Černohorský rezeň je obľúbený pokrm, ktorý sa v reštauráciách stretáva pomerne často. Ak na jedálnom lístku nenájdeme „Černohorský rezeň“, môžeme nájsť jeho variácie v podobe rôznych plnených rezňov, ako je Brnenský, Jánošíkov, Gazdovský, Oravský a pod. Sú to všetko jedlá, ktorých jedinou nevýhodou je snáď len vyššia kalorická hodnota. No ak si miesto hranoliek či zemiakov naložíme sezónny šalát, bude všetko v poriadku. Ak máme pekné väčšie rezne, je škoda ich nenaplniť, hodnota a kvalita pokrmu naplnením veľmi vzrastie.
Brnenský rezeň, hoci názvom evokuje moravskú metropolu, je variant rezňa, ktorý sa vyznačuje špecifickou plnkou. Na rozdiel od viedenského rezňa, ktorý je jednoducho obalený a vyprážaný, brnenský rezeň v sebe ukrýva chutnú kombináciu šunky, hrášku a vajec. Tento článok sa ponorí do histórie, receptu a variácií tohto obľúbeného jedla, pričom sa zameria na jeho prípravu od základov a ponúkne tipy na dokonalý výsledok.
Pôvod a História Černohorského Rezňa
O krajine pôvodu černohorského rezňa sa môžeme dočítať mnohé. Zdroje uvádzajú, že za pôvod môžeme ďakovať Česku alebo dokonca Čiernej Hore. Autorom je Slovák, Ondrej Antovszký, rodák z Tekovských Lužian. Černohorský rezeň je jedno z jedál, ktoré sa pripisuje slovenskému šéfkuchárovi Ondrejovi Antovszkému, ktorý bol známy svojimi originálnymi receptami a prispel k rozvoju slovenskej gastronómie. Legenda slovenskej gastronómie sa tvrdohlavo snažila splniť si svoj sen o príprave jedál pre kráľov a kráľovné. To sa mu aj podarilo, keď napríklad pripravoval niekoľkochodový obed pre dánsku kráľovnú. Jednou z nich je aj recept ako pripraviť zemiakové cestíčko na rezne, teda známy černohorský rezeň, presne ako ho robil šéfkuchár Antovzský. Toto skvelé jedlo s nádychom luxusu sa stále nepochybne hodí aj na slávnostnejší stôl. Ide totiž o dobrotu, ktorú si ľahko zamiluje každý z nás - deti aj dospelí. Na príprave černohorského rezňa naozaj nie je v porovnaní s klasickou prípravou rezňov nič zložité.
Pôvod brnenského rezňa nie je úplne jasný a presné historické záznamy sú skromné. Napriek tomu sa predpokladá, že vznikol ako obmena klasického viedenského rezňa, pravdepodobne v oblasti Moravy. Pridanie plnky zo šunky, hrášku a vajec mohlo byť inšpirované tradičnou moravskou kuchyňou, ktorá často využíva tieto suroviny. Je možné, že vznikol ako spôsob, ako obohatiť jednoduchý rezeň a pridať mu na sýtosti a chuti.
Čo je to Černohorský Rezeň?
Ide o špeciálnu úpravu mäsa, ktoré je vyprážané v cestíčku a dochucované rôznymi ingredienciami, ako napríklad cesnakom, petržlenom, horčicou a korením. Rezeň v zemiakovom cestíčku je veľmi chutný a obľúbený recept.
Prečítajte si tiež: História brnenského rezňa
Recept na Brnenský Rezeň
Hoci existuje mnoho variácií, základný recept na brnenský rezeň sa drží určitých princípov. Tu je podrobný návod:
Ingrediencie:
- 4 hrubšie plátky bravčového (ideálne stehno) alebo kuracieho mäsa (prsia)
- Soľ, mleté čierne korenie
- Hladká múka na obaľovanie
- 2 vajcia
- Strúhanka na obaľovanie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Na plnku:
- 1 lyžica masla
- 100 g šunky (šunkovej salámy) nakrájanej na kocky
- 50 g mrazeného alebo sterilizovaného hrášku
Postup:
- Príprava mäsa: Plátky mäsa jemne naklepeme, aby boli rovnomerne tenké. Osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Príprava plnky: Na panvici rozpustíme maslo. Pridáme šunku nakrájanú na kocky a krátko ju prehrejeme. Prisypeme hrášok (ak používame mrazený, necháme ho najprv mierne rozmraziť). V miske rozšľaháme vajcia a prilejeme ich na panvicu k šunke a hrášku. Miešame, kým vajcia nie sú uvarené a vznikne praženica. Necháme vychladnúť.
- Plnenie rezňov: Na každý plátok mäsa rozložíme časť praženice. Preložíme napoly, aby vznikol "vreckový" rezeň. Okraje môžeme spevniť špáradlami, aby plnka počas vyprážania nevytiekla.
- Obaľovanie: Pripravené rezne obalíme v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Dôkladne pritlačíme strúhanku, aby dobre držala.
- Vyprážanie: V panvici rozpálime dostatočné množstvo oleja alebo masti. Rezne vyprážame z oboch strán dozlatista a do chrumkava. Dávame pozor, aby sme ich neprepiekli, inak budú suché.
- Servírovanie: Vyprážané rezne vyberieme z panvice a necháme odkvapkať prebytočný tuk na papierovom obrúsku. Podávame teplé.
Recept na Plnený Černohorský Rezeň
Ingrediencie:
- Kuracie prsia (alebo bravčové karé)
- Zemiaky
- Vajce
- Hladká múka
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Cesnak
- Syr (na posypanie)
- Šunka (na plnenie)
- Šampiňóny (na plnenie)
- Údená slanina (na plnenie)
- Biele víno (na plnenie)
- Solamyl (na plnenie)
- Olej (na vyprážanie)
- Mlieko (na namáčanie rezňov - voliteľné)
Postup:
- Príprava mäsa: Kuracie prsia si narežeme na kusy a vyklepeme rezne (mne vyšli z jedného prsa 3 rezne). Rezne nakrájame na asi 1 cm plátky a naklepeme. Z každej strany mierne osolíme a zalejeme mliekom (ak používame). Mlieko zneutralizuje v mäse pachuť a rezne zostanú mäkkučké a jemnučké. Bravčové rezne osolíme, okoreníme a mierne naklepeme. Ak budeme rezne plniť, je potrebné vyklepať ich na tenšie (všetko s mierou), inak sa nám plnka nemusí dostatočne prepiecť.
- Príprava plnky: Čerstvé šampiňóny nakrájame na plátky a spolu s kúskom údenej slaniny nakrájanej na malé kocky, soľou, čiernym korením, štipkou tymianu (alebo inej bylinky) podusíme na masle. Podlejeme pár lyžicami bieleho vína, pridáme na plátky nakrájanú šunku a zatiahneme štipkou solamylu. Na jednu polovicu mäsa naložíme plnku a preložíme druhou polovicou. Naplnené mäso po krajoch spoja naklepeme aby sa spojilo, prípadne spojíme kovovou alebo drevenou špajdľou.
- Príprava cestíčka: Zemiaky očistíme a na jemno postrúhame, vytlačíme prebytočnú vodu. Do zemiakov vmiešame varechou jedno vajce, soľ, korenie a majoránku. Dochutíme pretlačeným cesnakom a na koniec pridáme hladkú múku. Vymiešame cestíčko, v ktorom "vykúpeme" naše rezne. Zemiaky očistíme a nastrúhame ako na placky alebo na kašu, pridáme vajíčko, pár lyžíc mlieka, soľ, čierne korenie, štipku majoránky, prelisovaný cesnak a zahustíme hladkou múkou tak, aby cesto z varešky nestekalo.
- Obalenie a vyprážanie: Naplnené rezne obalíme v hladkej múke (ak používame), v pripravenom zemiakovom ceste a vyprážame na panvici vo väčšom množstve rozohriateho oleja. (Výška oleja musí byť viac ako je polovica mäsa.) Rezne namočíme v cestíčku a smažíme v rozpálenom oleji. Smažíme do zlatista z oboch strán. Okamžite po vybratí nastrúhame na každý kúsok syr.
- Servírovanie: Pri servírovaní plnený rezeň šikmo prekrojíme tak, aby bolo vidieť plnku v celej kráse. Na záver posypeme strúhaným syrom, ktorý dokonale dopĺňa chuť cestíčka. Černohorský rezeň môžeme posypať strúhaným syrom, avšak pri plnenom rezni by som syr určite vynechal.
Variácie Černohorského Rezňa
Existuje niekoľko variácií černohorského rezňa, ktoré sa môžu líšiť v použitých ingredienciách a spôsobe prípravy:
- Tradičný černohorský rezeň: Táto verzia obsahuje bravčové mäso, cibuľu, cesnak, soľ, korenie a vajcia.
- Plnený černohorský rezeň: V tejto variácii sa rezeň plní nielen syrom a šunkou, ale aj ďalšími ingredienciami podľa preferencie.
- Rybí černohorský rezeň: Toto je alternatíva pre tých, ktorí preferujú rybu. Miesto bravčového mäsa môžete použiť rybie mäso ako je napríklad treska, losos či už sumec.
- Vegetariánsky černohorský rezeň: Táto verzia je určená pre vegetariánov alebo tých, ktorí uprednostňujú rastlinné jedlá. Miesto mäsa sa používa nasekaná zelenina, ako napríklad cibuľa, papriky, mrkva, cuketa alebo huby. Rezne sa plnia syrom a pečú sa ako bežné černohorské rezne.
- Čiernohorský rezeň s kapustou: Scedenú kyslú kapustu preložíme do misky. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, na kocky nakrájanú papriku a 1 lyžicu oleja. Ochutíme soľou, korením a cukrom.
Variácie Brnenského Rezňa
Brnenský rezeň je flexibilný recept, ktorý umožňuje rôzne variácie a úpravy podľa chuti a dostupnosti surovín. Tu je niekoľko nápadov:
- Použitie rôznych druhov mäsa: Hoci sa tradične používa bravčové alebo kuracie mäso, brnenský rezeň sa dá pripraviť aj z teľacieho mäsa, morčacieho mäsa alebo dokonca z ryby (napríklad z tresky alebo filé). Každý druh mäsa prinesie do jedla inú chuť a textúru.
- Obmena plnky: Plnka je srdcom brnenského rezňa, a preto je priestor pre experimentovanie najväčší práve tu. Namiesto šunky môžeme použiť údené mäso, slaninu alebo klobásu. Hrášok sa dá nahradiť kukuricou, mrkvou alebo inou zeleninou. Do praženice môžeme pridať syr (napríklad eidam, gouda alebo parmezán) pre bohatšiu chuť.
- Pridanie byliniek a korenín: Pre zvýraznenie chuti plnky môžeme pridať rôzne bylinky a koreniny. Petržlenová vňať, pažítka, tymián alebo majoránka skvele doplnia chuť šunky, hrášku a vajec. Pridanie cesnaku alebo cibule do plnky tiež prinesie zaujímavý rozmer.
- Použitie rôznych druhov strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky môžeme použiť strúhanku panko, ktorá je hrubšia a dodá rezňu extra chrumkavosť. Pridanie strúhaného parmezánu alebo korenín do strúhanky tiež obohatí chuť rezňa.
- Vegetariánska verzia: Pre vegetariánov je možné pripraviť brnenský rezeň z tofu, seitanu alebo inej rastlinnej náhrady mäsa. Plnku môžeme obohatiť o huby, špenát alebo iné vegetariánske suroviny.
Tipy a Triky pre Dokonalý Brnenský Rezeň
- Kvalita mäsa: Použitie kvalitného mäsa je základ. Bravčové stehno alebo kuracie prsia by mali byť čerstvé a dobre odležané.
- Tenké rezne: Naklepanie mäsa na rovnomernú hrúbku zabezpečí rovnomerné prepečenie a zabráni tomu, aby boli rezne príliš hrubé alebo suché.
- Chladná plnka: Plnenie rezňov vychladnutou praženicou zabráni tomu, aby sa mäso počas vyprážania príliš prehrialo a vysušilo.
- Dôkladné obaľovanie: Dôkladné obaľovanie v múke, vajciach a strúhanke zabezpečí, že strúhanka bude dobre držať a vytvorí chrumkavú kôrku.
- Správna teplota oleja: Olej musí byť dostatočne rozpálený, aby sa rezne rýchlo opiekli a neabsorbovali príliš veľa tuku. Príliš nízka teplota spôsobí, že rezne budú mastné a príliš vysoká teplota ich spáli skôr, než sa prepečú vnútri.
- Vyprážanie v dostatočnom množstve tuku: Rezne by mali byť počas vyprážania ponorené aspoň do polovice, aby sa rovnomerne opiekli.
- Odkvapkanie prebytočného tuku: Po vyprážaní necháme rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Prílohy k Černohorskému a Brnenskému Rezňu
K černohorskému rezňu sa skvelo hodia rôzne prílohy, ktoré ho doplnia a spravia z jedla chutnú a vyváženú kombináciu. Opekané zemiaky sú najbežnejšou prílohou k tomuto obľúbenému druhu rezňa. Varená ryža je ďalšou možnosťou prílohy, ktorá dobre ladí s mäsom. Zemiakový šalát s kyslou smotanou alebo majonézou je vynikajúcou prílohou k masitým jedlám. Zeleninový šalát s čerstvou zeleninou, ako sú paradajky, uhorky, papriky a listová zelenina, prinesie do jedla ľahkosť a farbu. Jemné a vlhké varené zemiaky doplnia rezeň a zjemnia jeho chuť.
Brnenský rezeň sa tradične podáva so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami. Skvele sa k nemu hodí aj ryža alebo cestoviny. Ako zeleninová príloha sa najčastejšie podáva uhorkový šalát, paradajkový šalát alebo miešaný zeleninový šalát.
Prečítajte si tiež: Klasický brnenský rezeň
Ďalšie možnosti:
- Šťuchané zemiaky s pórikom a fazuľkami: 10 zemiakov ošúpeme, nakrájame na malé kúsky, zalejeme vriacou vodou a uvaríme domäkka cca 10-12 min. Pórik rozkrojíme dokríža a nakrájame na tenké kolieska. Do panvice dáme trochu olivového oleja, pridáme pór a minútku na veľkom ohni sprudka orestujeme. Vypneme, osolíme, vhodíme maslo a necháme rozpustiť na luskoch. Hotové zemiaky pučítkom zľahka popučíme, pridáme pórik a zamiešame. Dochutíme soľou a muškátovým orieškom.
Servírovanie a Prezentácia
Brnenský rezeň sa najlepšie podáva teplý, ihneď po príprave. Na tanieri ho môžeme ozdobiť petržlenovou vňaťou, plátkom citróna alebo vetvičkou rozmarínu. K rezňu sa tradične podáva tatárska omáčka, horčica alebo kečup. Ak podávame rezeň so zemiakovou kašou, môžeme ju ozdobiť lyžičkou masla a posypať petržlenovou vňaťou. Pri servírovaní plnený rezeň šikmo prekrojíme tak, aby bolo vidieť plnku v celej kráse. Na záver posypeme strúhaným syrom, ktorý dokonale dopĺňa chuť cestíčka.
Nutričné Hodnoty
Nutričné hodnoty brnenského rezňa závisia od použitých surovín a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti je brnenský rezeň bohatý na bielkoviny, tuky a sacharidy. Obsahuje tiež vitamíny a minerály, ktoré sa nachádzajú v mäse, vajciach a zelenine. Je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženej stravy.
Prečítajte si tiež: Moravský Bravčový Rezeň