Želatína je obľúbená prísada, ktorá sa používa na prípravu rôznych dezertov, zákuskov a aspikov. Dodáva im pevnú konzistenciu a lesklý vzhľad. Avšak, nie všetky druhy ovocia sa hodia na želatínu. Niektoré ovocie obsahuje enzýmy, ktoré zabraňujú želatíne stuhnúť.
Čo je želatína a ako funguje?
Želatína je prírodná látka živočíšneho pôvodu, ktorá sa získava z kolagénu. Kolagén je proteín, ktorý sa nachádza v koži, kostiach a šľachách zvierat. Želatína sa používa ako zahusťovadlo, ktoré vytvára gél. Keď sa želatína rozpustí v teplej vode a potom sa ochladí, molekuly kolagénu sa spoja a vytvoria sieť, ktorá zachytáva vodu a iné zložky. Tým sa vytvorí pevná hmota, známa ako gél.
Enzýmy v ovocí a ich vplyv na želatínu
Niektoré druhy ovocia obsahujú enzýmy, ktoré rozkladajú proteíny. Tieto enzýmy môžu narušiť štruktúru kolagénu v želatíne, čo zabraňuje jej stuhnutiu. Medzi najznámejšie ovocie, ktoré obsahuje tieto enzýmy, patria:
- Ananás: Obsahuje enzým bromelaín.
- Kiwi: Obsahuje enzým aktinidín.
- Figy: Obsahujú enzým ficín.
- Mango: Obsahuje enzým mangozín.
- Papája: Obsahuje enzým papaín.
- Guava: Obsahuje enzým guavazín.
Ako zabrániť rozkladu želatíny enzýmami?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť rozkladu želatíny enzýmami v ovocí:
- Tepelná úprava ovocia: Enzýmy sú citlivé na teplo. Krátke povarenie alebo blanšírovanie ovocia pred pridaním do želatíny deaktivuje enzýmy a umožní želatíne stuhnúť.
- Použitie konzervovaného ovocia: Konzervované ovocie je už tepelne spracované, takže enzýmy sú deaktivované.
- Použitie želé namiesto želatíny: Želé, ktoré obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias), nie je ovplyvnené enzýmami v ovocí. Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
- Pridanie kyseliny: Kyselina môže spomaliť aktivitu enzýmov. Pridanie malého množstva citrónovej šťavy alebo octu do želatíny môže pomôcť želatíne stuhnúť, aj keď obsahuje ovocie s enzýmami.
- Použitie veľkého množstva želatíny: Zvýšenie množstva želatíny môže prekonať účinok enzýmov. Avšak, to môže zmeniť chuť a textúru dezertu.
Alternatívy želatíny
Ak sa chcete vyhnúť používaniu želatíny, existuje niekoľko rastlinných alternatív, ktoré môžete použiť:
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
- Agar-agar: Je čisto rastlinné želírovacie činidlo, ktoré sa získava z modrých alebo červených rias. Agaróza, ktorú obsahuje, je zodpovedná za tvorbu gélu.
- Karagenan: Získava sa z červených morských rias a má podobné vlastnosti ako želatína.
- Pektín: Je polysacharid, ktorý sa nachádza v ovocí, najmä v jablkách a citrusových plodoch. Používa sa na zahusťovanie džemov a želé.
- Kukuričný škrob: Môže sa použiť na zahustenie tekutín, ale nevytvorí takú pevnú konzistenciu ako želatína.
Recepty a tipy pre prácu so želatínou
Príprava želatíny
Želatína sa zvyčajne pred použitím nechá napučať v studenej vode. Potom sa rozpustí v teplej tekutine, ale nevarí sa, pretože to môže znížiť jej želírovaciu schopnosť.
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
Tipy pre prácu so želé
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
- Či je želé správne vychladené a pripravené na tuhnutie si môžete overiť tak, že ho budete liať cez obrátenú stranu lyžice.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Inšpirácie na recepty
Želé a želatína sa dajú použiť na prípravu množstva chutných dezertov. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Ovocné želé: Kombinácia rôznych druhov ovocia v priehľadnom želé je osviežujúci a vizuálne atraktívny dezert.
- Panna cotta: Taliansky dezert zo smotany, cukru, vanilky a želatíny, ktorý sa podáva s ovocnou omáčkou.
- Tvarohové a pudingové torty: Želatína sa používa na stabilizáciu a spevnenie krémových náplní.
- Aspiky: Slávnostné jedlo, ktoré kombinuje mäso, zeleninu a želatínu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách