Príprava mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správne načasovanie. Rôzne druhy mäsa majú odlišnú štruktúru a vlastnosti, čo ovplyvňuje dĺžku ich prípravy. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, tento článok vám poskytne užitočné informácie o tom, ako dlho variť, piecť alebo dusiť rôzne druhy mäsa, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Rezne: Rýchla príprava s dôrazom na výber mäsa
Rezne sú obľúbeným pokrmom, ktorý sa často objavuje na našich stoloch. Príprava dokonalých rezňov začína už pri výbere správneho mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé.
Aké mäso na rezne je najlepšie?
- Bravčové karé: Patrí k najobľúbenejším možnostiam. Je to chudé mäso bez výrazného množstva tuku, ktoré sa rýchlo prepečie a výsledkom sú ľahko chrumkavé rezne. Karé má jemnú chuť a pekne sa krája na tenké plátky, čo je ideálne na rýchlu prípravu. Pre jemnosť a vláčnosť sa odporúča karé predtým naklepať a jemne okoreniť.
- Bravčové stehno: Ďalšia skvelá voľba pre milovníkov klasiky. Toto mäso je trochu tučnejšie ako karé, ale vďaka tomu dodá rezňom viac šťavnatosti. Stehno má jemnú konzistenciu a hodí sa aj na hrubšie rezne.
- Bravčová krkovička: Ak hľadáte mäso, ktoré rezňom zaručí maximálnu šťavnatosť, bravčová krkovička je jasnou voľbou. Krkovička obsahuje viac tuku a spojivového tkaniva, čo znamená, že rezne z nej budú mäkké a chutné. Tuk sa pri smažení vypeká a vytvára bohatú a šťavnatú štruktúru.
- Mleté mäso (najčastejšie z bravčového pliecka): Menej tradičná, ale rozhodne chutná alternatíva. Zo zmesi mletého mäsa môžete vytvarovať holandské rezne, ktoré majú jemnú štruktúru a sú šťavnaté.
- Teľacie stehno: Luxusná alternatíva. Je to chudé a jemné mäso, ktoré sa vyznačuje lahodnou chuťou. Rezne z teľacieho stehna sú veľmi krehké, a preto sa odporúča ich prípravu skrátiť na minimum, aby sa mäso nevysušilo.
- Kuracie prsia: Patria medzi obľúbené druhy mäsa na rezne, najmä pre tých, ktorí preferujú chudšie a menej tučné jedlá. Tento druh mäsa má jemnú chuť a ľahko sa pripravuje. Kuracie rezne sú rýchlo hotové, a ak ich jemne naklepete a nakoreníte, zostanú šťavnaté a vláčne.
Všeobecné zásady prípravy mäsa
Pri všetkých druhoch mäsa platí jedno pravidlo - mäso by sa malo najprv nechať odležať pri izbovej teplote aspoň hodinu. Mäso je tvorené zo cca 70 % vody, počítajte teda s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je výborným zdrojom chuti.
Varenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je vhodné variť vývar na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny. Malo by sa variť v čistej vode alebo v odvare pripravenom zo zeleniny. Ak dáte mäso do horúcej vriacej vody, horná vrstva bielkovín sa vytvorí takmer okamžite a zamedzí prechod látok z mäsa do vývaru. Naopak, vložením mäsa do studenej vody urýchlite prechod rozpustných bielkovín a minerálnych solí z mäsa do vývaru.
Pečenie hovädzieho mäsa
Ak budete hovädzie mäso piecť v celku, pečte ho najprv pri teplote 220 stupňov prvých 15 minút, potom znížte teplotu na 180-190 stupňov a pečte ešte 45 minút.
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
Anglický spôsob prípravy hovädzieho mäsa (pečenie vo veľkých kusoch)
Pred tepelnou úpravou mäso patrične očistíme, odblaníme, krájame na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, natrieme olejom, osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležať. Čas pečenia závisí od veľkosti a váhy mäsa. Sviečkovicu v celku pečieme asi 25 až 40 minút. Čas pečenia roastbeefu závisí od veľkosti a váhy mäsa, je však omnoho väčší ako pri sviečkovici, pretože mäso roštenky nie je také jemné ako sviečkovica. V priebehu pečenia nesmieme do mäsa pichať vidličkou, pri obracaní mäsa sa používa lopatka. Správne pečenie mäsa zistíme, keď potlačíme prstom na stred mäsa - nedopečené mäso je mäkké, prepečené mäso je tuhé. Pri pečení postupujeme opatrne, aby sa tuk, na ktorom opekáme mäso, nepripálil. Prepálený tuk dodáva šťave nežiaducu, horkastú príchuť, je zdraviu škodlivý. Starý zaužívaný spôsob, pri ktorom sa mäso pred pečením natieralo horčicou, paprikou a pod. Hotový pokrm nie je vhodné udržiavať dlhší čas v teple, pretože stráca svoje charakteristické ružové zafarbenie. Pečienky pripravené na anglický spôsob pripravujeme v krátko pred podávaním. Pri porcovaní krájame mäso na tenké úhľadné plátky - tie podávame teplé, ale aj chladené. Na pečenie v celku používame aj rôzne hovädzie mäsá zo stehna, pleca a pod., krájané sú na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, krájame ich zásadne pozdĺž vlákien. Mäso očistené od tuku a blán opečieme zo všetkých strán na panvici, takto opečené mäso finalizujeme pečením v rúre, alebo ho dusíme na rôznych základoch patrične okorenených, čím získa pečienka a šťava charakteristickú vôňu, chuť a zafarbenie. Pri niektorých druhoch pečienok zvýrazníme chuť pridaním vín (bieleho alebo červeného) a octu.
Steaky
Steaky pečieme na panvici (s minimom oleja), alebo na rošte, vždy však pri vysokej teplote. Prepečenosť stejku môžeme zistiť jeho tvrdosťou. Každý stejk po dopečení musí ešte odstáť v teple - väčšinou stačí, ak sa pri pečení na rošte dá stejk mimo hlavný plameň, prípadne sa zabalí do alobalu; čas odstátia je priamo úmerný dobe pečenia z jednej strany - súčet pečenia z jednej strany a čas odstátia spravidla dosahuje 10 minút (napr. stejk bol pečený z jednej strany 3 minúty, z druhej strany tiež 3 minúty, odstáť teda by mal 7 minút).
Dusenie hovädzieho mäsa
- Dusenie v plátkoch: Na dusenie v plátkoch používame mäso rovnorodé, t. j. z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod. Na prípravu rošteniek použijeme mäso z nízkej roštenky, ktorú po vykostení patrične očistíme a odblaníme. Z takto pripraveného mäsa pripravíme plátky, nakrojíme ich okrajové blany, zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme, naklepanú stranu pomúčime, opečieme na rozpálenom tuku po obidvoch stranách a vložíme do patričného základu dusiť. Počas dusenia roštenky obraciame a podlievame vriacim vývarom. Pred zmäknutím sa už mäso nepodlieva, naopak šťava sa vydusí až na tuk. Po odparení tekutiny mäso vyberieme, keď je tuku väčšie množstvo, časť z neho odlejeme a pridáme až do hotovej omáčky. Roštenky pripravujeme na rôznych základoch (paprikových, zeleninových, cibuľových a pod.).
- Dusenie závitkov: Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Z predbežne upravovaného mäsa krájame krížom cez vlákna plátky mäsa, ktoré ďalej upravujeme naklepávaním, bez nasekávania okrajových blán. Plátky mäsa však naklepávame viac ako je to bežné pri príprave rošteniek. Správnym naklepávaním súčasne plátok formujeme, zväčšujeme jeho plochu a tvar - tým uľahčíme jeho ďalšiu úpravu, ako je plnenie, zvinutie a pod. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou. Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi. Naplnené plátky mäsa starostlivo zabalíme (zvinieme do závitkov) a upevníme špáradlom, alebo kovovou ihlicou. Pred dusením závitky zo všetkých strán prudko opečieme na rozohriatom oleji. Opečené závitky ukladáme do vhodného druhu základu, alebo ich zalejeme pripravenou šťavou a úpravu dokončíme vhodným spôsobom.
- Dusenie v kockách: Pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky. Pred dusením mäso zbavíme šliach, odbalníme a po umytí a osušení krájame na väčšie úhľadné kúsky (100 g mäsa rozdeľujeme na cca 4-5 kociek). Nakrájané mäso dusíme na vhodnom základe s prísadou gulášového korenia. Pri príprave guľášov používame väčšie množstvo cibule, guláš sa zahusťuje aj malým množstvom hladkej múky.
Varenie bravčového mäsa
Bravčové mäso na polievku sa varí pomerne rýchlo. Ale všetko záleží na veľkosti kusov mäsa, ktoré plánujete variť. Ak chcete prevariť veľký kus mäsa, bude to trvať 1 až 2 hodiny. Veľký kus mäsa do cca 1 kg by sa mal variť niekoľko hodín, malé - nie dlhšie ako 30 minút. Bôčik - mastná časť ide dobre do boršču, ktorý trvá hodinu a pol. Ak varíte bravčové mäso vo forme mäsových guličiek z mletého mäsa - stačí 15 minút. Bravčové kotlety sa pripravujú rýchlo. Ak máte panenku nakrájanú na plátky, na rozpálenej panvici jej budú stačiť aj tri minúty z každej strany.
Varenie údeného mäsa
Údené mäso by sa malo vkladať do vriacej vody. Obyčajne ho netreba už soliť. Do vody však môžete pred varením pridať ešte bobkový list alebo celé a nové korenie. Variť by sa malo toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, mali by ste ho variť aspoň hodinu. Vychladnúť by malo v kastróle s vodou, kde ste ho varili. Tá sa dá potom ešte použiť ako vývar.
Príprava kuracieho mäsa
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády alebo omáčky. Ak ho pokrájate na menšie kúsky, nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Najchutnejšie mäso mladých sliepok. U mladého kurčaťa je prsie jemne pružné a ružová. Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov kurčaťa - od 20 do 50 minút (mali by sa vyprážať súčasne). Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20 až 25 minút. Kura v celku veľké približne 1800 g by sa malo piecť aspoň hodinu na 180 stupňoch.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa
Okrem tradičných metód varenia, pečenia a dusenia existujú aj alternatívne spôsoby prípravy mäsa, ktoré môžu priniesť zaujímavé výsledky.
Dusenie na pare
Mäso môžeme dusiť na pare alebo na šťave. Prvý spôsob je diétnejší a zároveň v ňom uchováte najviac výživných látok. Ak nemáte na to parný stroj, použite jednoducho hrniec či podložku na zohrievanie knedlí. Najľahšie sa tak pripravuje kuracie alebo morčacie mäso, dá sa aj hovädzina, ale vyžaduje to podstatne dlhší čas dusenia. Jednotlivé plátky iba jemne posoľte a posypte čerstvými bylinkami. Rovnako môžete pripraviť diétne mäso varené vo vode.
Dusenie na šťave
Druhé dusenie je známejšie. Najprv mäso iba zatiahnite na oleji či cibuľovom základe a potom ho podlejte. Nemalo by vo vode plávať, malo by sa len pomaly dusiť, aby bola chuť šťavy výraznejšia. Na dusenie je výborné akékoľvek kuracie či morčacie mäso, z bravčoviny plece, karé alebo stehno, z hovädziny predné alebo krk, ktoré majú trochu tuku. Dĺžka prípravy závisí nielen od konkrétneho druhu, ale aj od veku zvieraťa. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny, hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Grilovanie
Už niekoľko rokov sa veľkej popularite teší grilované mäso. Aj v tomto prípade platí, že je chutnejšie mäso s tukovou zložkou, aby bolo nakoniec šťavnatejšie. Ak chcete grilovať kuracie prsia alebo karé, tak v tom prípade si dajte záležať na dobrej marináde, ktorá ho ochutí.
Vyprážanie
Najobľúbenejší spôsob je obaľovanie mäsa v klasickom trojobale - hladká múka, vajce a strúhanka. Urobiť si môžete aj cestíčko alebo zdravšie alternatívy, keď použijete napríklad len vajce a rozdrvené cornflakesy. Mäso nepražte pri úplne vysokej teplote, aby sa dobre prepieklo.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Sous-vide
Momentálne je veľmi obľúbená tiež metóda spracovania sous-vide, ktorú už vieme pripraviť aj doma. V obchod nájdete úplne jednoduché pomôcky na takéto varenie. Buď je to priamo takýto hrniec, alebo len ponorný stroj, ktorý presne kontroluje teplotu vody. Inou alternatívou je zabaliť ho do hrubšej fólie a úplne stiahnuť. Takto varte na 60 stupňov, vďaka čomu zostane šťavnatejšie a jemnejšie.
Marinády
Pred pečením alebo grilovaním môžete mäso najprv marinovať. Vyskúšajte klasické marinády s bylinkami a olivovým olejom. Alebo si urobte pikantné, do ktorých použijete napríklad kečup a koreniny. Veľkou výhodou je, že ak urobíte olejovú marinádu alebo s kečupom či pretlakom, v takej môžete skladovať mäso v chladničke aj tri dni a robiť ho postupne.
Príprava steakov: Umění prepečenia
Príprava steakov je pre niektorých kuchárov malou vedu. Tí skúsenejší sa riadia podľa farby a mäkkosti mäsa. Na to však potrebujete dostatok skúseností, aby ste dokázali presne odhadnúť jeho aktuálne prepečenie. Vo všeobecnosti platí, že čím je hovädzie na dotyk mäkšie, tým je surovejšie. Najvhodnejšou metódou je vziať si do rúk stopky a riadiť sa presným časom.
Tipy pre prípravu steakov
Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá. Rovnako keď robíte steaky, dochuťte ich až potom na tanieri, aby ste zachovali lepšiu chuť. Ďalším dôležitým trikom je, že mäso musíte mať pred prípravou úplne suché.
Delenie hovädzieho mäsa
Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Okrem toho sa porciovanie mäsa môže líšiť od mäsiara k mäsiarovi, avšak existujú základné pravidlá.
Kvalitné časti hovädzieho mäsa a ich využitie
- Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Využíva sa pri príprave minútok (steak, medailóniky), tatárskeho bifteku, dá sa piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Roštenka: Zaraďujeme ju medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ju môžeme dusením v celku alebo z nej môžeme pripraviť rezne a závitky.
- Vysoká roštenka: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu.
- Hovädzie stehno: Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
- Hovädzia glejovka: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Hovädzie plece: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
- Nízky roštenec: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Rump steak: Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Hovädzie zadné: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- Lopatka: Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
- Krk: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
- Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
- Spodný šál: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
- Rebrá: Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
- Orez: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy ( napr. sekaná, krokety.. ).
- Špička krku: Delím ich na predné a zadné. Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
- Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- Veverička (Hanger steak alebo Onglet): Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.