Koložvárska kapusta je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál maďarskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu aj na Slovensku. Toto sýte a chutné jedlo sa pripravuje z kyslej kapusty, ryže, mäsa, klobásy a smotany, a je ideálne na rodinné obedy a večere. V tomto článku sa pozrieme na históriu tohto jedla, tradičné recepty, variácie a tipy na prípravu dokonalého koložvárskeho kapusta.
Pôvod a história
Názov "Koložvárska kapusta" pochádza z mesta Koložvár (Kluž/Cluj-Napoca), ktoré sa nachádza v súčasnom Rumunsku, ale historicky patrilo do maďarskej časti Sedmohradska, legendárnej Transylvánie. Toto mesto dalo tomuto jedlu svoje meno a recept. Pochutnávali si na nej už labužníci monarchie. Hoci je koložvárska kapusta pôvodom maďarský recept, celkom dobre sa udomácnil aj na Slovensku.
Transylvánska alebo sedmohradská kuchyňa bola vždy iná ako tá na zvyšnom území Uhorska. Bolo to najmä vplyvmi, ktoré v nej nájdeme. Sedmohradsko bolo totiž multináboženské a multietnické (maďarské, nemecké, rímske, arménske, židovské…) a táto rôznorodosť sa spájala v gastronómii. Výsledkom boli bohaté jedlá, často postavené na mäse, zvlášť na dusenom mäse.
Napriek názvu koložvárska kapusta nevznikla v meste Koložvár, dnešnom rumunskom Kluži. Ale vlastne ani segedínsky guláš nevznikol v Szegedíne, tak čo nás toto má vlastne vyrušovať. Koložvárska kapusta vznikla pravdepodobne v Nagyvárade, dnešnej rumunskej Oradei. Jedna z legiend hovorí, že za týmto jedlom treba vidieť uhorského radného Károlyho Hajdú, ktorý hostil slávnu opernú speváčku a spoločne s jeho šéfkuchárom jej pripravili jedlo postavené na tradičných sedmohradských ingredienciách. Ako spomínala pani Róza, veľký medený hrniec vyložili mastnou bravčovou kožou a navrstvili do nej kyslú kapustu, kuracie a bravčové mäso, kolieska klobásy, šunku a pod., a to všetko spolu uvarili. Herečke, ktorá mala inak malý apetít, jedlo tak chutilo, že si ho dala hneď trikrát, čo sa v tom čase na dámu práve nehodilo. Zapísala si recept a odniesla ho domov do Pešti.
Najstarší zachovaný recept na koložvársku kapustu je už v prvej maďarsky písanej kuchárskej knihe, ktorú v roku 1695 vydal Miklós Kis z Misztófalusu:„Vezmi peknú slanú kapustu, natenko ju nakrájaj. V druhom hrnci speč tučnú sliepku, alebo pol husi s prerastenou slaninou, potom to zmiešaj s kapustou, pridaj korenie, ukladaj na seba vo vrstvách a poriadne uvar. Pridaj víno pre lepšiu chuť a keď budeš jedlo podávať, okoreň ho…“ Ešte v ňom nebola ryža ani proso.
Prečítajte si tiež: Koložvárska kapusta na Slovensku
Róza Déryné Széppataki bola prvou uznávanou maďarskou opernou speváčkou a najznámejšou maďarskou divadelnou herečkou v období 19. storočia. Vo svojich memoároch spomínala aj na obed s intendantom divadla Lazárom Nagyom: „Pán Lázár ponúkal: Chcel som tú pohľadnú pani prekvapiť koložvárskou kapustou, lebo […] takto upravenú ešte nejedla […] Ale ako to opísať? Tá dobrota, pekná a chutná prezentácia a to, čo sa v nej varilo a navrch ešte čerstvá klobása. […] Nemôžete to variť stále, iba keď sa zabije čerstvé bravčové mäso. […] Keď sa zo slaniny stiahne koža […], prikryjú ňou kastról. […] Potom sa uvarená kapusta, pripravená obvyklým spôsobom, poukladá do vrstvy na dno.[…] Potom vrstva papriky, slaniny a bravčového mäsa: potom ďalšia vrstva kapusty, potom slaná pečienka v strede a ak máte, pridajte pečenú hus. Potom ďalšia vrstva kapusty, kým je hrniec plný. Potom to zalejú vodou, aby to bolo zakryté, a znova prikryjú kožou zo slaniny, aby sa to celé uvarilo.“
Koložvárska kapusta je kombináciou kyslej kapusty, ryže, klobásy, mäsa a slaniny. Dokonalá kombinácia vynikajúcich ingrediencií, ktoré jednoducho milujete. Ide o prekladané vrstvy kyslej kapusty, ryže a mletého mäsa v kombinácii s kyslou smotanou. Táto aromatická trojvrstva sa potom ešte zjemňuje smotanou.
Tradičný recept na koložvársku kapustu
Recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, je dôkazom obľúbenosti tohto jedla. Dokonca sa dá povedať, že chuť tejto dobroty koluje Slovákom v génoch, pretože je ťažké nájsť človeka, ktorý by ju nemal rád.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 200 g ryže
- 500 g mletého mäsa (bravčové, hovädzie alebo zmes)
- 1 veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 200 g klobásy
- 1 lyžička sladkej papriky (ideálne údená)
- Soľ, korenie, tymián, kôpor podľa chuti
- Bravčová masť alebo olej
- 300 ml kyslej smotany
- 2 vajcia
- Mletá červená paprika
Postup:
- Príprava ryže: Ryžu prepláchneme pod prúdom studenej vody, necháme odkvapkať v sitku. Vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme štipku soli, prikryjeme a uvaríme domäkka. Je možné ju uvariť len do polomäkka, pretože v rúre pri pečení koložvárskej kapusty ryža ešte dôjde. Ak máte trochu vývaru, môžete ho použiť na varenie ryže.
- Príprava mäsovej zmesi: Na panvici na masti alebo oleji osmažíme cibuľu do sklovita. Pridáme pretlačené strúčiky cesnaku (podľa chuti, cca tri), aby nezhorkol. Pridáme koreniny, údenú červenú papriku, tymián, kôpor, čierne korenie. Klobásu nakrájame na kolieska, pridáme k cibuľovej zmesi a trochu opražíme. Nakoniec pridáme mleté mäso a restujeme ešte 10 minút. Zvykne sa používať mäso s nižším obsahom tuku - miešané bravčové s hovädzím.
- Príprava kapusty: Na lyžici masti orestujeme nadrobno nakrájanú slaninu a pridáme odkvapkanú kyslú kapustu, ktorú sme predtým vyžmýkali od prebytočnej kyslej vody. Kapustu najskôr vždy ochutnáme, ak je veľmi kyslá, môžeme ju ešte premyť vodou. Nakrájame ju na menšie kúsky.
- Vrstvenie: Rúru vyhrejeme na 180 ˚C. Pripravíme si zapekaciu misu, ktorú vymastíme masťou alebo olejom. Na dno rozložíme asi tretinu kyslej kapusty. Na kapustu rozmiestnime polovicu ryže. Navrstvíme polovicu mäsovej hmoty. Nasleduje druhá tretina kapusty. Kapustu polejeme polovicou smotany.
- Zálievka: Vyšľaháme vajíčko, zmiešame so zvyšnou smotanou a navrstvíme úplne navrch.
- Pečenie: Prikryjeme misu alebo plech alobalom. Dáme piecť pri teplote 200 stupňov. Pridáme ešte teplotu, môžeme zapnúť horný gril alebo ventilátor a pečieme ešte 10 minút, kým vrch nezozlatne. Pečieme 20 minút, potom zvýšime teplotu na 200 a asi 15 minút zapekáme.
- Servírovanie: Koložvárska kapusta chutí najlepšie ešte za horúca, priamo z rúry. Toto fantastické jedlo môžeme podávať samostatne alebo s chlebom a kyslou uhorkou. Ako príloha poslúžia aj klasické varené zemiaky s troškou masla. K hotovej koložvárskej kapuste môžeme podávať ešte kyslú smotanu a ako prílohu podávame varené zemiaky.
Variácie a prispôsobenia koložvárskej kapusty
Táto vynikajúca pochúťka sa veľmi rýchlo udomácnila aj v slovenských kuchyniach a dnes už existuje niekoľko verzií. Niektoré recepty sú doplnené o špeciálne suroviny, ako je bobkový list či sušené čili papričky, iné odporúčajú na dosládzanie paradajkový pretlak, med alebo cukor, aby sa dosiahla perfektná rovnováha chutí. Možností je naozaj veľa a každá rodina má svoj vlastný "ten pravý" spôsob prípravy.
Medzi bežné variácie patrí:
Prečítajte si tiež: Fotorecept: Koložvárska kapusta
- Mäso: Niektorí kuchári radi kombinujú bravčové a hovädzie mäso, kým iní uprednostňujú len bravčové. Koložvársku kapustu si môžete pripraviť buď s hovädzím alebo bravčovým mäsom, prípadne z mixu oboch druhov mäsa, výber nechám na vás. Nutričné hodnoty sú vypočítané s použitím mixu týchto druhov mäsa v pomere 50/50.
- Kyslá kapusta: Niektorí ľudia radi miešajú kyslú kapustu s bielou kapustou, aby zmiernili jej kyslosť. Vždy je dobré kapustu najprv ochutnať a prípadne premyť vodou, ak je príliš kyslá.
- Vegetariánska verzia: Túto pochúťku si môžete vychutnať aj v bezmäsitej verzii. Na miesto mäsa môžete použiť smotanovú zmes so zeleninou, ako napríklad huby, paprika, cuketa alebo baklažán.
- Chrumkavá zložka: Na vrch koložvárskej kapusty môžete pridať kúsky chrumkavej opečenej slaniny pred poslednými 10 minútami pečenia.
- Použitie bulguru namiesto ryže: Pri recepte, ktorý vám predstavím, je ryža nahradená bulgurom, pretože je šťavnatejší a neprevarí sa. Do kyslej smotany a bulguru je primiešané vajíčko a na vrchu je posypaná kolieskami klobásy a opraženou slaninkou. Tuk pekne kvapká na každú vrstvu, no stále zostávajú spolu a čerstvé kapustové listy majú lahodnú chuť a odhaľujú vrstvy. Je ťažké zastaviť, aj keď veľká kocka sa napĺňa.
- Pridanie listov červenej kapusty: Napríklad listy červenej kapusty dávajú takejto koložvárskej kapuste nový rozmer.
Fit verzia koložvárskej kapusty
Pre všetkých milovníkov jedál z kyslej kapusty tu mám tentokrát pripravený recept na zjednodušenú verziu koložvárskej kapusty bez vrstvenia, ako inak, než vo fit podaní. V tejto fit verzii koložvárskej kapusty nenájdete klobásu ani slaninu. Obsah tuku v jedle znížime aj pridaním nízkotučného gréckeho jogurtu namiesto kyslej smotany, ktorá sa používa v klasickom recepte, ako aj znížením množstva pridaného oleja. Napriek týmto zmenám si ani len nevšimnete, že je v recepte niečo inak. Chutí totiž fantasticky. Jedna sýta porcia tejto fit koložvárskej kapusty obsahuje len okolo 460 kcal a 30 g bielkovín. Navyše vám pri tejto jednoduchej verzii receptu odpadá práca s vrstvením a s tým spojené varenie všetkých surovín zvlášť. Takto si všetko jednoducho uvaríte v jednom hrnci, naplníte do zapekacej misy a upečiete. Chute jednotlivých surovín sa tak krásne prepoja. Čo sa týka ryže, v recepte som použila hnedú ryžu SOS Brown, ktorá obsahuje viac vlákniny a tiež mikronutrientov, v porovnaní s bielou ryžou a jedlo tiež svojou jemne špecifickou chuťou oživí.
Recept na koložvársku kapustu s bulgurom a červenou kapustou
Ešte predtým, ako si pozriete recept, chcem vás varovať, že nie je úplne tradičný. Zachováva si podstatu starého jedla, ale sú v ňom aj novšie vsuvky, ktoré výsledku pomáhajú byť - aspoň z môjho pohľadu - lepším.
Ingrediencie (na plech 30x20):
- 1 kg mletého bravčového mäsa
- 200 g bulguru
- 2 lyžice bravčovej masti
- 50 g slaniny
- 50 g klobásy
- 2 veľké hlavy červenej cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 5-7 listov čerstvej kapusty
- 350 g kyslej kapusty
- 1 ČL mletej papriky
- 4 ČL soli
- 1 ČL majoránky
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- 1 lyžica mletej červenej papriky
- pol lyžičky mletého kmínu
- 1 polievková lyžica cukru na kapustu
- 750 ml kyslej smotany (20 %)
- 2 vajcia
Postup:
- Na troche tuku opražte na kocky nakrájanú slaninu. Vyberte ju na tanier.
- Orestujte jednu cibuľu. Pridajte mleté mäso a na prudkom ohni opekajte cca. 10 minút.
- Pridajte koreniny: 2 ČL soli, 1 ČL majoránu, 1 ČL papriky, prelisovaný cesnak, rascu, červenú papriku a paradajkový pretlak. Smažte ďalšie 2 minúty a nalejte do misy.
- Na panvici si na troške tuku orestujte druhú cibuľu. Keď zhnedne, posypte ju cukrom. Keď sa roztopí, pridajte kyslú kapustu, posypte červenou paprikou, restujte 10 minút. Podľa chuti posoľte. Keď je to hotové, odložte to bokom do misky.
- Na tej istej panvici na tuku orestujte umytý bulgur, zalejte 2x väčším množstvom vody, ako je jeho objem, posoľte a prikryté varte. Keď je bulgur vychladnutý, vmiešajte do neho rozšľahané vajíčko.
- Kyslú smotanu zmiešte s 1 ČL soli, 1 vajcom, prípadne cesnakom.
- Kapustné listy oparte horúcou vodou, aby zmäkli. Klobásu nakrájajte na kolieska, slaninu na kocky a jedlo sa dá vrstviť a skladať.
- Na spodok stredne veľkého (30x20) plechu dajte vrstvu kapusty, aby sa spodok nelepil. Ďalšia vrstva je bulgur a potom čerstvé kapustové listy, z ktorých odrežte tuhšie časti. Nasleduje mäso, potom ďalšia vrstva kapusty, kyslá kapusta a kyslá smotana. Potom príde na rad klobása s krúžkami a opečená slanina.
- Pečte vo vyhriatej rúre na 180 stupňov 1 hodinu a 10 minút. Nechám 15 minút odležať, potom nakrájajte.
Tipy a triky pre dokonalú koložvársku kapustu
- Ak nemáte jánsku misu, prikryte nádobu, v ktorej pečiete koložvársku kapustu, alobalom. Nakoniec môžete misu odkryť a ešte zagrilovať na minútku dve. Opatrne, aby sa vrch nespálil.
- Ak zoženiete údenú papriku, použite ju, dodá jedlu autentickú chuť.
- Vždy je dobré kapustu najprv ochutnať a prípadne premyť vodou, ak je príliš kyslá.
Koložvárska kapusta v iných krajinách
Je zaujímavé zamyslieť sa nad tým, aké ďalšie pochúťky z kyslej kapusty pripravujú v iných krajinách.
Hovädzie mäso s varenými zemiakmi a dusenou červenou kapustou
Ponúkame vám recept na tradičné jedlo, ktoré kombinuje chutné hovädzie mäso, varené zemiaky a dusenú červenú kapustu. Tento pokrm je ideálny pre chladnejšie dni a zaručene poteší celú rodinu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (krkovička alebo iné vhodné mäso)
- Zemiaky
- Červená kapusta
- Cibuľa
- Cesnak
- Bravčová masť
- Červené víno
- Med
- Bobkový list
- Nové korenie
- Čierne korenie
- Soľ
- Rozmarín
- Olivový olej
- Mletá červená paprika
- Borievky
- Hovädzí vývar
Príprava:
- Hovädzie mäso umyjeme a osušíme. Nakrájame ho na menšie kocky, pripravíme cibuľu aj cesnak. Očistíme koreňovú zeleninu. Pridáme ju k mäsu preto, aby sme horkosť červenej kapusty zjemnili.
- Na ohriatej masti, orestujeme cibuľu. Pridáme mäso a spolu s cibuľou a cesnakom, všetko opražíme.
- Červenú kapustu nakrájame. Koreňovú zeleninu nakrájame na malé kocky. Ihneď ju pridáme k mäsu. Všetko osolíme, korenila, pridáme rascu, mletú červenú papriku, bobkový list, borievky, nové korenie. Podlejeme hovädzím vývarom (práve sa mi varila na sporáku hovädzia polievka) a dusíme mäso 45 minút. Keď pridáme červenú kapustu, mäso bolo takmer hotové, ale dusíme pokiaľ aj kapusta nezmäkla, ešte 15 minút.
Príprava červenej kapusty:
- Z kapusty odstránime vonkajšie listy, vyrežeme hlúb a nakrájame ju na tenké pásiky.
- V hrnci necháme rozohriať 1 lyžicu bravčovej masti, na ktorej orestujeme červenú cibuľu nakrájanú na tenké pásiky. Ochutíme ju bobkovými listami.
- Keď je cibuľa orestovaná, pridáme nakrájanú kapustu, ochutíme čiernym korením a soľou. Pridáme med, červené víno a premiešame.
- Kapustu dusíme pod pokrievkou na miernom plameni približne 45 minút domäkka.
Príprava zemiakov:
- Umyté neošúpané zemiaky nakrájame na tenké plátky.
- Preložíme ich do misky, osolíme a okoreníme. Pridáme olivový olej, 5 roztlačených strúčikov cesnaku a lístky čerstvého rozmarínu.
- Dôkladne premiešame. Zemiaky preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
Pečená bravčová krkovička (alternatíva k hovädziemu):
- Do umytej a osušenej krkovičky urobíme tenkým nožom 5 - 6 otvorov, do ktorých dáme strúčiky cesnaku a čerstvý rozmarín.
- Mäso ochutíme po všetkých stranách soľou a čiernym korením.
- Bravčovú krkovičku orestujeme na panvici na rozohriatej bravčovej masti zo všetkých strán dozlatista.
- Potom ju preložíme na plech, prelejeme šťavou, prikryjeme alobalom a pečieme vo vyhriatej rúre pri 180 °C približne 1,5 hodiny.
Servírovanie:
Na plytký tanier naservírujeme dochrumkava upečené zemiaky, porciu dusenej červenej kapusty a plátok špikovanej krkovičky.
Prečítajte si tiež: Recept na koložvársku kapustu
Ďalšie tipy: Opäť dôlezita vec - dat maso do pacu (horcica, peper, korenie, cesnak, sol). Narežeme maso na platy a nechavame v paci odstat aj do rana.
Nutričné hodnoty koložvárskej kapusty
Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétnych ingrediencií a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti je koložvárska kapusta dobrým zdrojom bielkovín, vlákniny, vitamínu C a vitamínov skupiny B. Obsahuje tiež minerály, ako napríklad železo, draslík a horčík. Je potrebné si uvedomiť, že koložvárska kapusta môže byť pomerne kalorická, preto je dôležité konzumovať ju s mierou, najmä ak si dávate pozor na svoju váhu.