádza z nemeckého slova "Strudel", čo znamená vír alebo valec, odkazujúci na tvar dezertu. V Rakúsku sa štrúdľa stala populárnou najmä počas vlády Habsburgovcov a dodnes je považovaná za jeden z národných pokrmov. Z Rakúska sa recept rozšíril aj do krajín ako Maďarsko, Česko, Slovensko, Poľsko a ďalšie, kde sa prispôsobil miestnym surovinám a chutiam.
Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Na území dnešného Slovenska a Maďarska vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné, čím sa zrodila štrúdľa, akú poznáme dnes.
Štrúdľa existuje v rôznych variantoch po celom stredoeurópskom regióne. Napríklad v Rakúsku je známa ako „Apfelstrudel“ (jablková štrúdľa), v Maďarsku ako „rétes“ a na Slovensku ako „štrúdľa.“ Každá verzia má svoje špecifické ingrediencie a techniky prípravy.
Spomienky na detstvo
Štrúdľa je pre mnohých spomienkou na detstvo a babičku. S ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto, ktoré bolo tenké ako papier. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Vôňa škoricovej jablkovej štrúdle napĺňala kuchyňu a netrpezlivo sme čakali, kedy si budeme môcť odkusnúť z ešte vlažných končekov. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť maďarskú slepačiu polievku
Recept na domácu ťahanú štrúdľu
Tento recept vám umožní pripraviť si doma dve chutné štrúdle. Z tejto dávky vyjdú 2 štrúdle.
Ingrediencie:
- Na cesto:
- 300 g hladkej múky
- 150 ml vlažnej vody
- 2 lyžice oleja (slnečnicový alebo repkový)
- 1 lyžica octu (biely vínny alebo jablčný)
- Štipka soli
- Na potretie:
- Rozpustené maslo
- Na plnku:
- Podľa vlastnej chuti (jablková, tvarohová, maková, orechová, čerešňová, kapustová, slaná tvarohová)
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku so soľou. Pridajte olej, ocot a postupne prilievajte vlažnú vodu.
- Miesenie cesta: Rukami mieste cesto, kým nevznikne hladká a pružná guľa. Miesenie by malo trvať aspoň 10-15 minút. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
- Odpočinok cesta: Hotové cesto potrite olejom, vložte do misky, prikryte fóliou alebo utierkou a nechajte odpočívať aspoň 2 hodiny pri izbovej teplote. Ideálne je nechať cesto odpočívať cez noc v chladničke. Dlhší odpočinok zabezpečí, že cesto bude pružnejšie a ľahšie sa bude ťahať.
- Príprava plnky: Kým cesto odpočíva, pripravte si plnku podľa vlastnej chuti.
- Ťahanie cesta: Na veľký stôl alebo dosku položte čistú bavlnenú utierku a posypte ju múkou. Cesto vyberte z misky a položte na utierku. Valčekom cesto rozvaľkajte na tenký kruh.
- Ťahanie rukami: Naolejujte si ruky a začnite cesto ťahať od stredu smerom k okrajom. Cesto ťahajte veľmi opatrne, aby sa nepretrhlo. Postupujte po celom obvode cesta, kým nie je tenké ako papier. Ak sa cesto pretrhne, nevadí, menšie trhliny sa dajú zakryť náplňou.
- Rozloženie náplne: Na ťahané cesto rozložte vybranú náplň. Náplň rozložte rovnomerne po celej ploche cesta, pričom nechajte voľné okraje (asi 2-3 cm).
- Zrolovanie štrúdle: Pomocou utierky zrolujte cesto s náplňou do valca. Začnite od jedného okraja a postupne rolujte smerom k druhému okraju. Dbajte na to, aby bola štrúdľa pevne zrolovaná, ale nie príliš tesne, aby sa cesto počas pečenia neroztrhlo.
- Premiestnenie štrúdle na plech: Rolovanú štrúdľu opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie. Štrúdľu môžete ohnúť do tvaru podkovy alebo nechať rovnú.
- Potretie štrúdle: Štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo rozšľahaným vajcom. Potretie zabezpečí, že štrúdľa bude mať po upečení krásnu zlatistú farbu.
- Pečenie štrúdle: Štrúdľu pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 30-40 minút, alebo kým nie je zlatohnedá. Čas pečenia závisí od hrúbky štrúdle a typu náplne.
- Chladenie a servírovanie: Upečenú štrúdľu nechajte mierne vychladnúť pred krájaním a servírovaním. Štrúdľu môžete posypať práškovým cukrom alebo podávať so šľahačkou alebo vanilkovou zmrzlinou.
Tipy a triky pre dokonalé cesto
- Používajte kvalitnú múku: Na ťahané cesto je najlepšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku.
- Prísady izbovej teploty: Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu.
- Dôkladné miesenie: Cesto dôkladne vymiesime, aby malo hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Môžeme kombinovať mixér a ručné miesenie.
- Ocot: Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Oddych cesta: Vymiesené cesto potrite olejom a nechajte ho odpočinúť.
- Príprava na ťahanie: Pred ťahaním cesta si dajte dole z rúk prstene a náramky. Pripravte si starší čistý obrus, ktorý posypte hladkou múkou.
- Technika ťahania: Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
Inšpirácie na plnky
Fantázii sa pri plnkách medze nekladú. Tu je niekoľko tipov na sladké a slané plnky:
Sladké plnky:
- Jablkovo-škoricová:
- Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť.
- Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou:
- Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Maková:
- Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom.
- Tvarohová:
- Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Na tvarohovú plnku pol kila hrudkovitého tvarohu, 70 g cukru, 1 lyžicu pudingového prášku, 2 vajcia, 1 vanilkový cukor, 1 citrón, 50 g masla.
Slané plnky:
- Slaná tvarohová:
- Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová na sladko:
- Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu.
- Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme.
- Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
- Sedliacka:
- Bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.
Ťahaná vs. lístková štrúdľa
Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenulinkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta.
Ako na to, keď sa cesto pretrhne?
Hneď na začiatku vás chcem upozorniť, že som piekla túto štrúdľu z polovičnej dávky.Takže z 500g. hladkej múky,1 vajca,štipky soli, 1 lyžici cukru a presne som potrebovala 3dl vlažnej vody..Hladkú múku som si preosiala, pridalla všetky suroviny a zmiesila pružné polotuhé cesto.. Takto asi má vyzerať cesto.. Vyložila som ho na pracovnú dosku a pol hodine miesenia som mala nelepivé hladké cesto.. Z cesta som urobila šúľok a naznačila som si približne 7 zárezov do cesta.. Cesto som potom prerezala na 7 kusov.. Na stôl som si pripravila biely obrus. Do stredu obrusa som položila čistú útierku, ktorú som pomúčila…z každej hrudky cesta som vyvaľkala koleso veľké, ako plytký tanier.. prvé koles osom uložila na pomúčenú utierku.. ocot a bravčovú masť som spolu vymiešala na kašičku, a prvé kolesom som potrela touto zmesou… Ďalšie hrudky som urobila podobne, rozvaľkala na koleso, potrela zmesou masti a octu a poližila na plát cesta, ktorý už bol potretý..takto postupne som urobila všetkých 6 kusov.. Posledný 7 mi plát sa iba položí na šiesty. ale sa už na vrchu nepotiera.Treba zakryť vhodným tanierom, ktorý pokryje všetko a nechať stáť presne 1 hodinu..ja som zakryla misou na šaláty… Kým štrúdľa oddychovala, načistila som si padané letné jablčka, pomlela mak a orechy..Po hodine, som cesto odkryla a od stredu smerom ku kraju stola som začala ťahať cesto…dookola okolo stola..postupne pekne rovnomerne…ťahať treba opakom ruky, čiže chrbtom ruky…pozor na nechty.. Krásne sa ťahala, bola úplne poddajná, netrhala sa a vytiahla som ju presne na veľkosť stola a pokvapkala som ju po celej ploche roztopeným maslom….vytiahla som ju úplne na tenko ako cigaretový papier… Hneď som posypala spodok pod plnku strúhankou, uložila som pokrájané jablčka a posypala polovicu makom a druhú polovicu orechami zmiešanými s cukrom…jablčka som zmiešala so škoricou a cukrom…plnku som ukladala do radu, nerozsypala som ju po celej ploche.. Potom som opatrne za pomoci obrusa začala rolovať štrúdlu… Rozdelila som ju na polovice, aby sa mi zmestila na pekáč..vrch štrúdle som potrela roztopeným maslom… Na 200st. som ju piekla 20min a potom som znížila teplotu na 180 st. a piekla ešte 10 min. a takto sa upekla do chrumkava..zo štrúdle mi zostali odkrojky z bokov, bude na jednu štrúdľu ešte..dala som do mrazničky,,,či to bude dobre, to sa ukáže.. No a takto vyzerá vynikajúca ťahaná štrúdľa v reze..som sa nemohla dočkať, kým vychladne…je výborná a chumkavá zároveň…ak sa dáte na pečenie tejto vynikajúcej štrúdličky a ochutnáte,budete nad mieru spokojné..a k tomu vám prajem dobrú chuť..
Ako na kysnuté cesto?
Potrebujeme:
Prečítajte si tiež: Bezpečnosť bravčového mäsa z Maďarska
- Cesto:
- 1,5 kg hladkej múky
- 4 vajcia
- 2 lyžice masti
- 75 g čerstvého droždia
- Vlažnú vodu
- 1 lyžicu cukru
- Štipka soli
Postup:
- V malom množstve vlažnej vody rozpustíme droždie a pridáme cukor.
- Keď vyjde kvások pridáme ostatné suroviny a nakonieic soľ.
- Vymiesime jednotné cesto, ktoré necháme len pár minút odležať.
- Potom cesto na pomúčenej doske rozdelíme na 4 bochníčky a každý potrieme masťou, aby cesto nevyschlo.
- Necháme na teplom mieste odležať 30-60 minút. Cesto nesmie ochladnúť, inak by popraskalo.
- Teraz každý bochník cesta preložíme na stôl a rozťahujeme na čo najväčšiu plochu.
- Cesto by malo byť tenučké ako membrána. Babička cesto vždy rozťahuje na obruse a ako vidíte, je naozaj obrovské.
- Cesto potom vždy pokvapkala tukom - maslom alebo masťou, posypala makom, cukrom a pridala aj kyslú smotanu.
- Potom opatrne zrolovala pomocou obrusu a preložila na plech vymastený tukom.
- Každý kus cesta rozdelila na 3 diely, čím vzniklo 12 roliek.
Prečítajte si tiež: Maďarská zemiaková polievka – tradičný recept