Tento článok sa komplexne zaoberá problematikou kelu kučeravého, od jeho botanickej charakteristiky a pestovania, cez nutričné hodnoty až po jeho využitie v kuchyni a potenciálne riziká spojené s konzumáciou aditív, ktoré sa často nachádzajú v spracovaných potravinách. Dotkneme sa aj ďalších druhov hlúbovej zeleniny a ich významu.
Hlúbová zelenina: Základné informácie
Hlúboviny patria do rozsiahlej čeľade Brassicaceae (kapustovité), rodu Brassica (kapusta). Kultúrne hlúboviny pochádzajú z pôvodnej planého druhu kapusty obyčajnej (Brassica oleracea), ktorá pochádza zo Stredomoria. Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg.
Hlúbová zelenina je veľmi náročná na predplodinu, prípravu pôdy, závlahové pomery a výživu. Zaraďujeme ju do prvej trate. Je najpestovanejšou skupinou zeleniny a na Slovensku ju spotrebitelia konzumujú počas celého roku. Pestuje sa vo všetkých zeleninárskych oblastiach Slovenska, ale najlepšie sa jej darí v okolí vodných tokov, kde na jej rast a vývin priaznivo pôsobia aj ranné opary a hmly.
Kel kučeravý: Botanická charakteristika a pestovanie
Kel kučeravý (Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata) je dvojročná, cudzoopelivá a hmyzomilná rastlina. Netvorí hlávku, ale mohutnú ružicu kučeravých rozlične zelených listov. Vyskytujú sa aj rastliny pestrých farieb a kel kučeravý tak získava aj okrasný charakter. Kel kučeravý dosahuje výšku 0,3-0,9 m a patrí medzi zeleninu, ktorá znáša aj dosť silné mrazy bez poškodenia. Hlavný význam má pre drobných pestovateľov, ktorí ju môžu zberať na priamy konzum počas celej zimy.
Nároky na prostredie a príprava pozemku
Sú rovnaké ako pri keli ružičkovom; sejba a ošetrovanie počas vegetácie tiež, len s tým rozdielom, že sejeme koncom mája až začiatkom júna do riadkov od seba vzdialených 0,4 m.
Prečítajte si tiež: Kučeravý kel: recepty a zdravie
Význam, použitie a konzumná hodnota
Hlavný význam má pre drobných pestovateľov, ktorí ju môžu zberať na priamy konzum počas celej zimy. Používa sa na zdobenie jedál, ale aj na priamy konzum, podobne ako kel hlávkový v zimnom období.
Kel kučeravý je hodnotná zelenina, vhodná predovšetkým na priamy konzum, je však menej rozšírená než kapusta. Je dôležitou trhovou hlúbovou zeleninou. Pre ľudský organizmus je cenný obsahom vitamínov a minerálnych látok.
Ďalšie druhy hlúbovej zeleniny
Kapusta hlávková biela a červená (Brassica oleracea capitata alba, rubra)
Kapusta hlávková je dvojročná, cudzoopelivá, hmyzomilná rastlina. V prvom roku vytvára mohutnú koreňovú sústavu, nerozkonárenú dužnatú stonku so skráteným vrcholom - hlúb a hlávku z husto nahromadených listov. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak. Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien.
V SR je kapusta najpestovanejšou zeleninou. Z hľadiska celoročnej spotreby v domácnostiach a spracovateľskom priemysle (kyslá a marinovaná kapusta, rozličné šaláty a pod.) je dôležitým zdrojom vitamínov a ďalších látok potrebných pre zdravie obyvateľov.
Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda)
Kel hlávkový je rovnako ako kapusta dvojročná, cudzoopelivá a hmyzomilná rastlina. Má však podľa kultivaru rozlične intenzívne skučeravené až bublinaté listy v celej škále zelených farieb. Obalové listy sú sfarbené od žltozelenej cez rozličné odtiene zelenej až po modrozelenú farbu, čo býva aj charakteristickým znakom kultivaru. Skučeravené a pevnejšie obalové listy s jemným voskovým povlakom zvyšujú odolnosť kelu hlávkového, najmä proti nízkym teplotám. Rast a vývin rastlín je podobný ako pri kapuste hlávkovej. V zeleninárskej praxi sú známe prípady kríženia týchto dvoch rastlín.
Prečítajte si tiež: Tip na rýchlu večeru: Kučeravý šalát
Kel hlávkový je hodnotná zelenina, vhodná predovšetkým na priamy konzum, je však menej rozšírená než kapusta. Je dôležitou trhovou hlúbovou zeleninou. Pre ľudský organizmus je cenný obsahom vitamínov a minerálnych látok. Kultivary kelu hlávkového rozdeľujeme na skoré, neskoré a ozimné.
Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera)
Kel ružičkový je dvojročnou, cudzoopelivou a hmyzomilnou rastlinou. Od ostatnej hlúbovej zeleniny sa odlišuje charakteristickou stavbou. Hlúb je vysoký 0,3-1,0 m, listy väčšinou pretiahnuté, obrátene vajcovité, celistvookrajové sú na hlúbe špirálovité rozmiestnené. V pazuchách listových stopiek sa vyvíjajú púčiky - ružičky, veľké 20-70 mm, ktoré sú konzumnou časťou. Pre úrody je rozhodujúci počet ružičiek na stonke, ich veľkosť a pevnosť zavinutia. Kladne sa hodnotí aj bublinatosť obalových listov ružičiek, ktorá je dôležitá aj pre mrazuvzdornosť.
Kel ružičkový sa svojím významom zaraďuje k najobľúbenejším zeleninám. Pre vysokú nutričnú hodnotu sa pestuje na priamy konzum i pre spracovateľský priemysel.
Kvaka: Zabudnutá plodina s nutričným potenciálom
Kvaka je plodina, ktorá bola kedysi bežnou súčasťou stravy, no dnes je často prehliadaná. Pestovali ju Kelti a tvorila základ výživy. Neskôr ju nahradilo pestovanie zemiakov. V súčasnosti sa pestuje najmä v severných častiach Európy.
Kvaka obsahuje vysoký obsah vody, čo ju robí vhodnou pre diétne programy. Je bohatá na vitamíny (C, betakarotén, vitamíny skupiny B) a minerálne látky (draslík, vápnik, sodík, horčík, fosfor, železo, zinok). Vďaka vysokému obsahu vápnika sa kvaka používa pri liečbe osteoporózy a zlepšuje peristaltiku čriev. Vysoký obsah draslíka znižuje krvný tlak.
Prečítajte si tiež: Benefity kučeravého kelu pre zdravie detí
Ochrana hlúbovej zeleniny: Prípravok Benevia®
Na ochranu hlúbovej zeleniny sa používa insekticíd Benevia®, ktorý obsahuje cyantraniliprole. Ide o kontaktný a požerový insekticíd zo skupiny antranildiamidov s novým mechanizmom účinku (IRAC skupina 28). Benevia® aktivuje ryanodinové receptory cieľového hmyzu, blokuje svalovú reguláciu a spôsobuje rýchlu paralýzu a úhyn. Expozícia toxickej dávky vedie v dôsledku ochrnutia k bezprostrednému zastaveniu príjmu potravy (do niekoľkých hodín po ošetrení) s plným úhynom za 3-6 dní po aplikácii. Benevia® účinkuje ovicídne a ovi-larvicídne a ničí všetky larválne štádia a dospelých jedincov citlivých druhov hmyzu. Rýchly nástup účinku znamená vynikajúcu ochranu plodiny proti poškodeniu.
Prípravok Benevia® aplikujte ako foliárny postrek v odporúčaných dávkach na začiatku vývoja populácie hmyzu, optimálne po dosiahnutí prahov ekonomickej škodlivosti. Používajte dostatočné objemy vody na zaistenie dôkladného a rovnomerného pokrytia. Pre optimalizáciu účinku používajte vhodné zmáčadlo na báze oleja (napr. Pridanie adjuvantu MERO vo forme rastlinného oleja, vo vybraných prípadoch, zlepšuje pohyb účinnej látky cez povrch kutikuly a napomáha účinnej látke presunúť sa do listov a cievnych zväzkov rastliny. Z hľadiska účinnosti prípravku Benevia® je to veľmi dôležité, pretože primárny spôsob účinku je zabezpečený požitím účinnej látky. Žraví škodcovia (Lepidoptera, Coleoptera) požívajú produkt, aj keď účinná látka zostáva na povrchu ošetrenej rastliny. Pri niektorých škodcoch nie je povinné pridávať adjuvant, hoci tento môže pomôcť zvýšiť účinnosť, najmä v prípade vysokého tlaku škodcov.
Aplikácia v čase kvitnutia plodín je možná len v mimoletovom čase včiel v neskorších večerných hodinách! Vstup do ošetrených porastov je možný na druhý deň po aplikácii. Použitie prípravku Benevia® podľa návodu na použitie nemá negatívne dopady ani riziká na následné a na náhradné plodiny. V prípade nutnosti zaorania ošetreného porastu nie sú žiadne časové obmedzenia na zaradenie náhradných plodín.
Aditíva v potravinách: Kontroverzná téma
Moderná doba prináša zmeny životného prostredia a zloženia potravín. Prioritou je nakŕmiť množstvo ľudí, čo vedie k intenzívnejšej poľnohospodárskej produkcii a používaniu prídavných látok (aditív) pri produkcii hotových potravín. Použitie aditív je logickým dôsledkom snahy o dlhšiu trvanlivosť potravín, ale môže mať negatívny efekt na spotrebiteľov.
Veda vytvorila odbor epigenetika, ktorý študuje zmeny činnosti génov vplyvom životného prostredia a životného štýlu. Epigenetické mechanizmy objasňujú vplyvy prostredia na génovú expresiu. Vplyv prostredia sa odrazí na pôsobenie niektorých genetických informácií - časti génov sa aktivujú a iné utlmia. Medzi faktory, ktoré priamo ovplyvňujú expresiu génov patrí výživa. Gény si metyláciu určitý čas pamätajú. Existujú dôkazy, že nie sme ovplyvnení len tým, čo jeme teraz, ale aj tým, čo jedli naši rodičia, alebo dokonca starí rodičia. Existencia tzv. nutriepigenomiky je kľúčom k personalizovanej výžive.
Aditíva sú bežnou súčasťou výživy, či chceme alebo nie. V drvivej väčšine prípadov ide o látky umelé (v prírode sa nevyskytujúce), ktorých vplyv na génovú expresiu je nedostatočne preskúmaný. Inými slovami, aditíva, aktuálne konzumované, majú nielen priamy vplyv, ale tiež ovplyvňujú činnosť génov ďalších generácií.
Nariadenie ES č. 1333/2008, o prídavných látkach v potravinách stanovuje základné podmienky, ktoré musia byť splnené, aby bolo možné zahrnúť prídavnú látku do zoznamu látok povolených v EÚ. Jej používanie nezavádza spotrebiteľov a prídavná látka musí byť prínosom pre spotrebiteľov. Prídavné látky sa smú použiť len pri výrobe potravín, pre ktoré sú povolené. Navyše pre nich sú stanovené limity - tzv. najvyššie povolené množstvo. Pre niektoré prídavné látky nie je stanovené maximálne povolené množstvo číselnou hodnotou. V takom prípade sa uplatňuje zásada quantum satis, to znamená, že sa použije len nevyhnutné množstvo.
Výrobca nemôže do potraviny pridávať čo chce. Množstvo a druh aditív sú striktne dané legislatívou (na tieto účely platí vyhláška č. 4/2008 Zb., ktorou sa ustanovujú druhy a podmienky použitia prídavných látok a extrakčných rozpúšťadiel pri výrobe potravín). Povinnosťou výrobcu je uviesť všetky prídavné látky na obale v poradí danom jeho množstvom v potravine. Tu uvádza buď názov aditíva alebo jeho E kód s číslom. Označenie E kódom s 3 - 4-ciferným číslom hovorí, že aditívum je evidované v systéme Európskej únie a je zaradené ako látka zdravotne nezávadná, povolená do potravín v prísne definovanom množstve. Látky do systému zaradené podliehajú niekoľko rokov trvajúcim toxikologickým testom. Tie určia koncentráciu danej látky, pri ktorej nie sú pozorované žiadne nepriaznivé vplyvy na testovaný organizmus. Takto určená bezpečná koncentrácia je ďalej delená 100, prípadne 1000, aby sa eliminovali možné rozdiely v metabolizácii u testovaného organizmu a organizmu ľudského.
Je veľmi pravdepodobné, že v zozname viac ako 1500 aditív možno nájsť veľa (možno až tretinu) tých, ktoré sú veľmi rizikové! Logicky totiž nie je možné, aby taký veľký počet aditív vykazujúcich negatívne účinky na zdravie unikol pozornosti kontrolných orgánov. Vysvetlenie je v nedokonalých testoch rovnako ako v ovplyvňovaní vedeckých i štátnych kontrolných inštitúcií producentmi aditív.
Stretnete sa aj s obrancami éčok. Tí tvrdia, že pomocou aditív sú vyrobené potraviny zo zdravotného hľadiska bezpečnejšie ako tie pôvodné prirodzené. Tak napríklad vďaka konzervantom neobsahujú nebezpečné baktérie a plesne, antioxidanty pomáhajú chrániť tuky pred oxidačnými pochodmi (žltnutím a zmenou chuti), náhradné sladidlá znižujú energetickú hodnotu potraviny a mnohé aditíva pochopiteľne cielene zvyšujú atraktivitu potraviny. Pritom sú to práve farbivá, ktoré môžu citlivým jedincom spôsobiť zdravotné ťažkosti.
Ťažko sa všetkým z nich vyhnete, ak kupujete tzv. konvenčné potraviny. A naopak - ak používate prevažne hotové potraviny (údeniny, konzervy, mliečne výrobky, cereálne zmesi, cestoviny, dresingy, limonády, cukrovinky atď.), tak spolu s nimi konzumujete mimoriadny sortiment aditív väčšinou v mimoriadnom množstve, ktoré často nemožno vyhlásiť za bezpečné. Akonáhle im legislatíva čosi nariadi, hľadajú medzierku ako uniknúť. Často aj za cenu rizika, že ich štátne úrady načapajú.
Príklady rizikových aditív
- E102 Tartrazín: Nevhodné pre deti, príčina alergií.
- E123 Amaranth: Zvyšuje riziko rakoviny, môže zaviniť hyperaktivitu detí.
- E210 Kyselina benzoová: Môže vyvolať žihľavku, výnimočne tiež anafylaktický šok!
- E250 Dusitan sodný: Používaný predovšetkým v údeninách. Dávajú možnosť vzniku nitrozamínov, ktoré prispievajú k zvýšeniu rizika výskytu rakoviny hrubého čreva.
- E320 Butylhydroxyanizol (BHA): Teoreticky rakovinotvorný.
- Glutaman sodný: Nadmerná konzumácia glutamanu sodného môže spôsobovať bolesti hlavy, kožné vyrážky, zvracanie, nevoľnosť, astmatické ťažkosti, prípadne halucinácie.
- Cyklamáty: Podporujú účinok karcinogénov, predovšetkým v prípade rakoviny močového mechúra.
Mrkva obyčajná siata (Daucus carota subsp. sativus): Významná koreňová zelenina
Mrkva obyčajná siata (Daucus carota subsp. sativus) je koreňová zelenina z čeľade mrkvovité (Apiaceae), ktorá sa pestuje pre svoj koreň, bohatý na vitamíny a minerály. Patrí medzi najrozšírenejšie a najobľúbenejšie druhy zeleniny na svete, vrátane Slovenska. Táto rastlina je dvojročná, no pestuje sa ako jednoročná plodina pre zber koreňov.
Význam a nutričná hodnota mrkvy
Mrkva je významná plodina nielen pre svoju chuť, ale aj pre vysoký obsah betakaroténu, ktorý sa v tele premieňa na vitamín A. Okrem toho obsahuje aj vitamíny skupiny B, vitamín C, vitamín K a minerálne látky ako draslík, vápnik a železo. Pravidelná konzumácia mrkvy prispieva k zlepšeniu zraku, posilneniu imunitného systému a ochrane pred voľnými radikálmi. Mrkva sa využíva v kuchyni na priamy konzum, varenie, dusenie, pečenie, odšťavovanie a konzervovanie.
Biologická charakteristika mrkvy
Mrkva obyčajná siata je dvojročná rastlina, ktorá v prvom roku vytvára koreň a ružicu listov. Koreň je vretenovitého tvaru, rôznej dĺžky a hrúbky, s hladkým alebo mierne drsným povrchom. Farba koreňa sa líši v závislosti od odrody, od bielej cez žltú, oranžovú až po červenú a fialovú. Listy sú perovito zložené, s jemnými úkrojkami. V druhom roku rastlina vytvára kvetnú stonku, ktorá dosahuje výšku 50-150 cm. Kvety sú drobné, biele, usporiadané v zložených okolíkoch. Plodom je dvojnažka.
Nároky na prostredie
Mrkva je náročná na svetlo, vodu a živiny. Najlepšie sa jej darí na slnečnom stanovišti, v hlbokých, priepustných a humóznych pôdach s neutrálnym až mierne kyslým pH. Nevhodné sú ťažké, zamokrené a kamenisté pôdy. Optimálna teplota pre rast a vývoj mrkvy je 15-20 °C. Mrkva je relatívne odolná voči mrazu, ale mladé rastliny môžu byť poškodené jarnými mrazmi.
Príprava pôdy
Príprava pôdy pre pestovanie mrkvy je veľmi dôležitá pre dosiahnutie kvalitnej úrody. Pôdu je potrebné hlboko zrýľovať alebo zorať, prekypriť a zbaviť burín a kameňov. Na ťažkých pôdach je vhodné pridať piesok a kompost na zlepšenie štruktúry a priepustnosti.
Osev a výsadba
Mrkva sa pestuje priamym výsevom semien do pôdy. Termín výsevu závisí od odrody a klimatických podmienok. Skoré odrody sa vysievajú v marci až apríli, neskoré odrody v máji až júni. Semená sa vysievajú do riadkov vzdialených od seba 20-30 cm, do hĺbky 1-2 cm. Po vzídení rastlín je potrebné ich pretrhať, aby sa dosiahla optimálna hustota porastu. Vzdialenosť medzi rastlinami v riadku by mala byť 4-6 cm.
Ošetrovanie počas vegetácie
Počas vegetácie je potrebné mrkvu pravidelne okopávať, zbavovať burín a zavlažovať. V suchom období je dôležité zabezpečiť dostatok vlahy pre rovnomerný rast koreňov. Mrkvu je možné prihnojovať počas vegetácie hnojivami s vyšším obsahom draslíka, ktorý podporuje tvorbu cukrov a zlepšuje kvalitu koreňov.
Ochrana pred škodcami a chorobami
Mrkva je napádaná rôznymi škodcami a chorobami. Medzi najčastejších škodcov patria pochmúrka mrkvová (Psila rosae), vošky a háďatká. Proti pochmúrke mrkvovej sa používajú insekticídy alebo preventívne opatrenia, ako je pestovanie mrkvy v zmiešaných kultúrach s cibuľou alebo cesnakom. Medzi najčastejšie choroby mrkvy patria múčnatka, hniloba koreňov a spála listov. Proti chorobám sa používajú fungicídy alebo preventívne opatrenia, ako je dodržiavanie správneho osevného postupu a zabezpečenie dobrej vzdušnosti porastu.
Zber a skladovanie
Mrkva sa zberá v závislosti od odrody a termínu výsevu. Skoré odrody sa zberajú v júni až júli, neskoré odrody v septembri až októbri. Korene sa vyťahujú z pôdy ručne alebo pomocou mechanizácie. Po zbere sa korene očistia od zeminy, odstránia sa listy a poškodené korene. Mrkva sa skladuje v chladných, tmavých a vlhkých priestoroch, pri teplote 0-2 °C a relatívnej vlhkosti 90-95 %. Mrkvu je možné skladovať v pivnici v piesku alebo v chladničke v plastových vreckách.
Odrody mrkvy
Existuje mnoho odrôd mrkvy, ktoré sa líšia dĺžkou vegetačnej doby, tvarom, veľkosťou a farbou koreňov.
- Karotela: Skorá odroda s valcovitými koreňmi oranžovej farby.
- Nantes: Poloskorá odroda s valcovitými koreňmi oranžovej farby, vhodná na priamy konzum a konzervovanie.
- Berlikumer: Neskorá odroda s kužeľovitými koreňmi oranžovej farby, vhodná na skladovanie.
- Flakkese: Neskorá odroda s dlhými, kužeľovitými koreňmi oranžovej farby, vhodná na spracovanie.
V sortimente sú aj odrody mrkvy s červenou (Red Samurai), žltou (Yellowstone) alebo fialovou (Purple Haze) farbou koreňov.