Guláš, pokrm bohatý na chuť a históriu, je jedným z najväčších kulinárskych fenoménov. Početné variácie tohto jedla svedčia o jeho popularite a prispôsobivosti. Tento článok preskúma históriu guláša, jeho rôzne podoby a recepty, pričom sa opiera o názory odborníkov a zaujímavé fakty.
Pôvod Guláša: Od Stredoveku po Národné Jedlo
Prvé zmienky o guláši pochádzajú z Maďarska. Už v stredoveku bol známy recept, pri ktorom sa v kotlíku dusilo na kúsky nakrájané mäso len vo vlastnej šťave. Používalo sa bravčové, hovädzie aj baranie mäso, čím sa vyvracia tvrdenie, že "tradičný" guláš musí byť výlučne z hovädziny alebo bravčoviny. Maďari však prisahajú, že prvý guláš bol hovädzí, pretože ho pripravovali pastieri hovädzieho dobytka. S týmto výkladom pôvodu guláša majú problém Turci, ktorí tvrdia, že je to ich jedlo.
Počas vlády Jozefa II. (1741 - 1790) sa guláš stal maďarským národným jedlom. Bolo to v čase, keď sa Maďari obávali o svoju národnú identitu a hľadali niečo, čo by ich spájalo. Rozhodli sa pre guláš (perkelt, paprikáš), ktorý mal vďaka paprike špecifický vzhľad a svojskú farbu.
Prvý knižne uverejnený recept na guláš pochádza z rokov 1816-1818 a objavil sa v "kuchárke" Zsuzsanny Ratz.
Guláš verzus Gulášová Polievka: Maďarské Rozdiely
V Maďarsku sa pod pojmom guláš rozumie to, čo sa u nás bežne označuje ako gulášová polievka. Je redší a obsahuje menej mäsa. Hustejšie guláše sa v Maďarsku označujú skôr ako perkelt.
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky
Variácie Guláša: Koľko Kuchárov, Toľko Receptov
Neexistuje obmedzený počet receptov na guláš. Receptov je toľko, koľko ľudí ho varí. Už len výber korenín ovplyvňuje jeho chuť a jedinečnosť. U nás sa bežne používa červená mletá paprika, soľ, majoránka a mleté korenie. Avšak, môžete sa stretnúť aj s gulášmi, v ktorých je zázvor, citrónová tráva, borievky…
Cibuľa a Cesnak: Dôležité Ingrediencie s Rozličnými Názormi
Pravidlo "koľko cibule, toľko mäsa" je populárne medzi mnohými kuchármi. Avšak, nejde o váhu, ale o objem. Ak by ste dali rovnakú váhu cibule ako mäsa, cibuľa by jedlo presladila a mali by ste problém ho dochutiť. Niektorí skúsení šéfkuchári zastávajú názor, že pomer mäsa k cibuli by mal byť 3:1.
Názory sa líšia aj v prípade surovej cibule a cesnaku. Niektorí kuchári si na hotový horúci guláš sypú nakrájanú čerstvú cibuľu, zatiaľ čo "ortodoxní" gulášmajstri to považujú za barbarstvo. Vážnym problémom môže byť postoj k cesnaku. Niektorí ho do guláša nedávajú vôbec, ďalší trochu a niektorí veľa. Pravidlo je jedno - guláš nie je cesnačka, a podľa toho by mal aj chutiť.
Viedenský Guláš: Hustá Variácia s Históriou
Viedenský guláš sa vyvinul v 19. storočí. Z Maďarska (vtedajšieho Uhorska) do Rakúska nebolo ďaleko. Oproti polievkovému maďarskému gulášu ide o hustý variant. Podľa tradičných receptov sa do neho pridáva na zahustenie aj múka. V niektorých nemeckých receptoch sa objavuje s cestovinou ako prílohou. Veľmi často ho podávajú s knedľou.
Zelenina v Guláši: Voľba Kuchára
Otázka, či patrí do guláša čerstvá zelenina, alebo sterilizované lečo, nemá jednoznačnú odpoveď. Opäť platí, že čo si kto do guláša dá, to tam má a to sa tam hodí. Niekto dáva čerstvú papriku a paradajku nakrájané na malé kúsky, iní nechávajú túto zeleninu len vyvariť, potom ju vyberú, ďalší uprednostňujú sterilizované lečo, ktoré sa rýchlejšie uvarí, prípadne rozvarí (podľa potreby). A je aj veľká časť takých, ktorí okrem cibule (na úvod) už inú zeleninu nedávajú.
Prečítajte si tiež: História a súčasnosť zákuskov
Segedínsky Guláš: Maďarská Špecialita s Nejasným Pôvodom
Segedínsky guláš je jednou z absolútnych maďarských špecialít a ďalšia odnož klasického guláša (perkeltu, paprikáša). U nás sa pod týmto názvom varí mäso dusené vo vlastnej šťave (gulášový základ) s kapustou, dochutené často smotanou a podávané s knedľou. V Maďarsku sa však pod názvom Szegedi gulyás stretnete s "gulášovou polievkou" so zeleninou a rezancami. To, čo u nás voláme segedínsky guláš, si v Maďarsku radšej pýtajte v reštaurácii ako Csángó gulyás.
História segedínskeho guláša je spätá s Maďarskom a 19. storočím. Ak by ste si ho však u našich južných susedov vypýtali pod týmto názvom, nepochodili by ste. Bravčové mäso na dusenej kyslej kapuste so smotanou a parenými knedľami v Čechách a na Slovensku voláme segedínsky guláš. V Maďarsku sa toto jedlo nazýva Székely-gulyás, resp. Székely-káposzta (doslova Székelyov guláš, Székelyho kapusta).
Pomenovanie s prívlastkom székely tiež spôsobilo nemalý zmätok. Maďarské zdroje najčastejšie uvádzajú, že išlo o istého pána Székelyho, po ktorom obľúbené jedlo nesie svoj názov. Podľa mnohých anekdot z Pešti a Budína (v tom čase Budapešť, ako ju poznáme dnes, ešte neexistovala - išlo o dve mestá) vieme, že recept vynašli v druhej polovici 19. storočia.
Český Guláš: Inšpirovaný Viedňou
Mimoriadne obľúbený je u nás aj tzv. český guláš, ktorý v mnohom vychádza z tradície toho viedenského. Jeho história sa začína podobne ako v prípade viedenského, v 19. storočí. Veľmi často sa robí z hovädzieho mäsa (kliška) a pridáva sa do neho pivo, ale aj napr. chlieb, ktorým guláš zahusťujú. Podáva sa s knedľou. Receptov na český guláš je však nespočetne veľa.
Čím Zapíjať Guláš? Víno, Pivo, Alebo Nič
Na otázku, čím zapíjať guláš, neexistuje jednoznačná odpoveď. Vinári tvrdia, že Býčia krv (Bikavér) alebo tzv. samoroďáky sú presne tie vína, ktoré sa ku gulášu hodia najviac. Nemci radia ich rizlingy, Rakúšania ich veltlín. No a veľká časť milovníkov guláša v tom má jasno - najlepšie je pivo.
Prečítajte si tiež: Obľúbená omáčka: kečup
Guláš Bez Mäsa: Alternatívy pre Vegetariánov
Mäsožravci prepáčia, ale vegetariáni, vegáni, či všežravci, ktorí si chcú "odpočinúť" od mäsa, si ho môžu nahradiť. Klasikou sú sójové plátky (kocky). Veľmi dobrý je hubový guláš, prípadne fazuľový (z veľkej strakatej fazule).
Recept: Sedliacky Guláš s Chrenom
Tento recept kombinuje tradičné ingrediencie s pikantným chrenom pre jedinečnú chuť.
Suroviny:
- 600 g bravčové pliecko
- 200 g bravčových obličiek (ľadviniek)
- 150 g bravčovej pečienky
- 100 g masť
- 200 g cibule
- Hladká múka (na zahustenie, nie je podmienka)
- 100 g čerstvého chrenu
- Mletá paprika
- 3 strúčiky cesnaku
- Mleté korenie
- Rasca
- Majoránka
- Voda
Postup:
- Bravčové pliecko nakrájame.
- Na masti osmažíme nakrájanú cibuľu, do ktorej pridáme červenú mletú papriku a miešame, aby sa nepripálila.
- Keď začne peniť, pridáme nakrájané pliecko.
- Keď sa orestuje, zalejeme ho vodou a pridáme koreniny a cesnak.
- Dusíme, kým mäso nezmäkne.
- Pridáme nastrúhaný chren a krátko povaríme.
- Podávame s knedľou alebo chlebom.
Recept: Keto Segedínsky Guláš
Tento recept je vhodný pre tých, ktorí dodržiavajú keto diétu.
Suroviny:
- Bravčové mäso
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Sladká smotana
- Mletá paprika
- Rasca
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- V hrnci na oleji orestujeme cibuľu.
- Pridáme mletú papriku a rascu.
- Pridáme nakrájané mäso a orestujeme ho.
- Pridáme kyslú kapustu a podlejeme vodou.
- Dusíme, kým mäso nezmäkne.
- Na záver pridáme smotanu a dochutíme soľou a korením.