Srnčie mäso, pochádzajúce zo zvierat žijúcich vo voľnej prírode, je cenené pre svoju bohatú chuť a textúru. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na prípravu srnčieho mäsa, vrátane receptov, metód morenia a tipov na dosiahnutie dokonalého výsledku.
Charakteristika Diviny
Divina, všeobecne, zahŕňa zvieratá žijúce voľne v prírode a lovené pre mäso. Srnčie mäso má tmavočervenú až červenohnedú farbu, je tuhšie a má nízky obsah tuku. Jeho chuť a vôňa sú pikantné a špecifické, pričom každý druh zveri má svoj vlastný charakteristický pach a chuť. Mäso zveriny je výživnejšie ako mäso z domácich zvierat, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.
Základné Princípy Prípravy Diviny
Spracovanie Po Ulovení
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu.
Zrenie Zveriny
Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým a získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu. Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, a tak sa zverina stáva trvanlivejšou. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa.
Skladovanie Zveriny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte ju v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Chyby Zveriny
Medzi chyby zveriny patria zaparenie, hniloba, rozstrieľanie, pleseň (dlhé zrenie) a strečkovitosť (napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou). Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, ku ktorému dochádza, ak zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií.
Morenie Srnčieho Mäsa
Morenie je kľúčový krok pri príprave srnčieho mäsa, najmä ak ide o staršie kusy zveri. Cieľom morenia je zjemniť mäso, zvýrazniť jeho chuť a odstrániť prípadné nežiaduce pachy.
Príprava Pácu
Na prípravu pácu (marinády) na divinu je potrebná studená voda, suché červené víno (napríklad Cabernet Sauvignon), ocot, cibuľa, cesnak, celé čierne korenie, nové korenie, klinčeky, borievky, bobkové listy a soľ.
Postup Morenia
- Srnčie stehno (alebo iný kus mäsa) namočte do studenej vody na 24 hodín, aby sa vyplavila krv.
- Mäso osušte papierovou kuchynskou utierkou.
- Pripravte pác: Zmiešajte vodu, víno, ocot, korenie, cibuľu a cesnak.
- Priveďte pác do varu a povarte niekoľko minút, potom nechajte úplne vychladnúť.
- Vychladnutým pácem zalejte mäso tak, aby bolo úplne ponorené.
- Odložte mäso do chladničky na 2-4 dni, pričom ho priebežne otáčajte.
- Po uplynutí doby morenia pác sceďte, znovu priveďte do varu, povarte niekoľko minút a zalejte ním mäso. Nechajte úplne vychladnúť a vložte späť do chladničky na ďalšie 2 dni.
Suché a Mokré Morenie
Rozlišujeme suché a mokré morenie. Suché morenie spočíva v potieraní mäsa zmesou soli, korenia a byliniek, zatiaľ čo mokré morenie využíva tekuté marinády, ako je uvedené vyššie.
Recepty zo Srnčieho Mäsa
Srnčie mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, od tradičných gulášov až po moderné steaky.
Prečítajte si tiež: Mrkva a jej vplyv na zdravie
Srnčie Rezne
Srnčie rezne sa môžu podávať podliate omáčkou s domácou varenou knedľou. Rezne sa najprv opražia a potom sa podávajú s omáčkou.
Srnčie Ragú
Na prípravu srnčieho ragú je možné použiť recepty od Boise alebo Taponapo. Ragú sa pripravuje z jelenieho stehna a podáva sa s cestovinami alebo knedľou.
Divinový Guláš
Divinový guláš je tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z diviny, cibule, papriky, paradajok a korenia. Mäso sa nakrája na kocky a opečie na masti, potom sa pridá zelenina a dusí sa do mäkka.
Jelenia Krkovička
Jelenia krkovička je pekný kus mäsa, ktorý sa dá pripraviť na rôzne spôsoby. Môže sa dusiť na zelenine a červenom víne alebo piecť vcelku.
Steaky z Diviny
Steaky z diviny sa pripravujú veľmi rýchlo a jednoducho. Podávajú sa s fazuľovými strukmi a nasladlou chuťou.
Prečítajte si tiež: Sladké jedlá pre deti
Tipy a Triky
- Pri príprave diviny je dôležité krájať mäso proti vláknu, aby bolo mäkšie.
- Divina veľmi dobre chutí v kombinácii so sušeným ovocím, najmä brusnicami.
- Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaly piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to.
- Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu.
- Pri varení guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny.
Zrenie zveriny podla druhu
Poľovné vtáky
Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá. Bažant vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri. Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina
Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
Príprava zajaca ku kuchynskej úprave
Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot). Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).
Zrenie zveriny podla veku
1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
Zrenie zveriny podla charakteru spracovania
Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.