Kvalita koláčov je často hodnotená podľa kvality ich krémov. Ak krém nie je chuťovo dobrý alebo nemá správnu konzistenciu, môže to pokaziť celkový dojem z koláča. Preto je dobré mať v zálohe niekoľko overených receptov, ktoré môžete obmieňať a vylepšovať, aby ste zdokonalili vaše zákusky.
Základné typy krémov a plniek
Cukrári poznajú dva základné typy krémov: pudingový a maslový. Tieto krémy sa dajú prispôsobiť rôznym koláčom pridaním rôznych príchutí. Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem, rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základný pudingový krém
Pudingový krém je základ, ktorý sa dá obmieňať a prispôsobovať. Starým spôsobom pripravený pudingový krém je jemnejší a vláčnejší ako ten, ktorý sa pripravuje z hotových pudingových zmesí. Niektorí cukrári používajú hladkú múku, iní nedajú dopustiť na kukuričný škrob, ktorý krém chuťovo zjemní.
Suroviny:
- 500 ml mlieka
- 150 g cukru
- 4 žĺtky
- 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
- Odoberte si trochu mlieka a zvyšok prelejte do hrnca s nelepivým dnom. Pomaly priveďte do varu.
- Medzitým vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske zmiešajte múku alebo škrob s odobratým mliekom. Uistite sa, že v zmesi nie sú žiadne hrudky.
- Zmiešajte obe zmesi a prelejte ich do vriaceho mlieka.
- Za stáleho miešania varte, kým krém nezhustne, ale nie úplne, aby sa dal dobre rozotierať na koláč.
Základný maslový krém
Pri príprave maslového krému gazdinky často robia chybu, že všetky ingrediencie zmiešajú naraz. Takýto krém nie je dostatočne nadýchaný a príliš cítiť chuť cukru. V originálnom recepte sa žĺtky a cukor miešajú nad parou.
Suroviny:
- 250 g masla
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Postup:
- Nad parou vymiešajte žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky, kým nevznikne hustá, bledá pena.
- Keď má zmes správnu konzistenciu, odstavte ju z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, kým úplne nevychladne.
- Používajte maslo, nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Špeciálne krémy a plnky pre rôzne dezerty
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov sa zvyčajne používa jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používa sa Zlatý klas alebo si môžete pripraviť základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Krémy na torty: Recepty a tipy
Suroviny:
- 500 ml mlieka
- Cukor podľa chuti
- Vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 g masla
Postup:
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal.
- Teraz pridajte maslo. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, primiešajte ho hneď, aby sa v kréme rozpustilo. Ak uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, nechajte puding vychladnúť, maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu.
- Hotovým pudingom naplňte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale pripravte z neho karamel.
Postup:
- Odoberte tretinu mlieka a prelejte ju do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka.
- Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding.
- Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a postupne do neho zašľahajte maslo.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov sa okrem šľahačkovej vrstvy pridáva univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne použiť rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz je tu zmena. Keďže potrebujeme, aby bol krém hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče sa najčastejšie natierajú džemom z kyslého ovocia a zlepujú sa. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, ktorou sa pečivo potrie a navyše sa namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny:
- 100 g mletých orechov
- 50 g práškového cukru
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Na orechovú plnku sa najčastejšie používajú vlašské orechy. Môžete však vyskúšať aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute.
Postup:
- Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila.
- Ak by bola priveľmi hustá, pridajte ešte trochu mlieka.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ktorá býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, dajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Prečítajte si tiež: Plnka do torty: Parížsky krém
Žĺtkový krém: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Žĺtkový krém je klasika, ktorá nikdy nesklame. Jeho jemná chuť a všestrannosť ho predurčujú na použitie v mnohých dezertoch, od tradičných krémešov až po moderné torty a zákusky. Hoci sa môže zdať jeho príprava náročná, v skutočnosti je pomerne jednoduchá a rýchla, ak dodržíte správny postup a použijete kvalitné suroviny.
Čo je žĺtkový krém a prečo je tak obľúbený?
Žĺtkový krém je krém na báze žĺtkov, cukru a mlieka, ktorý sa zahusťuje teplom. Jeho popularita spočíva v niekoľkých faktoroch:
- Jednoduchosť: Základné ingrediencie sú bežne dostupné a príprava nie je príliš náročná.
- Všestrannosť: Dá sa použiť ako samostatný krém, náplň do koláčov, základ pre iné krémy alebo poleva na dezerty.
- Chuť: Jemná, sladká a vanilková chuť žĺtkového krému sa hodí k mnohým ďalším príchutiam.
- Tradičnosť: Je súčasťou mnohých obľúbených receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.
Základný recept na žĺtkový krém
Tento recept je jednoduchý a overený, vhodný pre začiatočníkov.
Ingrediencie:
- 6 ks žĺtkov
- 150 g kryštálového cukru
- 500 ml plnotučného mlieka
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 30 g hladkej múky (alebo kukuričného škrobu)
- 125 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 2 lyžice rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Príprava:
- Príprava žĺtkovej zmesi: V miske zmiešajte žĺtky, cukor, vanilkový cukor a múku (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky.
- Zahrievanie mlieka: V hrnci priveďte mlieko do varu.
- Pridávanie žĺtkovej zmesi: Znížte plameň a pomaly, za stáleho miešania, vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi. Dôležité je miešať neustále, aby sa žĺtky nezrazili.
- Varenie krému: Zmes prelejte späť do hrnca a na miernom ohni, za stáleho miešania, varte, kým krém nezhustne. To trvá zvyčajne 5-10 minút. Krém by mal byť hladký a lesklý.
- Chladenie: Odstavte krém z ohňa a nechajte ho mierne vychladnúť. Občas premiešajte, aby sa na povrchu nevytvorila kožka.
- Pridávanie masla: Do vlažného krému postupne zašľahajte zmäknuté maslo. Šľahajte, kým krém nie je hladký a nadýchaný.
- Dochutenie (voliteľné): Ak chcete, pridajte rum alebo iný alkohol na dochutenie.
- Chladenie: Prekryte krém potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému, aby sa nevytvorila kožka. Dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny, aby krém úplne vychladol a stuhol.
Variácie žĺtkového krému
Základný recept na žĺtkový krém je možné obohatiť rôznymi príchuťami a ingredienciami. Tu je niekoľko nápadov:
- Čokoládový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho krému 50-100 g horkej čokolády nalámanej na kúsky a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Môžete tiež pridať 1-2 lyžice kakaa do žĺtkovej zmesi pred varením.
- Kávový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho mlieka 1-2 lyžičky instantnej kávy alebo silnú uvarenú kávu. Môžete tiež pridať kávový likér na dochutenie.
- Citrusový žĺtkový krém: Pridajte do žĺtkovej zmesi kôru z jedného citróna alebo pomaranča. Môžete tiež pridať šťavu z citróna alebo pomaranča na dochutenie.
- Orechový žĺtkový krém: Pridajte do vychladnutého krému nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle). Môžete tiež pridať orechový likér na dochutenie.
- Karamelový žĺtkový krém: Pripravte si karamel z cukru a pridajte ho do horúceho mlieka. Pokračujte podľa základného receptu.
- Tvarohový krém: Jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľahajte do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Množstvo závisí od vašej chuti. Rovnako môžete pridať mascarpone, čokoládu, rôzne pasty, orechy, kokos alebo kávu.
Tipy a triky pre dokonalý žĺtkový krém
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé žĺtky a kvalitné maslo sú základom dobrého žĺtkového krému.
- Dôkladne premiešajte žĺtkovú zmes: Uistite sa, že v zmesi nie sú žiadne hrudky, aby bol krém hladký.
- Stále miešajte počas varenia: Miešanie zabráni pripáleniu a zrazeniu žĺtkov. Používajte metličku alebo varešku s okrúhlym dnom.
- Varte krém na miernom ohni: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť zrazenie žĺtkov.
- Neprevarte krém: Ak krém prevaríte, môže sa zraziť. Varte ho len kým nezhustne.
- Používajte zmäknuté maslo: Zmäknuté maslo sa ľahšie zašľahá do krému a zabezpečí hladkú konzistenciu.
- Prekryte krém fóliou: Prekrytím krému potravinovou fóliou zabránite vytvoreniu kožky na povrchu.
- Dobre vychlaďte krém: Vychladený krém je hustejší a lepšie sa s ním pracuje.
- Ak sa krém zrazí: Skúste ho prešľahať ponorným mixérom.
- Ak je krém príliš riedky: Zmiešajte 1 lyžičku škrobu s 2 lyžicami studeného mlieka a pridajte do krému počas varenia.
Použitie žĺtkového krému
Žĺtkový krém je veľmi všestranný a dá sa použiť v mnohých dezertoch:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Parížsky Krém
- Krémeše: Žĺtkový krém je tradičná náplň do krémešov.
- Torty: Použite žĺtkový krém ako náplň do torty alebo na ozdobenie.
- Zákusky: Naplňte žĺtkovým krémom trubičky, veterníky, profiterolky a iné zákusky.
- Poháre: Vrstvite žĺtkový krém s ovocím, piškótami a šľahačkou do pohárov.
- Koláče: Natrite žĺtkový krém na upečený koláč ako polevu.
- Zmrzlina: Žĺtkový krém môže byť základom pre domácu zmrzlinu.
- Omáčka na dezerty: Riedky žĺtkový krém sa dá použiť ako omáčka na ovocné koláče alebo palacinky.
Žĺtkový krém bez varenia
Existuje aj verzia žĺtkového krému bez varenia, ktorá je ešte jednoduchšia na prípravu. Tento krém je však menej trvanlivý a mal by sa spotrebovať čo najskôr.
Ingrediencie:
- 3 ks žĺtkov
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 250 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 1 lyžica rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Postup:
- Vyšľahajte žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom do peny.
- Postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
- Dochuťte rumom alebo iným alkoholom (voliteľné).
- Dajte do chladničky na 30 minút, aby krém stuhol.
Bezpečnosť a skladovanie žĺtkového krému
Žĺtkový krém obsahuje surové žĺtky, preto je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správne skladovanie, aby sa predišlo riziku salmonely.
- Používajte čerstvé vajcia z overeného zdroja.
- Udržiavajte čistotu pri príprave krému, umývajte si ruky a používajte čisté náradie.
- Žĺtkový krém skladujte v chladničke v uzavretej nádobe maximálne 2-3 dni.
- Žĺtkový krém bez varenia spotrebujte čo najskôr.
Zdravšie alternatívy náplní do koláčov
Koláče sú obľúbenou súčasťou našich životov, či už ide o oslavy, sviatky alebo len tak na spríjemnenie dňa. Tradičné recepty sú však často plné cukru a nezdravých tukov. Našťastie existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť chutné a zároveň zdravé náplne do koláčov, ktoré si môžete vychutnať bez výčitiek.
Jablková plnka: Klasika v zdravšom prevedení
Jablká sú skvelou voľbou pre zdravú náplň do koláčov. Sú plné vlákniny, vitamínu C a majú prirodzene sladkú chuť, ktorá sa dá ľahko doplniť rôznymi koreninami. Navyše, jablká sú dostupné po celý rok a existuje mnoho odrôd, z ktorých si môžete vybrať tú, ktorá vám najviac chutí. Pre jablkovú plnku sú najvhodnejšie čerstvé jablká pevnej textúry. Ak preferujete sladšiu chuť, zvoľte si odrody ako Golden Delicious alebo Braeburn. Pre vyváženú chuť môžete dokonca kombinovať 3-4 rôzne druhy jabĺk v jednom koláči.
Tvarohová plnka: Bielkovinová bomba pre vaše koláče
Tvaroh je vynikajúci zdroj bielkovín a vápnika, čo ho robí ideálnou ingredienciou pre zdravšie koláčové náplne. Tvarohová plnka je navyše veľmi univerzálna a dá sa kombinovať s rôznymi príchuťami a ovocím.
Inšpirácie na záver
- Pred plnením si korpus pokropte ovocnou šťavou, kávou zmiešanou s Amaretom alebo rumom.
- Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom.
- Ak používate šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné), korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne.
- Korpus potrite vrstvou krému. Natierajte klasicky dlhým nožom alebo krém striekajte cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnajte nožom.
- Pokiaľ chcete použiť ovocie, poukladajte ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
- Striedajte vrstvy: korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Naplnenú tortu priložte niečím rovným a máličko zaťažte.
Vianočný krémeš „oblíž prst“: Tradičný recept
Vianočný krémeš „oblíž prst“ je tradičný slovenský dezert, ktorý nesmie chýbať na žiadnom sviatočnom stole. Tento recept je jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník.
Ingrediencie:
- Kakaová piškóta:
- 7 lyžíc (250 g) polohrubej múky
- 7 vajec
- 7 lyžíc kryštálového cukru
- 2 kopcovité lyžice holandského kakaa
- 120 ml slnečnicového oleja
- 4 lyžice teplej vody
- Vanilkový krém:
- 750 ml mlieka
- 6 lyžíc hladkej múky (alebo kukuričného škrobu / pudingového prášku)
- 7 žĺtkov
- 10 lyžíc kryštálového cukru
- 2 lyžičky vanilkového extraktu
- 320 g masla
- Bielkový sneh:
- 7 bielkov
- 280 g kryštálového cukru
- 3 lyžice citrónovej šťavy
- Ozdoba:
- Farebné cukríky
- Rum
Postup prípravy:
- Príprava piškóty:
- Oddelte žĺtky od bielkov. Vaječné bielky vyšľahajte s cukrom do peny.
- Postupne pridávajte žĺtky a dobre premiešajte. Pomaly pridávajte teplú vodu.
- Olej zmiešajte s kakaom a po častiach pridávajte do zmesi.
- Nakoniec jemne vmiešajte preosiatu múku. Cesto vylejte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte 20 minút pri 180 °C.
- Príprava vanilkového krému:
- Zmiešajte žĺtky s mliekom, múkou, cukrom a vanilkovým extraktom.
- Uvarte na hustú kašu a nechajte vychladnúť.
- Po vychladnutí vyšľahajte kašu s maslom do hladkého krému.
- Príprava bielkového snehu:
- Bielky s cukrom zohrejte nad parou na 74 - 76 °C.
- Šľahajte na vysokých otáčkach aspoň 15 minút.
- Nakoniec pridajte citrónovú šťavu a miešajte, kým nevznikne pevný sneh.
- Vrstvenie a dokončenie:
- Na vychladnutú piškótu pokvapkajte rum.
- Nanesiete vanilkový krém a nechajte stuhnúť v chladničke.
- Potom pridajte bielkový sneh.