Koľko korenín sa ukrýva vo vašej kuchynskej poličke alebo priamo na kuchynskej linke? Bez ohľadu na to, ako často varíte a pečiete, niektoré základné druhy by vám nemali chýbať. Ak sa v kuchyni aspoň trochu orientujete, určite si uvedomujete silu korenín. Stačí pridať štipku správnej zmesi a z nevýrazného jedla sa razom stane pikantná a voňavá pochúťka. Korenie zohráva v kulinárskom svete nezastupiteľnú úlohu, dodáva jedlám jedinečné chute, farby a vône, a často prináša aj zdravotné benefity.
História korenia siaha tisíce rokov do minulosti. Už v staroveku bolo korenie cenným obchodným artiklom a zohrávalo dôležitú úlohu v mnohých kultúrach. Starovekí Egypťania ho používali nielen na dochucovanie jedál, ale aj pri balzamovaní tiel. V stredoveku bolo korenie často cennejšie ako zlato. Arabskí obchodníci ovládali obchodné cesty medzi Áziou a Európou, pričom Benátky a Janov boli hlavnými centrami distribúcie. V 15. a 16. storočí sa európske mocnosti, ako Portugalsko a Španielsko, vydali na more s cieľom nájsť priame cesty k zdrojom korenia.
Bylinky - Voňavý poklad v kuchyni
Výnimočnou kategóriou korenín sú sušené bylinky. Kedysi si ich mnohé ženy pestovali a sušili doma a zdá sa, že tieto časy sa pomaly vracajú. Naša kuchyňa voňala kôprom, petržlenovou vňaťou, tymianom, rozmarínom a voňavým majoránom, ktorý bol fantastickým doplnkom do mäsových jedál a omáčok a pridával sa aj do jaterníc či klobás. Bylinky sú dôležité nielen kvôli ochuteniu jedla, ale mnohé podporujú trávenie a zmierňujú nadúvanie. A čo je na bylinkách ešte úžasné - okrem podpory zdravia, vďaka nim nemusíte v jedlách použiť toľko soli ako zvyčajne.
Pikantné chute a štipľavé korenie
Ak uprednostňujete pikantné chute, mali by ste mať vždy po ruke čili korenie alebo si vytvorte vlastné zo zmesi drvenej červenej papriky, čierneho korenia, rasce, koriandra, oregana, cesnaku a cibuľového prášku.
Korenie pre rôzne kuchyne sveta
Pre milovníkov francúzskej a talianskej kuchyne sú nevyhnutnou súčasťou domáceho súboru korenín bylinky: bazalka, oregano, tymian a rozmarín. Ak ste fanúšikom ázijskej kuchyne, nemôžu vám chýbať garam masala, kurkuma, kajenské korenie, zázvor, bazalka, koriander. Patria vaše obľúbené jedlá do mexickej kuchyne?
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Celé vs. mleté korenie
Oba druhy majú svoje výhody. Mleté korenie je automaticky pripravené na použitie, nemusíte s ním nič robiť. Je teda pohodlné a rýchle. Na druhej strane kratšie vydrží a rýchlejšie z neho chuť i vôňa vyprchajú. Celé koreniny vydržia dlhšie (až tri roky) a chutia sviežejšie, sú voňavejšie, pretože ich chuť sa uvoľní pri mletí. Niektoré recepty odporúčajú nasucho opiecť celé koreniny, preto je dobré mať aj túto formu korenín (ak máte celé korenie v obale typu mlynček, stačí jednoducho odšraubovať vrchnák). Samozrejme, výber si rozšírte alebo prispôsobte podľa typu obľúbených jedál.
Správne skladovanie korenia
Koreniny potrebujú chladnejšie, tmavé a suché miesto - vtedy vydržia najdlhšie. Nikdy ich však nedávajte do chladničky, pretože vlhkosť v chladničke môže spôsobiť pleseň. Vyhýbajte sa skladovaniu korenín v stojanoch v zásuvkách blízko sporáka, či na slnku.
Najpoužívanejšie druhy korenia v kuchyni
Viete, ktoré koreniny by nemali chýbať v žiadnej kuchyni? Ktoré vám pomôžu s nadúvaním, s vysokým krvným tlakom, či ktoré majú protizápalové účinky? Či už patríte k sviatočným kuchárom, alebo doma vyvárate vo veľkom, vo vašej kuchyni potrebujete minimálne niekoľko základných druhov korenín. Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktoré sa používajú na zvýraznenie chuti, farby a vône jedla. Už od nepamäti ich pridávame do jedál, nielen pre dochutenie, ale aj pre ich blahodarné účinky. Začnime tým, že si povieme ako koreniny správne uskladniť. Všetky korenia by ste mali mať na suchom a tmavom mieste, aby si čo najdlhšie zachovali svoju chuť a vôňu. Najvhodnejšie je uskladnenie vo vzduchotesných dózach v uzavretej skrinke. Pre pohodlie a rýchle použitie pri varení môžete nechať čierne korenie a soľ priamo v soľničke, koreničke alebo mlynčeku. Nezabudnite však, že aj v tomto prípade platí zásada suchého a tmavého miesta. Ak máte koreničky z priehľadného materiálu, skúste ich umiestniť tak, aby na ne nesvietilo priame slnko. Vhodnejšie sú nepriehľadné koreničky, napríklad drevené alebo mramorové.
Soľ
Bez soli by ste sa pri varení určite nezaobišli. Využíva sa na každodennej báze. Medzi dva hlavné zdroje soli patrí morská voda a minerálna látka chlorid sodný, ktorá sa v prírode vyskytuje ako minerál halit. Medzi najzdravšie druhy soli sú považované morská soľ a ružová himalájska soľ. Ak chcete pri varení experimentovať, vyskúšajte aj veľmi špecifickú čiernu soľ vulkanického pôvodu, ktorá má výraznú vajíčkovú chuť a využíva sa najmä v ajurvédskych jedlách. Bežne dostupná je jemná soľ. Odporúčame kúpiť si kvalitnejšiu hrubozrnnú soľ, ktorú si môžete pomlieť v mlynčeku na soľ. Populárna je aj fleur de sel (alebo flor de sal). Ide o soľ v tvare kryštálov pripomínajúcich kvety. Tento druh soli sa vytvára pomalým vyparovaním na povrchu morskej vody za suchých a slnečných podmienok a zvyčajne sa zbiera ručne. Vzhľadom na vyššiu cenu sa odporúča túto soľ používať na finálne dochucovanie jedál a nie na varenie. Pre fleur de sel sa kvôli jej štruktúre neodporúčajú klasické soľničky s malými otvormi. Ideálne je skladovať ju v drevenej dóze alebo v soľničke so širším otvorom, aby sa jemné kryštáliky nepoškodili.
Čierne korenie
Čierne korenie pozná úplne každý, keďže patrí k najpoužívanejším koreninám vôbec a hodí sa k takmer každému slanému jedlu. Je vyrobené zo sušených a mletých bobúľ popínavej rastliny s názvom piper nigrum. Vyskúšajte si čaro čerstvo namletého čierneho korenia. Na mletie máte hneď niekoľko možností: klasický mlynček na korenie, s ktorým si rýchlo a jednoducho nameliete potrebné množstvo, alebo tradičný mažiar s tĺčikom, kde si vychutnáte proces mletia a máte dokonalú kontrolu nad hrubosťou.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výber dielov pre mlynčeky na korenie
Paprika
Paprika patrí tiež k absolútnemu základu každej kuchyne. Vyrába sa zo sušených a mletých plodov rôznych druhov paprík z rodu capsicum. Má červenú farbu a jemnú až horkú chuť v závislosti od druhu použitej papriky. Na pultoch predajní ju zväčša nájdeme v mletej forme.
Cesnak
Cesnak je korenie, ktoré určite nájdeme v takmer každej slovenskej kuchyni a ak v tej vašej práve nie je, rýchlo to napravte. Jeho štipľavú a pikantnú chuť našincom netreba predstavovať. Je široko používaná v mnohých kuchyniach po celom svete, najmä v talianskych, francúzskych, čínskych a stredomorských jedlách. Cesnak sa najčastejšie objavuje v dvoch podobách: čerstvý a sušený. Svieži, čerstvý cesnak vás omámi intenzívnou arómou a chuťou, zatiaľ čo sušený ponúka jemnejšie tóny a decentnejší závan. Ak túžite po skutočne silnom cesnakovom zážitku, siahnite po čerstvých strúčikoch, roztlačte ich v mažiari s tĺčikom a uvoľnite tak plný potenciál ich chuti a vône.
Bobkový list
Bobkový list je aromatický list vavrínového stromu, ktorý sa používa na dochucovanie polievok, mäsa, omáčok a ryžových jedál. Bobkový list sa môže použiť čerstvý alebo sušený, ale po usušení má výraznejšiu chuť.
Škorica
Škoricu určite dobre poznáte. Je to korenie vyrobené z vnútornej kôry viacerých druhov tropických stromov z rodu cinnamomum. Má sladkú chuť, ktorá sa často využíva v dezertoch, pečive, nápojoch, ale aj v slaných mäsitých jedlách, ako napríklad v marockých tagine. Veľmi často sa spája aj s Vianocami a zimným obdobím, pretože patrí k výrazným zložkám vareného vína, používa sa na výrobu vaječného likéru a nájdeme ju aj v perníkoch a iných sviatočných maškrtách. Zvyčajne sa predáva v tyčinkách alebo v mletej forme. Je lepšie kúpiť celé škoricové tyčinky a podľa potreby ich pomlieť, pretože mletá škorica rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
Oregano
Oregano je korenie vyrobené z listov rastliny s názvom origanum vulgare. Má bylinkovú a aromatickú chuť a často sa používa najmä v talianskej, gréckej a mexickej kuchyni. Zvyčajne sa predáva v čerstvej alebo sušenej forme.
Prečítajte si tiež: Afrodiziaká a telo
Kurkuma
Kurkuma je korenie vyrobené z podzemných stoniek rastliny s názvom curcuma longa. Má žiarivo žltú farbu a horkastú zemitú chuť. Toto korenie je široko používané v kuchyniach Indie, Blízkeho východu a juhovýchodnej Ázie. Zvyčajne sa predáva vo forme prášku, ale dá sa nájsť aj čerstvá alebo sušená ako celé podzemky.
Rímska rasca
Rímska rasca pochádza zo semien rastliny s názvom cuminum cyminum. Má orieškovú a zemitú chuť, ktorá sa často používa v mexickej, indickej, blízkovýchodnej a severoafrickej kuchyni. Rímska rasca je základnou zložkou korenia na tacos, karí, garam masala, hummus a kuskus. Rímska rasca sa zvyčajne predáva v celej alebo mletej forme.
Rasca
Rasca je bylina s perovitými listami a bielymi kvetmi, ktoré vytvárajú malé semená, ktoré sa používajú ako korenie. Má zemitú chuť, ktorá sa často používa v chlebe, syroch, polievkach, šalátoch a mäse. Výborne sa kombinuje s kapustou, zemiakmi, cibuľou a cesnakom. Oproti rímskej rasci sú jej semená tmavšie a viac zaoblené. Rasca sa môže použiť celá alebo mletá, ale čerstvo pomletá má lepšiu chuť a vôňu. Ak preferujete intenzívnejší chuťový zážitok, odporúčame pomlieť si rascu tesne pred použitím. Na mletie rasce môžete použiť mlynček na korenie alebo ju podrviť v mažiari.
Zázvor (ďumbier)
Zázvor, po slovensky známy aj ako ďumbier, je korenie vyrobené z odnoží rastliny s názvom zingiber officinale. Má výraznú ostrú chuť, ktorá sa často používa v ázijskej kuchyni, najmä v jedlách pripravovaných vo woku, polievkach a omáčkach. Zázvor sa používa aj do dezertov, pečiva, a nápojov. Zázvor sa zvyčajne predáva v čerstvej alebo sušenej forme. Čerstvý má však omnoho intenzívnejšiu chuť a vôňu.
Muškátový orech
Ide o korenie vyrobené zo semien stromu s názvom myristica fragrans. Má sladkú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch ale aj mnohých slaných jedlách. Zvyčajne sa predáva vcelku alebo mletej forme. Môžete ho drviť v mažiari. V skutočnosti je to jeden z tradičných spôsobov ako ho pripraviť na varenie.
Klinček
Klinček je korenie vyrobené z pukov stromu s názvom syzygium aromaticum. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch a slaných jedlách. Klinček sa zvyčajne predáva celý alebo mletý. Je lepšie kúpiť celé klinčeky a podľa potreby ich pomlieť, keďže mletý klinček rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
Kardamóm
Kardamóm je korenie vyrobené zo semien rastliny s názvom elettaria cardamomum. Má kvetinovú a citrusovú príchuť, ktorá sa často používa v jedlách indickej kuchyne, na Blízkom východe a v Škandinávii. Predáva sa v celej alebo mletej forme.
Šafran
Šafran je korenie vyrobené z čnelku kvetu nazývaného crocus sativus. Rastlina bola pravdepodobne domestikovaná v Grécku počas doby bronzovej. Je to najdrahšie korenie na svete, pretože čnelky kvetov sa musia starostlivo ručne zbierať v procese, ktorý si vyžaduje asi 200 hodín práce na pol kila sušeného šafranu. Toto korenie sa predáva vo forme celistvých čnelkov v malých množstvách.
Tymian
Tymian je bylina s malými, aromatickými lístkami, ktoré sa používajú na dochucovanie polievok, duseného mäsa, omáčok, mäsa a zeleniny. Tymian sa môže používať čerstvý alebo sušený. Opäť platí, že čerstvá forma poskytuje viac chute a arómy ako tá sušená. Ak chcete získať čo najviac chuti z tymianu, môžete ho pomocou tĺčika podrviť v mažiari alebo pomlieť v mlynčeku na korenie.
Bazalka
Bazalka je bylina s veľkými, voňavými listami, ktoré sa používajú na dodanie chuti a vône do šalátov, cestovín, pizze, pesta a iných jedál. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá výborne dopĺňa paradajky, syr, cesnak a olivový olej. Bazalka sa môže použiť čerstvá alebo sušená, ale sušením stráca časť svojej chuti a arómy.
Kôpor
Kôpor je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie nakladaných uhoriek, šalátov, polievok, rýb a omáčok na báze jogurtu. Pre jej výraznú chuť patrí k milovaným, ale aj nenávideným koreninám. Môžeme ho použiť čerstvý aj sušený.
Rozmarín
Rozmarín je drevitá bylina s ihličkovitými listami a modrými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie mäsa, hydiny, chleba, polievok a omáčok. Má borovicovú a citrónovú chuť, ktorá sa dobre spája s cesnakom, tymianom a oreganom. Dá sa použiť čerstvý alebo sušený, ale po sušení si lepšie zachováva svoju chuť.
Karí
Karí nie je korenie z jednej rastliny, ale zmes rôznych korenín, ktoré sa používajú na prípravu jedál s bohatými omáčkami a komplexnými chuťami. Najbežnejšími koreninami v karí zmesi sú kurkuma (ktorá mu dodáva žltú farbu), rímska rasca (ktorá mu dodáva zemitú chuť), koriander (ktorý mu dodáva citrusovú chuť) a čili (dodáva mu štipľavosť).
Majorán
Majorán je bylina s malými oválnymi listami a bielymi alebo ružovými kvetmi, ktoré sa používajú na dochutenie polievok, dusených pokrmov, omáčok, mäsa a zeleniny.
Provensálske korenie
Provensálske korenie je zmes sušených bylín, ktoré sú typické pre oblasť Provence vo Francúzsku. Najbežnejšie bylinky sú tymian, rozmarín, majorán, oregano, saturejka a levanduľa (ktorá mu dodáva sviežu kvetinovú chuť).
Nové korenie
Nové korenie je korenie vyrobené zo sušených bobúľ tropického stromu. Má sladkú chuť, ktorá pripomína kombináciu klinčekov, škorice a muškátového orieška. Nové korenie sa môže použiť celé alebo mleté, ale čerstvo pomleté má väčšiu chuť a vôňu. Ak chcete získať čo najviac arómy, odporúča sa nové korenie podrviť v mažiari alebo zomlieť v mlynčeku na korenie tesne pred použitím.
Fenikel
Fenikel je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré vytvárajú malé semienka, ktoré sa používajú ako korenie. Má sladkastú chuť podobnú sladkému drievku, ktorá sa často používa v šalátoch, polievkach, jedlách z rýb alebo chleboch.
Vanilka
Vanilka je plodom vanilkovej orchidey, ktorá sa používa ako korenie. Má sladkú a kvetinovú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive a v nápojoch. Vanilka sa môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu, alebo ako prášok.
Farebné varianty korenia
Plody piepra čierneho vieme spracovať a vyrobiť z nich známe čierne, zelené a biele korenie. Bežne zrelý plod piepra ma tmavočervenú farbu a priemer približne 5 milimetrov. Vyrábajú sa však z neho koreniny rôznych farieb podľa výsledného spracovania a doby zberu v rôznych stupňoch zrelosti. Popínavý pieper je pôvodom zo starovekej Indie. V súčasnosti sa pestuje v rôznych tropických oblastiach, napríklad aj vo Vietname, ktorý je momentálne najväčší producent tradičného a najuniverzálnejšieho korenia po celom svete.
- Čierne korenie je najtradičnejšia a najrozšírenejšia korenina. Zaujímavosťou však je, že je pripravované zo zelených a nezrelých plodov. Nezrelé zelené bobuľky korenia sa najskôr uvaria vo vode a následne súšia na slnku, počas čoho sčernejú. Práve čierne korenie má najvýraznejšiu chuť. Vieme ho používať pri príprave skutočné mnohých pokrmov, nakoľko ho označujeme aj ako univerzálné. Polievky, zelenina, či mäso.
- Zelené korenie ma najkratšiu trvanlivosť, nakoľko je vyrobené vysušením nezrelých plodov bobúľ piepra. Častokrát sa sušia mrazom a výsledkom sú mäkšie guľôčky svetlozelenkastej farby. Zelené bobuľky majú oproti tým čiernym jemnejšiu chuť. Hodia sa k rybám, morským plodom aj mäsu.
- Biele korenie sa pripravuje zo zrelých plodov, ktoré sa vysušia a zbavia sa šupky. Chuťovo sú menej štipľavé ako čierne, avšak sú aromatickejšie a môžu byť trochu horkejšie.
- Červené (ružové) korenie nepochádza z rovnakej rastliny ako zvyšné bobuľky korenia. Korenina zvaná červené alebo ružové korenie sú plodmi pieprovníka peruánského. Botanicky majú bližšie ku kešu ako ku piepru. Avšak plody sú výzorovo viac bližšie ku koreniu, ktoré aj dokonalo doplňuje a zmiešaním všetkých 4 druhov vznikne obľúbené 4-farebné korenie. Krásne žiarivé bobuľky korenia, ktoré sa po odtrhnutí len usušia, majú jemnú korenistú chuť so sladkými tónmi. Okrem dochutenia slaných pokrmov sa červená korenina hodí aj do sladkých dezertov či čokolády.
Zmiešaním všetkých spomínaných korenín rôznych farieb získame chuťovo aj oku lahodiace farebné korenie. Farebné či červené korenie od Dávidového korenia viete využiť pri príprave omáčok k steakom.
Korenie v slovenskej kuchyni
Korenie používané v slovenskej kuchyni možno rozdeliť na dve kategórie. Sú to produkty domáceho pôvodu, zbierané v prírode alebo pestované v záhradách: rasca, kôpor, cibuľa, cesnak, chren, petržlen, majorán, rozmarín, zádušník, bazalka, materina dúška, palina, mäta, ruta a iné. Druhú skupinu tvorí importované korenie: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, škorica, vanilka, muškátový orech, paprika, ďumbier (zázvor). Cudzokrajné korenie sa najskôr uplatňovalo v kuchyni vyšších spoločenských vrstiev, neskôr meštianstva; na prelome 19.-20. storočia preniklo aj do dedinského prostredia.
Mažiar a tĺčik - Tradičný pomocník v kuchyni
Mažiar a tĺčik sú nielen praktickým pomocníkom v kuchyni, ale aj štýlovým doplnkom. Sú to starodávne nástroje, ktoré sa používajú na drvenie a mletie ingrediencií, ako sú bylinky, korenie, orechy a semená.
Pri výbere mažiara zvážte materiál:
- Mramorový mažiar: Ideálny na drvenie tvrdých korenín, ako sú čierne korenie, semená rasce alebo koriandra. Nevýhodou je, že mramor je pórovitý materiál, preto môže absorbovať pachy a farby z korenín.
- Drevený mažiar: Ľahký a odolný materiál. Môže však absorbovať pachy. Vhodný na drvenie byliniek, mäkkých korenín a cesnaku. Drevo dodáva koreniu jemnú arómu.
- Nerezový mažiar: Hygienický, odolný a ľahko umývateľný materiál. Vhodný na drvenie všetkých druhov korenín, vrátane tých najtvrdších.
- Keramický mažiar: Vhodný na drvenie byliniek, mäkkých korenín a cesnaku. Keramika je však krehký materiál, môže sa ľahko rozbiť.
Ako používať mažiar a tĺčik:
- Príprava: Uistite sa, že mažiar aj tĺčik sú čisté a suché. Ak používate nový mažiar, možno ho budete musieť "zabehnúť".
- Drvenie: Vložte ingrediencie do mažiara. Naplňte ho maximálne do polovice. Držte mažiar pevne jednou rukou. Tĺčikom drvte ingrediencie krúživým pohybom, pritláčajúc ho na dno a steny mažiara. Ak chcete ingrediencie zomlieť na jemný prášok, používajte krátke a rýchle údery.
- Tipy: Začnite s malým množstvom ingrediencií a postupne pridávajte ďalšie. Ak drvíte tvrdé ingrediencie, ako sú orechy alebo semená, rozdeľte ich na menšie kúsky predtým, ako ich vložíte do mažiara. Na drvenie byliniek a korenín používajte ľahký tlak. Ak chcete dosiahnuť intenzívnejšiu chuť, pred drvením opražte korenie na panvici.
Pri výbere mažiara zvážte aj jeho veľkosť.
Koreničky a štýl stolovania
Koreničky a korenie samotné by malo byť súčasťou každého prestierania. Nielenže umožňujú hosťom dochutiť si jedlo podľa vlastných preferencií, ale dotvárajú celkovú atmosféru a dizajn stolovania.
- Formálne stolovanie: Pri slávnostných príležitostiach použite dizajnové koreničky z prémiových materiálov, ako mramor, drevo či koža, alebo luxusné servírovacie misky.
- Neformálne stolovanie: Pri každodennom stolovaní alebo priateľských stretnutiach môžete zvoliť menej formálne koreničky, napríklad drevené.
Koreničky umiestnite na stôl tak, aby boli pre všetkých hostí ľahko dostupné. Ak používate viac druhov korenia, nezabudnite koreničky a misky označiť. Nebojte sa experimentovať a hrať sa s farbami, tvarmi a materiálmi. Pre dokonalý výsledok by mali dizajnové servítky a prestieranie ladiť s koreničkami a celkovým štýlom stolovania. Nezabudnite ani na sviečky a kvety, ktoré dokážu vytvoriť príjemnú atmosféru. Dôležitý je aj výber riadu - dizajnové taniere, misky a poháre by mali ladiť s farebnou paletou stolovania.