Maďarská kuchyňa, to nie je len paprika, čabajka a halászlé. Je to pestre škála chutí, vôní a tradícií, ktorá sa vyvíjala po stáročia. Vďaka jedinečným klimatickým podmienkam a kultúrnym vplyvom ponúka maďarská gastronómia nezabudnuteľné zážitky. Hovorí sa, že ak ste neochutnali maďarské broskyne, zelenú papriku alebo paradajky, nikdy ste nejedli pravú broskyňu, papriku či paradajku. Pozrite si rebríček najtradičnejších maďarských jedál.
Červená paprika - srdce maďarskej kuchyne
Hovorí sa, že maďarská gastronómia vďačí za svoj typický charakter práve červenej paprike. Sú s ňou spojené jedlá ako kurací paprikáš, perkelt, rybací paprikáš, koložvárska kapusta, rybacia polievka halászlé či kotlíkový guľáš, ktorým dodáva nezameniteľnú chuť. Keby sme sa pýtali, ktoré korenie alebo chuť charakterizuje maďarskú kuchyňu, určite by všetci odpovedali, že štipľavá paprika.
História a pôvod papriky
Tento červený plod, ktorý tvorí základ novodobej maďarskej gastronómie, má vlastnú históriu a kariéru. Pochádza z južného Mexika, zo Strednej Ameriky a zo súostrovia Antíl. Domorodí Indiáni ju používali ako medicínu a korenie. V meste Szeged nájdeme prvý záznam papriky v účtovnej knihe piaristov z roku 1748. V Maďarsku sa spočiatku používala ako liek proti prechladnutiu (i malárii), ale neskôr sa stala dominantným korením maďarskej kuchyne. Od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Szeged za „szegedínsku“.
Kaloča a Segedín - hlavné mestá papriky
Hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. V Uhorsku sa paprika pestuje vo veľkom od 19. storočia. V Kaloči organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky. V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky. Kalocsa je domovom mletej sladkej červenej papriky.
TOP 15 tradičných maďarských jedál
Maďarská gastronómia však stojí na viacerých pilieroch ako je len paprika. Tu je zoznam jedál, ktoré by ste mali ochutnať:
Prečítajte si tiež: Novoročné tradície v maďarskej kuchyni
- bográcsgulyás - kotlíkový guláš
- töltött káposzta - plnený kapustový list
- pörkölt - perkelt (hovädzí, bravčový, jahňací, hydinový)
- halászlé - rybacia polievka s červenou paprikou
- paprikás - paprikáš (jahňací, kurací)
- Újházy-tyúkhúsleves - slepačia polievka Újházy
- Jókai bableves - fazuľová polievka Jókai (s kolenom, klobásou, mrveničkou)
- lecsó - lečo
- disznótoros - zabíjačková (jaternice, klobása, zabíjačková kapustnica)
- paprikás krumpli - paprikové zemiaky
- babgulyás - fazuľový guláš
- túróscsusza - tvarohové rezance, slíže
- székelykáposzta - sikulská kapusta (v slovenčine známe ako segedínsky guláš)
- pacalpörkölt - držkový perkelt
- lángoš - chlebové cesto vyprážané na oleji
Regionálne špeciality
Pestré maďarské kulinárske umenie v detailoch môžete ochutnať iba v jednotlivých regiónoch. Maďarská kuchyňa je významným prvkom maďarskej kultúry a vyznačuje sa jedinečnou a osobitou chuťou. Vývoj jedinečnej maďarskej kuchyne je založený na prírodných zdrojoch Maďarska, stáročiach tradičného chovu zvierat, pestovania rastlín a remeselnej výroby potravín. Súčasná maďarská kuchyňa má viacero regionálnych rozdielov, takže cestovatelia s gurmánskymi chúťkami sa majú na čo tešiť.
Oblasti riek a jazier
Pre ľudí bývajúcich na brehu riek a jazier (Dunaj, Tisza, Balaton) bola vždy hlavnou surovinou jedál ryba. Jednou z najväčších kulinárskych hodnôt Maďarska je halászlé, rybacia polievka pripravená z rôznych druhov rýb s pridaním rôznych ďalších ingrediencií napr. zemiakov, zelenej a červenej papriky podľa toho, v ktorej oblasti ju pripravujú. Rozlišujeme halászlé z Baja, segedínske a balatonské. Najdôležitejším základom je ryba, ktorá je väčšinou kapor, cibuľa a dobrá paprika. Zo všetkých druhov rýb, ktoré sú doma v Maďarsku azda najchutnejšia ryba je zubáč alebo fogas, predátor z hĺbky Balatonu. Známy je Bakoňský spôsob prípravy ryby s hríbami a smotanou.
Halászlé z Baja
Varí sa z viacerých druhov rýb, k čomu zvlášť servírujú aj úzke cestovinové rezance. Najprv sa konzumuje polievka s cestovinou až potom nasleduje ryba. Halászlé od Tisy sa nepodáva s cestovinami. Halászlé sa varí počas rôznych festivalov, súčasťou ktorých je aj súťaž o najlepšiu rybaciu pochúťku. Ak nemáte šťastie zúčastniť sa gastrofestivalu, halászlé a špeciality z rýb sú ponuke každej poctivej čárdy alebo reštaurácie v dedinách pri rieke alebo jazere.
Pohoria
V pohoriach Vértes, Mátra, Bükk, Zemplén, v hustých lesoch Bakonyu či na miernych kopcoch Zselic natrafíte na reštaurácie alebo poľovnícke domy, kde podávajú jedlá z diviny.
Severné oblasti „Veľkej nížiny"
Severné oblasti „Veľkej nížiny" sú známe tým, že odtiaľ pochádza guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Guláš je vtedy originálny, keď ho varia na otvorenom ohni v kotli. Mimochodom, neprirovnávajte maďarský guláš k iným gulášom, s ktorými ste sa stretli kdekoľvek inde - ten pravý je totiž výdatný, korenistý a najlepšie sa robí z maďarského stepného dobytka. V týchto končinách uzrela svetlo sveta aj hortobáďska placka - palacinka plnená teľacinou, dnes zvyčajne podávaná ako predjedlo. Alebo taký slambuc - výdatné jedlo pripravované na otvorenom ohni zo zemiakov a cestovín, ochutené slaninkou. Tomuto regiónu Maďarsko vďačí aj za najlepšie slivky (v Szatmári) či jablká (Szabolcs) - takže na východomaďarských nížinách určite nie je núdza ani o skvelú pálenku!
Prečítajte si tiež: Tradičné maďarské jedlá
Okolie jazera Tisza
Okolie jazera Tisza je známe najmä jahňacou špecialitou z mesta Karcag - súčasť kultúrneho dedičstva UNESCO. Ide o guláš, ktorý obsahuje v podstate všetky časti zvieraťa, vrátane hlavy, nôh i vnútorností, varených na väčšom ohnisku. Zájdite do Karcagu na každoročnú súťaž vo varení jahňaciny a ochutnajte. Odporúčame, aby ste si trávenie uľahčili štamperlíkom čerešňovice z Nagykörű, pálenej zo 77 druhov čerešní!
Južná časť „Veľkej nížiny"
V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick - vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov. A barackovica z Kecskemétu je jednou z najlepších v krajine!
Okolie Balatonu
Množstvo dobrôt ponúka aj okolie Balatonu, kde odporúčame ochutnať najmä rybacie jedlá - rybaciu polievku, paprikáš zo sumca s haluškami, či pleskáča na smotane. Polostrov Tihany je známy vďaka pestovaniu levandule - ochutnali ste už niekedy levanduľový likér?
Polievky, lečo a sladké dobroty
Maďari sú vášniví milovníci polievok a bez dobrého slepačieho vývaru pripraveného na rôzne spôsoby sa nezaobíde žiaden nedeľný obedný stôl. Napríklad slepačia polievka Újházi je výdatná polievka plná rôznej zeleniny, kúskov kuraciny a rezancov (najlepšie domácich). Vegetariánov zas poteší skvelý výber zeleninových polievok. Lečo (lecsó) je síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si u nás nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií - niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom.
Maďarské dezerty
Maďari sú veľkí maškrtníci. Na každom vianočnom trhu rozvoniava tradičné trdelníkové pečivo kürtőskalács, obľúbená pochúťka domácich. Šomló halušky (somlói galuska) z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie. Doboška je pravým maďarským vynálezom - zákusok z piškótového cesta s jemným čokoládovým krémom a krehkou karamelovou polevou, ktorá sa vám priam rozplýva v ústach. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité - tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Vplyvy na maďarskú kuchyňu
Pre lepšie pochopenie maďarského kulinárskeho umenia musíme trochu nazrieť do minulosti. Dnešná maďarská kuchyňa sa totiž vyvinula zo splynutia starovekého ázijského základu s germánskymi, antickými a slovanskými prvkami. Maďarské jedlá sú v podstate výsledkom prelínania sa kultúr starého kontinentu na pôvodnom základe staromaďarských receptov. Na kočovnícku minulosť Maďarov poukazuje prevaha mäsa v kuchyni (najmä hydiny, bravčového a hovädzieho), ako aj množstvo jedál pripravovaných na otvorenom ohni - stačí spomenúť guláš, perkelt (pörkölt), alebo rybaciu polievku.
V 15. storočí kráľ Matej a jeho neapolská manželka priniesli do krajiny nové prísady a koreniny, ako napríklad cesnak a cibuľu - teda zložky, bez ktorých by sme si dnes tú pravú maďarskú kuchyňu ťažko vedeli predstaviť. Neskôr sa v Panónskej kotline a v Sedmohradsku usídlili početné kolónie Sasov, Arménov, Talianov, Židov a Srbov, pričom všetci si so sebou priniesli aj vlastné recepty. Počas osmanskej nadvlády sme zas veľa prevzali z tureckej kuchyne, najmä sladkosti, koláč bejgli, baklažány, plnenú papriku a plnenú kapustu, ktorú nazývame töltött káposzta. Počas obdobia Rakúsko-uhorskej ríše bola maďarská kuchyňa hodne ovplyvnená rakúskou - mnohé jedlá i spôsoby ich prípravy boli prevzaté z Rakúska, no platilo to aj naopak.
Ďalšie maďarské špeciality
- Hortobágyska palacinka: Palacinka plnená s bravčovým alebo kuracím perkeltom so smotanou.
- Perkelt: Pripravuje sa podobne ako guláš bez pridania vody a patrí medzi najobľúbenejšie maďarské jedlá. Je jedno, aký druh mäsa si do toho vyberiete, chutí skvelo z kuracieho, bravčového, hovädzieho či z rybacieho.
- Paprikáš: Zahustený smotanou a múkou je základom viacerých kulinárskych kreácií. Pravý paprikáš sa podáva s haluškami.
- Plnená kapusta: Maďarská plnená kapusta je jemne korenená paprikou, na jej prípravu sa väčšinou používa bravčové mleté mäso, pridáva sa aj klobása alebo slaninka. Varí sa vo veľkých hrncoch a čím dlhšie stojí, tým je zrelšia.
- Prívarky: Aj vegetariáni si prídu na svoje, ak si paprikáš pripravia z hríbov alebo zo zemiakov. Lečo zo zelenej papriky a čerstvých paradajok môže byť ochutené viacerými spôsobmi. Aj prívarky môžu zasýtiť a byť dokonalým hlavným jedlom. Podávajú sa aj s mäsitými prílohami alebo vajcom. Prívarky sa pripravujú z rôzneho zeleninového základu - zemiaky špenát, tekvica, fazuľka, hrášok, šošovica, kapusta, kel, brokolica, karfiol
- Šaláty: Šaláty z čerstvej zeleniny s rôznymi dressingami a koreninami sprevádzajú hlavné chody. Zaujímavosťou sú kvasené uhorky, ktoré prechádzajú prirodzenou fermentáciou v slnečných oknách či na dvoroch.
- Rezance s tvarohom, smotanou a slaninou (túrós csusza): Akési štvorcové rezance servírované s tvarohom, smotanou a slaninou, niekde aj s kôprom. Sladké múčne jedlá sú často plnené slivkami, marhuľami, lekvárom a posypané makom, orechmi a strúhankou.
- Štrúdľa (rétes): Pravá maďarská štrúdľa, výrobu ktorej učili už v 19. storočí v Budapešti zahraničných hotelierov a kuchárov, je z tenkého, ťahaného cesta. Pôvod však má v Turecku, kde mala byť jej predkom sladká turecká baklava alebo burek. Slovo réteš znamená prekladať vrstvy, vrstviť. Ťahané cesto sa posypalo náplňou a zavinulo sa, takže sa vrstvilo
- Žerbó rezy: Pripravujú sa z kysnutého cesta, ktoré obsahuje aj rum. Sú plnené orechovou a lekvárovou plnkou a poliate čokoládou.
Maďarské hodnoty
Viaceré typické maďarské gastronomické špeciality sa dostali do Národnej zbierky maďarských hodnôt a Zbierky hungarík. Medzi nimi nájdeme pálenku, terkelicu, karcagský jahňací perkelt, čabajskú a gyulajskú klobásu, chren z regiónu Hajdúság, červenú papriku zo Segedína a z Kalocse, červenú cibuľu z Makó, lipovina z Debrő a zoznam je stále doplňovaný. Čaje z liečivých bylín podľa pradávnych tradičných receptúr sú pripravované napríkla v centre kamaldulských pustovníkov v Majku alebo v pannonhalmskom opátstve.
Gastrofestivaly a podujatia
Maďarsko žije gastronómiou a ponúka množstvo festivalov a podujatí pre milovníkov dobrého jedla a pitia.
- Veľká noc v skanzene Szentendre: Čaro veľkonočných sviatkov prežijete v najautentickejšej forme v skanzene, kde predstavia jarné zvyky, remeslá a samozrejme prípravu tradičných vidieckych jedál.
- Deň fialiek - Veľká noc v kaštieli Gödöllő: Programy sú zamerané na oslavu najobľúbenejšej kvetiny kráľovnej Sissi, ktorá rada pobývala v tunajšom kaštieli. Programy pre deti, folklórne vystúpenia a jazdecké predstavenia, ukážka remesiel a ochutnávka špecialít z fialiek, kvetinová kuchyňa. Na pondelok sú pripravené veľkonočné zvyky a pokrmy.
- Festival pálenky Gyula: Ochutnávky pálenky, súťaže čakajú milovníkov tohto destilátu.
- Fehérvárska slávnosť rýb Székesfehérvár: Súťaž rybárov a kuchárov.
- Juraja Mór: Súťaže vín, jedál s použitím vína, otvorené pivnice, výstavy, koncerty, jarmok.
- Vinársky polmaratón Ezerjó Mór: Ochutnávka vín počas behu, po behu, vinársky obed.