História jedla na Slovensku je bohatá a rôznorodá, ovplyvnená prírodnými podmienkami, tradíciami a vplyvmi okolitých krajín. Štáty sú odrazom potravinovej kultúry a Slovensko nie je výnimkou.
Vznik Československa a jeho vplyv na stravovanie
Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Keď pred sto rokmi vzniklo Československo, začala sa vytvárať v Európe ojedinelá česko-slovenská kultúra v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Spätný pohľad na uplynulú storočnicu umožňuje pochopiť nielen to, čo sa v priebehu jedného či dvoch storočí odohralo v hospodárení na pôde a vo výrobe potravín, ale ukazuje, čo sme jedli kedysi a čo jeme dnes.
Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Tieto slová vstúpili do českej jazykovej výbavy. Pre českých turistov z čias prvej republiky, neskôr obdobia socializmu a rovnako zo súčasnej éry samostatných republík je súčasťou potuliek po Slovensku ochutnávka bryndzových halušiek, žinčice. Ako suvenír si Česi radi nakupujú oštiepky či korbáčiky.
Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Pravdaže, pivo sa na Slovensku varilo dávno pred vznikom spoločného štátu. Najstarší slovenský pivovar Steiger vo Vyhniach ho vyrába nepretržite vyše 500 rokov. Skutočná renesancia slovenského pivovarníctva sa však začala v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom.
Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrtinového podielu spotreby českých pív na celkovej konzumácii slovenského piva. Po viac ako štvrťstoročí od rozpadu federácie práve pivo ukazuje, že Slovensko sa má stále čo učiť od "staršieho brata“ - najmä šikovnému českému marketingu a vôbec obchodnej politike.
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky
S odstupom času vidíme, že slovenskí poľnohospodári uvoľnili priestor českým producentom aj tam, kde by to nikto nečakal. V osemdesiatych rokoch minulého storočia Slovensko vyvážalo do Prahy, Ostravy a vôbec do Českej republiky ucelené vlakové súpravy zeleniny.
Štyri roky po založení spoločného štátu sa jeho zakladateľ Tomáš Garrigue Masaryk púšťa do pozemkovej reformy, ktorá sa mala vysporiadať nielen s dedičstvom veľkých šľachtických usadlostí či dať pôdu legionárom, čo bojovali za vznik prvej republiky. Lenže pôda nebola zadarmo, roľníci za ňu museli zaplatiť vysoké tzv. prídelové platby. Jedna generácia drobných roľníkov sa tak zadlžila až po uši, šlo zhruba o jednu tretinu roľníkov s pridelenou pôdou.
V časoch prvej republiky sa začalo rodiť aj československé potravinové právo. Novej republike nepadlo z neba. Praha, ktorá hrala v novom štáte prím vo všetkých kľúčových oblastiach politiky, hospodárstva i kultúry, si vypomohla tým, že jednoducho prevzala Codex alimentarius austriacus, ktorý vznikol v zlatej ére panovania Františka Jozefa II. Československo sa prevzatou rakúskou legislatívou riadilo až do roku 1937, keď začal platiť Potravní kodex československý. Mimochodom, o vývoji čs. potravinovej legislatívy zaujímavo hovorila slovenská lekárka Viera Šedivá, dnes námestníčka českého ministra poľnohospodárstva.
Veľa Slovákov pracovalo v časoch Československa v Prahe. Spomeňme, že jedno z najdôležitejších pracovísk českého výskumu rastlinnej výroby viedol v Prahe Slovák Anton Kováčik. Spomeňme napríklad Josefa Drozda. Najúspešnejšia slovenská šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová je dcérou Čecha a Rakúšanky. Naše potravinové dejiny sú spleťou osudov nielen Čechov a Slovákov, ale aj ostatných národov. Známy vinohradník a šľachtiteľ Ondrej Korpás, národnosťou Maďar, vyštudoval v Lednici na Morave u profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských vinohradníkov a vinárov, napríklad Miroslava Petrecha či Vladimíra Mrvu.
Ak prihliadneme na Codex alimentarius austriacus, zistíme, že má nie sto, ale najmenej 120 rokov a je ovplyvnený, podobne ako česká či slovenská kuchyňa, rakúskym pohľadom na výrobu a spracovanie potravín. Nie je problém nájsť mnohé spoločné jedlá bývalej monarchie, ktoré prežili nielen cisára, ale aj Československú republiku. Spomeňme si na makovú štrúdľu s jabĺčkami, ku ktorej sa hlásia nielen Česi a Slováci, ale aj Rakúšania a Maďari.
Prečítajte si tiež: História a súčasnosť zákuskov
Obdobie po založení Československa vrátane spomínaného Potravního kodexu československého možno určite označiť za éru hľadania národnej identity. V časoch prvej republiky sa zrodila štruktúra a zameranie československého poľnohospodárstva a potravinárstva. Najmä v dvadsiatych rokoch prevládalo predovšetkým v českej a moravsko-sliezskej časti republiky, ale aj na západnom východnom Slovensku pestovanie cukrovej repy a cukrovarníctvo. Československo v tomto období patrilo k najväčším vývozcom cukru na svete. Lenže prišla hospodárska kríza a krátko pred ňou nástup lacnejšieho trstinového cukru z Kuby a Jávy a vývoz cukru z Československa klesol na jednu sedminu.
Keby sme posunuli historický chronometer do prelomu 20. a 21. storočia, našli by sme obdobný úkaz. Sprivatizované cukrovary najprv získali domáci súkromní investori. Následne ich predali nemeckému, rakúskemu a anglo-francúzskemu kapitálu. A výsledok? Z desiatich slovenských cukrovarov zostali dva. V Dunajskej Strede zatvorili jednu z najmodernejších sladkých fabrík. Angličania sa najprv chvastali, koľko naliali do cukrovaru investícii.
Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Pod silným nátlakom a neznesiteľnými kontingentmi - povinnými dávkami obilia, mäsa, mlieka pre štát za ním určené výkupné ceny - napokon roľníci "vstúpili“ do družstiev.
Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Slovensko práve v tomto období dosiahlo sebestačnosť vo výrobe obilnín, a to aj pričinením českého šľachtiteľa Bohumíra Kábrta. Ten dostal umiestenku do Bučian pri Trnave, kde si našiel slovenskú manželku a vyšľachtil tu celú plejádu vynikajúcich odrôd pšenice.
Výrobu potravín v Československu, nehľadiac na dobové politické zákruty, ovplyvňoval vždy pomerne rozvinutý výskum a veda. V chudobných 50. rokoch, keď boli ešte potraviny na lístky, sa experimentovalo s kadečím. Napríklad aj s pestovaním ryže. Alebo sa v 60. rokoch vyrábali pokrmové tuky ako Visa, Iva, Juno, Hera Smetol, Sana (tá mala skvelú prezývku - vlastná sestra masla).
Prečítajte si tiež: Obľúbená omáčka: kečup
Čs. Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy). Po rozpade federácie nastúpili na Slovensku STN - slovenské technické normy, ktoré po vstupe krajiny do Európskej únie nahradilo európske potravinové právo. To vzniklo v roku 2002 ako reakcia na potravinové škandály, ktoré sa prehnali celou Európou. Predovšetkým šlo o BSE, tzv. chorobu šialených kráv, či výskyt rakovinotvorných dioxínov.
Neskoršie konfrontácia európskej a pôvodnej československej potravinovej legislatívy ukázala, že mnohé ČSN boli z hľadiska ochrany zdravia spotrebiteľa prísnejšie ako európske. Ani jeden z veľkých ponovembrových európskych škandálov nemal pôvod v Československu a jeho následníckych štátoch. To najlepšie hovorí o kvalitách československej potravinovej školy, výskumu, ale aj o systéme kontroly kvality potravín.
Pre Západoeurópanov, a to aj odborníkov, bolo československé poľnohospodárstvo a potravinárstvo dlho terra incognita. Prevládal sploštený politický pohľad. Olej do ohňa prilial aj prvý ponovembrový prezident Václav Havel, ktorý v prvom novoročnom prejave hovoril o potravinách pre vyvolených funkcionárov komunistického štátu. Ukázalo sa, že pre prezidenta Gustáva Husáka bola k dispozícii záhrada v Lánoch.
Ľudí v socialistickom Československu však oveľa viac hneval sovietsky vynález tzv. zatvorených predajní, ktoré vyvoleným umožňovali nakúpiť niektoré luxusné zahraničné potraviny. Tie však ponúkal komunistický štát bežným občanom aj v Tuzexe, špeciálnej sieti predajní s dovozovým tovarom. Pravda, ľudia museli mať šťastie na príbuzných - zväčša prvorepublikových vysťahovalcov, ktorí im občas poslali z Ameriky či Kanady doláre, alebo si našinci zarobili marky, šilingy v podnikoch zahraničného obchodu. Alebo si za bony vymenili ruble zarobené na stavbách podnikov v bývalom ZSSR. Potom si mohli v Tuzexe kúpiť holandské kakao namiesto instantnej kakaovej zmesi Granko.
Do vládnej a prezidentskej vinotéky Slovenskej republiky dodávajú špičkové vína najlepší slovenskí vinári a pre vládne delegácie varia zasa najlepší slovenskí kuchári. Nie sú stálymi zamestnancami vlády či prezidentskej kancelárie, premiéri a prezidenti ich povolávajú variť pri príležitosti výnimočných zahraničných návštev. Títo skvelí majstri a znalci slovenskej gastronómie majú svoje vlastné reštaurácie.
Mäsové výrobky počas Československa
Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku. Mimochodom, málokomu by zišlo na um, že liptovská saláma nepochádza z Liptova, ale vyvinuli ju v roku 1956 v Dubnici nad Váhom. Pri spišských párkoch bol pôvod jasný, pochádzali zo Spiša.
Pražská šunka - tradičná špecialita
Známu pražskú šunku majú od tohto roku registrovanú ako zaručenú tradičnú špecialitu len Česi. To však neznamená, že ju nemôžu vyrábať aj na Slovensku. Na rozdiel od Chráneného zemepisného označenia alebo Chráneného označenia pôvodu výroba zaručených tradičných špecialít nie je viazaná na zemepisnú oblasť. A tak napríklad pražskú šunku môžu vyrábať a aj vyrábajú slovenskí mäsiari. O niektoré známe federálne značky vznikli zdĺhavé spory.
Chronológia dôležitých udalostí v potravinárstve
- 1898 - Codex alimentarius austriacus.
- 1937 - Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs.
- 1993 - Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN.
- 2004 - Slovensko založilo svoju Značku kvality SK.
Spomienky na mäsové výrobky za socializmu
Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa. Tento fakt bol daný viacerými faktormi. Samotná surovina bola relatívne lacná a nemalo žiaden ekonomický význam nahrádzať ju napríklad drahšou sójou z dovozu. Nezabudnime aj na fakt, že miera životnej úrovne sa v tých časoch merala napríklad aj spotrebou mäsa. Tá v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok.
Dnes je to podpriemerných (v rámci EU) 50,2 kg. S nižším priemerným obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, tá je v mäse viazaná chemickými látkami. K lepšej chuti vtedajších výrobkov zrejme prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín. Tie sa síce používajú aj dnes, ale väčšie mäsospracujúce podniky ich nakupujú v tzv. kombi zmesiach, kde je už namiešané takpovediac všetko, vrátane emulgátorov. Samotná vstupná surovina, t.j. mäso, sa používala najmä v čerstvom stave, čo tak isto malo nepochybne svoj podiel na výslednej chuti výrobkov.
Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu. Separát je vlastne mäso mechanicky oddelené od kosti. Ak to veľmi zostručníme, kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností mäsa a kosti od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí. Prínos používania separátu do mäsových výrobkov si každý zhodnotí sám. Toto všetko spolu vytvára rozdiel v chutnosti medzi výrobkami dnešnými a socialistickými.
Pamätníci z tých čias spomínajú na prípady keď hostili nejakého zahraničného hosťa a ten si nevedel vynachváliť plnú, poctivú chuť mäsových výrobkov. Technologický pokrok priniesol zmeny aj v oblasti potravinárstva a treba povedať, že nie všetko je iba negatívne. Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok.
Prídavné látky sa pridávajú do mäsových výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku daného výrobku (farba, chuť, vôňa, vzhľad) a predlžujú jeho trvanlivosť. Pri výrobkoch, kde legislatíva stanovuje minimálne percento bielkovín, sa ich obsah často doháňa znova iba prídavnými látkami. Umelé prísady sa do potravín používali aj v období socializmu, ale narábalo sa s nimi podstatne opatrnejšie.
Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne. Lokálny pôvod? Ak by to náhodou niekto nevedel, tak za socializmu bolo, ako všetko, tak aj výroba, spracovanie a predaj mäsových výrobkov prísne riadené a naplánované.
Súčasné mäsové výrobky
Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu. Separát je vlastne mäso mechanicky oddelené od kosti. Ak to veľmi zostručníme, kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností mäsa a kosti od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí. Prínos používania separátu do mäsových výrobkov si každý zhodnotí sám.
Technologický pokrok priniesol zmeny aj v oblasti potravinárstva a treba povedať, že nie všetko je iba negatívne. Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok. Prídavné látky sa pridávajú do mäsových výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku daného výrobku (farba, chuť, vôňa, vzhľad) a predlžujú jeho trvanlivosť. Pri výrobkoch, kde legislatíva stanovuje minimálne percento bielkovín, sa ich obsah často doháňa znova iba prídavnými látkami. S nižším priemerným obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, tá je v mäse viazaná chemickými látkami.
Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne.
Z bývalých socialistických mäsozávodov ich prežilo iba zopár a tie nakupujú surovinu v rámci celej EU, svoje výrobky potom vozia často krížom-krážom cez celú republiku cez rôznych distribútorov a logistické centrá.
My, spotrebitelia, si svojím dopytom objednávame ”umelohmotné” paradajky, pretože ich chceme mať v januári a chceme, aby stáli 2 € za kilo. A predajcovia iba plnia naše želania a odpovedajú: nech sa Vám páči, tu máte januárové paradajky v cene 2 € za kilo. Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, chceme, aby mali párky trvanlivosť 30 dní, aby šunka bola krásne ružová a nestála viac ako 4€. Výrobcovia splnia našu objednávku a odpovedajú: nech sa páči, tu sú párky v cene 2,5 € a šunka v cene 3,5 € za kilo, vydržia Vám zabalené celý mesiac a farbu majú krásnu ružovú.
Príbehy a inovácie v mäsovom priemysle
„V našej rodine je mäsiarčina viac než len remeslo. Je to dedičstvo, ktoré sa u nás odovzdáva už štyri generácie,“ hovorí Monika Bertovičová, ktorá je dcérou zakladateľa spoločnosti Ignáca Bertoviča. Ignác Bertovič kedysi začínal doslova od nuly. „Najskôr produkty vyrábal, potom ich rozvážal zákazníkom a medzitým stíhal nakupovať suroviny. Mama sa starala o financie a až postupne si mohli dovoliť prvých zamestnancov. Našu rodinnú firmu sme tak budovali postupne krok za krokom, doslova od prvej predanej klobásky,“ odkrýva Monika Bertovičová príbeh značky, v ktorom dnes ako manažérka pre kľúčových zákazníkov pokračuje spolu so 110 zamestnancami.
Receptúra je však len začiatok, bez remeselného umenia by to nešlo. Vo Vysokej pri Morave sa výroba stále spolieha na tradičné postupy a mäsiarski majstri s ňou začínajú už o tretej ráno. Verili by ste, že len masírovanie zmesi, kde sa ku kvalitnej bravčovine pridávajú tajné ingrediencie, trvá dlhých osem hodín? Potom sa šunka vloží do formy, desať hodín sa varí pri presne nastavenej teplote a nakoniec dostane ľadovú sprchu, aby pol dňa oddychovala v chlade. Až vtedy dostane nielen správnu chuť, ale je aj krehká, šťavnatá a dá sa ľahko krájať.
„Našim zákazníkom najviac chutia tradičné receptúry. Obľúbené šunky či údeniny si vyberajú pri pultovom predaji aj v samoobslužných regáloch, v ktorých nájdu bohatý výber produktov. Len v sortimente šuniek ponúkame takmer sto rôznych druhov, kde majú dôležité zastúpenie produkty od slovenských výrobcov. Mimochodom, nie je šunka ako šunka a môže sa tak nazývať iba vtedy, ak je vyrobená z bravčového stehna. Dokonca sa podľa obsahu svalovej bielkoviny delí na štandardnú, výberovú a najkvalitnejšiu špeciál, ktorej v priereze vidieť celý mäsový sval.
V mäsokombináte Berto väčšinu šuniek majstri dodnes vkladajú do foriem ručne, čo im pri každodennom objeme produkcie, ktorý sa ráta v stovkách kilogramov, dáva poriadne zabrať. „Od ručnej výroby nechceme upustiť, pretože je základom poctivého mäsiarskeho remesla, na ktorom si môj otec vždy dal záležať,“ zdôrazňuje Monika Bertovičová, no pripomína, že inováciám sa nebránia.
Podľa Igora Gábriša si spotrebitelia viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú. „Čoraz viac zákazníkov nakupuje kvalitné údeniny, v ktorých je vysoký podiel mäsa. Pri sortimente K-Z lásky k tradícii môže byť použité mäso iba stopercentne slovenské," tvrdí nákupca obchodného reťazca, ktorý sa pri výrobe produktov tejto privátnej značky spolieha výlučne na domácich dodávateľov.
Spoločnosť TAURIS a.s., najväčší slovenský producent mäsa a mäsových výrobkov, začína od 1. mája 2019 uvádzať na trh bezečkový program z každej kategórie svojich výrobkov. Šunky, párky, domáce klobásy či salámy, to všetko si budú môcť zákazníci vychutnať v bezečkovej receptúre.
Bezečkové párky, klobásy na gril a bezečková šunka sa vyrábajú v závode TAURIS Rimavská Sobota.
Spoločnosť TAURIS chce postupne rozširovať rad bezečkových výrobkov v každej kategórii produktového radu.
Tauris Zipser šunka a párky
Tauris Zipser šunka je tepelne opracované solené mäso. Kvalitatívne sa zaraďuje do skupiny šunky špeciál, nakoľko má obsahom čistých svalových bielkovín najmenej 16 hmotnostných percent. Zipser šunka je vyrobená z čistého bravčového stehna špeciálnej úpravy. Stehno pochádza z bravčových polovíc, ktoré si rozrábame vo vlastnej rozrábke.
Zipser párky patria do skupiny mäkkých mäsových výrobkov. Za delikátnou chuťou Zipser párkov stojí vyvážené zloženie bravčového, hovädzieho mäsa, pridanej bravčovej slaniny a prírodných korenín.
Jesenné stravovanie našich predkov
Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso. Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí.
Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky.
Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka.
Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.
Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov.
Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp.
Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami.
Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru.