Cestoviny sú základom talianskej kuchyne a sú oveľa viac zastúpené ako napríklad ryža či zemiaky. Hoci sa spájajú s Talianskom, sú známe na celom svete a patria medzi najobľúbenejšie potraviny. Sú dostupné, lacné a aj na domácu výrobu nenáročné - stačí múka, vajce, prípadne voda a soľ. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Existuje okolo 350 druhov cestovín, ktoré sa v závislosti od tvaru a veľkosti hodia ku konkrétnym jedlám. Môžete ich pripraviť s mäsom alebo len so zeleninou. Tento článok sa zameriava na to, ktoré cestoviny sú najvhodnejšie na prípravu lasagní.
História cestovín
Hoci sa cestoviny spájajú s Talianskom, ich pôvod je potrebné hľadať v Číne, kde ich poznali už tritisíc rokov pred naším letopočtom. Zdá sa, že na maľbe starej 2 400 rokov na starom etruskom hrobe z dnešného stredného Talianska je maľba ľudí vyrábajúcich cestoviny. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín, čím sa z luxusného jedla stala potravina dostupná pre všetkých. Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833. Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma.
Zaujímavosti o cestovinách
- október je Svetový deň cestovín. Jedenie cestovín nás robí šťastnými, pretože sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu, „hormónu šťastia“. Cestoviny si môžete dopriať aj pri diéte, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Kupované cestoviny sú vďačná potravina s dlhou dobou trvanlivosti. Ak si chcete skúsiť výrobu domácich cestovín, pri výrobe tradičných vaječných cestovín počítajte so 100 g múky na 1 vajce. Slovo cestoviny pochádza z Talianska a v doslovnom preklade znamená „nalepiť“. Cestoviny sa varia „al dente“, teda na skus, pričom by nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, ktoré však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.
Rozdelenie cestovín
Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:
- Podľa obsahu vlhkosti:
- Čerstvé (pasta fresca)
- Sušené (pasta secca)
- Podľa dĺžky:
- Dlhé
- Stredné
- Krátke
- Zvitky
- Podľa obsahu vajec:
- Bezvaječné
- Vaječné (jedno-, dvoj-, viacvaječné)
- Podľa múky:
- Celozrnné
- Pšeničné
- Kukuričné
- Ryžové
- Pohánkové
- Špaldové
- Ražné
- Strukovinové (sójové, šošovicové, fazuľové…)
- Semolinové
- Podľa pridanej potraviny - farebné a ochutené:
- Špenátové (zelenej farby)
- Paradajkové (oranžovej farby)
- Cviklové (červenej farby)
- S medvedím cesnakom
- S bazalkou
- S hľuzovkami
- S chilli…
Dlhé cestoviny
Medzi najznámejšie dlhé cestoviny patria špagety, ktoré sa najlepšie hodia s omáčkami na báze olivového oleja a cesnaku. Tenšie cestoviny, ako napríklad capelli d’Angelo, sa dobre kombinujú s jemnou paradajkovou omáčkou alebo ako príloha do polievok a rýchlych jedál. Široké, ploché cestoviny ako tagliatelle, pappardelle, fetuccine a mafaldine sa dokonale kombinujú s mäsovou (ragú), hubovou, paradajkovou omáčkou a omáčkou z morských plodov. Dlhé, tenké a ploché cestoviny, ako sú linguine, trenette alebo bavette, vzhľadom pripomínajú ploché špagety.
Špagety
Špagety sú azda najznámejšie cestoviny, ktoré sa originálne podávajú s paradajkovo-mäsovou omáčkou. Tenšie špagety sú spaghettini, sploštené linguine, duté makaróny alebo bucatini. Dlhé cestoviny pred varením nelámte, pretože po ponorení do vriacej vody zmäknú a zmestia sa do hrnca.
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
Pappardelle alebo Fettuccine
Široké vaječné rezance s pôvodom v Toskánsku sa podávajú s výdatnými mäsovými omáčkami. Tenšie ploské rezance sú tagliatelle, oblejšie sú linguine.
Krátke cestoviny
Cestoviny v tvare rúrok dokonale zadržiavajú omáčky. Medzi najznámejšie cestoviny tohto druhu patria penne, klasicky podávané ako penne all’arrabbiata s čili. Podobné cestoviny, ako napríklad pennette, sa lepšie kombinujú s ľahšími omáčkami na báze paradajok s prídavkom bazalky a kúskami mozzarelly. Pri mäsovejších a ťažkých omáčkach je vhodné používať rigatoni, ktoré vďaka svojmu vrúbkovanému povrchu a veľkému priemeru umožňujú mäsu a omáčke voľne sa dostať dovnútra. S paradajkovou omáčkou alebo mäsovým ragú sa tiež dobre kombinujú cestoviny farfalle (motýliky) a fusilli (vretienka).
Farfalle
Ich názov je odvodený od talianskeho slova „motýľ“ a sú to tie efektné motýliky alebo mašličky, ktoré sa tak pekne vynímajú v cestovinových šalátoch.
Fusilli
Krátke vretienka podávajte so smotanovými omáčkami. Tiež sú pekné v šaláte alebo zapečené. Fusilli bucati označujú dlhé špirály.
Penne
Táto trubicová cestovina je na oboch koncoch šikmo zrezaná, čo je ideálny tvar pre väčšinu omáčok. Stredne dlhé trubičky, kolmo zrezané na koncoch, sú rigatoni.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Plnené cestoviny
Úplne odlišné prísady si vyžadujú plnené cestoviny, ako sú ravioli alebo tortellonini. Príkladom sú grandine, cestoviny v podobe guľôčok (rezané špagety), ktoré sa predtým používali iba do polievok.
Ravioli
Ravioli sú vankúše plnené syrom, mäsom, zeleninou alebo aj morskými plodmi. Podávajú sa s omáčkami, v polievkach, alebo iba tak poliate olivovým olejom.
Tortellini
Malé vankúšiky plnené mäsom alebo syrom.
Cestoviny na zapekanie
Lasagne
Veľmi široké cestoviny na zapekanie s mäsom alebo zeleninou, paradajkovou omáčkou a bešamelom. Pred pečením sa nepredvarajú.
Cannelloni
Veľké trubice sa podobne ako lasagne plnia mäsom, zeleninou a zapekajú v rúre.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Conchiglie
Veľké mušle sú ideálne na plnenie mäsovou plnkou a zapečenie, menšie zas ako príloha k mäsovým či smotanovým omáčkam.
Iné druhy cestovín
Gnocchi
Sú to malé knedličky zo zemiakového cesta, dobré s hustými omáčkami.
Orecchiette
„Malé ušká“ sú cestoviny v tvare malých mištičiek, ktoré sa podávajú s ťažšími omáčkami z mäsa a zeleniny.
Orzo
Veľmi ľahko si ho pomýlite s ryžou. Orzo sa používa do polievok, šalátov, ale aj ako príloha ku všetkým druhom zeleniny.
Prehľad menej známych druhov cestovín
| Názov cestoviny | Význam | Krajina pôvodu | Priemerná veľkosť |
|---|---|---|---|
| Gnocchi | Pravdepodobný pôvod zo slova nocca „články prstov“ | Campania (dizajnová cestovina) | Dĺžka 25 mm a šírka 16 mm |
| Maccheroni | „Cestovina podobná pletacej ihlice“ | Celé Taliansko | Stále iný |
| Spaghetti alla Chitarra | „Struny“ | Stredné a južné Taliansko | Šírka 1,7 mm a hrúbka 1,7 mm, dĺžka 250 mm |
| Bucatini | „Deravý“ (z talianskeho slova buca alebo bucato) | Stredné Taliansko (pravdepodobne) | Šírka 3 mm a uprostred dierka vo veľkosti 1 mm, dĺžka 250 mm |
| Bigoli | „Húsenica“ | Benátky | Hrúbka 2-3 mm a dĺžka 250-300 mm |
| Riso | „Ryža“ | Neznámy | 6 mm |
| Fettuccine | „Malá stužka“ | Lazio (Rím) | Šírka 4 mm, hrúbka 0,9 mm |
| Fusilli | „Vreteno“ | Južné Taliansko | Šírka 7 mm, dĺžka 52 mm |
| Gramigna | „Malá burina“ | Emilia Romagna (Bologna) | Výška zhruba 18 mm, šírka 12 mm |
| Canelloni | „Veľká trstina“ | Neznáma | Dĺžka 100 mm a priemer 22 mm, hrúbka 1 mm |
| Caserecce | „Domáca“ | Puglia | Dĺžka zhruba 4 cm, hrúbka 4 mm |
| Linguini | „Jazýčky“ | Genova (Liguria) | Šírka 3-4 mm, hrúbka 2 mm, eliptický prierez s dĺžkou 250 mm |
| Spaghetti | „Malá špargľa“ | Sporný | Hrúbka 2 mm a dĺžka 250 mm |
| Capelli d´Angelo | „Vlasy anjelov“ | Genova (Liguria) | Priemer 0,85 mm |
| Pappardelle | „Zožrať“ | Stredné Taliansko (pravdepodobne) | Šírka aspoň 11 mm |
| Tagliolini | „Rezať“ | Región Emilia-Romagna a Marche | Šírka 6,5-10 mm |
| Stelline | - | - | - |
Zásady správneho varenia cestovín
Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín. Vyberte dostatočne veľký hrniec, pretože cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody. Vydržte, kým voda poriadne zovrie, potom ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí. Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa. Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte. Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty. Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania.
Lasagne: Najvhodnejšie cestoviny
Pre klasické lasagne sa používajú široké, ploché cestoviny, známe ako lasagne. Tieto cestoviny sa pred pečením nepredvarajú a sú navrhnuté tak, aby absorbovali vlhkosť z omáčky a náplne počas pečenia. Suché cestoviny lasagne sú najvhodnejšie, pretože majú správnu štruktúru a hrúbku, aby udržali vrstvy omáčky, mäsa alebo zeleniny a bešamelu.
Zdravotné aspekty a druhy cestovín
Výber správnych cestovín môže mať veľký vplyv na vaše zdravie a pohodu.
Tradičné a celozrnné cestoviny
Tradičné cestoviny, zvyčajne vyrobené z bielej pšeničnej múky, sú obľúbenou voľbou vďaka svojej jemnej štruktúre a neutrálnej chuti, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi omáčkami. Celozrnné cestoviny, vyrobené z celozrnnej múky, obsahujú viac vlákniny, vitamínov a minerálov, takže sú sýtejšie a prospešné pre zdravie tráviaceho traktu. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú celozrnné cestoviny stabilizovať hladinu cukru v krvi, čo je dôležité pre tých, ktorí držia diétu, a pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú hmotnosť.
Bezlepkové cestoviny
Bezlepkové cestoviny sú skvelou alternatívou pre ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku. Vyrábajú sa z rôznych druhov múky, napríklad ryžovej, kukuričnej, pohánkovej alebo šošovicovej. Ryžové rezance sú jemné a ľahké, ideálne do ázijských jedál, zatiaľ čo šošovicové alebo cícerové rezance sú výživnejšie, obsahujú viac bielkovín a vlákniny.
Proteínové cestoviny a iné alternatívy
Proteínové cestoviny sa vyrábajú z múky zo strukovín, ako je šošovica, cícer a hrach, a sú bohaté na bielkoviny, vlákninu a minerálne látky. Iné alternatívy, ako sú napríklad konjakové rezance, známe aj ako shirataki, sú mimoriadne nízkokalorickou možnosťou, ktorá neobsahuje prakticky žiadne sacharidy.
Príprava lasagní
Na prípravu chutných lasagní je dôležité použiť kvalitné suroviny a správny postup.
Príprava ragú
V hrnci rozohrejeme olej a orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cesnak. Kým sa zelenina restuje, koreniny (bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie) zabalíme do vrecka. K orestovanej zelenine pridáme mleté mäso a za stáleho miešania opekáme, kým sa mäso „rozpadne“ na malé kúsky. Následne osolíme, okoreníme, ochutíme krájanými paradajkami a pretlakom. Po chvíli podlejeme červeným vínom a varíme, kým sa z vína odparí alkohol. Následne pridáme pripravené vrecko s koreninami, podlejeme vývarom a varíme minimálne 60 minút na miernom plameni pod pokrievkou.
Vrstvenie lasagní
Do zapekacej misy postupne pridávame bešamel, ragú, parmezán, suché cestoviny, bešamel, ragú, syr, cestoviny a pokračujeme, kým spracujeme všetky suroviny. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 45 - 50 minút.
Sú cestoviny zdravé?
Cestoviny sú v jedálničku vhodným zdrojom komplexných sacharidov, ktoré by mali tvoriť majoritnú zložku celkového energetického príjmu. Pri výbere ich druhu a množstva je však potrebné zohľadniť konkrétnu situáciu a konkrétny výrobok.
- Chudnutie: Celozrnné alebo strukovinové cestoviny vám môžu prísť vhod vzhľadom na dlhší pocit nasýtenia.
- Doplnenie bielkovín: Strukovinové cestoviny obsahujú až dvojnásobné množstvo bielkovín oproti klasickým cestovinám.
- Doplnenie energie: Cestoviny sú zdrojom komplexných sacharidov a ako príloha sú tak skvelou voľbou.