V dnešnom svete plnom kulinárskych možností, môžete ochutnať tradičné jedlá z rôznych kútov sveta priamo vo svojej kuchyni. Kuskus, pôvodom zo severnej Afriky, a tarhoňa, typická pre maďarskú a slovenskú kuchyňu, sú dve suroviny, ktoré sa dajú ľahko zakomponovať do rôznych receptov so zeleninou a vytvoriť tak chutné a výživné jedlá.
Kuskus: Severoafrická pochúťka na tanieri
Kuskus je tradičné jedlo severoafrickej kuchyne, ktoré sa stalo populárnym po celom svete. Priaznivci francúzskeho televízneho seriálu Komisár Navarro vedia, že kuskus je obľúbeným jedlom tejto seriálovej postavy. Nielen Navarro, ale aj jeho predstaviteľ, herec Roger Hanin totiž pochádza z Alžírska, kde je kuskus národným jedlom. Dnes stačí zájsť do hociktorého supermarketu a ľudové africké jedlo, čiže kuskus, si prinesiete domov v škatuli.
Čo je kuskus?
Kuskus (alebo Cous Cous) je slovo prevzaté z berberského Suksu a Kseksou, teda z arabčiny. Ide o sparenú a do guľôčok tvarovanú krupicu z pšenice, jačmeňa alebo prosa. Pri príprave sa nevarí, ale zalieva sa vriacou vodou alebo vriacim pokrmom, napríklad vývarom. Kuskus je hlavnou zložkou alebo prílohou mnohých jedál zo zeleniny, napríklad z paradajok, dyne, cukety a väčšinou aj z mäsa, či už hydinového, hovädzieho, jahňacieho, alebo z rýb. Pri jeho príprave sa obvykle používa arabské korenie Ras el-Hanout a pre ostrejšiu chuť sa pridáva Harissa, čo je pasta alebo ostrá zmes z roztretých papričiek, soli, oleja a cesnaku pochádzajúca z Tunisu. Harissa je maghrebská špecialita a vôbec kuskus preslávil maghrebskú kuchyňu, čiže kuchyňu západných častí arabskoislamského sveta v severnej Afrike, najmä Maroka.
Do mnohých častí Európy, hlavne do Francúzska, kuskus prenikol s prisťahovalcami. Do Izraela sa dostal v roku 1948 spolu so židovskými prisťahovalcami z arabských krajín a stal sa súčasťou národnej kuchyne. Dnes ho však dostanete v supermarketoch kdekoľvek v západnom svete.
Ako servírovať kuskus?
Studený kuskus sa podáva hlavne ako šalát s morskými plodmi alebo sa používa na prípravu Taboulé, čiže šalátu z burghul - teda z predvarených pšeničných zŕn - paradajok, mäty a petržlenu. Hodí sa aj na prípravu sladkých jedál, napríklad s mliekom, hrozienkami alebo mandľami. Kuskus sa vyrába buď z kvalitnej bielej, alebo celozrnnej múky, prednostne sa však používa kuskus celozrnný, ktorý si zachováva živiny.
Prečítajte si tiež: Zdravý kuskus pre každého
Pri výrobe tradičnou cestou sa kuskus najprv rozprestrie, prípadne sa pridá trocha múky a postrieka sa slanou vodou, tak, aby nebol príliš vlhký a utvoril hrudky. Potom sa hrudky v dlaniach ľahko rozdrobia asi na milimetrové guľôčky. Príliš malé hrudky sa vytriedia a postup sa opakuje, kým krupica nie je pripravená. Po čase sa schnúca krupica spojí a vytvorí zrniečka. Nakoniec sa kuskus suší na slnku a potom vydrží aj dlhé skladovanie. Niekedy sa farbí pomocou dyne na oranžovo, napríklad v Tunisku, alebo pomocou šafránu na žlto ako v Alžírsku. Dnes sa kuskus zväčša vyrába priemyselne ako sušený instantný produkt, ktorý napučí v horúcej vode. V severnej Afrike sa však dodnes často pripravuje ručne.
Tradičná príprava kuskusu
V arabskom svete prebieha príprava kuskusu v takzvanej Couscousiere. Zo spodného hrnca, v ktorom sa varí zelenina a ostatné prísady, stúpa para do hrnca umiestneného nad ním, v ktorom sa nachádza kuskus. Počas parenia a napučania sa niekoľkokrát dá dole z ohňa, nechá sa nakypieť a potom sa opäť na oheň vráti. Nakoniec sa kuskus zmieša s olivovým olejom alebo maslom.
Instantný kuskus sa zalieva rovnakým objemom osolenej vody. Tradične sa kuskus podáva na veľkom tanieri s mäsovo-zeleninovou zmesou, pri ktorom sa zíde celá rodina.
Prečo zaradiť kuskus do jedálnička?
Okrem svojej univerzálnosti a ľahkej prípravy, kuskus ponúka aj niekoľko zdravotných benefitov. Obsahuje vlákninu, bielkoviny, tuk, sacharidy, vitamíny a tiež minerálne látky. Svojím obsahom účinných látok podporuje trávenie a je vhodný ako hlavné jedlo (obed, večera) pri chudnutí a aj ako súčasť zdravého životného štýlu. Kuskus je zdravšia potravina, používaná ako príloha ku jedlám, ktorá má mnoho pozitív v porovnaní s obyčajnými bielymi cestovinami. Kuskus je vhodnou potravinou pri chudnutí.
Typy kuskusu
- Biely kuskus: Guľatý tvar z bielej tvrdej pšenice, má bielu až krémovú farbu.
- Celozrnný kuskus: Guľatý tvar hnedej farby, taktiež vyrobený z tvrdej pšenice, ale obsahuje aj šupu zrna, spracovaný kuskus sa potom naparuje a suší na slnku.
Tarhoňa: Slovenská klasika s univerzálnym využitím
Tarhoňa je vaječná cestovina v tvare malých guličiek. Cesto, z ktorého sa tarhoňa vyrába sa veľmi podobá nášmu strúhanému cestu do polievky. Spôsob úpravy tarhone je dosť špecifický. Tarhoňa je typická pre maďarskú a slovenskú kuchyňu. Aj keď neexistujú žiadne písomné doklady, predchodcovia dnešných Maďarov boli veľkí cestovatelia a na svoje výpravy si pripravovali rôzne druhy sušených potravín. Pri príprave doma sa používá sa hladká, polohrubá a aj hrubá múka. Pripravuje sa teda z múky, vajec, a ak treba trochy vody. Na Slovensku dostať tarhoňu bežne v každých potravinách. Doma robená tarhoňa však nemá tvar dokonalých guličiek, čo je dôsledok domáceho strúhania.
Prečítajte si tiež: Chutný a rýchly obed s kuskusom
Ako pripraviť tarhoňu?
Úprava tarhone pre konzumáciu je trochu odlišná ako u iných cestovín. Tarhoňa sa nevarí v slanej vode, ale dusí. Na masti alebo oleji orestujete cibuľu do zlatej farby. Pridáte suchú tarhoňu a za stálého miešania ju opražíte do ružova. Pozor! Proces praženia je rýchly, preto nieje dobré odchádzať od sporáka. Niekto na konci restovania pridáva aj mletú papriku, má vtedy krajšiu farbu a aj chuť je zaujímavejšia. Napokon tarhoňu zalejte vriacou vodou - asi tak, ako ryžu (na dva prsty nad tarhoňu), osolíte, privediete k varu a stiahnete teplotu. Tarhoňu prikryjete a necháte dusiť asi 15 minút.
Využitie tarhone v kuchyni
Tarhoňa je úžasná príloha halvne k hovädziemu mäsu či divine s omáčkou. Je tiež vhodnou prílohou do strukovinových polievok. Samozrejme, že nič nepokazíte, ak tarhoňu použijete ako zavárku do paradajkovej polievky.
Recepty s kuskusom a tarhoňou
Tu je niekoľko receptov, ktoré vám ukážu, ako jednoducho a chutne môžete tieto dve suroviny pripraviť so zeleninou:
Tuniský kurací kuskus
Potrebujete:
- 500 g kuskusu
- 4 kuracie štvrtky
- 3 veľké paradajky
- 2 stredne veľké cibule
- 100 g sterilizovanej kukurice
- 4 strúčiky cesnaku
- štipku šafranu
- korenie, soľ
- 3 lyžičky harissy
- 4 lyžičky zmesi arabského korenia
- čerstvý petržlen
- olivový olej
- arabský chlieb
Postup:
- Kuskus pripravíme podľa návodu na obale a pridáme šafran.
- Na oleji necháme speniť cibuľu a dva strúčiky cesnaku, pridáme kura a krátko orestujeme.
- Potom pridáme dve lyžičky harrisy a arabského korenia, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a prikryjeme.
- Zmes dusíme asi 20 minút, kým mäso trochu nezmäkne.
- Potom pridáme olúpané paradajky, papriky, kukuricu, zvyšok cesnaku a korenie.
- Zmes opäť prikryjeme a dusíme, kým mäso nie je mäkké.
- Nakoniec všetko zmiešame s kuskusom a najemno nasekaným petržlenom.
- Podávame s arabským chlebom.
Pikantný kuskus podľa Jamieho Olivera
Potrebujeme:
- 425 ml zeleninového vývaru alebo vody
- 255 g kuskusu
- 1 stredne veľkú, nadrobno nakrájanú šalotku alebo cibuľu
- 1 pl olivového oleja
- 2 hrudky masla
- 1 čl rasce
- 1 veľkú čl koriandrových semiačok
- 1 veľkú čl feniklových semiačok
- polovicu malej sušenej čili papričky
- 1 čl soli
- 1 bobkový list
- 1 strúčik nadrobno nakrájaného cesnaku
- 1 pl červeného vínneho octu
- 1 čl cukru
Postup:
- Vývar alebo vodu nechajte zovrieť.
- V hrnci s hrubým dnom pomaly opražte šalotku alebo cibuľu na olivovom oleji s polovicou masla, tak aby nestmavla.
- V mažiari rozdrvte rascu, fenikel, koriander, čili papričky a soľ. Ak nemáte mažiar, zabaľte všetko korenie do látky a roztlčte ho valčekom alebo kladivom.
- Korenie, bobkový list a cesnak pridajte k cibuli a pokračujte v pražení - zmes by sa mala podobať lekváru, ale nesmie vám prihorieť alebo zhnednúť.
- Potom pridajte ocot a cukor a rozpustite ho na sirup.
- Pridajte kuskus a miešajte.
- Prilejte horúci vývar a pomaly varte asi 15-20 minút, občas premiešajte.
- Na zjemnenie pridajte zvyšok masla.
Jamie Oliver odporúča podávať pikantný kuskus s grilovanou alebo pečenou jahňacinou, ale pochutnáte si na ňom napríklad aj s marinovaným tofu či zeleninou.
Šafranový kuskus zapečený v paprike
Potrebujeme:
- 300 g kuskusu
- 6 ks farebných paprík
- 3 ks šalotky
- 150 g mozzarelly
- olivový olej
- šafrán
- soľ, mleté čierne korenie
- maslo
Postup:
- V hrnci s hrubým dnom roztopte na miernom ohni 3 lyžičky masla, pridajte kuskus, krátko popražte, podlejte 1 dcl vína a prelejte 4 dcl horúcej vody.
- Po priliatí vody pridajte šafran a premiešajte, aby sa zmes rovnomerne zafarbila.
- Vodu nechajte absorbovať a hrniec odstavte z plameňa.
- Do uvarenej zmesi vmiešajte 2 lyžičky olivového oleja na dochutenie a zjemnenie.
- Na panvici rozohrejte olivový olej, popražte šalotku, 2 nadrobno nakrájané papriky a prisypte uvarený kuskus.
- Premiešajte a odstavte z plameňa.
- Primiešajte nadrobno natrhanú mozarellu.
- Štyri farebné papriky umyte, vyrežte vrch okolo stonky, vnútro vyčistite a naplňte pripravenou zmesou.
- Navrch pridajte kúsky mozarelly, prikryte „vrchnákom" z papriky a dajte zapiecť do rúry na 15 minút.
Zeleninový kuskus
Potrebujeme:
- kuskus
- cibuľu
- syr - plátkový eidam alebo nivu
- mrazenú zeleninu
- kukuricu
- mrkvu
- vegetu
Postup:
- Vo vode varíte menšie množstvo kuskusu ochutené trochou vegety.
- Medzitým nakrájate syr na kocky a cibuľu na plátky.
- Podusíte zeleninu na troche masla, tiež ochutenú vegetou.
- Scedíte kuskus a v miske zamiešate s cibuľou a so syrom.
- Potom uhladíte povrch a zakryjete udusenou zeleninou.
Najrýchlejšie zeleninové rizoto z tarhone
Potrebujeme:
- tarhoňu
- cibuľu
- mrazenú zeleninu
- maslo
- soľ
Postup:
- Najprv si pripravíme tarhoňu. Pamätajme, že musíme zachovať pomer 1:1,5.
- Cibuľu si očistíme, rozdelíme napoly a spolu s tarhoňou nasucho opražíme 5-10 minút dozlatista, aby pekne zavoňala. Dávame pozor, aby sa nepripálila.
- Odstavíme a pridáme maslo, premiešame, aby sa rozpustilo.
- Vrátime na sporák, necháme zovrieť, premiešame a prikryjeme.
- Dusíme cca 10-15 minút na miernom ohni, podľa druhu cestoviny.
- Mrazenú zeleninu dáme do kastrólika, pridáme iba trošku vody (aby sa voda odparila, ale zároveň zelenina nepripálila).
- Osolíme a pod pokrievkou na miernou ohni dusíme 10-15 minút - podľa druhu zeleniny.
- Na záver zmiešame tarhoňu s udusenou zeleninou.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty s kuskusom