Ryža a cestoviny sú obľúbené potraviny, ktoré sa často pripravujú vo veľkom množstve a uskladňujú na neskoršiu konzumáciu. Avšak, nesprávne skladovanie uvarených cestovín a ryže môže viesť k zdravotným rizikám, najmä v súvislosti s baktériou Bacillus cereus a tzv. syndrómom vyprážanej ryže. Tento článok sa zameriava na riziká spojené s konzumáciou týchto potravín po niekoľkých dňoch, na príčiny vzniku intoxikácie a na preventívne opatrenia, ktoré môžu minimalizovať zdravotné riziká.
Bacillus cereus: Pôvodca otravy z potravín
Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna, spórotvorná baktéria, ktorá sa bežne vyskytuje v prostredí, najmä v pôde, na zelenine a v rôznych surovinách a spracovaných potravinách. Táto baktéria je známa ako mikrobiálny pôvodca alimentárnych intoxikácií, teda otráv z potravín. Spóry Bacillus cereus sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam, ako sú teplo, chlad, vysušenie a slané prostredie.
Ako Bacillus cereus kontaminuje potraviny?
Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a množiť sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C. Najčastejšie kontaminujú potraviny rastlinného pôvodu, ako sú cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy a sušené potravinárske výrobky, ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny, napríklad po prevarení, nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna.
Dve formy intoxikácie Bacillus cereus
Bacillus cereus produkuje dva typy toxínov, ktoré spôsobujú rôzne formy intoxikácie:
- Emetický toxín (Cereulid): Vyvoláva nevoľnosť, malátnosť a zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu, ktorý sa vytvorí priamo v jedle. Inkubačná doba je krátka, od pol hodiny do 6 hodín po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má obvykle rýchly priebeh a odznie po 6-24 hodinách. Medzi potraviny spojené s emetickou formou intoxikácie patria ryžové jedlá, cereálie, cestoviny a mliečne pudingy.
- Diarhogénny (hnačkový) enterotoxín: Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou a pocitom nevoľnosti. Tento toxín sa tvorí v tenkom čreve po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je dlhšia, 8-16 hodín po jedle, a intoxikácia môže trvať jeden deň alebo aj viac. Diarhogénna forma sa vyskytuje po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Priebeh ochorenia a liečba
Ochorenie spôsobené Bacillus cereus si väčšinou nevyžaduje špecifickú liečbu. Dôležité je dopĺňať stratu tekutín, pretože dehydratácia môže zhoršiť priebeh ochorenia. U detí môže byť priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých, preto je potrebné venovať im zvýšenú pozornosť.
Prečítajte si tiež: Recept na zapečené cestoviny
Syndróm vyprážanej ryže: Špecifický typ otravy
Syndróm vyprážanej ryže (angl. fried rice syndrome, FRS), známy aj ako syndróm varenej ryže, je otrava jedlom spôsobená toxínmi produkovanými baktériou Bacillus cereus, ktorá sa prirodzene vyskytuje v surových ryžových zrnách. Riziko vzniku tohto syndrómu spočíva v nesprávnej príprave a skladovaní ryže. Proces prípravy ryže, najmä v ázijskej kuchyni, často zahŕňa jej varenie a následné chladenie pri izbovej teplote. Ponechanie ryže pri teplote 25 až 35 °C vytvára ideálne podmienky pre množenie baktérií obsiahnutých v zrnách.
Príznaky a priebeh syndrómu vyprážanej ryže
Baktérie Bacillus cereus produkujú dva typy toxínov: emetický toxín, ktorý spôsobuje vracanie, a črevný toxín, ktorý sa uvoľňuje v tenkom čreve a spôsobuje hnačku. Našťastie, vo väčšine prípadov príznaky ustúpia do 24 hodín. Jediné, čo je potrebné, je odpočinok a dostatočná hydratácia organizmu. U ľudí so zníženou imunitou alebo chronicky chorých ľudí však môže otrava toxínmi v ryži viesť k vážnym komplikáciám, ako je meningitída alebo celulitída. Vyskytli sa dokonca prípady, keď otrava baktériou Bacillus cereus viedla k smrti.
Prípad Andrei a ďalších hostí
Tragický prípad štyridsaťšesťročnej Andrey, ktorá zomrela po konzumácii tortellini v jednej talianskej reštaurácii v Nemecku, poukazuje na vážnosť rizík spojených s nesprávnym skladovaním potravín. Jej priateľka po konzumácii cestovín zvracala, no, našťastie, sa zotavila. Na nevoľnosť po jedle v pizzerii v bavorskom okrese Schwandorf sa sťažovali najmenej štyria ďalší hostia, ktorí jedli tortellini v iné dni. Podľa portálu Bild sa v cestovinách tortellini zistila toxická baktéria Bacillus cereus.
Preventívne opatrenia
Prevencia otravy z potravín vyvolanej baktériou Bacillus cereus spočíva v zamedzení rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10 °C. Medzi základné preventívne opatrenia patria:
- Rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla: Varené, dusené a pečené jedlá sa odporúča rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote.
- Neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór: T.j. 5-60 °C.
- Opätovné ohriatie hotového jedla minimálne na 75 °C: Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
- Rozdelenie veľkých porcií horúcej ryže na menšie: Čím väčší je hrniec, tým dlhšie trvá ochladenie jeho obsahu.
- Ryžu by ste mali ohrievať len raz: Zohrievajte len malé porcie, ktoré ihneď zjete.
Úradná kontrola potravín
Kritériá bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín ako aj po jeho skončení. Kritériá hygieny procesu výroby na prítomnosť Bacillus cereus sú uvedené pri jednotlivých potravinách a v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť špenátové cestoviny
Ďalšie riziká spojené s potravinami
Okrem Bacillus cereus existuje mnoho ďalších bakteriálnych pôvodcov ochorenia z potravín. Medzi najčastejšie patria:
- Yersinia (v surovom mäse)
- Campylobacter (v surovom hydinovom mäse)
- E. coli (v surovom mäse, čerstvom ovocí a zelenine)
- Listeria (v surovom mlieku a produktoch z neho)
- Salmonella (v surových morských plodoch, vajciach a mäse)
- Vibrio vulnificus (v surových mäkkýšoch)
Preto je dôležité dodržiavať hygienické zásady pri príprave a skladovaní všetkých potravín, aby sa minimalizovalo riziko otravy.
Čo robiť pri otrave z jedla?
Ak sa objavia príznaky otravy z jedla, ako sú nevoľnosť, zvracanie, hnačka a bolesti brucha, je dôležité:
- Dopĺňať tekutiny: Pri hnačke a zvracaní dochádza k strate tekutín, preto je dôležité piť dostatok vody, minerálnych vôd bez bubliniek alebo rehydratačných roztokov.
- Vyhnúť sa tučným jedlám: Strava pri hnačke by nemala obsahovať tuky. Vhodné je staršie pečivo, sucháre, ryža a zemiaky.
- Užívať lieky a zdravotnícke pomôcky, ktoré viažu bakteriálne toxíny: Probiotiká môžu pomôcť obnoviť črevnú mikroflóru.
- V prípade vysokej horúčky zraziť ju bežnými liekmi proti horúčke.
- Pri vážnych príznakoch vyhľadať lekársku pomoc: Ak sa príznaky nezlepšujú do 2 dní, objaví sa horúčka alebo prímesi krvi v stolici, je potrebné vyhľadať lekára.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa