Steak, obľúbená pochúťka mnohých, vyvoláva rozsiahle diskusie o jeho vplyve na zdravie. Či už preferujete akýkoľvek druh steaku, je dôležité zvážiť jeho potenciálne riziká a benefity. Hoci sa nutričné hodnoty mierne líšia v závislosti od rezu, základné výhody a nevýhody zostávajú podobné.
Nutričné hodnoty a benefity steaku
Steak je bohatý na živiny a ponúka niekoľko zdravotných benefitov:
- Vysoký obsah bielkovín: Steak je vynikajúcim zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast svalov a opravu tkanív. Podľa odborníčky Lisy Youngovej, PhD, RDN, steak poskytuje dôležité bielkoviny pre tieto procesy.
- Kompletný proteín: Steak obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť. Mnohé rastlinné bielkoviny nie sú kompletné, preto je mäso, ako steak, cenným zdrojom týchto aminokyselín.
- Železo: Steak je dobrým zdrojom železa, ktoré je kľúčové pre tvorbu hemoglobínu a myoglobínu, proteínov prenášajúcich kyslík v tele. Ženy potrebujú viac železa ako muži kvôli menštruácii a strate krvi.
- Zinok: Zinok je dôležitý pre zdravie imunitného systému a metabolizmu. Steak poskytuje významné množstvo zinku, pričom porcia vykosteného ribeye steaku obsahuje viac ako 9 miligramov.
- Selén: Steak je bohatý na selén, vitamín, ktorý je dôležitý pre rôzne telesné funkcie. Jedna porcia steaku môže pokryť takmer polovicu odporúčanej dennej dávky selénu.
- Vitamíny skupiny B: Steak obsahuje takmer celú rodinu vitamínov B, vrátane tiamínu (B1), riboflavínu (B2), niacínu (B3), B6, folátu (B9) a B12.
Potenciálne riziká konzumácie steaku
Napriek mnohým benefitom, konzumácia steaku prináša aj potenciálne riziká:
- Nasýtené tuky: Steak obsahuje nasýtené tuky, ktorých nadmerná konzumácia môže byť spojená so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Porcia steakovej sviečkovice obsahuje približne 8 gramov nasýtených tukov.
- Kardiovaskulárne ochorenia: Niektoré štúdie naznačujú, že vyššia konzumácia červeného mäsa môže súvisieť so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych ochorení. Avšak, iné štúdie nenachádzajú významnú súvislosť medzi nespracovaným červeným mäsom a srdcovými chorobami.
- Rakovina: Metaanalýzy naznačujú, že príjem spracovaného aj nespracovaného červeného mäsa môže súvisieť so zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikuje červené mäso ako karcinogén skupiny 2A, čo znamená, že existujú obmedzené dôkazy z epidemiologických štúdií.
- Baktérie a parazity: Surové mäso môže obsahovať nebezpečné baktérie, ako sú E.coli alebo salmonela. Varenie mäsa je najbezpečnejší spôsob prípravy, pretože zabíja baktérie.
Riziká spojené s konzumáciou surového mäsa
Mnohí ľudia si radi doprajú tatarák, krvavý steak alebo polosurový hamburger. Je dôležité si uvedomiť riziká spojené s konzumáciou surového mäsa:
- Skryté nebezpečenstvo surového mäsa: Surové mäso má vysokú pravdepodobnosť výskytu nebezpečných baktérií, ako sú E.coli alebo salmonela.
- Kuracie mäso je najhoršie? Hoci je salmonela pravdepodobnejšia u hydiny, bravčové a hovädzie mäso predstavujú vyššie riziko prenosu E.coli.
- Ako pripravovať mäso bezpečne? Varenie mäsa je najbezpečnejšou úpravou, pretože aj vo vnútri mäsa nastane teplota, ktorá zabíja baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75.
- Riziká toxoplazmózy: Nepasterizované mlieko môže zvýšiť riziko nákazy patogénmi alebo vírusmi v tehotenstve, ale aj mimo neho. Najčastejšie sa môže takýmto spôsobom šíriť toxoplazmóza alebo listéria.
- Ako minimalizovať riziká pri konzumácii surového mäsa: Ak neviete odolať surovému mäsu, vyberajte si overené kvalitné reštaurácie s dobrou povesťou a skvelým hodnotením hygienikov. Vyhnite sa domácej príprave krvavých steakov a nekonzumujte mleté polosurové alebo surové mäso - nedopečené hamburgery či tataráky.
Tatársky biftek a bezpečnosť
Profesor MVDr. Peter Turek, PhD., renomovaný slovenský odborník, sa vyjadril k bezpečnosti tatárskeho bifteku:
Prečítajte si tiež: Čo robiť pri krvácaní po vytrhnutí zuba?
- "Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať."
- Profesor Turek sa zamýšľa nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom: "Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň."
- "Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten, čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko. Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo."
- Profesor Turek dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu an blok.
- Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách. "V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva."
Alternatívy mäsa
Pre tých, ktorí hľadajú alternatívy k mäsu, existuje mnoho rastlinných možností:
- Tofu: Tofu je vyrobené zo sójových bôbov a je vynikajúcim zdrojom bielkovín.
- Tempeh: Tempeh je fermentovaný sójový produkt, ktorý je bohatý na vlákninu, bielkoviny, vitamíny a minerálne látky.
- Seitan: Seitan je vyrobený z pšeničnej bielkoviny (lepku) a je bohatý na bielkoviny.
- Jackfruit: Jackfruit je tropické ovocie, ktoré má neutrálnu chuť a textúrou pripomína trhané mäso.
- Sójové mäso: Sójové mäso je vyrobené z odtučnenej sójovej múky a je bohaté na bielkoviny a vlákninu.
- Rastlinné náhrady: Rastlinné náhrady mäsa, ako sú burgery a párky, sa snažia napodobniť chuť a textúru mäsa, ale môžu obsahovať veľa pridaných látok.
Benefity a riziká rastlinných alternatív mäsa
Rastlinné alternatívy mäsa majú svoje výhody a nevýhody:
- Zdravotné benefity: Rastlinné alternatívy mäsa zvyčajne obsahujú menej cholesterolu a nasýtených tukov než mäso a viac vlákniny a antioxidantov.
- Životné prostredie: Pestovanie a výroba rastlinných potravín má menší dopad na životné prostredie než produkcia mäsa.
- Nižšie riziko bakteriálnej infekcie: Rastlinné alternatívy predstavujú nižšie riziko nákazy baktériami ako surové mäso.
- Pestrejší jedálniček: Rastlinné alternatívy môžu obohatiť jedálniček a prebudiť kulinársku fantáziu.
- Nižší obsah bielkovín a ich horšia vstrebateľnosť: Niektoré rastlinné bielkoviny majú nižší obsah bielkovín a horšiu vstrebateľnosť v porovnaní s mäsom.
- Nižší obsah vitamínu B12, vápnika a železa: Tieto vitamíny a minerálne látky môžu často chýbať v strave postavenej len na rastlinných zdrojoch.
- Vysoký obsah pridaných látok a soli: Niektoré rastlinné alternatívy mäsa obsahujú veľa pridaných látok, farbív a soli.
Králičie mäso ako zdravá alternatíva
Králičie mäso je považované za jedno z najkvalitnejších a najdiétnejších druhov mäsa. Je bohaté na kvalitné proteíny a má minimálny obsah tuku a cholesterolu. Svetová zdravotnícka organizácia ho označila za najchudšie a jedno z najzdravších druhov mäsa.
Čo je červené mäso?
Červené mäso je mäso cicavcov a vtákov, ktoré má červenú farbu vďaka prítomnosti bielkoviny myoglobínu. Medzi červené mäso patrí hovädzina, králičie mäso, jahňacina, baranina, kozie mäso, bravčové mäso, zverina, konské mäso a zajačie mäso.
Benefity konzumácie červeného mäsa
Červené mäso pomáha udržiavať svalovú hmotu, normalizovať metabolizmus a znižovať chuť do jedla. Obsahuje hemové železo, ktoré znižuje riziko anémie z nedostatku železa.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Škodlivosť konzumácie červeného mäsa
Nadmerná konzumácia červeného mäsa môže viesť k prírastku telesnej hmotnosti, obezite, zvýšenej záťaži obehovej sústavy, tráviacim poruchám, zvýšenému riziku vzniku cukrovky 2. typu, ochoreniam srdca a rakovine.
Aké mäso je najzdravšie?
Za najzdravšie sa považuje jelenie mäso. Medzi ďalšie zdravé druhy červeného mäsa patria králičie mäso, teľacie mäso, jahňacie mäso, kozie mäso, hovädzie mäso a konské mäso.
Králičie mäso a správna činnosť srdca
Esenciálne aminokyseliny metionín, leucín, izoleucín, lyzín a tryptofán sú nevyhnutné na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení. Podľa celkového obsahu týchto látok je pre správnu činnosť srdca najzdravšie králičie mäso.
Odporúčaná konzumácia mäsa
Gastroenterológovia odporúčajú obmedziť konzumáciu červeného mäsa na 70 gramov denne. Biele mäso je možné konzumovať v priemere šesť-sedemkrát do týždňa a červené mäso tri-štyrikrát.
Snúbenie vína a jedla
Správne zvolené víno k menu znamená, že víno aj jedlo musia spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporiť. Pri kombinácii vína s mäsom je potrebné zvážiť druh mäsa, spôsob prípravy, prílohu a omáčku.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak