Väčšina ľudí si myslí, že kari a masala sú jedno a to isté korenie. Ale nie je to tak. Kari aj garam masala sú najznámejšie zmesi korenia na svete, ktoré sa pridávajú do jedál, aby im dodali špecifickú orientálnu chuť a arómu. Vyrábajú sa zmiešaním rôznych korenín, avšak „presný“ recept na zmes korenia nenájdete. Odlišujú sa hlavne regionálne a aj tým, akému koreniu sa v danom štáte darí.
Kari alebo Masala? Rozdiely a podobnosti
Už ste sa niekedy ocitli v situácii, keď ste chceli pripraviť autentické Chicken tikka masala podľa overeného receptu, ale výsledná chuť sa líšila od vašich spomienok z dovolenky? Možno ste namiesto Garam masala použili Karí korenie. Aj keď sa na prvý pohľad zdajú podobné, medzi týmito dvoma zmesami korenia existuje zásadný rozdiel.
Podobnosti:
- Obe zmesi korenia sa používajú v ázijskej kuchyni.
- V každej zmesi korenia sa používajú rovnaké koreniny.
Rozdiely:
- Pôvod: Karí pochádza z indického slova „Kari“, čo znamená omáčka, alebo akékoľvek jedlo, ktoré má omáčkový základ. Garam Masala je zmes silne aromatických korenín, zatiaľ čo prášok Kari je vyrobený prevažne z jemnejších korenín.
- Chuťový profil: Chuťový profil oboch zmesí je úplne odlišný, a určite by sa nemali medzi sebou zamieňať.
Pôvod Kari (Curry)
Slovo Kari (Curry) sa stalo populárnou západnou terminológiou, ktorou označujeme všetky indické jedlá. Kari sa neobmedzuje iba na indickú kuchyňu. Mnoho juhoázijských kuchýň, ako je thajská, čínska, japonská, vietnamská má tiež svoje národné kari, rovnako tak africká a aj stredomorská kuchyňa.
Predpokladá sa, že vzniklo počas britskej nadvlády. Briti milovali chuť indických jedál a chceli si ich pripravovať aj doma. Avšak, indická kuchyňa bola pre nich zložitá kvôli použitiu mnohých korenín. Od indických kuchárov zisťovali druhy rôznych korení, ktoré pri varení do jedál v hojnom množstve používali. Nezistili však presný pomer, a ani množstvo korenia nakoľko bol pre každú oblasť úplne odlišný. Tu si Briti uvedomili že neexistuje žiadny stanovený recept na prípravu jedla ktoré ich tak veľmi okúzlilo , ale čo teraz ????Ich riešením bolo zmiešať najobľúbenejšie korenia , tak aby sa to čo najviac priblížilo k chuti jedla , ktoré si pamätali .Chuť dobrej masali sa nedá z hlavy len tak ľahko vymazať.Takže Voala ! A na svete bola zmes korenia Britský Indický „kari prášok“!
Ako používať kari a masala v kuchyni
Obidve zmesi korenia používajú takmer rovnaké druhy korenia a predsa je výsledná chuť iná. V niektorých receptoch, ale môžete nájsť používanie obidvoch zmesí súčasne. Je to mätúce, ale je to tak.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Žltá ryža a experimentovanie s korením
Ryža ako hlavné jedlo alebo obľúbená príloha, pripravená na bielo alebo ako paela, má nespočetné množstvo odrôd a mnoho variantov dokonalej prípravy. Variant žltej ryže, ktorú zafarbíte pomocou kurkumy alebo niektorú z karí zmesí, je známa. Vyskúšajte napríklad novú verziu s tandoori masala červenou. S ryžou sa dajú miešať rôzne druhy korenia a byliniek. Ozdobiť sa dá orieškami, hrozienkami alebo sezamovým semienkom. Odporúčame vyskúšať bielu ryžu posypanú korením sumah. Toto ľahko kyslé korenie doplní ryžu krásnym červeným popraškom s vôňou ďalekého východu.
Orientálna kuchyňa: Viac než len kari
Keď sa povie orientálna kuchyňa, tiež máte hneď na jazyku chute Indonézie, Kambodže alebo Thajska? Po Hodvábnom chodníku sa k nám vďaka cestovateľom dostalo množstvo korenín a zdomácnelo tak, že ich vnímame ako "naše". Taká škorica patrí predsa do každej poriadnej štrúdly. Základnou surovinou orientálnej kuchyne naprieč krajinami je ryža. Korením ju zafarbíte, dochutíte a priostríte. Orient láka k experimentom s kuchyňami, ich prepojovaniu a miešaniu ingrediencií. Kombinácia vôní si môžete namiešať alebo sa inšpirovať niektorou zo zmesí.
Druhy karí pást a ich použitie
Dlhé roky bola predstava slovenských kuchárov o kari taká, že pridali do jedla žltú zmes korenín, v ktorej dominovala kurkuma a k tomu prípadne urobili nejakú omáčku. Tá naša povestná korenina kari má pôvod v Indii. Aj v tomto prípade existuje niekoľko verzií, ktoré sa líšia podľa pôvodu z rôznych regiónov tejto krajiny. Ide do neho napríklad muškátový orech, škorica, klinčeky, korenie, rímska rasca, badián a v niektorých končinách aj kurkuma, ktorá dodáva výraznejšiu farbu.
Každá kari pasta sa robí rovnakým štýlom. Na panvicu sa dajú suché koreniny, ktoré sa trochu ohrejú a tým sa uvoľnia ich aromatické látky. Potom ich vložte do mixéra spolu s ostatnými bylinkami alebo tekutými ingredienciami a rozmixujte. Tak ako v mnohých prípadoch, aj pri kari pastách sa ingrediencie líšia v závislosti od jednotlivých regiónov. Takže ich chuť môže byť všade trošku iná.
Zelené kari
Do zelenej pasty ide jemnejšia verzia čili papričiek. Vďaka tomu nie je jeho chuť natoľko pikantná, takže si ho môžu dať aj tí ľudia, ktorí len začínajú s ázijskou kuchyňou a nie sú pripravení na ostré chute.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výber dielov pre mlynčeky na korenie
Červené kari
Toto kari sa považuje za najpikantnejšie a vhodné pre ľudí, ktorí milujú štipľavé chute. Vďačiť za to môže najmä kombinácii dvoch druhov čili papričiek. Tie sušené by ste mali na chvíľku namočiť do teplej vody, aby sa uvoľnila chuť a vôňa.
Žlté kari
Vzhľadom a chuťou je veľmi podobné indickému kari koreniu. Hlavný rozdiel spočíva v použití žltej čili papričky. Tá nie je natoľko výrazná, preto je aj chuťovo najprijateľnejšia.
Panang kari
Zatiaľ čo predošlé tri verzie kari sú už dnes veľmi dobre známe aj v našich končinách, panang patrí skôr k neznámym pojmom. V tomto prípade sa nerobí natoľko pikantné a výrazne sa uberie z množstva čili. Recept je veľmi podobný žltému kari. Do pasty sa však pridávajú sladké koreniny, ktoré dodávajú exotickejšiu chuť. Môže to byť kardamon a škorica.
Príprava jedla s kari pastou
Pred varením sa rozhodnite, ktorú z pást chcete použiť. Najprv rozohrejte kokosový alebo olivový olej, na ktorý dáte čili, nakrájanú citrónovú trávu a vami zvolenú kari zmes. Pokiaľ nemáte radi pikantnejšie jedlo, tak papričku vynechajte. Teraz prilejte kokosové mlieko, v niektorých regiónoch pridávajú a vývar. Záleží na vás, ako hustú omáčku máte radi. Zmes chvíľku povarte a potom do nej pridajte zvolenú hlavnú ingredienciu. Môže to byť na pásiky pokrájané mäso, tofu alebo vami vybraná zelenina. Kari povarte, dochuťte soľou, korením, limetkovou šťavou alebo štipkou cukru.
Domáce karí: Recept na základnú verziu
Karí je názov indického ragú, ktoré v sebe spája zmes vybraných aromatických korenín. Zloženie a pomery korenín v karí sa v Indii líšia región za regiónom, rodina za rodinou, podobne ako u nás recepty na domácu kvasenú kapustu. Karí však má dve základné vlastnosti: A jemnú chuť. Tú udržiavajú predovšetkým pomery jednotlivých zložiek tohto koreniaceho prášku. I keď obsahuje aj pomerne ostré koreniny, vždy sú so zvyškom namiešané tak, aby nekričali a príliš nepálili. Tu je recept na základnú verziu:
Prečítajte si tiež: Afrodiziaká a telo
- Zmes semienok vysypeme na studenú (suchú) panvicu, nastavíme nízky plameň a koreniny spolu opražíme po dobu cca 10 minút.
- Vtedy opražené špécie presypeme z panvice do misky, aby sme zastavili ich zahrievanie.
- Korenie skladujte v klasickej koreničke, ideálne na tmavom mieste.
Alternatívy a náhrady korenín
Chýba vám do receptu jedno korenie, ale nechce sa vám ísť do obchodu? Alebo kvôli jednému špeciálnemu receptu jednoducho nechcete kupovať plný balíček drahého exotického korenia? Polička plná korenín dokáže premeniť obyčajnú ingredienciu na gastronomickú pochúťku z rôznych kútov sveta. Napríklad pridanie kari prášku k bežnému cíceru či červenej šošovici premení tieto strukoviny na jedlá s výrazne indickým nádychom. Autentický čili prášok vám zase ponúkne hostinu s latinskoamerickým štýlom. Čo ak váš recept vyžaduje konkrétne korenie alebo zmes korenín, ktoré aktuálne nemáte vo svojej kuchyni? Nemusíte sa ponáhľať do obchodu.
Čím nahradiť drahé či exotické korenie?
- Mletá rasca: Ak váš recept vyžaduje mletú rascu, jednoducho vhoďte celé semená do mlynčeka na korenie alebo mažiara. Čajová lyžička semienok vám poskytne asi 3/4 čajovej lyžičky drvenej rasce.
- Rímska rasca: Ak sa predsa len rozhodnete nahradiť rímsku rascu tou klasickou, budete k tomu potrebovať údenú papriku. Bežná rasca postráda jemnú dymovú chuť a vôňu, takže pridaním štipky údenej papriky k našej bežnej rasci sa vám môže podariť napodobniť chuť tej rímskej. Koreniaca zmes na tacos alebo garam masala obsahuje taktiež vysoký podiel rímskej rasce.
- Koriander: Koriander je ďalším členom čeľade petržlenových rastlín ako rímska rasca a zdieľa tak aj jej „dymové“ chuťové prvky.
- Kari prášok: Rasca, koriander a kurkuma tvoria väčšinu zložiek v kari prášku, ktorý môžete kúpiť v obchode.
- Pumpkin spice korenie: Skombinujte 4 čajové lyžičky mletej škorice, 2 čajové lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku mletých klinčekov a 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška.
Gurman TIP: Pre každú náhradu korenia odporúčame začať s polovicou množstva, ktoré pôvodný recept vyžaduje. Vždy môžete pridať do receptu viac korenia, horšie je to už s uberaním jeho intenzity.
Čo robiť, ak ste pridali príliš veľa korenia?
Pridali ste do pokrmu nechtiac veľa korenia a teraz je neznesiteľne pálivý? Nezúfajte!