Galantína, kedysi symbol kuchárskeho umenia, je dnes opäť objavovaná ako chutná a efektná súčasť studenej kuchyne. Tento článok vám ponúka podrobný návod, ako si pripraviť túto delikatesu doma.
Čo je galantína a prečo ju pripraviť?
Galantína je v podstate vykostené kurča plnené rôznymi plnkami, ktoré sa následne tepelne upraví a podáva studená. Jej najväčšou výhodou je variabilita - môžete ju naplniť podľa vlastnej chuti a preferencií. Navyše, efektný vzhľad na reze z nej robí ideálnu voľbu pre slávnostné príležitosti, ako sú Silvester, rodinné oslavy alebo návštevy.
Príprava: Od vykostenia po plnenie
Vykostenie kurčaťa: Základ úspechu
Správne vykostenie kurčaťa je kľúčové pre úspešnú galantínu. Vyžaduje si to trpezlivosť a ostrý nôž.
- Kurča položte na dosku chrbtom nahor.
- Začnite priamo pri chrbtovej kosti a nožom prechádzajte smerom dole popri kostiach, pričom mäso uvoľňujte. Prerežte kĺby pri krídlach a stehnách.
- Otočte kurča a postup zopakujte z druhej strany.
- Stehná prerežte pozdĺžne a uvoľnite kosti.
- Krídla môžu byť najnáročnejšie - odrežte časť bez mäsa a diel s dvoma kosťami.
Nebojte sa, ak na kostiach zostane trochu mäsa. Niektorí kuchári dokonca odstraňujú kožu, ale to nie je nevyhnutné.
Plnka: Kreativite sa medze nekladú
Tradičnou voľbou je žemľová plnka, podobná tej do plneného kurčaťa.
Prečítajte si tiež: Vitamíny v kuracej polievke
- Nakrájajte ľubovoľné pečivo a namočte ho do mlieka alebo vývaru s aromatickými prísadami. Vývar dodá plnke zaujímavú chuť.
- Pridajte farebné prísady: kápia, olivy, údené mäso, restovaná pečeň, slaninka, zelenina alebo vajce.
- Namiesto šampiňónovej plnky skúste plnku zo sušených hríbov, ktoré jedlo prevoňajú.
- Zaujímavou alternatívou je praženica alebo omeleta nakrájaná na malé kúsky.
- Ak máte zvyšky zeleniny, orestujte ich, dochuťte a zmiešajte s bulgurom.
- Kurča môžete naplniť aj fašírkou z hydiny alebo bravčového mäsa, ktorú doplníte hubami, smotanou alebo štipkou alkoholu.
Dôležité je, aby plnka nebola príliš vodnatá. Dobre vytlačte mlieko z pečiva a praženicu nerobte riedku. Plnku rozložte tak, aby zostali okraje voľné.
Tepelná úprava: Pečenie, varenie alebo kombinácia?
Galantínu môžete piecť, variť vo vodnom kúpeli alebo kombinovať oba spôsoby.
- Pečenie: Počas pečenia galantínu podlievajte, aby nevyschla a mala peknú farbu.
- Varenie: Galantínu uvarte vo vodnom kúpeli a potom ju rýchlo opečte na panvici.
- Len varenie: Môžete ju nechať iba varenú.
Po tepelnej úprave nechajte galantínu stuhnúť.
Servírovanie: Studená alebo teplá?
Galantína sa tradične podáva studená ako súčasť misy s predjedlami alebo ako sviatočné občerstvenie. Je ideálna na Silvestra alebo iné oslavy. Ak preferujete teplé jedlo, podávajte ju ako teplú roládu.
Recept na kuraciu galantínu so šampiňónovou plnkou
Tento recept je stredne náročný a trvá približne 50 minút. Vystačí na 4 porcie.
Prečítajte si tiež: Výdatná kuracia polievka s estragónom
Suroviny:
- 500 g kuracích pŕs
- 300 ml smotany
- 100 g masla
- 4 ks žĺtky
- 200 g šampiňónov
- 1 ks zmes čerstvých byliniek (petržlenová vňať, rozmarín, tymian)
- 1 l kuracieho vývaru (z kocky)
- soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Príprava plnky: Bylinky a šampiňóny najemno pokrájajte. Zmiešajte so smotanou, žĺtkami a zmäknutým maslom. Osoľte a okoreňte.
- Príprava mäsa: Kuracie prsia naplocho prerežte a naklepte. Pláty mäsa rozložte na navlhčený papier na pečenie.
- Plnenie: Na mäso natrite plnku a opatrne zrolujte aj s papierom na pečenie do rolády.
- Varenie: Roládu zabalte do čistej utierky, vložte do horúceho vývaru a povarte asi 30 minút.
- Servírovanie: Vychladnutú galantínu nakrájajte na plátky a podávajte so zeleninovou oblohou.
Ďalšie tipy a triky
- Vykostenie stehna: Odkostite stehno, narezaním hrubších častí ho zväčšite a mierne vyklepte. Osoľte a okoreňte.
- Fašírka z kuracích pŕs: Z kuracích pŕs odrežte pozdĺžny pás, ktorý použijete na ozdobu. Zvyšné prsia nakrájajte na kocky, pridajte pečeň a rozmixujte na hladkú, jemnú masu. Pridajte ľad alebo studenú vodu/smotanu.
- Špenátová vrstva: Na odkostené stehno natrite fašírku, poskladajte špenátové listy a na ne pridajte pásik z kuracích pŕs potretý fašírkou.
- Alobal: Alobal natrite maslom a položte naň galantínu. Konce alobalu pevne skrúťte a vložte do vývaru. Varte na 80 °C cca 50 minút.
- Využitie zvyškov: Ak zvýši plnka a fašírka, zmiešajte ich, pridajte prášok do pečiva a naplňte malé formičky.
- Pečenie v rúre: Očistené kurča narežte pozdĺž chrbta a opatrne oddeľte od kostry. Stehná narežte z vnútornej strany a oddeľte od kostí. Krídla odrežte.
- Žemľová plnka (alternatívny recept): Rožky nakrájajte na kocky, zalejte vlažným mliekom s rozpusteným maslom. Cibuľu nakrájajte na drobno a opražte. Pridajte soľ, koreniny, farebné papriky a vajcia. Zahustite strúhankou.
- Plnenie kurčaťa (pečenie): Kurča umyte, osušte a odstráňte zvyšky behákov. Z brušného otvoru odstráňte tuk a zašijte ho. Odstráňte posledné dve kostičky krídla. Vykosťovať začnite od chrbta. Kostru nadvihujte ľavou rukou a uvoľnite prsnú kosť. Kurča začnite zašívať od trtola, vložte časť plnky, potom pásiky kuracích pŕs (osolené a okorenené), znovu plnku. Plňte tak, aby ste zachovali pôvodný tvar kuraťa, ale nepreplňte ho.
- Pečenie (pečenie): Kurča opláchnite, vložte do vymasteného pekáča, osoľte, okoreňte, pokvapkajte olejom a podlejte vodou. Pečte v rúre vyhriatej na 160-180 °C. Pred dopečením potrite rozpusteným maslom.
Prečítajte si tiež: Jablká a kuracia pečeň: chutná kombinácia