Slovensko si v horských oblastiach nevieme predstaviť bez idylky s čriedou oviec ohlasujúce svoj príchod na pašu zvoncami, psa a baču. Oblasti ako Orava, Liptov, Spiš sa živili najmä výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze, vlny už v stredoveku v 16 - 17 st. V tom čase boli horské lúky preplnené stádami oviec a dobytka a ich valachmi. Pastieri žili so svojimi čriedami a bačom vysoko v horách a čas trávili na trávnatých lúkach. Bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda a vyrábali rôzne drevené úžitkové predmety vyrezávaním z dreva , ktoré využívali pri spracovaní mlieka a výrobe rôznych produktov z neho.Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice, valašky.
Tento článok sa zameriava na výrobu syrových nití, tradičného slovenského výrobku. Hoci presné množstvo ovčieho mlieka potrebného na 1 kg syrových nití sa môže líšiť v závislosti od konkrétneho postupu a obsahu tuku v mlieku, poskytneme vám užitočné informácie a postupy, ako si tieto chutné nite vyrobiť doma.
História a tradícia syrových nití
Výroba syrových korbáčikov má na Slovensku dlhú tradíciu. Mária N. sa ich výrobu naučila od svojej mamy už ako 16-17 ročná. V minulosti, keď mali rodiny kravy, bolo dôležité mlieko nejako zúžitkovať. Hoci dnes už nie je bežné chovať kravy doma, mlieko sa dá zohnať v mliečnych automatoch a syridlo v lekárni alebo mliekarni.
Suroviny a pomôcky
Na výrobu syrových korbáčikov potrebujete:
- Syr (trochu nakyslastý, ale nie príliš)
- Mlieko (ideálne ovčie, ale dá sa použiť aj kravské)
- Syridlo
- Soľ
Okrem toho budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
- Hrniec
- Sitko alebo plienku na odkvapkanie syra
- Nádobu so studenou slanou vodou
Postup výroby syrových nití
- Príprava syra: Syr musí byť správne pripravený, trochu nakyslastý, ale nie príliš. Dôležité je, aby sa z neho dali ťahať nite. Ak je syr málo vykysnutý, nite sa nebudú dať ťahať. Ak je prekysnutý, tiež sa nite nepodarí spraviť.
- Skúška syra: Pred začatím výroby korbáčikov si vždy odoberte kúsok syra a skúste, či je dosť vykysnutý na to, aby sa z neho dali ťahať korbáče. Nakrájajte syr a zalejte ho vriacou vodou. Ak sa urobí hrča, z ktorej sa nedá ťahať, nechajte syr ešte kysnúť.
- Ťahanie nití: Syr sa po zaliatí vriacou vodou začne roztekať a zistíte, že sa s ním dá pracovať. Syr treba spracovať tak, že ho chytíte do dlaní a kraje vonkajšou stranou schováte dovnútra. Robte to dovtedy, kým je syr hladký.
- Chladenie nití: Naťahané nite idú priamo do lavóra so studenou vodou. Nite by mali byť lesklé a hladké, nesmú sa droliť. Žiadna soľ, len čistá studená voda.
- Slaný kúpeľ: Nite vyberieme a vložíme ich do misky so slanou vodou na cca 10 minút. Záleží od toho, kto má aké rád slané.
- Sušenie nití: Nite namotávame na dosku, alebo na čokoľvek iné. Keď ich prerežeme, máme dĺžku korbáčov tak akurát.
- Zapletanie korbáčikov: Na zapletanie korbáčikov sa používa vareška. Je tam finta, ktorú vám neviem opísať, ani odfotiť, aby sa korbáče nerozplietali.
Odporúčané množstvo mlieka
Hoci presné množstvo ovčieho mlieka na 1 kg syrových nití závisí od viacerých faktorov, môžeme uviesť orientačné množstvo. Na výrobu 1 kg syra potrebujete približne 10 litrov ovčieho mlieka. Z tohto syra sa potom dajú vyrobiť syrové nite.
Domáca výroba syra - krok za krokom
Ak si chcete vyrobiť domáci syr na korbáčiky, tu je podrobný postup:
- Zohriatie mlieka: 20 litrov mlieka priamo od kravy (alebo z automatu) zohrejeme na 40°C. Občas premiešame, aby sa nechytalo odspodu.
- Pridanie syridla: Do malej misky si dáme syridlo (treba pozerať silu syridla a dávkovať podľa návodu). Pridáme trocha vody, premiešame a vlejeme do mlieka.
- Miešanie a státie: Už nevaríme. Miešame cca 2 minúty. Mlieko prikryjeme a necháme stáť cca 30 minút. Malo by sa vytvoriť niečo ako syrovátka. Hore voda, dole začínajúci syr.
- Vyzrážanie: Niekedy ho po 30 min. rozkrájame a znova prikryjeme. Takto to vyzerá, keď sa spraví hrudka.
- Oddelenie tvarohu: Vyberieme sitkom a voda, čo nám ostala, sa nechá zovrieť. Tú vodu, čo je v hrnci, necháme prevrieť, pridáme cca pol deci až deci octu, premiešame a necháme znova vyzrážať. To, čo vznikne, bude sladký tvaroh. Z 20 litrov mi vyšlo cca 1,5 - 2 kg tvarohu. Sladkého. Riccotta. Do palaciniek, koláčov a pod. Mala by ostať na konci čistá voda.
- Odkvapkanie hrudky: Hrudku necháme dobre stiecť v gáze. Hotová kravská hrudka. Sladká. Korbáče sa robia z kyslej. Treba ju nechať vykysnúť pri izbovej teplote cca 2-3 dni. V takomto stave je teraz. Aj ja čakám, kým vykysne. Budú v nej diery a bude chutiť kyslo.
Tipy a triky
- Ak nemáte ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko, ale musí byť čo najtučnejšie.
- Pri kúpe syridla si dajte pozor, aby ste kúpili správny typ.
- Teplota mlieka pri syrení je veľmi dôležitá.
- Pri ťahaní nití si dávajte pozor na horúcu vodu.
- Ak sa vám niť roztrhne, dá sa v teplej vode zase spojiť.
Využitie srvátky
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je veľmi výživná a dá sa využiť na rôzne spôsoby. Môžete ju piť ako osviežujúci nápoj, vyrobiť z nej žinčicu alebo ju použiť na kŕmenie ošípaných.
Slovenská kuchyňa a syrové výrobky
Slovenská kuchyňa je bohatá na jedlá zo syra. Okrem syrových korbáčikov sú obľúbené aj bryndzové halušky, pirohy a oštiepky. Tieto jedlá sa tradične pripravujú na salašoch a sú súčasťou slovenskej kultúry.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?