Ryža je základnou potravinou pre mnohé kultúry, avšak obsahuje variabilné množstvo arzénu. Nie každá ryža má vysoké stopy arzénu a určiť jeho presný obsah bez laboratórneho testovania je ťažké. Existujú však metódy, ako obsah arzénu v ryži redukovať.
Ryža nie je v našich končinách príliš populárna. V oblastiach tretieho sveta a miestnych dedinách sa ale vládam len ťažko dohľadávajú prípadné neduhy proti hygiene a zákonom. Aj to je bezpochyby dôvod, prečo sa v ázijských rezancoch často objavujú jedovaté kovy (hliník z riadu a olovo z prostredia).
Ako pripraviť a variť ryžu, aby ste odstránili najviac arzénu?
Existuje niekoľko krokov, ktoré môžete podniknúť pri príprave ryže, aby ste minimalizovali obsah arzénu:
- Namočte ryžu cez noc: Namáčanie ryže cez noc ju otvorí a umožní arzénu uniknúť.
- Vysušte ryžu a prepláchnite čerstvou vodou: Po namáčaní ryžu vysušte a dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou.
- Použite dostatočné množstvo vody: Na jednu časť ryže použite päť častí vody a varte, kým nie je mäkká. Nenechajte vodu úplne vysušiť.
- Zlejte vodu a prepláchnite ryžu: Po uvarení ryžu zlejte a ešte raz prepláchnite horúcou vodou, aby ste odstránili zvyšky vody, v ktorej sa varila.
Tento postup odporúčajú dôveryhodné organizácie ako Kráľovská asociácia z Edinburghu.
Mal by som sa báť arzénu v ryži?
Ak ryžu konzumujete dvakrát alebo viackrát týždenne, mali by ste sa zaujímať o obsah arzénu. V moči ľudí, ktorí jedia ryžu často, boli nájdené väčšie hodnoty kreatinínu spájaného s koncentráciou celkového arzénu (TA) a dimetyl-arzenickej kyseliny (DMA). Pre niektoré kultúry, kde je ryža hlavnou potravinou, je arzén vážnejší problém.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Väčšina prepperov má ryžu pomerne rada, pretože má dlhú trvanlivosť a s fazuľou je to dobrá kombinácia ako príloha (obe sólo majú menej nutrientov a aminokyselín).
Pomer vody a ryže na odstránenie čo najviac arzénu v ryži?
Počas varenia väčšina arzénu opúšťa ryžu a vstupuje do vody. Ak ryžu uvaríte dosucha alebo použijete ryžovar, väčšina arzénu sa vsiakne späť (až 84% pôvodného množstva). Použitím väčšieho množstva vody sa arzén nariedi a neabsorbuje sa späť do ryže.
Profesor Meharg testoval rôzne pomery a zistil, že pri pomere 1:5 (ryže k vode) zostalo v ryži len 43% pôvodného množstva arzénu.
Je lepšie pri varení ryže ju nechať namočenú cez noc?
Jednoznačne áno. Kombinácia namáčania ryže cez noc a použitia pomeru 1:5 znížila obsah arzénu až na 18%.
Aká ryža má najmenej arzénu?
Basmatská ryža importovaná z Indie a Pakistanu a jazmínová ryža z Thajska majú prirodzene najnižší obsah arzénu.
Prečítajte si tiež: Zelenina do tieňa
Ak ryžu nejete denne, nemusíte sa nad obsahom arzénu príliš zamýšľať. Dôležité je, aby ste sa arzénu vyhýbali aj z iných zdrojov, ako je listová zelenina a morské plody. Zlúčeniny AS3 sú 5-20x toxickejšie ako AS5.
Hnedá ryža vs. biela ryža a arzén
Hnedá ryža je považovaná za zdravšiu alternatívu bielej, pretože obsahuje viac vlákniny a živín. Avšak, hnedá ryža obsahuje obvykle viac arzénu ako biela. Hlavný rozdiel medzi bielou a hnedou ryžou je v spôsobe ich spracovania. Ryža sa pestuje na zaplavovaných poliach, kde vlhké prostredie umožňuje rastlinám ľahšie prijímať arzén z pôdy. V porovnaní s inými obilninami ryža absorbuje až desaťnásobne viac arzénu.
Americkí vedci zistili, že hnedá ryža pestovaná v USA obsahuje až 48% anorganického arzénu (nebezpečnejšieho), zatiaľ čo biela iba 33%. Obzvlášť obozretní by mali byť rodičia malých detí, rodiny ázijských prisťahovalcov s vysokou spotrebou ryže a ľudia s obmedzeným prístupom k rozmanitej strave.
Pri rozhodovaní, akú ryžu zaradiť do jedálnička, zvážte nielen zdravotné benefity, ale aj potenciálne riziká. Výživoví odborníci odporúčajú striedať ryžu s inými obilninami ako quinoa, jačmeň či kuskus, aby ste znížili celkový príjem arzénu a obohatili svoju stravu o pestrejšiu škálu živín. Chronické vystavenie arzénu počas dlhého obdobia môže zvýšiť riziko rakoviny.
Ďalšie informácie o ryži
Ryža má len dva tvary: dlhozrnná a guľatá. Dlhozrnná ryža obsahuje menej škrobu a po uvarení sa nelepí. Biela ryža je takmer čistý a biologicky málo hodnotný škrob. Naturálna ryža obsahuje podstatnú časť šupky a klíčku, kde sú schované všetky dôležité veci: fenoly.
Prečítajte si tiež: Prevencia rakoviny stravou
Ryža basmati je výhodnejšia, pretože má glykemický index (GI) v oblasti priemeru, čo súvisí s trochu iným zložením škrobu. GI určuje, ako rýchlo naše telo strávi sacharidy. Rýchlo stráviteľné sacharidy vedú k škodlivým špičkovým hodnotám cukru v krvi a inzulínu.
Odborníci varujú pred konzumáciou ryže vo väčších množstvách, pretože sa v nej mohol nahromadiť arzén. Predovšetkým tehotné ženy a malé deti by nemali jesť veľké množstvá ryže. Ryžové vafle, ryžové vločky a iné ryžové snacky sú často silno kontaminované arzénom. Opatrne aj s ryžovou kašou pre malé deti.
Triky do kuchyne
Mnohí ľudia pripravujú ryžu nevhodne: neumytú ju nechajú variť v dvojnásobnom množstve vody, až kým sa voda nevyvarila. Najprv treba ryžu dôkladne umyť pod tečúcou vodou, tak dlho, až je voda číra. Potom nechať ryžu variť v niekoľkých litroch vody ako cestoviny (odporúča sa pomer 5:1). Keď je ryža uvarená, vybrať ju pomocou sitka.
Cestoviny sú celkovo vhodnejšie ako ryža. Aj z hľadiska cukru v krvi sú na tom cestoviny zreteľne lepšie ako ryža a zemiaky. Cestoviny sa skladajú zo špeciálnej bielkovinovej štruktúry (pozor na lepok!), ktorá ako sieť obklopuje sacharidy, čo sa opäť stará o spomalenie trávenia.