Ovčí syr je na Slovensku obľúbenou gurmánskou pochúťkou už od stredoveku. Vyrába sa z ovčieho mlieka, ktoré je bohaté na aminokyseliny, vitamíny a minerály, a obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru s vynikajúcimi zdravotnými účinkami. V porovnaní so syrom z kravského mlieka má ovčí syr až päťnásobne viac vápnika a vitamínov B, C a D. Svet ovčieho syra je skutočne pestrý, a preto sa pozrime na jeho druhy, výrobu a recepty.
Druhy ovčieho syra
- Ovčí hrudkový syr: Má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Sú v ňom vítané aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
- Polomäkké parené syry: Vyrábajú sa z vykysnutého ovčieho hrudkového syra naparením v horúcej vode. Z takto napareného syrového cesta sa vyťahujú pareničky, syrové nite a korbáčiky. Tieto výrobky sú dostupné údené, neúdené, či rôzne ochutené.
- Polotvrdý parený syr (oštiepok): Jeho chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať.
- Bryndza: Mäkký, miesený a solený ovčí syr. Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Je to jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod.
- Urda: V minulosti bola hlavnou stravou pastierov. Vyrába sa zo srvátky, ktorá zostane po výrobe ovčieho syra.
- Merino: Zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka, ktorý sa dobre rozpúšťa v ústach a má typickú ovčiu chuť.
- Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
Výroba ovčieho syra
Výroba hrudkového syra v domácich podmienkach
Pri výrobe syrov je dôležité dodržiavať hygienické pravidlá a všetko náradie pred použitím sterilizovať prevarením.
Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra
- Chlorid vápenatý
- Syridlo
- Injekčná striekačka na dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Postup:
- Príprava mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujeme 4-6 litrov ovčieho mlieka. Mlieko prelejeme cez filter do nádoby na výrobu syra. Ak používame čerstvé mlieko z mliekomatu alebo farmy, je potrebné ho pasterizovať.
- Pasterizácia: Mlieko zohrejeme na 62-65°C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71-72°C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Potom ho ochladíme na 30-35°C.
- Zaočkovanie mlieka: Do mlieka pridáme chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a smotanovú kultúru (1 dcl na 5 litrov mlieka). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml kyslej smotany na 5 litrov mlieka. Necháme postáť 30-40 minút pri teplote do 35°C.
- Syrenie mlieka: Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody (1,5 ml na 5 litrov mlieka). Mlieko zohrejeme na 30-35°C, pridáme syridlo a miešame 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme a necháme tuhnúť 30-45 minút.
- Spracovanie syreniny: Syreninu pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku syreninu premiešavame. Pri výrobe lisovaných syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C. Vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po premiešaní necháme syreninu usadiť a zlejeme srvátku.
- Formovanie syra: Usadenú syreninu precedíme cez sitko a vystláčame zbytok srvátky. Pridáme soľ a bylinky podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
- Solenie syra: Ak syr nemienime ihneď konzumovať, ponoríme ho do slaného nálevu (180-200 g soli na 1 liter vody) na 10-20 minút.
- Kysnutie syra: Hrudku uložíme na policu, poutierame slanou vodou a necháme 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.
- Zretie syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
- Spracovanie srvátky: Srvátku môžeme využiť na výrobu žinčice, urdy alebo kefíru.
Recepty s ovčím syrom
Nakladaný ovčí syr
Ingrediencie:
- Ovčí syr
- Cibuľa
- Cesnak
- Paprika
- Tymián
- Olivy
- Nové korenie
- Bobkový list
- Olivový olej
Postup:
- Cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame na kolieska.
- Do pohárov striedavo prekladáme cibuľu, cesnak, syr, papriku, tymián, olivy, nové korenie a bobkový list.
- Naplnené fľaše zalejeme olivovým olejom a necháme v chladničke stáť minimálne 1-2 týždne. Najlepšiu chuť má ale po 3 týždňoch.
Vyprážaný ovčí syr
Ingrediencie:
- Ovčí syr
- Múka
- Vajce
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Syr nakrájame asi na 7 mm plátky.
- Obaľujeme v klasickom trojobale (múka, vajce, strúhanka) a vyprážame na rozpálenom oleji dozlatista.
Syrová omáčka Quattro Formaggi
Ingrediencie:
- Mozzarella
- Gorgonzola
- Parmigiano-Reggiano
- Pecorino
- Smotana na varenie
Postup:
- Syry nakrájame na malé kúsky alebo ich strúhame.
- Na miernom ohni postupne rozpúšťame syry v smotane na varenie.
- Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
Tipy a triky
- Pri výrobe syra používajte kvalitné a čerstvé mlieko.
- Dodržiavajte teploty a časy uvedené v recepte.
- Experimentujte s rôznymi druhmi syridiel, kultúr a bylín.
- Srvátku nevyhadzujte, ale využite ju na výrobu žinčice, urdy alebo kefíru.
- Pri nákupe ovčieho syra hľadajte označenie "Zlatá ovca - 100% ovčie".
Prečítajte si tiež: Najlepší smotanový jogurt
Prečítajte si tiež: Ako Vybrať Matcha Čaj
Prečítajte si tiež: Kde kúpiť sypaný čaj