Maslo je neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň na celom svete a má bohatú históriu vo varení. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo niektoré maslá majú bielu farbu, aké druhy masla existujú a na čo si dať pozor pri jeho kúpe.
Čo je maslo a ako sa vyrába?
Maslo je mliečny výrobok, najčastejšie z kravského mlieka, ktorý vzniká spracovaním smotany. Počas tohto procesu sa oddeľuje voda a mliečna bielkovina od tuku, čím vzniká tradičné maslo. Maslo obsahuje esenciálne mastné kyseliny, vitamíny A, D, E a K a tiež antioxidanty.
Prečo je niektoré maslo biele?
Farba masla často závisí od stravy kráv. Počas obdobia, keď sa kravy pasú na zelených pastvinách, maslo je žltejšie, pretože obsahuje viac karoténu. V zimnom období, keď kravy konzumujú suché krmivo, je maslo skôr biele. Nedofarbované maslo má prirodzene smotanovú a trochu žltkastú farbu. Ak má maslo výrazne žltú farbu, mohlo byť dofarbené karotenoidmi.
Druhy masla
Na trhu existuje mnoho druhov masla, ktoré sa líšia obsahom tuku a spôsobom spracovania:
- Bežné maslo: Obsahuje 80 až 90 percent mliečneho tuku, maximálne 16 percent vody a 2 percentá netukovej mliečnej sušiny. Pri výrobe masla sa nesmú používať emulgátory a stabilizátory.
- Prepustené maslo (Ghee, Ghí): Maslový koncentrát s obsahom mliečneho tuku vyšším než 90 %. Vyrába sa pomalým a šetrným varením masla, počas ktorého sa z masla odparuje voda a na povrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré sa počas prepúšťania odoberajú.
- Maslo so smotanovým syridlom: Obsahuje najmenej 75 % mliečneho tuku.
- Maslo so zníženým obsahom tuku alebo pridaním iných tukov či olejov: Obsahuje menej než 61% mliečneho tuku.
Ghí maslo - prepustené maslo
Ghí maslo (alebo ghee maslo) je maslový tuk najvyššej kvality, získavaný prepustením čerstvého masla. Je to tradičná potravina v indickej kuchyni a používali ho aj naše staré mamy na Slovensku.
Prečítajte si tiež: Výber najzdravšieho mäsa
Výhody ghí masla:
- Vysoká teplotná stabilita: Ghí maslo má vyššiu teplotu dymenia a je teda ideálne na pečenie a vyprážanie.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka absencii vody a mliečnych bielkovín má dlhšiu trvanlivosť.
- Vhodné aj pre alergikov: Ghí maslo neobsahuje prakticky žiadne mliečne bielkoviny či laktózu.
- Jemná chuť a aróma: Ghee maslo má bohatú, maslovú chuť a vôňu s jemným orieškovým odtieňom.
- Lepšia konzistencia: Má krásne krémovú konzistenciu.
- Lepšia stráviteľnosť: Ghee maslo neobsahuje laktózu ani kazeín, ktoré sú prítomné v bežnom masle, a preto môže byť pre niektorých ľudí ľahšie stráviteľné.
- Vysoký obsah vitamínov a minerálov: Ghee maslo obsahuje vysoké množstvo vitamínov A, D, E a K, ako aj minerály ako železo a zinok.
- Podpora pri chudnutí: Ghee maslo obsahuje mastné kyseliny, ktoré môžu pomôcť pri spaľovaní tukov a podporovať chudnutie.
- Použitie: Ghí maslo sa používa pri restovaní zeleniny, ako základ na polievku, omáčku, na zápražku, ale môžete ním hotový pokrm obohatiť až na záver na zjemnenie. Ochuťte ním knedle, zemiaky, kaše a nákypy. Potrite ním hrianky, palacinky, na sucho opečené placky.
Ghí maslo má aj hydratačné vlastnosti a môže sa použiť ako prírodná náhrada hydratačných krémov na kožu alebo ako kondicionér pre vlasy. V tradičnej medicíne sa používa aj na liečbu popálenín a v rámci niektorých meditačných cvičení.
Mandľové maslo
Mandľové maslo obsahuje vďaka nenasýteným mastným kyselinám, bielkovinám a sacharidom veľké množstvo energie. Vďaka tejto vlastnosti je veľmi často vyhľadávaným vrcholovými športovcami, horolezcami a ťažko manuálne pracujúcimi ľuďmi. V bielom mandľovom masle nie sú použité žiadne aditíva, dochucovadlá, konzervanty ani stužené tuky. Môže v ňom dochádzať k oddeľovaniu mandľového oleja, čo v žiadnom prípade nie je na závadu, naopak to svedčí o jeho kvalite. Premiešaním pred konzumáciou tento jav zmizne.
Kakaové maslo
Kakaové maslo je tuk získavaný z kakaových bôbov. Používa sa pri výrobe čokolády, ale aj v kozmetike. Existuje aj farebné kakaové maslo, ktoré sa používa na dekoráciu cukroviniek a pečiva.
Farebné kakaové maslo:
Používa sa na vytvorenie dekadentných a pútavých cukroviniek na pečenie alebo cukrovinky. Na rozdiel od potravinárskych farbív na báze vody a tekutých gélových farbív sa farebné kakaové maslo dobre mieša s podstatne väčším množstvom potravín, čím sa zvyšuje jeho účinnosť. Je rozpustné v tukoch, aby sa ľahko rozptýlilo v čokoláde, ganache a maslových krémoch. Používa sa na maľovanie vzorov priamo na kúsky čokolády alebo ho po stuhnutí naneste štetcom na čokoládové formy na potlačený farebný povlak. Pridajte ho do hodvábnej bielej čokoládovej ganache alebo nadýchaného amerického maslového krému, aby ste zladili farby podujatia alebo farebnú schému vášho zákazníka. Farebné kakaové maslo môžete dokonca naliať do airbrush stroja na striekanie pečiva; stačí zahriať špičku airbrush pištole. To zabezpečí, že kakaové maslo zostane rozpustené pre rovnomernú aplikáciu.
Byvolie a kozie maslo
Byvolie maslo má po rozbalení prekvapivo bielu farbu, možno len malý náznak žltej farby. Vôňa je neurčitá, ale chuť je oproti kravskému iná. Byvolie mlieko je tučnejšie, hustejšie a sýtejšie, má viac kalórii, ale paradoxne obsahuje menej cholesterolu a je stráviteľnejšie. Kozie maslo má hádam ešte belšiu farbu ako byvolie maslo, vôňa takmer žiadna a chuť tiež. Len trochu slaná.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ovocím pri chudnutí
Obe tieto maslá sú skôr o zdraví a funkčnej strave. Obsahujú viac mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom, ktoré sa vedia rýchlo premeniť na energiu a neukladajú sa v tele. Navyše, byvol aj koza lepšie syntetizujú karotén na vitamín A, ten sa následne objavuje aj v mlieku. U niektorých ľudí pomáhajú tieto druhy mlieka v obmedzení kožných problémov.
Ako skladovať maslo?
Maslo môžete skladovať v chladničke aj mimo nej. Mnohí odborníci radia, aby ste maslo skladovali v chlade. Ak máte doma masla viac, môžete ho dať do mrazničky. V tej vám pri teplote od -18 °C do -20 °C vydrží až rok bez rizika znehodnotenia. Chladnička síce zabezpečí, že maslo vydrží dlhšie, no často spôsobuje, že je tvrdé a nedá sa natrieť na chlieb alebo žemľu. Ak necháte maslo mimo chladničky, nájdite mu miesto, kde naň nebude svietiť priame slnko. Zároveň sa uistite, že teplota v kuchyni nepresahuje 21 °C. Klasické maslo vydrží mimo chladničky 5 až 7 dní.
Ako rýchlo zmäkčiť maslo?
Ak potrebujete, aby vám maslo čo najrýchlejšie zmäklo, môžete použiť mikrovlnku, horúcu vodu (prikryť maslo nahriatym pohárom) alebo maslo nastrúhať či nakrájať na menšie kocky.
Na čo si dať pozor pri kúpe masla?
Pri výbere masla by ste mali pozerať sa na jeho kvalitu a obsah tuku. Ideálne vyberajte maslo vyrobené z kvalitného smotanového základu, bez pridania umelých látok. Názov maslo by mali niesť len také výrobky, ktoré obsahujú 80 až 90 percent mliečneho tuku, maximálne 16 percent vody a 2 percentá netukovej mliečnej sušiny. Pri výrobe masla sa taktiež nesmú používať emulgátory a stabilizátory. Ak maslo obsahuje menej mliečneho tuku, výrobca je povinný uviesť to na obale.
Krupica alebo hrudky v masle
Krupicu alebo dokonca hrudky v masle väčšinou spozorujeme voľným okom - pripomína malé biele korálky alebo v niektorých prípadoch aj pleseň (ktorá v bezvodom produkte ale vyrásť nemohla). Vinníkom je v 95 percentách prípadov bambucké maslo. Najjednoduchšou a vcelku spoľahlivou záchranou je opatrné a veľmi nežné znovu-zahriatie zmesi vo vodnom kúpeli za nízke teploty. Záleží na tom, čo vyrábame, ale správne chladnutie prebieha pri aspoň čiastočnom pohybe (=miešanie, šľahanie, mixovanie).
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách