Kvalitné odležané hovädzie mäso je základom pre dokonalý steak. Vyzrievanie je proces, ktorý výrazne ovplyvňuje chuť, krehkosť a šťavnatosť mäsa. Ak hľadáte miesto, kde si môžete zakúpiť kvalitné odležané hovädzie mäso na Slovensku, tento článok vám poskytne užitočné informácie a tipy.
Čo je to vyzrievanie mäsa?
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je to prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.
Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti.
Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.
Prečo je vyzrievanie dôležité?
Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté.
Prečítajte si tiež: Sprievodca nákupom BIO mäsa
Druhy vyzrievania mäsa
Existujú dva základné spôsoby vyzrievania mäsa:
- Suché zrenie: Pri suchom zrení sa mäso necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina). Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva, to však neznamená, že mäso je pokazené. Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Suché zrenie trvá 21 a viac dní.
- Mokré zrenie: Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólií, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu, v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní.
Kde kúpiť odležané hovädzie mäso?
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Tu je niekoľko tipov, kde hľadať kvalitné odležané mäso:
- Farmy a lokálni producenti: Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny a to hlavne otca, brata a sestry sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu. Náš prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používame na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujeme so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú naše zvieratá a tým napomáhame ekológii v tomto reťazci.
- Špecializované predajne mäsa: Hľadajte mäsiarstva, ktoré sa zameriavajú na predaj kvalitného hovädzieho mäsa a ponúkajú aj odležané kúsky. Tieto predajne často spolupracujú s lokálnymi farmami a vedia vám poradiť s výberom správneho mäsa.
- Reštaurácie: Niektoré reštaurácie, ktoré sa špecializujú na steaky, ponúkajú možnosť zakúpenia odležaného mäsa priamo od nich. Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak? Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni.
- Online predajcovia: Existujú aj online obchody, ktoré sa zameriavajú na predaj kvalitného mäsa a ponúkajú aj odležané hovädzie mäso. Dôležité je overiť si spoľahlivosť predajcu a spôsob doručenia mäsa.
Tipy pri nákupe odležaného mäsa
- Vzhľad: Základom je vyzretý kus, ktorý získava tmavšiu farbu ako bežne predávané kúsky hovädzieho, určené na pečenie a varenie.
- Pôvod: Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.
- Doba zrenia: Pýtajte sa na dobu zrenia mäsa. Ideálna doba zrenia závisí od spôsobu zrenia a druhu mäsa, ale vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie mäso zreje, tým je chutnejšie a krehkejšie. Príďte ochutnať slovenské hovädzie mäso, ktoré prešlo 50 dňami suchého zrenia. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní.
- Cena: Odležané mäso je zvyčajne drahšie ako bežné mäso, nakoľko proces zrenia je náročný a vyžaduje si správne podmienky a čas.
Ako si pripraviť odležaný steak?
- Príprava mäsa: Nakladanie nie je nutné, mäso stačí ľahko namasírovať päsťou, bez použitia paličky. Pokiaľ ste ho do marinády naložili, pred grilovaním ju zotrite obrúskom, aby sa na povrchu pri vysokej teplote nepripaľovala. Nepoužívajte cesnak, pri prudkom opečení by zhorkol.
- Soľ: Osoľte mäso 1-2 dni predtým ako ho budete grilovať, dajte na mriežku a do chladničky.
- Prepečenie: Pritlačte bruško malíčka k palcu a časť pod palcom Vám napovie tuhosť, tvárnosť steaku, ktorý je úplne prepečený. Tzv. medium, kedy je mäso hnedé, ale stred zostáva šťavnatý a ružový, je možné odvodiť, keď spojíte prostredník s palcom.
Alternatívy k hovädziemu mäsu
Okrem hovädzieho mäsa si môžete vychutnať aj iné druhy vyzretého mäsa, ako napríklad:
- Bravčová kotleta s kosťou a krásnym tukovým krytím. Kosť a tuk mäsu pri grilovaní a pečení dodáva fantastickú chuť.
- Krásne hovädzie rebrá ideálne na grilovačky a prípravu low-n-slow (teda pomalé pečenie na nízkej teplote).
- Bravčové mäsité rebierka inak povedané "búčkožebra" nesmú chýbať na žiadnej dobrej grilovačke.
- Špecialita pre všetkých, ktorý chcú skúsiť pravú americký BBQ.
Zoznam predajcov a produktov
Niektoré z produktov, ktoré si môžete zakúpiť, sú:
- Rump steak sa vyznačuje jemným svalovým vláknom ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
- Flank alebo pupok je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
- Tomahawk v sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou. Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku.
- T-bone je hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
- Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
- Najlepšie sušené mäso na trhu! Je vyrobene zo sucho zretého hovädzieho mäsa prvotriednej kvality a nabité proteínami.
- Krásny veľký kus krehkého mäsa pretkaného jemným mramorovaním. Ideálny na prípravu v celku ale aj na porcovanie.
- Ideálne na dokonalé hamburgre, mäsové placky, šašliky alebo mäsové guľky.
Prečítajte si tiež: Moridlá na zemiaky
Prečítajte si tiež: Starostlivosť o králiky na mäso